本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种金耳菌及其在制备金耳发酵豆乳中的应用。
背景技术：
发酵乳是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，二氧化碳、乳酸和双乙酰等物质使得传统发酵乳具有奶香味、酸味，口感独特；丰富蛋白质、脂肪酸、维生素等物质使得发酵乳较鲜乳而言具有更高的营养价值和保健功能，但在菌种方面，发酵乳的制备一直都是以乳酸菌属为主，长期以来未有基于新菌种的新型产品开发。
金耳(tremellaaurantialba)，属于银耳属，是一种植物门真菌，又称黄木耳、茂若色尔布(藏语)、金黄银耳、黄耳、脑耳。金耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种理想的高级筳宴佳肴和保健佳品。金耳的主要活性成分是胞外多糖，具有抗氧化，抗炎，抗肿瘤，抗高脂血症等多种功能。金耳多糖提取液还具有增强人体免疫功能的作用，因此，金耳营养价值极高，是一种理想的保健品。由于金耳属于真菌的一种，因此，还具有可发酵培养优势，但至今尚未有研究以金耳菌作为发酵菌株开发新型发酵乳饮料。因此以金耳为发酵菌株的发酵乳在新型乳制品具有极大的市场潜力。
技术实现要素：
发明目的：本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种金耳菌及其在制备金耳发酵豆乳中的应用。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种金耳菌，发明人于2018年4月在云南省昆明市玉案山所采集。其分类命名为金耳(tremellaaurantialba)，菌株名为nx-20，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京，保藏时间为2019年10月15日，保藏编号为cgmccno.18588，its序列(内转录间隔区1和2)如序列表seqidno.1所示。
上述的金耳菌在制备金耳发酵豆乳中的应用也在本发明的保护范围之内。
其中，所述制备的方法为：以金耳菌作为发酵菌株，以大豆乳作为基础培养基，通过微生物发酵而成的，具体为将金耳菌种子液接种于培养基(大豆乳)中，同时加入碳源，发酵，即得金耳发酵豆乳。
其中，所述的金耳菌种子液的培养方法为：将斜面保藏的金耳菌接种到含有马铃薯葡萄糖肉汤培养基中，于20～28℃搅拌通气培养3～5天，当培养液的od600值达到1.2～1.5，即得。
其中，将金耳菌种子液按照2％～10％v/v的接种量接种到大豆乳中。
其中，所述的大豆乳的制备方法为：将洗净后的黄豆浸泡于水10-12h后，过滤除去水，然后用磨浆机磨浆后，通过200目滤网除去豆渣，滤液即为大豆乳；其中，所述的浸泡为每ml水中加入3～5g的黄豆。
其中，所述的碳源为蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸和木糖醇的任意一种或多种组合；碳源的添加量为40g/l大豆乳。
其中，所述的发酵为23～27℃搅拌通气发酵5～7天，当发酵液的黏度值达到3200-3500mpa·s停止发酵，即得金耳发酵豆乳原液。
其中，所述的搅拌的转速为180～240rpm，通气强度控制在1.5～2.0vvm。
上述方法制备得到的金耳发酵豆乳原液可进一步处理得到成品，具体包括如下步骤：向金耳发酵豆乳原液中加入水，先经过高压匀质处理，使金耳细胞破碎，再通过巴氏消毒法灭菌，待冷却至室温时在无菌的条件下灌装，即得金耳发酵豆乳成品。
其中，所述的加入水中金耳发酵豆乳与水的用量比为1：2(v/v)；所述的高压匀质处理的压力为20～30mpa，处理次数为1～3次；所述的巴氏消毒灭菌的温度为62～65℃，时间为30min。
上述金耳发酵豆乳成品，即营养风味发酵豆乳中碳源的作用主要为金耳细胞的生长提供碳源，同时又可提升发酵后豆乳的风味。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优势：
1、本发明所涉及的菌株和原料都为天然食材，其中金耳菌株更是一种药食同源的珍贵食用菌。经过金耳菌株的发酵，所得产品，不仅风味独特、口味绝佳，还具有很高的保健作用。
2、本发明补料所添加的原料为蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸、木糖醇的一种或多种组合，补料液不仅可以作为碳源也可以作为调味料，增加金耳发酵豆乳的风味。
3、本发明符合国标对于含乳发酵饮料的要求，故称其为金耳发酵豆乳。
4、本发明破了市场上发酵豆乳菌种单一的局限性，创造性的使用金耳作为发酵菌株，提供一种工艺简单、质量稳定、易规模化生产的保健型金耳发酵豆乳的制备方法。本发明所得到的金耳发酵豆乳相较于传统发酵乳而言，一方面为发酵乳行业新型菌种开发提供了新的选择，另一方面由于金耳营养价值极高故金耳发酵豆乳具有很高的保健功能。
5、现有技术采用综合发酵液中的生物量、残糖量、溶氧值和ph值等多种指标来监测发酵状态，较为繁琐，而本发明仅采用黏度作为发酵监测指标，更为便捷，这是因为本发明金耳发酵豆乳中主要营养物质为金耳多糖，金耳多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗糖尿病等多种生物活性，而金耳多糖是一种假塑性非牛顿型流体。假塑性非牛顿流体具有剪切稀释的特性，溶液黏度随质量浓度的增大而增加，故可以根据黏度指标监控金耳多糖的浓度，从而监测金耳发酵豆乳的发酵状态。
具体实施方式
以下实施例以一种金耳发酵豆乳及其制备方法为例说明本发明。
以下实施例中，所述的含有马铃薯葡萄糖肉汤培养基为(马铃薯200克、葡萄糖20克、蒸馏水1000毫升)。
实施例1：金耳发酵豆乳的制备
(1)种子液的培养
将斜面保藏的金耳菌接种到含有马铃薯葡萄糖肉汤培养基的种子罐中，于26℃、200rpm搅拌通气，通气强度控制在2.0vvm，培养4天，使培养液的od600值达到1.3。
(2)大豆乳制备
大豆乳的制备方法为：将洗净后的黄豆浸泡于3～5倍(g/ml)的水10-12h后，过滤除去水，用磨浆机磨浆后，通过200目滤网除去豆渣，滤液即为大豆乳。
(3)豆乳发酵
将(1)中的金耳种子液按5％(v/v)的接种量接种于含大豆乳的发酵罐中，同时补充进入40g碳源/l大豆乳，于26℃、200rpm搅拌通气，通气强度控制在2.0vvm，培养6天，以黏度作为发酵监测指标，待黏度值达3200mpa·s后结束发酵。
发酵时补充的碳源为蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸、木糖醇的组合，用量分别为5g/l+10g/l+10g/l+10g/l+5g/l。
(4)下游加工与罐装
将(3)中的发酵乳，先以一定比例的纯净水进行勾兑，经过高压匀质处理，使金耳细胞破碎，再通过巴氏消毒法灭菌，待冷却至室温时在无菌的条件下灌装，即得金耳发酵豆乳成品。发酵乳与纯净水的比例为1：2(v/v)；高压均质压力为20～30兆帕，次数为3次，每次处理15分钟。灭菌条件为65℃，保持30分钟，巴氏消毒处理。
实施例2：金耳发酵豆乳的成分分析
2.1样品
对照组：按照实施例1所制备的大豆乳，在大豆乳中加入相应的碳源等物质，除不加入金耳菌株进行发酵外，其余后处理方法、条件与实验组相同；
实验组：按照实施例1制备的大豆发酵乳。
2.2金耳发酵豆乳营养成分的分析方法
(1)水分测定。
参照gb5009.3-2016进行。精确称取金耳发酵豆乳原液10g，沸水浴蒸干后，于105℃干燥箱中干燥后取出，冷却后采用分析天平称重，计算含水量。
(2)灰分测定。
参照gb5009.4-2016进行。精确量取金耳发酵豆乳原液10g，沸水中蒸干后，再用电炉加热至碳化无烟。随后，置于马弗炉中，在550℃下灼烧4小时，冷却至200℃以下并转移至干燥器中冷却，至室温后采用分析天平精密称重。
(3)总糖测定。
参照gb/t15672-2009进行。
(4)还原糖测定。
参照gb5009.7-2016进行。
(5)脂肪测定。
参照gb5009.6-2016进行。
(6)膳食纤维测定。
参照gb5009.88-2014进行。
(7)食品中总酸的测定。
参照gb/t12456-2008进行。
(8)食品中氨基酸的测定。
参照gb5009.88-2014进行。使用氨基酸全自动分析仪(型号：s-433d，厂家：德国sykam公司)。
(9)糖醛酸的测定
准确称取样品25mg，用蒸馏水充分溶解，在50ml容量瓶中定容，配制成0.5mg/ml的粗多糖样品溶液。每组样品吸取100μl于试管中，然后再加入500μl四硼酸钠一硫酸溶液，在冰水中冷却，冷却后在旋涡振荡器上混匀，沸水浴加热5min，在冰水中冷却后再加入100gl间经基联苯溶液，充分混匀，用1.0ml的蒸馏水代替待测样品作为空白对照，在520nm处测定吸光值，实验平行三次，取平均值。根据每组样品测定的吸光值(平均值)代入标准曲线，计算得到样品中糖醛酸含量。
2.3测定结果
(1)金耳发酵豆乳主要营养成分见表1。
表1金耳发酵豆乳主要营养成分
试验结果见表1，其中对照组是发酵前豆乳，实验组是发酵后豆乳。金耳发酵豆乳主要营养成分非常丰富，含对人体有营养价值的糖类、粗蛋白和粗脂肪。此外还含具有抗氧化、抗肿瘤功效的多糖等物质。
(2)金耳发酵豆乳游离氨基酸检测结果见表2。
表2金耳发酵豆乳氨基酸种类
金耳功能发酵豆乳的氨基酸成分如表2所示，共检测出了17种游离氨基酸，其中必须氨基酸为7种，包括了在人体内有关键地位的限制性氨基酸如赖氨酸、苏氨酸等，游离氨基酸总含量为3.284μg/ml，必需氨基酸达到了氨基酸总量的19％。采用金耳菌菌株发酵后，其必须氨基酸的含量提升了47.4％，由此可见，本发明采用的金耳菌能够有效提高必须氨基酸的量。金耳功能发酵豆乳饮料中主要的氨基酸为组氨酸，其次为天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸等，含量最少的是蛋氨酸。
实施例3：金耳发酵豆乳的风味评价
3.1风味评价方法
(1)电子舌评价
首先用0.01mol·l-1的氯化钠水溶液和0.01mol·l-1的谷氨酸钠水溶液来对电子舌(型号：zx-43，厂家：insent)的传感器进行诊断，用0.01mol·l-1的盐酸对传感器先进行预平衡，等到平衡通过之后再开始对实施例2中的对照组和实验组产品进行检测，电子舌对每一份样品的采集时间为120秒，每一秒会采集1个数据，每一份的样品需要采集9次，然后需要清洗30秒，最后取后3次的平均数据来作为本次测试的结果。
(2)感官评价
感官评分是参照了gbt21732-2008《含乳饮料》国家行业标准感官质量评估评价实施的评价计划。十名技术专家组成一个发酵乳评估工作组来对此发酵乳饮料进行感官评估，总分为100分，评价的结果取它们的平均值。
表3含乳饮料感官评分表
3.2风味评价结果
(1)金耳发酵豆乳的电子舌响应值见表4。
表4金耳发酵豆乳的电子舌响应值
从表4中可以明显地看出实验组和对照组的差别比较大，其中对照组是发酵前的豆乳，实验组是发酵后的豆乳。发酵之后与发酵之前相互比较，其酸味上升幅度很大；苦味有小幅度的下降；甜味和涩味上升幅度较小；鲜味以及丰厚度略微有所下降。显然可知，金耳功能发酵乳在保持了天然大豆鲜味和甜味的同时，不仅使苦味下降并且使酸味大幅度的上升，其原因应该是发酵乳在发酵之后产生了糖醛酸，发酵前糖醛酸含量为0g/l，发酵后糖醛酸含量达到了1.51g/l，而现有技术的乳酸菌发酵所产生的的糖醛酸的含量大概在0.1-0.5g/l。这给发酵乳增添了风味。所以，可以看出金耳功能发酵乳在豆乳领域有广阔的行业前景。
(2)金耳发酵豆乳感官评分见表5。
表5金耳功能发酵豆乳感官评分表
由表5可知，金耳发酵豆乳感官评价评分最高为88，最低为65，均分为77.8，总体口感略微偏甜，风味较协调，气味适宜，质地均匀，有良好的发展前景。
本发明提供了一种金耳菌及其在制备金耳发酵豆乳中的应用的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。
序列表
<110>南京工业大学
<120>一种金耳菌及其在制备金耳发酵豆乳中的应用
<160>1
<170>siposequencelisting1.0
<210>1
<211>481
<212>dna
<213>金耳(tremellaaurantialba)
<400>1
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