一种茉莉花露酒的制备方法与流程

1.本发明涉及酿酒的技术领域，具体涉及一种一种茉莉花露酒的制备方法。


背景技术：

2.根据我国中医学及现代药理学对茉莉花的保健功效研究认为：茶叶苦、甘，入心、肝、脾、肺、肾、五经。苦能泻下、祛燥湿、降火；甘能补益缓和；凉能清热泻火解表。茉莉花中含有大量有益于人体健康的化合物。如：榭皮甙、异榔皮甙、芦丁、懈皮素-3-双鼠李糖等黄酮类化合物，儿茶素、维生素c、a、咖啡碱、黄烷醇、茶多酚等，同时含有大量芳香油、香叶醇、橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物。全国最大的茉莉花基地位于广西南宁市横县，横县茉莉花因其花期早、花期长、花蕾大、产量高、质量好、香味浓而著名。现有技术制作茉莉花酒主要采用的是浸泡法，采集需要酿酒的茉莉花，浸泡于酒中数日便可以得到具有特殊鲜花香味的茉莉花酒；但现有的浸泡法制得的茉莉花酒口感较差，而且酒液中含有的茉莉花中的营养物质较少。


技术实现要素：

3.本发明克服了现有技术中的不足，在于提供一种口感醇厚、清香醇美、且具有保健功效的茉莉花酒。
4.本发明的具体技术方案如下：
5.一种茉莉花露酒的制备方法，包括如下步骤：
6.(1)将大米、糯米、酿酒曲、新鲜茉莉花投入制酒机中，经糖化、发酵、蒸馏、过滤后制得原酒；
7.(2)将制得的原酒倒入贮存罐于5～35℃、阴凉通风条件下贮存2年；
8.(3)将0.5kg新鲜茉莉花悬于步骤(2)得到的酒液上方进行封盖香透，然后取出茉莉花，将酒液进行澄清过滤；
9.(4)将澄清过滤后的酒液进行灌装，制得茉莉花露酒。
10.优选的，步骤(1)中，加入的大米与糯米、新鲜茉莉花的质量比为35～45:5～15:0.4～0.8。
11.发酵过程可以分为三个阶段：(1)发酵前期，由于发酵制酒机内含有空气，酵母菌在有氧条件下生长繁殖，产生大量热量，制酒机升温速度快，但前期温度不宜超过30℃，否则会加快酵母菌的衰老死亡。(2)发酵中期，也称主发酵期，制酒机内溶氧基本被耗尽，酒精大量生成，伴随二氧化碳产生使发酵环境更加缺氧。温度控制在30～35℃为宜。(3)发酵后期，糖分基本被酵母菌消耗完，残存淀粉和糊精仍缓慢糖化，生成大量发酵副产物，是酒液香味成分生成的主要时期，此时，温度控制在30～35℃为宜。优选的，步骤(1)中，糖化温度为25～28℃、糖化时间为24～30h，发酵时先于28-30℃条件下发酵1-2天，再于30～35℃条件下发酵2～4d。
12.刚生产出来的新酒有辛辣味，不醇和，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老
熟，减少新酒的刺激性、辛辣性。优选的，步骤(2)中，贮存过程中每隔半年对贮存罐内的原酒进行酒精度检测，使其降度为2～3％vol。新酒按一定比例和老酒勾兑，不仅可以减少新酒的刺激性、辛辣性，还可以弥补老酒的烈度不够、前香欠缺等缺点，得到的酒液口感醇厚。
13.优选的，步骤(3)中，加入的新鲜茉莉花的重量占大米和糯米总重量的0.8～1.5％。
14.优选的，步骤(3)的具体步骤如下：将步骤(2)制得的酒液倒入酒缸中，将新鲜茉莉花用滤网平铺悬于酒缸上方，滤网离下方酒面的距离为3～4cm，封盖香透8～12天，然后取出茉莉花，将酒液进行澄清过滤。该步骤中滤网离酒面的距离为3～4cm，新鲜茉莉花中的精油能够最大程度的被酒精萃取滴入酒中，使酒液色泽微黄；闻起来天然茉莉香，喝一口清香醇美。
15.本发明采用制酒机全自动酿酒，工艺稳定，制成的原酒酒精度稳定，品质达到露酒gb/t27588-2011标准。将新鲜茉莉花与大米、糯米、酿酒曲一起糖化、发酵，茉莉花中的营养和功效成分得到最大限度的溶出，茉莉花的香气也被进一步激发释放出来，使得本发明的茉莉花酒不仅香气浓郁而且具有更多的养生保健功效。另外，再次将新鲜茉莉花悬于陈酿后的酒液上方进行封盖香透，新鲜茉莉花中的精油被酒精萃取滴入酒液中，进一步增加了酒液中茉莉花的营养成分，制得的茉莉花露酒不仅色泽鲜亮，而且香气和谐、口感醇厚、清香醇美。
具体实施方式
16.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明未提及部分均为现有技术。
17.茉莉的花期成波浪式出现，有3～4次花汛，通常分别称为“梅花”(春花)、“伏花”(正花)和“秋花”。茉莉孕育花蕾需要25℃以上气温，而最适宜茉莉花开放、吐香的温度是32～37℃，在此温度下，茉莉花开放得早，开放率高，开放均匀、色泽洁白、香气浓烈。7、8月份的日照长、气温高、花蕾发育良好、饱满肥壮、香气浓烈持久，鲜花质量高，故为伏花，其产量通常可占全年产量的60～70％。茉莉花每天适宜采摘的时间应是中午2:00后，此时花已充分发育成熟，芳香油的积聚已接近饱和，这时进行采摘，其质量和产量都得到最高值，采摘时注意要留花萼、花柄。本发明中的茉莉花采用伏花。
18.实施例中的新鲜茉莉花采用花苞，去蒂。
19.实施例1
20.一种茉莉花露酒的制备方法，包括如下步骤：
21.(1)将大米40kg、糯米10kg、新鲜茉莉花0.5kg、酿酒曲投入制酒机中，经糖化、发酵、蒸馏、过滤后制得原酒；糖化温度为25～28℃、糖化时间为27h，发酵时先于28-30℃条件下发酵1.5天，再于30～35℃条件下发酵3d。
22.(2)将制得的原酒倒入贮存罐于5～35℃、阴凉通风条件下贮存2年，贮存过程中每隔半年对贮存罐内的原酒进行酒精度检测，使其降度为2～3％vol。
23.(3)将0.5kg新鲜茉莉花用滤网平铺悬于酒缸上方，滤网离下方酒面的距离为3～
4cm，封盖香透10天，然后取出茉莉花，将酒液进行澄清过滤。
24.(4)将澄清过滤后的酒液进行灌装，制得茉莉花露酒。
25.实施例2
26.一种茉莉花露酒的制备方法，包括如下步骤：
27.(1)将大米35kg、糯米8kg、新鲜茉莉花0.8kg、酿酒曲投入制酒机中，经糖化、发酵、蒸馏、过滤后制得原酒；糖化温度为25～28℃、糖化时间为30h，发酵时先于28-30℃条件下发酵2天，再于30～35℃条件下发酵3d。
28.(2)将制得的原酒倒入贮存罐于5～35℃、阴凉通风条件下贮存2年，贮存过程中每隔半年对贮存罐内的原酒进行酒精度检测，使其降度为2～3％vol。
29.(3)将0.43kg新鲜茉莉花用滤网平铺悬于酒缸上方，滤网离下方酒面的距离为3～4cm，封盖香透8天，然后取出茉莉花，将酒液进行澄清过滤。
30.(4)将澄清过滤后的酒液进行灌装，制得茉莉花露酒。
31.实施例3
32.一种茉莉花露酒的制备方法，包括如下步骤：
33.(1)将大米45kg、糯米15kg、新鲜茉莉花0.7kg、酿酒曲投入制酒机中，经糖化、发酵、蒸馏、过滤后制得原酒；糖化温度为25～28℃、糖化时间为25h，发酵时先于28-30℃条件下发酵1天，再于30～35℃条件下发酵4d。
34.(2)将制得的原酒倒入贮存罐于5～35℃、阴凉通风条件下贮存2年，贮存过程中每隔半年对贮存罐内的原酒进行酒精度检测，使其降度为2～3％vol。
35.(3)将0.8kg新鲜茉莉花用滤网平铺悬于酒缸上方，滤网离下方酒面的距离为3～4cm，封盖香透12天，然后取出茉莉花，将酒液进行澄清过滤。
36.(4)将澄清过滤后的酒液进行灌装，制得茉莉花露酒。
37.实施例4
38.一种茉莉花露酒的制备方法，包括如下步骤：
39.(1)将大米38kg、糯米12kg、新鲜茉莉花0.6kg、酿酒曲投入制酒机中，经糖化、发酵、蒸馏、过滤后制得原酒；糖化温度为25～28℃、糖化时间为28h，发酵时先于28-30℃条件下发酵1天，再于30～35℃条件下发酵3d。
40.(2)将制得的原酒倒入贮存罐于5～35℃、阴凉通风条件下贮存2年，贮存过程中每隔半年对贮存罐内的原酒进行酒精度检测，使其降度为2～3％vol。
41.(3)将0.5kg新鲜茉莉花用滤网平铺悬于酒缸上方，滤网离下方酒面的距离为3～4cm，封盖浸香透11天，然后取出茉莉花，将酒液进行澄清过滤。
42.(4)将澄清过滤后的酒液进行灌装，制得茉莉花露酒。
43.对比例1
44.一种茉莉花露酒的制备方法，包括如下步骤：
45.(1)将大米40kg、糯米10kg、新鲜茉莉花0.5kg、酿酒曲投入制酒机中，经糖化、发酵、蒸馏、过滤后制得原酒；糖化温度为25～28℃、糖化时间为27h，发酵时于28-35℃条件下发酵4.5天。
46.(2)将制得的原酒倒入贮存罐于5～35℃、阴凉通风条件下贮存2年，贮存过程中每隔半年对贮存罐内的原酒进行酒精度检测，使其降度为2～3％vol。
47.(3)将步骤(2)得到的酒液进行灌装，制得茉莉花露酒。
48.对比例2
49.一种茉莉花露酒的制备方法，包括如下步骤：
50.(1)将大米40kg、糯米10kg、新鲜茉莉花0.5kg、酿酒曲投入制酒机中，经糖化、发酵、蒸馏、过滤后制得原酒；糖化温度为25～28℃、糖化时间为27h，发酵时先于28-30℃条件下发酵1.5天，再于30～35℃条件下发酵3d。
51.(2)将制得的原酒倒入贮存罐于5～35℃、阴凉通风条件下贮存2年，贮存过程中每隔半年对贮存罐内的原酒进行酒精度检测，使其降度为6％vol。
52.(3)将0.5kg新鲜茉莉花用滤网平铺悬于酒缸上方，滤网离下方酒面的距离为3～4cm，封盖香透10天，然后取出茉莉花，将酒液进行澄清过滤。
53.(4)将澄清过滤后的酒液进行灌装，制得茉莉花露酒。
54.对比例3
55.一种茉莉花露酒的制备方法，包括如下步骤：
56.(1)将大米40kg、糯米10kg、新鲜茉莉花0.5kg、酿酒曲投入制酒机中，经糖化、发酵、蒸馏、过滤后制得原酒；糖化温度为25～28℃、糖化时间为27h，发酵时先于28-30℃条件下发酵1.5天，再于30～35℃条件下发酵3d。
57.(2)将制得的原酒倒入贮存罐于5～35℃、阴凉通风条件下贮存2年，贮存过程中每隔半年对贮存罐内的原酒进行酒精度检测，使其降度为2～3％vol。
58.(3)将0.5kg新鲜茉莉花用滤网平铺悬于酒缸上方，滤网离下方酒面的距离为3～4cm，封盖香透5天，然后取出茉莉花，将酒液进行澄清过滤。
59.(4)将澄清过滤后的酒液进行灌装，制得茉莉花露酒。
60.对比例4
61.一种茉莉花露酒的制备方法，包括如下步骤：
62.(1)将大米40kg、糯米10kg、新鲜茉莉花0.5kg、酿酒曲投入制酒机中，经糖化、发酵、蒸馏、过滤后制得原酒；糖化温度为25～28℃、糖化时间为27h，发酵时先于28-30℃条件下发酵1.5天，再于30～35℃条件下发酵3d。
63.(2)将制得的原酒倒入贮存罐于5～35℃、阴凉通风条件下贮存2年，贮存过程中每隔半年对贮存罐内的原酒进行酒精度检测，使其降度为2～3％vol。
64.3)将0.5kg新鲜茉莉花用滤网平铺悬于酒缸上方，滤网离下方酒面的距离为3～4cm，封盖香透15天，然后取出茉莉花，将酒液进行澄清过滤。
65.(4)将澄清过滤后的酒液进行灌装，制得茉莉花露酒。
66.以下提供本发明的茉莉花露酒的感官评定数据，采用实施例1-对比例4的茉莉花露酒；感官评定由30名品评员参加，除去最高分和低最分，取平均值得到，感官评定从最弱1分到最强9分，结果如表1所示，其中在表1中。
67.表1
[0068][0069]
本发明的茉莉花露酒中总黄酮含量见表2。
[0070]
表2
[0071][0072]