本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种大曲培养方法。
背景技术：
大曲作为一种大曲酒酿造过程中的集“产酒、生香”等功能于一体的复合生化制品，是传统固态发酵大曲酒的重要物质保障。千百年来酿酒前辈们从酿酒实践中总结出：“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”，足以彰显大曲的重要性。
大曲是以小麦(有的配料大麦、豌豆、高粱等)为制曲原料，经过润料，生料磨碎，加水(或配料母曲粉)拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者编织布作为保湿覆盖物卧曲培养发酵，通过翻曲控制培养程度，入库储存备用，粉碎投入酿酒生产。其中入房培养最为关键，但该步骤受环境季节的影响较大，培养过程全凭工人经验，特别是架子曲上下层温差大，致使大曲质量不稳定、大曲成熟度不一致、理化指标偏低。
技术实现要素：
本发明主要针对架子曲上下层温差大，大曲断面不规则，理化指标低且不稳定等问题，提供了一种大曲培养方法，以降低架子曲上下层温度差，确保大曲断面规则、菌丝丰富，提高大曲的有益香味成分和理化指标及稳定性。
本发明为解决技术问题采用以下技术方案：
本发明大曲培养方法，包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入房培养发酵、入库储存等步骤；其中，所述入房培养发酵是采用曲架进行多层培养发酵，包括一次翻曲、二次翻曲撤曲架和堆曲。
具体地，按照常规的润料、粉碎、拌料、压制成曲步骤后获得曲坯，将获得的曲坯移入曲房即卧曲，随后进行发酵培养过程。曲坯移入曲房发酵后控制最高温度为38-44℃，其中40℃以上温度保持时间不超过24h，培养3-8天，进行第一次翻曲。
第一次翻曲后，控制最高温度为42-48℃，培养发酵6-10天，撤掉曲架，进行第二次翻曲。
第二次翻曲后上下层曲坯呈“井”字型排列。
第二次翻曲后控制温度42℃以上，培养发酵6-10天，进行堆曲。
堆曲层数为第二次翻曲层数的1-2倍，上下层曲坯呈“二五”型排列。所述“二五”型是指在下方排布两块竖放的曲坯，然后再在两块竖放的曲坯的上方放置三块横放的曲坯，即“横三竖二”。
本发明中，压制成曲坯的形状为长方体，四面平整，俗称砖块曲。成型砖块曲感官质量：曲坯四角整齐，表面光滑，松紧一致，无缺边掉角，滋润且有弹性。制备好的曲坯移入曲房即卧曲，随后进行发酵培养过程。
本发明中，卧曲采用多层曲架，地面卧一层曲后放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔5-20cm，前后相邻的曲架间隔5-10cm，呈直线型在每个曲架的正上方卧放曲坯，相邻曲坯之间间隔1-3cm，按同样的方式摆放第二次曲架并卧放曲坯；以此类推，放置多层曲架(层数4-6层为佳)。卧完曲晾置4-10h，使曲坯表面浆水收干，以曲坯表面呈白色，触摸不粘手为感官标准。
在入房培养过程中都应通过调节草栅、门窗及洒水量控制房内温度和湿度。卧完曲曲坯缓慢升温发酵，尽量延长曲坯品温维持在28-32℃的时间，控制最高温度为38-44℃，不超过24h，培养3-8天后进行第一次翻曲。第一次翻曲后调节草栅和门窗缓慢升温，控制最高温度为42-48℃，培养发酵6-10天，撤掉曲架，进行第二次翻曲。第二次翻曲关键在于撤掉曲架，减少曲坯上下层温差，同时上下层曲坯呈“井”字型排列，防止顶温过高。第二次翻曲后控制温度在42℃以上，培养发酵6-10天，进行堆曲，堆曲上下层曲坯呈“二五”型排列，且层数为第二次翻曲的1-2倍，利于延长51℃以上高温时间，确保曲坯高温生香。翻曲均采用上翻下、下翻上、里翻外、外翻里的原则。堆曲结束经过51℃以上高温培养3-5天，调节草栅和门窗，使曲温缓慢降至自然温度，随后即可入库正常储存，储存时间为3-6个月，曲坯含水量以≤15％为宜，此时大曲品质已基本稳定，即为成品曲，可直接用于酿酒生产。
与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：
本发明解决关键问题是培养发酵过程的控制，根据发酵成熟度节点的掌握，采用一次翻曲、二次翻曲撤架子、堆曲直至大曲发酵成熟，此培养方法能够降低架子曲上下层温度差，保证了发酵的稳定性，确保了大曲断面规则、菌丝丰富，提高了大曲的有益香味成分和理化指标。
具体实施方式
本发明大曲培养方法，包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入房培养发酵、入库储存等步骤，获得成品大曲。其中，所述入房培养发酵是采用曲架进行多层培养发酵，包括一次翻曲、二次翻曲撤曲架和堆曲。
具体的，润料用水的温度为20-40℃，润料时间为12-24h，用水比例0.5-3.0％，以麦粒表面吸水收汗、内心带硬、口咬不粘牙、尚有干脆响声为润麦的感官判定标准。
具体的，原料粉碎破碎度为未通过20孔筛的占22％-32％，以麦皮呈梅花瓣状、麦心呈细粉状、且无整粒小麦为感官判定标准。
具体的，拌料时用水的温度为20-40℃，拌料完成后原料含水量为34-40％。
具体的，入房培养发酵过程中根据曲坯温度和成熟度，进行一次翻曲、二次翻曲撤曲架和堆曲，总培养时间为25-40天。
具体的，入房发酵后控制最高温度为38-44℃，不超过24h，培养3-8天，进行第一次翻曲。
具体的，第一次翻曲后，控制最高温度为42-48℃，培养发酵6-10天，撤掉曲架，进行第二次翻曲。
具体的，第二次翻曲上下层曲坯呈“井”字型排列。第二次翻曲后控制温度42℃以上，培养发酵6-10天，进行堆曲。
具体的，堆曲层数为第二次翻曲的1-2倍，上下层曲坯呈“二五”型排列。所述“二五型”是指在下方排布两块竖放的曲坯，然后再在两块竖放的曲坯的上方放置三块横放的曲坯，即“横三竖二”。
具体的，入库储存时间为3-6个月。储存后曲坯含水量≤15％。
本发明中，压制成曲坯的形状为长方体，四面平整，俗称砖块曲。成型砖块曲感官质量：曲坯四角整齐，表面光滑，松紧一致，无缺边掉角，滋润且有弹性。
本发明中，制备好的曲坯移入曲房即卧曲，随后进行发酵培养过程。
本发明中，卧曲采用多层曲架，地面卧一层曲后放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔5-20cm，前后相邻的曲架间隔5-10cm，呈直线型在每个曲架的正上方卧放曲坯，相邻曲坯之间间隔1-3cm，按同样的方式摆放第二次曲架并卧放曲坯；以此类推，放置多层曲架。卧完曲晾置4-10h，使曲坯表面浆水收干，以曲坯表面呈白色，触摸不粘手为感官标准。
在入房培养过程中都应通过调节草栅、门窗及洒水量控制房内温度和湿度。卧完曲曲坯缓慢升温发酵，尽量延长曲坯品温维持在28-32℃的时间，控制最高温度为38-44℃，不超过24h，培养3-8天后进行第一次翻曲。第一次翻曲后调节草栅和门窗缓慢升温，控制最高温度为42-48℃，培养发酵6-10天，撤掉曲架，进行第二次翻曲。第二次翻曲关键在于撤掉曲架，减少曲坯上下层温差，同时上下层曲坯呈“井”字型排列，防止顶温过高。第二次翻曲后控制温度在42℃以上，培养发酵6-10天，进行堆曲，堆曲上下层曲坯呈“二五”型排列，且层数为第二次翻曲的1-2倍，利于延长51℃以上高温时间，确保曲坯高温生香。翻曲均采用上翻下、下翻上、里翻外、外翻里的原则。堆曲结束经过51℃以上高温培养3-5天，调节草栅和门窗，使曲温缓慢降至自然温度，随后即可入库正常储存，储存时间为3-6个月，曲坯含水量以≤15％为宜，此时大曲品质已基本稳定，即为成品曲，可直接用于酿酒生产。
下面通过实施例对本发明的具体实施方式作进一步的说明，但并不因此将本发明的保护范围限制在实施例之中，具体以生产中高温大曲为例。
1、将原料小麦分别润粮、粉碎、拌料。润料时水的温度为25-30℃，润料时间为20h，润料后物料水分达到12-14％。拌料时所用水的温度为25-30℃，拌料后原料含水量为36-38％。
2、压曲机制作曲坯，成型规格为长25cm，宽15cm，厚7cm。成型感官质量：曲坯呈砖块型，四角整齐，表面光滑，松紧一致，无缺边掉角，滋润有弹性。
3、入房培养：先在地上撒上稻壳，其上垫芦席，再将曲坯依次排列安放一层，在曲坯上放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔5cm，前后相邻的曲架间隔5cm，呈直线型在每个曲架的正上方卧放曲坯，相邻曲坯之间间隔1cm，按同样的方式摆放第二次曲架并卧放曲坯；以此类推，共放置4层曲架，5层曲坯。卧完曲晾置6h，使曲坯表面浆水收干后，在曲架四周围一层盖草栅，关闭门窗，控制曲坯的品温缓慢升高，通过调节门、窗开使曲坯品温维持在28-32℃的时间不短于24h，超过40℃以上的时间不超过12h，共控温发酵5天第一次翻曲。翻曲采用上翻下、下翻上、里翻外、外翻里的原则，翻曲温度不低于30℃，翻曲结束调节门窗、草栅，缓慢升温至46℃，培养8天，进行第二次翻曲，撤掉曲架，翻曲上下层曲坯呈“井”字型排列，共4层高度。温度不低于42℃，培养发酵7-9天，砸开曲坯查看断面，未成熟部分的直径小于3cm左右，即可进行堆曲。堆曲上下层曲坯呈“二五”型排列，层数为6层，围盖草栅，51℃以上高温时间保持72h以上，确保曲坯高温生香。高温培养3-5天，调节草栅和门窗，使曲温缓慢降至自然温度，随后即可入库正常储存。
对入库大曲进行感官鉴定和理化检测，结果见下表1。从表1中数据可以看出，此种方法生产出的大曲，菌落总数较多，酸度、发酵力、糖化力等指标高，且均匀稳定，此种方法所产大曲具有菌丝丰富、理化指标稳定、感官质量好等优势。整体大曲成熟度均匀一致、质量好、稳定，能够为酿酒产香、产酒打下坚实的基础。
表1大曲各项理化指标