本发明涉及酿酒
技术领域：
，更具体地说是涉及一种椴树蜂蜜为主原料的发酵酒酿造方法。
背景技术：
：据医学记载：“蜂蜜有调皮润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒之功能，对胃肠燥结、大便不通、心腹痛等症有一定疗效”。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，还含有丰富的酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质和近20种氨基酸，营养成分丰富。由于蜂蜜具有如此丰富的营养成分，通过酿酒酵母的作用，促进大分子物质的转化，随着酒精度的不断上升，蜂蜜酒的小分子物质不断生成，成分更加丰富，因此，以蜂蜜为原料酿造的发酵酒对人体有很强的保健价值。近年来蜂蜜酒的产量也在逐渐增加。蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、陈酿后制得，蜂蜜酒的酿造工艺对于成品的品质有着重要的影响，然而目前在蜂蜜酒在其生产过程中仍然存在一些缺陷：酒精度低、残糖量高；贮藏期内易浑浊；发酵易产生苦味涩味。因此，提供一种稳定性好、发酵风味良好的蜂蜜酒酿造方法是本领域技术人员亟需解决的问题。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供了一种稳定性好、发酵风味良好的蜂蜜酒酿造方法。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒酿造方法，包括如下步骤：(1)荔枝澄清汁的制备：将荔枝经过筛选、清洗、去皮去核、打浆和澄清工艺制得荔枝澄清汁，备用；(2)椴树蜂蜜预处理：将椴树蜂蜜稀释至糖度15～30bx，调节ph至3～3.5，加入果胶酶至其质量浓度为0.3～0.5％，25～30℃下处理150min，之后灭菌、离心、取上清液，得到椴树蜂蜜预处理液；不同的蜂蜜品种其香味、糖酸比、营养物质等均不同，使得其酿造的蜂蜜酒的品质不同。椴树蜂蜜是呈浅琥珀色或乳白色粘稠液体，低温条件下呈乳白色凝脂状或白色结晶，有油脂样光泽，具有浓郁的椴树蜜特有香味，回味甘甜。椴树蜂蜜中葡萄糖含量在40％左右，果糖含量在30％左右，酶值在12～20之间，还有多种维生素、无机盐、有机酸酶和促进人体生长和活力的生物素，是蜂蜜中难得的佳品，以椴树蜂蜜为主要原料酿造的发酵酒，品质风味更佳。果胶酶具有软化蜂蜜果胶质的作用，使其分解生成果胶酸和半乳糖醛，降低蜂蜜液的粘度，且蜂蜜中的固形物也会失去依托而沉降下来，提高了澄清效果，有利于蜂蜜酒保质期内的稳定性。(3)一次发酵：向发酵罐中加入经杀菌处理的荔枝澄清汁、椴树蜂蜜预处理液和纯净水，荔枝澄清汁:椴树蜂蜜预处理液:水的质量比为30:50:20，之后加入酿酒酵母使酿酒酵母的质量浓度为0.01～0.03％，25～35℃有氧发酵1～2d，得到酒精度3％vol～8％vol的一次发酵液，备用；酵母菌属于兼性好氧微生物，生长时需要利用氧气进行代谢获得生长所需能量，而在发酵期，氧气对酒精的产生是有害的，因此在前期合理控制氧气的溶解量对酵母的生长繁殖有利。(4)二次发酵：将一次发酵液密闭于温度15～30℃的发酵罐中厌氧发酵15～20d，得到酒精度10％vol～15％vol的二次发酵液；(5)陈酿：采用超声波对二次发酵液进行处理，得到陈酿液；利用超声波技术处理发酵液，可以显著促进酒的老熟，缩短陈酿时间，提高生产效率。超声波还可增强各类物质的分子活化能，提高分子间的有效碰撞，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行，有利于形成酒的醇酯酿制香味。(6)澄清处理：向陈酿液中加入魔芋精粉，使魔芋精粉的质量浓度为0.2～0.4％，48h后离心取上清液，得到椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒；蜂蜜酒中因有大量酵母、蛋白质、果胶质、色素、多糖等悬浮其中造成酒体浑浊，严重影响酒的外观品质；另外生产过程中可能产生的金属复合物也是蜂蜜酒的不稳定性因素，故需对其进行澄清处理，可以改善成品酒外观品质及保持其长期稳定性。魔芋精粉的澄清机理为：(1)魔芋精粉经溶胀后，在蜂蜜酒内形成一种不规则网状结构，从而在不同的区域内形成网状结构，拦截不溶性分子；(2)魔芋精粉具有较强的黏着能力，可以粘附在蜂蜜酒内的蛋白质分子和悬浮在酒液中的杂质；(3)魔芋精粉膨胀时所形成的区域膜网，在重力的作用下逐渐往下移动，从而逐渐使蜂蜜酒由上往下澄清；(4)在澄清过程中，网状结构因渗透压差异脱水，最终将引起沉淀的分子包裹在囊状结构中，达到澄清目的。(7)无菌灌装。进一步地，步骤(1)所述澄清工艺的操作步骤为：向打浆处理得到的荔枝浆液中加入复合酶，使复合酶的质量浓度为0.3～0.5％，40～55℃酶解2～3h，酶解ph为3～5，之后灭菌、离心、取上清液，即得荔枝澄清汁。荔枝本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起其浑浊和褐变等的主要原因，采用传统的提取、澄清等工艺难以使其达到较高品质，并且营养成分大量损失。酶技术的应用，不仅克服了传统加工工艺的缺点，且增加了荔枝汁的品质。进一步地，所述复合酶由果胶酶、蛋白酶和纤维素酶组成，果胶酶:蛋白酶:纤维素酶的质量比为2:2:1。进一步地，步骤(3)中加入酿酒酵母之前还可以加入(nh4)2so4和k2hpo4，使(nh4)2so4的质量浓度为0.1％，k2hpo4的质量浓度为0.05％。加入(nh4)2so4作为氮源可以促进酿酒酵母的生长繁殖，考虑到(nh4)2so4作为唯一氮源被利用的同时，发酵液总体ph值随之下降，不利于酒精成分的积累，因此加入k2hpo4作为缓冲剂维持发酵环境ph值的稳定。进一步地，步骤(3)发酵过程中按1.0l/m3·min的速率通氧，每6h一次，每次通氧20min。进一步地，步骤(3)、步骤(4)发酵过程中罐压为0.3～0.5mpa。发酵罐内维持一定的罐压可控制杂菌的污染，但随着发酵产生co2的量增加，罐压过高，发酵液中co2不能及时排除，将影响产物积累，故将罐压控制在0.3～0.5mpa。进一步地，步骤(5)超声波处理条件为：处理频率15～25khz，处理时间10～20min。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明取得的有益效果为：(1)通过优化酿造工艺提高了成品酒精度；(2)通过对椴树蜂蜜进行预处理以及后续的澄清工艺，解决了蜂蜜酒易浑浊的问题，提高了酒品品质及贮藏期稳定性；(3)通过原料的优化改善了蜂蜜酒的风味，解决了其易出现苦味涩味的难题。具体实施方式下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中微生物原料来源：果酒酵母，购于济南久益生物工程有限公司。实施例1(1)荔枝澄清汁的制备：将荔枝经过筛选、清洗、去皮去核、打浆处理，得到荔枝浆液，向荔枝浆液1000kg中加入果胶酶1.2kg、蛋白酶1.2kg和纤维素酶0.6kg，40℃酶解3h，酶解ph为5，之后95℃灭菌5min，4000r/min离心15min、取上清液，即得荔枝澄清汁，备用；(2)椴树蜂蜜预处理：将椴树蜂蜜稀释至糖度15bx，调节ph至3.5，得到椴树蜂蜜稀释液，2h后向椴树蜂蜜稀释液1000kg中加入果胶酶3kg，25℃下处理150min，之后95℃灭菌5min，4000r/min离心15min、取上清液，得到椴树蜂蜜预处理液；(3)一次发酵：向发酵罐中加入经杀菌处理的荔枝澄清汁3000kg、椴树蜂蜜预处理液5000kg和纯净水2000kg，之后加入3kg酿酒酵母，25℃有氧发酵2d，发酵过程中按1.0l/m3·min的速率通氧，每6h一次，每次通氧20min，发酵过程中罐压为0.3mpa，得到一次发酵液，备用；(4)二次发酵：将一次发酵液密闭于温度15℃的发酵罐中厌氧发酵20d，发酵过程中罐压为0.3mpa，得到二次发酵液；(5)陈酿：采用超声波对二次发酵液进行处理，处理频率15khz，处理时间20min，得到陈酿液；(6)澄清处理：向10000kg陈酿液中加入20kg魔芋精粉，48h后离心取上清液，得到椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒；(7)无菌灌装。实施例2(1)荔枝澄清汁的制备：将荔枝经过筛选、清洗、去皮去核、打浆处理，得到荔枝浆液，向荔枝浆液1000kg中加入果胶酶2kg、蛋白酶2kg和纤维素酶1kg，55℃酶解2h，酶解ph为3，之后95℃灭菌5min，4000r/min离心15min、取上清液，即得荔枝澄清汁，备用；(2)椴树蜂蜜预处理：将椴树蜂蜜稀释至糖度30bx，调节ph至3，得到椴树蜂蜜稀释液，2h后向椴树蜂蜜稀释液1000kg中加入果胶酶5kg，30℃下处理150min，之后95℃灭菌5min，4000r/min离心15min、取上清液，得到椴树蜂蜜预处理液；(3)一次发酵：向发酵罐中加入经杀菌处理的荔枝澄清汁3000kg、椴树蜂蜜预处理液5000kg、纯净水2000kg、(nh4)2so410kg和k2hpo45kg，之后加入1kg酿酒酵母，35℃有氧发酵1d，发酵过程中按1.0l/m3·min的速率通氧，每6h一次，每次通氧20min，发酵过程中罐压为0.5mpa，得到一次发酵液，备用；(4)二次发酵：将一次发酵液密闭于温度30℃的发酵罐中厌氧发酵15d，发酵过程中罐压为0.5mpa，得到二次发酵液；(5)陈酿：采用超声波对二次发酵液进行处理，处理频率25khz，处理时间10min，得到陈酿液；(6)澄清处理：向10000kg陈酿液中加入40kg魔芋精粉，48h后离心取上清液，得到椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒；(7)无菌灌装。实施例3(1)荔枝澄清汁的制备：将荔枝经过筛选、清洗、去皮去核、打浆处理，得到荔枝浆液，向荔枝浆液1000kg中加入果胶酶1.6kg、蛋白酶1.6kg和纤维素酶0.8kg，45℃酶解2.5h，酶解ph为4，之后95℃灭菌5min，4000r/min离心15min、取上清液，即得荔枝澄清汁，备用；(2)椴树蜂蜜预处理：将椴树蜂蜜稀释至糖度25bx，调节ph至3.2，得到椴树蜂蜜稀释液，2h后向椴树蜂蜜稀释液1000kg中加入果胶酶4kg，27℃下处理150min，之后95℃灭菌5min，4000r/min离心15min、取上清液，得到椴树蜂蜜预处理液；(3)一次发酵：向发酵罐中加入经杀菌处理的荔枝澄清汁3000kg、椴树蜂蜜预处理液5000kg、纯净水2000kg、(nh4)2so410kg和k2hpo45kg，之后加入2kg酿酒酵母，30℃有氧发酵1.5d，发酵过程中按1.0l/m3·min的速率通氧，每6h一次，每次通氧20min，发酵过程中罐压为0.4mpa，得到一次发酵液，备用；(4)二次发酵：将一次发酵液密闭于温度20℃的发酵罐中厌氧发酵17d，发酵过程中罐压为0.4mpa，得到二次发酵液；(5)陈酿：采用超声波对二次发酵液进行处理，处理频率20khz，处理时间15min，得到陈酿液；(6)澄清处理：向10000kg陈酿液中加入30kg魔芋精粉，48h后离心取上清液，得到椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒；(7)无菌灌装。对比例1椴树蜂蜜不经过步骤(2)果胶酶的预处理，其余操作同实施例3。对比例2步骤(6)澄清处理采用40kg明胶替换魔芋粉精，其余操作同实施例3。对比例3(1)椴树蜂蜜预处理：将椴树蜂蜜稀释至糖度25bx，调节ph至3.2，得到椴树蜂蜜稀释液，2h后向椴树蜂蜜稀释液1000kg中加入果胶酶4kg，27℃下处理150min，之后95℃灭菌5min，4000r/min离心15min、取上清液，得到椴树蜂蜜预处理液；(2)一次发酵：向发酵罐中加入经杀菌处理的椴树蜂蜜预处理液8000kg、纯净水2000kg、(nh4)2so410kg和k2hpo45kg，之后加入2kg酿酒酵母，30℃有氧发酵1.5d，发酵过程中按1.0l/m3·min的速率通氧，每6h一次，每次通氧20min，发酵过程中罐压为0.4mpa，得到一次发酵液，备用；(3)二次发酵：将一次发酵液密闭于温度20℃的发酵罐中厌氧发酵17d，发酵过程中罐压为0.4mpa，得到二次发酵液；(4)陈酿：采用超声波对二次发酵液进行处理，处理频率20khz，处理时间15min，得到陈酿液；(5)澄清处理：向10000kg陈酿液中加入30kg魔芋精粉，48h后离心取上清液，得到椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒；(6)无菌灌装。对比例4步骤(3)一次发酵不通入氧气，其余操作同实施例3。实验1感官评价由30位专业人士对实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制得的蜂蜜酒进行感官评价，从外观、香气、滋味3个方面进行评分，评分标准见表1。表1蜂蜜酒感官评价评分标准评价结果见表2。表2蜂蜜酒感官评价结果组别外观香气滋味总分实施例118363791实施例219353589实施例320373794对比例114343381对比例210353479对比例317282469对比例417333181由表2结果可知，本发明技术方案制得的蜂蜜酒外观清亮透明、酒香浓郁、有特有的蜜香及果香、醇厚协调、有回味。而不添加荔枝汁，在香气和滋味方面都不足。实验2出酒率实验计算实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制得的蜂蜜酒的出酒率，计算公式如下：出酒率＝(荔枝澄清汁+椴树蜂蜜预处理液)/成品×100％计算结果如表3。表3出酒率结果组别实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4出酒率(％)90.392.894.589.788.490.488.6实验3稳定性实验评价实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制得的蜂蜜酒的稳定性，评价方法如下：将制得的样品室温放置1个月，观察其外观变化，并测定其透光率。结果如表4所示。表4稳定性评价结果组别外观变化透光率(％)实施例1清亮透明，少许沉淀91.5实施例2清亮透明，少许沉淀89.8实施例3清亮透明，少许沉淀93.4对比例1浑浊，沉淀83.5对比例2浑浊，沉淀较多71.4对比例3清亮透明，少许沉淀86.7对比例4清亮透明，少许沉淀89.6由表4结果可知，采用对椴树蜂蜜预处理和魔芋粉精协同处理可以提高成品的澄清度和稳定性。实验4酒精度测定测定实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制得的蜂蜜酒的酒精度，测定结果如表5所示。表5酒精度测定结果由表5结果可知，在一次发酵过程中通入氧气有利于前期酵母菌的繁殖，从而有利于二次发酵过程中酵母菌将糖转化为酒精，提高成品酒精度。本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的较为简单，相关之处参见方法部分说明即可。本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。当前第1页12