本发明属于食品发酵工程技术领域，具体涉及一种低聚果糖枸杞醋及其制备方法。
背景技术：
医书记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”食醋中除含有主要物质乙酸外，还含有多种有机酸、氨基酸、矿物以及黄酮、多酚等物质。现代科学研究证明食醋具有抗疲劳、调节血糖、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等多种生理功能。
枸杞，是茄科、枸杞属植物。枸杞是一种经卫生部批准的药食两用食物，其中以宁夏枸杞品质最佳，宁夏红枸杞中富含枸杞多糖、胡萝卜素、多酚和黄酮类物质具有良好的增强免疫力、缓解眼睛疲劳、抗氧化等功能。
低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由1～3个果糖基通过β-2,1-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。低聚果糖是一种天然活性物质。甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。低聚果糖具有着优越的生理功效和加工性能而受到极大的重视，在日本、欧洲等许多发达国家已经批准作为功能性食品添加剂使用。低聚果糖可以调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节等保健功能的新型甜味剂，被誉为继抗生素时代后最具潜力的新一代添加剂——促生物质。低聚果糖已在乳制品、饮料、糖果、饼干、面包、果冻、冷饮等多种食品中应用。
通过检索国内外的现有技术发现，目前已经出现了一些以枸杞为原料制备食醋或醋饮料的报道。如：中国专利申请号201910688388.1“一种富含monacolink和γ-氨基丁酸的枸杞醋及其制备方法”，其以萌芽米和枸杞为主要原料，利用红曲霉、乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多菌株进行串联发酵，得到富含monacolink和γ-氨基丁酸的枸杞醋，其成品醋中功能成分含量较少，酸味明显，低聚果糖含量为零，保健功能不强。中国专利申请号201610659653.x“一种人参枸杞醋及其制备方法与应用”，其利用植物乳杆菌发酵人参枸杞复合汁，将发酵复合汁上清液与山西陈醋混合，得到人参枸杞醋，其发酵工艺单一，功能成分含量不足，保健功效不强。目前没有检索到国内外关于利用菊苣根和枸杞子为主要原料，采用酶解和多菌种混合发酵制备低聚果糖枸杞醋的报道。
技术实现要素：
本发明针对现有技术的缺陷和市场需求，旨在提供一种色泽明亮、口感醇厚、风味独特，且具有调节肠道菌群、降血脂、助消化、抗疲劳和抗氧化功效的低聚果糖枸杞醋的制备方法。本发明所述低聚果糖枸杞醋为亮红色液体，其低聚果糖含量高达3.22g/100ml，总酸含量可达5.12g/100ml，游离氨基酸含量可达4.73g/100ml，多酚含量可达0.74g/100ml，羟自由基清除率为89％，是一种重要的发酵饮品。
本发明通过如下技术方案实现：
一种低聚果糖枸杞醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)取晒干的菊苣根作为主要原料，洗净，切段，加水浸泡5-6h，加水质量与原料质量比例为1：1，沥干后将湿料置于压力为1.5-1.8mpa条件下蒸煮20-30min，得到菊苣根浆，加入占菊苣根浆质量10-15％的水得菊苣根浆液，然后加入占菊苣根浆液质量0.52-1.55‰的果糖基转移酶、0.84-1.58‰的葡萄糖氧化酶和0.25-0.51‰的葡萄糖异构酶，在45-50℃条件下酶解6-8h，得含有低聚果糖的浆液；
(2)取无腐烂的新鲜枸杞子，在20-25℃条件下浸泡1-2h，加水质量与原料质量比例为1：1，采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为90-100℃，时间为5-10min，得枸杞汁；
(3)在步骤(2)得到的枸杞汁中接入其质量0.35-0.55‰的台湾根霉和0.25-0.55‰泡盛曲霉进行发酵，发酵时间为3-5d，发酵温度为26-34℃，发酵湿度为80-90％，得糖化醪；
(4)将步骤(1)的低聚果糖浆液和步骤(3)的糖化醪按质量比1：1-1：2混合得混合液，接入混合液质量0.24-0.42‰的生香酵母、0.35-0.65‰的酿酒酵母进行发酵，发酵时间9-12d，发酵温度为28-32℃，发酵湿度为75-90％，在发酵第3-4天时接入混合液质量2.31-5.78‰的乳酸菌，得原果酒；
(5)采用液态深层发酵，在步骤(4)的原果酒中接入其质量2-5％的醋酸菌，发酵温度为28-32℃，发酵时间为7-10天，得原果醋；
(6)将步骤(5)得到的原果醋进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在10-15℃条件下超声陈化15-25天后制得一种低聚果糖枸杞醋。
优选地，步骤(1)所述的果糖基转移酶的酶活为50万u/g、葡萄糖氧化酶的酶活为10万u/g和葡萄糖异构酶的酶活为30万u/g。
优选地，步骤(3)所述的台湾根霉为台湾根霉cicc3044，泡盛曲霉为泡盛曲霉cicc2107。
优选地，步骤(4)所述的生香酵母为季也蒙毕赤酵母cicc31485，酿酒酵母为粟酒裂殖酵母cicc1056，乳酸菌为干酪乳杆菌cicc6117。
优选地，步骤(5)所述的醋酸菌为巴氏醋杆菌巴氏亚种cicc22762。
优选地，步骤(6)所述的超声陈化为50-75khz超声10-15min，每3d超声一次。
与现有技术相比，本发明的优点如下：
(1)通过选用菊苣根这类药食同源的植物，再利用果糖基转移酶、葡萄糖氧化酶酶和葡萄糖异构酶的酶解作用，增加产品中低聚果糖的含量，使得产品的营养价值显著提升，更适合糖尿病患者食用；
(2)枸杞汁接种台湾根霉和泡盛曲霉进行糖化，不仅可以提高糖化的效率，还能利用其丰富的酶系促进枸杞汁中多酚类物质的释放，大大提高多酚的含量，增强羟自由基的清除能力，增加产品的保健功效；
(3)分步接种不同的酵母和乳酸菌可以有效避免微生物之间的竞争抑制。乳酸菌的后期接入，一方面不仅不会影响酵母的生长繁殖，还能够增加原酒中乳酸的含量；另一方面少量的乳酸可以加速醋酸菌的繁殖代谢，还能被醋酸菌转化为双乙酰和乙偶姻，赋予产品独特的奶油香味；
(4)低强度的超声，不仅可以加速产品的陈化，还可以提高游离氨基酸的含量，增加产品的滋味和口感。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述，以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1
(1)称取150kg晒干的菊苣根，洗净，切段，加150kg水浸泡5h，沥干后将湿料置于压力为1.5mpa条件下蒸煮20min，得到菊苣根浆，加入22.5kg的水得菊苣根浆液，按占混合浆料重量的千分比计，然后加入酶活50万u/g的果糖基转移酶0.52‰、酶活10万u/g的葡萄糖氧化酶0.84‰和酶活30万u/g的葡萄糖异构酶0.25‰，在45℃条件下酶解6-8h，得含有低聚果糖的浆液。
(2)称取150kg新鲜枸杞子，在20℃条件下加150kg水浸泡1h，采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为100℃，时间为5min，得枸杞汁。
(3)在步骤(2)得到的枸杞汁重量的千分比计，接入台湾根霉cicc30440.35‰和泡盛曲霉cicc21070.25‰进行发酵，发酵时间为3d，发酵温度为34℃，发酵湿度为80％，得糖化醪；
(4)将步骤(1)的低聚果糖浆液和步骤(3)的糖化醪按重量比1：2混合得混合液，按占混合液重量的千分比计，接入季也蒙毕赤酵母cicc314850.24‰和粟酒裂殖酵母cicc10560.35‰进行发酵，发酵时间12d，发酵温度为32℃，发酵湿度为75％，在发酵第4d时接入干酪乳杆菌cicc61172.31‰，得原果酒；
(5)采用液态深层发酵，按占混合液重量的千分比计，在步骤(4)的原果酒中接入巴氏醋杆菌巴氏亚种cicc227622％，发酵温度为32℃，发酵时间为7d，得原果醋；
(6)将步骤(5)得到的原果醋进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在10℃条件下50khz超声10min，每3d超声一次，陈化15d后制得一种低聚果糖枸杞醋。
实施例2
(1)称取150kg晒干的菊苣根，洗净，切段，加150kg水浸泡5h，沥干后将湿料置于压力为1.6mpa条件下蒸煮25min，得到菊苣根浆，加入22.5kg的水得菊苣根浆液，按占混合浆料重量的千分比计，然后加入酶活50万u/g的果糖基转移酶1.02‰、酶活10万u/g的葡萄糖氧化酶1.24‰和酶活30万u/g的葡萄糖异构酶0.35‰，在45℃条件下酶解8h，得含有低聚果糖的浆液。
(2)称取150kg新鲜枸杞子，在20℃条件下加150kg水浸泡1h，采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为100℃，时间为5min，得枸杞汁。
(3)在步骤(2)得到的枸杞汁重量的千分比计，接入台湾根霉cicc30440.45‰和泡盛曲霉cicc21070.35‰进行发酵，发酵时间为4d，发酵温度为26℃，发酵湿度为90％，得糖化醪；
(4)将步骤(1)的低聚果糖浆液和步骤(3)的糖化醪按重量比1：1.5混合得混合液，按占混合液重量的千分比计，接入季也蒙毕赤酵母cicc314850.34‰和粟酒裂殖酵母cicc10560.45‰进行发酵，发酵时间10d，发酵温度为28℃，发酵湿度为85％，在发酵第4d时接入干酪乳杆菌cicc61173.85‰，得原果酒；
(5)采用液态深层发酵，按占混合液重量的千分比计，在步骤(4)的原果酒中接入巴氏醋杆菌巴氏亚种cicc227623％，发酵温度为28℃，发酵时间为10d，得原果醋；
(6)将步骤(5)得到的原果醋进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在10℃条件下60khz超声12min，每3d超声一次，陈化20d后制得一种低聚果糖枸杞醋。
实施例3
(1)称取150kg晒干的菊苣根，洗净，切段，加150kg水浸泡6h，沥干后将湿料置于压力为1.8mpa条件下蒸煮30min，得到菊苣根浆，加入22.5kg的水得菊苣根浆液，按占混合浆料重量的千分比计，然后加入酶活50万u/g的果糖基转移酶1.55‰、酶活10万u/g的葡萄糖氧化酶1.58‰和酶活30万u/g的葡萄糖异构酶0.51‰，在50℃条件下酶解8h，得含有低聚果糖的浆液。
(2)称取150kg新鲜枸杞子，在25℃条件下加150kg水浸泡1h，采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为95℃，时间为10min，得枸杞汁。
(3)在步骤(2)得到的枸杞汁重量的千分比计，接入台湾根霉cicc30440.55‰和泡盛曲霉cicc21070.45‰进行发酵，发酵时间为5d，发酵温度为30℃，发酵湿度为90％，得糖化醪；
(4)将步骤(1)的低聚果糖浆液和步骤(3)的糖化醪按重量比1：1混合得混合液，按占混合液重量的千分比计，接入季也蒙毕赤酵母cicc314850.42‰和粟酒裂殖酵母cicc10560.65‰进行发酵，发酵时间12d，发酵温度为30℃，发酵湿度为90％，在发酵第3d时接入干酪乳杆菌cicc61175.78‰，得原果酒；
(5)采用液态深层发酵，按占混合液重量的千分比计，在步骤(4)的原果酒中接入巴氏醋杆菌巴氏亚种cicc227625％，发酵温度为30℃，发酵时间为10d，得原果醋；
(6)将步骤(5)得到的原果醋进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在10℃条件下75khz超声15min，每3d超声一次，陈化25d后制得一种低聚果糖枸杞醋。
对比例1：不加酶
(1)称取150kg晒干的菊苣根，洗净，切段，加150kg水浸泡5h，沥干后将湿料置于压力为1.5mpa条件下蒸煮20min，得到菊苣根浆，加入22.5kg的水得菊苣根浆液。
(2)称取150kg新鲜枸杞子，在20℃条件下加150kg水浸泡1h，采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为100℃，时间为5min，得枸杞汁。
(3)在步骤(2)得到的枸杞汁重量的千分比计，接入台湾根霉cicc30440.35‰和泡盛曲霉cicc21070.25‰进行发酵，发酵时间为3d，发酵温度为34℃，发酵湿度为80％，得糖化醪；
(4)将步骤(1)菊苣根浆液和步骤(3)的糖化醪按重量比1：2混合得混合液，按占混合液重量的千分比计，接入季也蒙毕赤酵母cicc314850.24‰和粟酒裂殖酵母cicc10560.35‰进行发酵，发酵时间12d，发酵温度为32℃，发酵湿度为75％，在发酵第4d时接入干酪乳杆菌cicc61172.31‰，得原果酒；
(5)采用液态深层发酵，按占混合液重量的千分比计，在步骤(4)的原果酒中接入巴氏醋杆菌巴氏亚种cicc227622％，发酵温度为32℃，发酵时间为7d，得原果醋；
(6)将步骤(5)得到的原果醋进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在10℃条件下50khz超声10min，每3d超声一次，陈化15d后制得一种低聚果糖枸杞醋。
对比实施例2：不接种台湾根霉和泡盛曲霉
(1)称取150kg晒干的菊苣根，洗净，切段，加150kg水浸泡5h，沥干后将湿料置于压力为1.6mpa条件下蒸煮25min，得到菊苣根浆，加入22.5kg的水得菊苣根浆液，按占混合浆料重量的千分比计，然后加入酶活50万u/g的果糖基转移酶1.02‰、酶活10万u/g的葡萄糖氧化酶1.24‰和酶活30万u/g的葡萄糖异构酶0.35‰，在45℃条件下酶解8h，得含有低聚果糖的浆液。
(2)称取150kg新鲜枸杞子，在20℃条件下加150kg水浸泡1h，采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为100℃，时间为5min，得枸杞汁。
(3)将步骤(1)的低聚果糖浆液和步骤(2)的枸杞汁按重量比1：1.5混合得混合液，按占混合液重量的千分比计，接入季也蒙毕赤酵母cicc314850.34‰和粟酒裂殖酵母cicc10560.45‰进行发酵，发酵时间10d，发酵温度为28℃，发酵湿度为85％，在发酵第4d时接入干酪乳杆菌cicc61173.85‰，得原果酒；
(5)采用液态深层发酵，按占混合液重量的千分比计，在步骤(4)的原果酒中接入巴氏醋杆菌巴氏亚种cicc227623％，发酵温度为28℃，发酵时间为10d，得原果醋；
(6)将步骤(5)得到的原果醋进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在10℃条件下60khz超声12min，每3d超声一次，陈化20d后制得一种低聚果糖枸杞醋。
对比实施例3：不进行超声催陈
(1)称取150kg晒干的菊苣根，洗净，切段，加150kg水浸泡6h，沥干后将湿料置于压力为1.8mpa条件下蒸煮30min，得到菊苣根浆，加入22.5kg的水得菊苣根浆液，按占混合浆料重量的千分比计，然后加入酶活50万u/g的果糖基转移酶1.55‰、酶活10万u/g的葡萄糖氧化酶1.58‰和酶活30万u/g的葡萄糖异构酶0.51‰，在50℃条件下酶解8h，得含有低聚果糖的浆液。
(2)称取150kg新鲜枸杞子，在25℃条件下加150kg水浸泡1h，采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为95℃，时间为10min，得枸杞汁。
(3)在步骤(2)得到的枸杞汁重量的千分比计，接入台湾根霉cicc30440.55‰和泡盛曲霉cicc21070.45‰进行发酵，发酵时间为5d，发酵温度为30℃，发酵湿度为90％，得糖化醪；
(4)将步骤(1)的低聚果糖浆液和步骤(3)的糖化醪按重量比1：1混合得混合液，按占混合液重量的千分比计，接入季也蒙毕赤酵母cicc314850.42‰和粟酒裂殖酵母cicc10560.65‰进行发酵，发酵时间12d，发酵温度为30℃，发酵湿度为90％，在发酵第3d时接入干酪乳杆菌cicc61175.78‰，得原果酒；
(5)采用液态深层发酵，按占混合液重量的千分比计，在步骤(4)的原果酒中接入巴氏醋杆菌巴氏亚种cicc227625％，发酵温度为30℃，发酵时间为10d，得原果醋；
(6)将步骤(5)得到的原果醋进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在10℃条件下陈化25d后制得一种低聚果糖枸杞醋。
表1低聚果糖枸杞醋色泽、香味、滋味评分标准
表2本发明各实施例和对比例制备低聚果糖枸杞醋的感官指标比较
表3本发明各实施例和对比例制备低聚果糖枸杞醋的品质分析比较
由表2和表3可见，本发明所制得的低聚果糖枸杞醋从感官和品质均高于对比实施例，尤其是对比实施例1，未添加果糖基转移酶、葡萄糖氧化酶和葡萄糖异构酶，所制得的枸杞醋中低聚果糖含量几乎为0；对比实施例2中，不接种台湾根霉和泡盛曲霉，所制得的枸杞醋香味很差，总酸很低，质量不佳；对比实施例3，不采用超声催陈，所制得的枸杞游离醋氨基酸含量较低，滋味和香味较差。超声可以促进分子键的断裂、重组和形成，加剧反应物分子的运动，提高各成分的活化能，加快反应速度，减少陈化时间，提升枸杞醋的感官品质。
因此，利用本发明所制得的低聚果糖枸杞醋口感独特，色泽红润、澄清，风味俱佳，同时又具有多种功能因子，营养保健功效明显。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。