清洁标签淀粉组合物的制作方法

清洁标签淀粉组合物
1.优先权声明
2.本技术要求于2019年11月27日提交的美国临时专利申请序列号62/941,291的权益，在此要求保护其优先权权益，并通过援引将其以其全文并入本文。
技术领域
3.本专利申请涉及用于食品的淀粉组合物的领域，并且更特别地，涉及热抑制的玉米淀粉和蜡质淀粉的标签友好型淀粉组合物。


背景技术：

4.鉴于淀粉的促进增稠、胶凝和保水性的特性，以及其作为食品定形剂(texturant)的适用性，其是一种常见的食物成分。速溶淀粉是一种无需加热即在溶液中溶胀并产生增加的粘度的淀粉。例如，速溶淀粉用于速溶布丁。淀粉是碳水化合物聚合物并且可以基本上由直链淀粉和/或支链淀粉组成。大多数淀粉的主要组分(约70-80％)是支链淀粉，它是由数千到数十万个葡萄糖单元组成的支链聚合物。直链淀粉是大多数淀粉的次要组分(约20-30％)。然而，存在具有50-70％直链淀粉的高直链淀粉的淀粉。直链淀粉本质上是数百至数千个葡萄糖单元组成的直链葡萄糖聚合物。蜡质玉米淀粉可以包含几乎100％(或95％或更多)的支链淀粉。低直链淀粉的玉米淀粉可包含少于10％的直链淀粉。
5.淀粉的来源包括但不限于谷物、块茎、根、根茎或果实。常见的淀粉来源包括但不限于玉米、大米、小麦、大麦、高粱、荞麦、小米、藜麦、马铃薯、木薯/树薯、竹芋、甘薯、芋头、山药、香蕉、葛、块茎酢浆草(oca)和西米。食用豆类，诸如蚕豆、扁豆和豌豆、鹰嘴豆，也富含淀粉。
6.一些淀粉被归类为蜡质淀粉。蜡质淀粉基本上由支链淀粉组成，即其包含至少约95wt％的支链淀粉。常见的蜡质淀粉包括蜡质玉米淀粉、蜡质大米、蜡质马铃薯、蜡质小麦、蜡质木薯和蜡质树薯淀粉。
7.天然淀粉是一种已从其植物来源中分离出来而不改变其化学结构的淀粉。改性淀粉具有从其天然状态改变的结构，导致其化学或物理特性中的一种或多种的修改。淀粉通常通过化学或酶促方式进行功能化。化学方式可以包括用各种化合物进行交联或取代。例如，可以对淀粉进行改性以尤其增加稳定性、改进质地、增加或降低粘度和/或增加或降低溶解度。在一种实例中，例如使改性淀粉交联以改进稳定性。通过取代或交联而改性的淀粉具有不同的化学组成。
8.淀粉可以进行热加工，诸如热湿处理(hmt)，即在水存在下加热，或热抑制，即基本上在不存在水下加热。热抑制的(ti)淀粉不被视为化学改性的淀粉。因此，ti淀粉可被视为清洁标签淀粉。
9.食物消费者对清洁标签淀粉诸如天然或物理改性的需求增加，以替代各种食品中常用的化学改性的食物淀粉。


技术实现要素：

10.除其他外，本发明人认识到包括热抑制的(ti)玉米淀粉和蜡质淀粉的标签友好型淀粉组合物的机会。蜡质淀粉的实例包括蜡质玉米淀粉、蜡质大米、蜡质马铃薯、蜡质小麦、蜡质木薯和蜡质树薯淀粉及其组合。优选地，蜡质淀粉是蜡质玉米或蜡质大米。与单独使用ti玉米淀粉相比，该淀粉组合物适用于食品并且可以在热灭菌的食品中提供改进的性能。食品的热灭菌可以包括蒸煮、超高温(uht)处理和无菌包装中的一种或多种。
11.本发明还包括一种淀粉组合物，该淀粉组合物包括热抑制的(ti)玉米淀粉和量最高达并包括该淀粉组合物的约50重量百分比的蜡质淀粉，其中蜡质淀粉优选为蜡质玉米或蜡质大米。在实例中，蜡质淀粉是蜡质大米并且其量范围为淀粉组合物的约15至约50重量百分比。在其他实例中，蜡质淀粉是蜡质玉米并且量范围为淀粉组合物的约15至约25重量百分比。食品可以包含本发明的淀粉组合物和一种或多种附加食物成分。在实例中，食品可以是汤。优选地，食品经受蒸煮工艺，优选地，一旦食品在其包装内，就进行所述蒸煮工艺。蒸煮过的食品可以在室温下储存并在将来食用。在实例中，蒸煮过的食品可以具有长的保质期。在实例中，可任选地在食用前加热蒸煮过的食品。在实例中，食品可以进行超高温(uht)处理。在实例中，无菌包装工艺可用于食品。用于热蒸煮食品的工艺在本领域中是已知的，例如从ep2783583已知。“蒸煮工艺”旨在意指食品在密封容器中暴露于热以使其商业无菌的工艺。蒸煮包括在包括但不限于任何材料(包括但不限于玻璃和金属)的罐、袋或坛的任何密封容器中的这样的工艺。
12.本发明还涉及一种淀粉组合物，该淀粉组合物包括范围为淀粉组合物的约50至约85重量百分比的第一量的热抑制的(ti)玉米淀粉和范围为淀粉组合物的约15至约50重量百分比的第二量的蜡质淀粉。优选地，蜡质淀粉为蜡质玉米或蜡质大米。优选地，第一量为淀粉组合物的约75至85重量百分比。在实例中，蜡质淀粉是蜡质大米并且第二量是淀粉组合物的约15至约25重量百分比。在其他实例中，蜡质淀粉是蜡质玉米并且第二量是淀粉组合物的约15至约25重量百分比。本发明还涉及包含上述淀粉组合物的食品，其中淀粉组合物优选等于或小于食品的约5重量百分比。在实例中，食品可以被配置为在食用食品之前在室温下储存。
13.根据本技术的实例可包括制造标签友好型淀粉组合物的方法，并且该方法可包括生产或提供热抑制的(ti)玉米淀粉，生产或提供蜡质淀粉，以及共混ti玉米淀粉和蜡质淀粉以形成淀粉组合物。蜡质淀粉的范围可最高达并包括淀粉组合物的50重量百分比，优选地淀粉组合物的约15至约50重量百分比。优选地，蜡质淀粉为蜡质玉米或蜡质大米。优选地，蜡质淀粉范围为淀粉组合物的约15至约25重量百分比。优选地，ti玉米淀粉范围为淀粉组合物的约50至约85重量百分比。
14.根据本技术的实例可以包括制造包含标签友好型淀粉组合物的食品的方法，并且该方法可以包括生产或提供淀粉组合物，该淀粉组合物包括热抑制的(ti)玉米淀粉和量最高达淀粉组合物的约50重量百分比的蜡质淀粉；将淀粉组合物与一种或多种附加食物成分组合以形成食品；对食品进行热加工或灭菌以形成无菌、灭菌或蒸煮的食品，其在消费者食用前可在室温下储存。在实例中，食品是汤。在食品是汤的实例中，一旦汤被包装在罐内，就可以对汤进行蒸煮工艺。汤制剂中的蜡质淀粉可以是蜡质玉米或蜡质大米。在实例中，蜡质淀粉是蜡质玉米并且量范围为淀粉组合物的约15至约25重量百分比。在实例中，蜡质淀粉
是蜡质玉米并且量范围为淀粉组合物的约15至约25重量百分比。
15.该发明内容旨在提供本专利申请的主题的概述。它不旨在提供对本发明的排他性或详尽的解释。包括详细描述以提供关于本专利申请的另外信息。
附图说明
16.在不一定按比例绘制的附图中，相似的数字可以在不同的视图中描述相似的部件。具有不同字母后缀的相似数字可以表示相似部件的不同实例。附图一般说明了例如但不限于本文件中讨论的各种实施方式。
17.图1是蜡质玉米、蜡质大米和木薯的粘度谱随时间和温度而变的图。
18.图2是ti玉米淀粉的粘度谱随时间和温度而变的图。
19.图3-5是ti玉米淀粉和不同水平(15％、25％和50％)的蜡质大米的组合物的粘度谱的图。
20.图6-8是ti玉米淀粉和不同水平(15％、25％和50％)的蜡质玉米的组合物的粘度谱的图。
21.图9-11是ti玉米淀粉和不同水平(15％、25％和50％)的木薯的组合物的粘度谱的图。
22.图12a和12b是淀粉组合物与100％ti玉米淀粉相比的脱水收缩随冷藏时间而变的图。
23.图13是对于具有100％ti玉米淀粉的样品与具有85/15百分比的ti玉米淀粉与蜡质玉米、蜡质大米和木薯组成的样品的汤样品的粘度随冷冻/解冻循环而变的图。
24.图14是对于具有100％ti玉米淀粉的样品与具有85/15、75/25和50/50百分比的ti玉米淀粉和蜡质玉米的组成的样品的汤样品的粘度随冷冻/解冻循环而变的图。
25.图15是具有100％ti玉米淀粉的汤样品对于五个冷冻/解冻循环中的每一个的流动曲线的图。
26.图16-24是具有ti玉米淀粉和另一种淀粉的组合物的各种汤样品对于五个冷冻/解冻循环中的每一个的流动曲线的图。
27.图25是具有100％ti玉米淀粉的汤样品对于五个冷冻/解冻循环中的每一个的温度扫描的图。
28.图26-34是具有ti玉米淀粉和另一种淀粉的组合物的各种汤样品对于五个冷冻/解冻循环中的每一个的温度扫描的图。
29.图35是具有100％ti玉米淀粉的汤样品在五个冷冻/解冻循环后的显微镜图像。
30.图36-38是具有不同蜡质大米百分比(15％、25％和50％)的组合物的汤样品在五个冷冻/解冻循环后的显微镜图像。
31.图39-41是具有不同蜡质玉米百分比(15％、25％和50％)的组合物的汤样品在五个冷冻/解冻循环后的显微镜图像。
32.图42-44是具有不同木薯百分比(15％、25％和50％)的组合物的汤样品在五个冷冻/解冻循环后的显微镜图像。
具体实施方式
33.本技术提供了一种淀粉组合物，该淀粉组合物包括热抑制的(ti)玉米淀粉和蜡质淀粉。蜡质淀粉的实例包括蜡质玉米淀粉、蜡质大米、蜡质马铃薯、蜡质小麦、蜡质木薯和蜡质树薯淀粉及其组合。本技术的淀粉组合物可以包括与天然蜡质淀粉组合的热抑制的(ti)玉米淀粉。优选地，ti玉米淀粉是ti蜡质玉米淀粉，即已经通过热加工物理功能化的蜡质玉米或低直链淀粉(小于10％)的玉米淀粉。优选地，蜡质淀粉为蜡质玉米或蜡质大米。ti淀粉和/或化学改性的淀粉通常可用于经受蒸煮工艺的食物，因为这样的改性淀粉可溶胀并保持完整，从而增加成品的粘度。然而，本发明人出人意料地发现，与将ti玉米淀粉单独用于蒸煮过的食品相比，ti玉米淀粉和蜡质玉米或蜡质大米的淀粉组合物在蒸煮过的食品中可具有改进的性能。蜡质玉米和蜡质大米是天然淀粉，并且因此令人惊讶的是，用这样的天然淀粉代替一部分ti玉米淀粉产生改进的性能。这一发现与相信以下的本领域的典型理解相矛盾，即天然淀粉自身会在暴露于高加热时分解，诸如在蒸煮工艺中，并且因此不会有助于改进的性能。如下所述，这样的改进的性能包括例如增加使用淀粉组合物的食品的冷冻/解冻稳定性。
34.ti玉米淀粉和蜡质淀粉(优选蜡质玉米或蜡质大米)的淀粉组合物可适用于食品，特别是蒸煮过的食品，诸如汤或意大利面酱。与包含单独ti玉米淀粉的类似产品相比，包含ti玉米淀粉和蜡质玉米或蜡质大米的组合物的蒸煮过的食品显示出更高的稳定性和更好的性能。如本文所证明的，包含蜡质玉米或蜡质大米的淀粉组合物非常适合用于在被用户食用之前可能经历冷冻/解冻循环的汤中。
35.本文所公开的淀粉组合物可适用于许多不同的食品中，其实例在下文中提供。因为热抑制的玉米淀粉已经被物理功能化，而不是化学改性，所以本文公开的淀粉组合物可以为使用这样的组合物的食品提供标签友好型淀粉溶液。热抑制是在消费者中更受欢迎的作为化学改性的替代方案考虑的物理改性过程。应当理解，可以使用各种技术来实现热抑制，例如但不限于流化床反应器、桨式混合器反应器、微波和射频技术。用于热抑制淀粉的方法是本领域已知的，例如从ep1281721、ep2246365和ep1038882中已知。
36.在实例中，本文所公开的淀粉组合物可用于食品，优选被热灭菌以延长产品的保质期的那些食品。此外，这样的蒸煮(或以其他方式热灭菌)的食品可以在室温下储存。这样的食品可以包括例如汤和各种类型的酱汁、肉汁和饮料。酱汁可以包括但不限于番茄酱、奶酪酱、亚洲风味酱和肉汁。出于本文的目的，“标签友好型”通常意指淀粉或其中包含淀粉的食品未经化学改性。出于本文的目的，“酱汁”通常是指与食物一起食用以增加水分和风味的浓稠液体。通常，酱汁包括调质剂，诸如面粉或淀粉。
37.本发明涉及包括ti玉米淀粉和蜡质淀粉的淀粉组合物，相对于淀粉组合物，蜡质淀粉的量为至少50wt％。优选地，蜡质淀粉是蜡质玉米淀粉或蜡质大米淀粉。优选地，蜡质淀粉，例如蜡质玉米和蜡质大米，是天然蜡质淀粉。ti玉米淀粉优选为ti蜡质玉米淀粉。本发明还涉及包括ti蜡质玉米淀粉和天然蜡质淀粉的淀粉组合物，天然蜡质淀粉的量相对于淀粉组合物为至少50wt％。优选地，蜡质淀粉的量为至少3wt％，更优选至少5wt％，甚至更优选至少7wt％，最优选至少10wt％。当蜡质淀粉为蜡质玉米时，蜡质淀粉的量为10至50wt％，更优选15至50wt％。当蜡质淀粉为蜡质大米时，蜡质淀粉的量为10至50wt％，更优选15至50wt％。
38.本发明还涉及一种淀粉组合物，该淀粉组合物包括相对于组合物的总重量的量的第一重量的量的ti玉米淀粉和相对于组合物的总重量的量的第二重量的量的蜡质淀粉，第一重量的量等于或高于第二重量的量。优选地，第一重量的量高于第二重量的量。优选地，第一重量的量为至少50％，更优选至少55wt％，甚至更优选至少60wt％，甚至更优选至少65wt％，最优选至少70wt％。优选地，第二重量的量为至多50wt％，更优选至多45wt％，更优选至多40wt％，甚至更优选至多35wt％，最优选至多30wt％。优选地，第一重量的量为至少55wt％，并且第二重量的量为至多45wt％，更优选至多40wt％，甚至更优选至多35wt％，最优选至多30wt％。优选地，第一重量的量为至少60wt％，并且第二重量的量为至多40wt％，更优选至多35wt％，最优选至多30wt％。
39.本技术的淀粉组合物可以包括ti玉米淀粉和蜡质淀粉，并且蜡质淀粉的量可以最高达淀粉组合物的约50重量百分比。在实例中，蜡质淀粉可以是蜡质大米，并且蜡质大米的量优选为淀粉组合物的约15至约50重量百分比，更优选为淀粉组合物的约15至约25重量百分比。在实例中，蜡质淀粉可以是蜡质玉米，并且该量优选为淀粉组合物的约15至约25重量百分比。发现淀粉组合物在用于食品时与仅ti玉米淀粉相比，具有与ti玉米淀粉相似的粘度谱，同时在多次冷冻解冻循环后示出优异的性能。如本文所用的优异的性能可以是指粘度、质地和储存稳定性中的一种或多种。
40.快速粘度分析仪(rva)perkins elmer 4800可用于测量淀粉组合物的粘度。可将组合物加热至120℃，保持2.6分钟(156秒)，然后冷却至50℃并保持2分钟(122秒)。rva可以以每分钟160转运行。(加热至120℃与包含本文所述淀粉样品的食品的典型蒸煮工艺有关。)如本文所用，组合物或样品的最终粘度是指rva运行结束时的粘度。如本文所用，组合物或样品的热糊粘度是指在120℃保持时间结束时的粘度。在实例中，淀粉组合物具有的最终粘度为500至1200厘泊、600至1000厘泊或600至900厘泊。在实例中，淀粉组合物在120℃下具有的热糊粘度为300至900厘泊、400至800厘泊或500至800厘泊。
41.在实例中，其中淀粉组合物包含蜡质大米，蜡质大米可以是蜡质白米粉或低直链淀粉的白米粉。蜡质白米粉和低直链淀粉的白米粉两者都可以以高淀粉含量(80％或更多)为特征，并且可以包含蛋白质，例如至少5wt％的蛋白质，优选至少10wt％的蛋白质。白米粉可在罐头食品或蒸煮应用中用作大米淀粉的替代品。
42.本文所公开的淀粉组合物可用于蒸煮食物应用，诸如汤。制造包含标签友好型淀粉的食品的方法可以包括生产或提供淀粉组合物，这些淀粉组合物包括ti玉米淀粉和量最高达该淀粉组合物的约50重量百分比的蜡质淀粉。该方法可以包括将淀粉组合物与一种或多种附加成分组合以形成食品，并热加工食品以形成无菌食品。在实例中，在70
°
f下测量的食品的蒸煮后粘度大于200厘泊，或大于500厘泊，大于800厘泊或大于1000厘泊。
43.包含淀粉组合物的鸡汤配方的实例在下面的实施例部分中提供。观察到有利的特性，包括在一个或多个冷冻/解冻循环后通常不存在渗出或脱水收缩并光滑的质地。下面提供的显微镜结果表明，与汤制剂中仅使用ti玉米淀粉相比，在汤中使用具有蜡质玉米或蜡质大米的淀粉组合物在多个冷冻/解冻循环后产生更完整的淀粉颗粒。
44.本技术的淀粉组合物可用于任何蒸煮过的食品。食品还包括也可归类为药物或营养产品的那些，诸如糖尿病食物和补充剂、疗效食物、控制血糖反应的食物、用于吞咽困难的食物或运动饮品。在一些实例中，蒸煮过的食品是高水分食物，诸如液体或半液体。
45.可以在任何给定食物中添加和使用的淀粉组合物的量在很大程度上可由食物消费者可以耐受的量决定。换言之，通常使用的淀粉组合物的量可以最高达食物感官评价中可接受的量。优选地，淀粉组合物的用量为食物的按重量计约0.1％至约20％，优选食物的按重量计约0.5％至约16％，更优选食物的按重量计约1％至约12％。
46.还评价了包含ti玉米淀粉和不同量木薯淀粉的淀粉组合物的与包含ti玉米淀粉和蜡质玉米或蜡质大米的组合物的相同特性。如下所示，与具有木薯的组合物相比，具有蜡质玉米或蜡质大米的组合物总体表现更好。
47.本文提供的淀粉组合物的所有百分比是总淀粉组合物的重量百分比(基于干固体)。
48.ti玉米淀粉和ti玉米淀粉与蜡质玉米或蜡质大米的组合物的rva比较
49.进行分析以比较ti玉米淀粉的粘度谱与包括ti玉米淀粉和天然淀粉的淀粉组合物的粘度谱。特别地，淀粉样品中使用的天然淀粉包括蜡质玉米(固含量为5.5％)、蜡质大米(固含量为5％)和木薯(固含量为5％)。每种天然淀粉的粘度谱示出于图1中。使用rva perkins elmer 4800测量淀粉的粘度，并将每种天然淀粉加热至95℃，保持2.7分钟，然后冷却至50℃并保持2分钟。rva以每分钟160转运行。
50.下面的表1显示了每种淀粉样品中的组分。
51.表1：用于粘度谱的淀粉样品
[0052] 组分1组分21ti玉米淀粉100％n/a2ti玉米淀粉85％蜡质大米15％3ti玉米淀粉75％蜡质大米25％4ti玉米淀粉50％蜡质大米50％5ti玉米淀粉85％蜡质玉米15％6ti玉米淀粉75％蜡质玉米25％7ti玉米淀粉50％蜡质玉米50％8ti玉米淀粉85％木薯15％9ti玉米淀粉75％木薯25％10ti玉米淀粉50％木薯50％
[0053]
用于组分1的ti玉米淀粉是高度改性的热抑制的蜡质玉米淀粉。用于组分2的蜡质大米是未改性的天然蜡质大米淀粉。用于组分2的蜡质玉米是未改性的天然蜡质玉米淀粉。用于组分2的木薯是未改性的天然木薯淀粉。(对于天然蜡质大米、天然蜡质玉米和天然木薯的粘度谱，参见图1。)
[0054]
使用rva perkins elmer 4800测量表1中每种样品的粘度以比较粘度谱。每个样品的固含量为5.5％，并且加热至120℃，保持2.6分钟(156秒)，然后冷却至50℃并保持2分钟(122秒)。rva以每分钟160转运行。加热至120℃与包含本文所述淀粉样品的食品的典型蒸煮工艺有关。
[0055]
图2-11示出了如上所述加热至120℃的表1的样品1-10的rva曲线谱。图2示出了ti玉米淀粉随时间和温度而变的粘度谱。ti玉米淀粉不断增加，并且最大粘度(其为结束时的)为800至900厘泊(cp)。
[0056]
图3和图4(分别具有15％和25％的蜡质大米的组合物)各自示出粘度在约400秒降低，随后升高，并且结束时粘度最大。图5(具有50％的蜡质大米的组合物)示出200至300秒之间的最大或峰值粘度(约1000厘泊)，随后大幅下降，并且最终粘度为800至900厘泊。
[0057]
图6(具有15％的蜡质玉米的组合物)示出最大粘度在结束时并且为800至900厘泊。图7(具有25％的蜡质玉米的组合物)示出与图6中的粘度谱相似的粘度谱，但结束的最大粘度相对要小一些(但大于800厘泊)。图8(具有50％的蜡质玉米的组合物)示出在200至400秒之间的最大或峰值粘度(约1200厘泊)，随后显著下降，并且结束的粘度为大于900厘泊。
[0058]
图9(具有15％的木薯的组合物)示出粘度下降，随后增加，结束时的最大粘度(接近800厘泊)。图10(具有25％的木薯的组合物)示出与图9中的粘度谱相似的粘度谱。图11(具有50％的木薯的组合物)示出在200至400秒之间的最大或峰值粘度(约900厘泊)，随后显著下降，并且结束的粘度为约800厘泊。
[0059]
图3-11中的结果示出，添加组合物的15％和25％的天然淀粉优于添加组合物的50％的天然淀粉。当组合物包括50％的天然淀粉时，组合物的峰值粘度显著高于对照(图2，100％ti玉米淀粉)。这种峰值粘度在50％处看到的增加在蒸煮工艺中可能是不希望的，因为将产品蒸煮到6fo需要更长的时间，并且因此需要更多的能量和加工时间。在蒸煮工艺的早期粘度较高的淀粉具有较低的热传递，并且因此淀粉需要更多时间才能在蒸煮中加热到所需的温度。当每个样品的粘度峰值是评价该具体样品的主要因素时，假定图3-11中所有样品的结束粘度通常相似。
[0060]
冷藏稳定性：表1的淀粉样品在120℃的rva中使用上述方法在rva比较下运行。然后将每个样品分到10个单独的25ml离心管。将管储存在4℃的冰箱中最长达36天。从第0天开始和之后每9天，从冰箱中取出每种样品的两个试管，使平衡至室温，以5000rpm离心10分钟，并且称量每个的游离液体。脱水收缩被确定为游离液体减去该样品在第0天的游离液体的量，除以样品的总质量。计算两个样品的脱水收缩的平均值。
[0061]
图12a和12b示出了在使用rva在120℃下淀粉糊化之后随冷藏时间而变的脱水收缩。图12a和12b说明与ti玉米淀粉相比，淀粉组合物具有较低的脱水收缩。特别地，在图12a中，ti玉米淀粉在约35天后具有几乎5％的脱水收缩，而具有15％玉米的组合物为约2％的脱水收缩并且具有15％大米的组合物为小于1％的脱水收缩。具有25％玉米、25％大米和50％大米的组合物的脱水收缩在图12a中的图上甚至不可见。图12b说明了具有25％木薯的组合物的脱水收缩在图12b的图上几乎不可见。图12a和12b的结果表明蜡质大米和蜡质玉米有助于防止水从淀粉中渗漏出。
[0062]
本技术将在以下实施例中进一步描述，这些实施例并不限制权利要求中的本发明的范围。
[0063]
实施例
[0064]
将ti玉米淀粉与不同量的蜡质玉米或蜡质大米的淀粉组合物用于鸡汤制剂中，并将性能与单独ti玉米淀粉进行比较。如下所述，鸡汤制剂(见表2)经历了一系列冷冻/解冻循环。
[0065]
表2：具有4％淀粉的鸡汤的配方
[0066][0067]
具有不同淀粉组合物的鸡汤配方的各种样品在下表3中所示。所用淀粉产品与表1示出的那些相同。
[0068]
表3：用于鸡汤配方的淀粉制剂
[0069]
1仅ti玉米淀粉2ti玉米淀粉85％/蜡质大米15％3ti玉米淀粉75％/蜡质大米25％4ti玉米淀粉50％/蜡质大米50％5ti玉米淀粉85％/蜡质玉米15％6ti玉米淀粉75％/蜡质玉米25％7ti玉米淀粉50％/蜡质玉米50％8ti玉米淀粉85％/木薯15％9ti玉米淀粉75％/木薯25％10ti玉米淀粉50％/木薯50％
[0070]
蒸煮：汤样品使用allpax 2402型号进行热加工/蒸煮，该型号在20rpm和256
°
f下作为旋转蒸煮运转，以达到6fo的致死率程度。蒸煮工艺通常可用于食品工业，以防止肉毒杆菌(clostridium botulinum)(肉毒杆菌(c.botulinum))毒素的形成，并使汤(或其他类型的食品)能够在室温下储存其预期的保质期。
[0071]
在蒸煮后使用brookfield dv1数字粘度计(米德尔伯勒(middleboro)，usa)测量汤样品的粘度。下表4示出了测试条件和蒸煮后粘度。
[0072]
表4：汤样品的蒸煮后粘度
[0073][0074]
表4中的结果示出，具有带有15％蜡质大米和15％蜡质玉米的淀粉组合物的汤具有最接近仅具有ti玉米淀粉的汤的蒸煮后粘度。表4还说明具有ti玉米淀粉和天然淀粉的50/50组成的汤具有最低的蒸煮后粘度。
[0075]
慢冷冻/解冻方法：将每个蒸煮过的汤样品(包含表3的八种淀粉制剂中的每一种)分配到六个5.5盎司的塑料杯中并盖上盖子。每种制剂的六个杯子中的一个放在冰箱中用于以后分析(这些样品经历了零冷冻/解冻循环)。每种制剂的剩余五个杯子被放置在隔热泡沫盒中并冷冻三天。三天后，从冰箱中取出每种制剂的样品并在泡沫盒中在室温下解冻3天，以及然后取出用于分析(一个冷冻解冻/循环)。该过程重复五个冷冻/解冻循环。
[0076]
粘度：在每个冷冻/解冻循环之后使用brookfield dv1数字粘度计测量每个汤样品的粘度。图13将仅具有ti玉米淀粉的汤样品的粘度与具有ti玉米淀粉与蜡质玉米、蜡质大米和木薯的85/15组成的汤样品的粘度进行比较。图14将仅具有ti玉米淀粉的汤样品的粘度与具有每种组合(85/15、75/25、50/50)的ti玉米淀粉/蜡质玉米的组合物的汤样品的粘度进行比较。
[0077]
图13说明了在经历任何冷冻/解冻循环之前，最大粘度差异为在仅具有ti玉米淀粉的汤与具有85％ti玉米淀粉和15％蜡质玉米的组合物的汤之间。然而，在五个冷冻/解冻循环后，这两种汤样品的粘度大体相同。对于具有其他两种组合物(85％ti玉米淀粉和15％蜡质大米；85％ti玉米淀粉和15％木薯)的汤，粘度通常与仅具有ti玉米淀粉的汤相一致，尽管具有ti玉米淀粉和蜡质大米的组合物的汤在五个冷冻/解冻循环后粘度最低。
[0078]
图14说明了在经历任何冷冻/解冻循环之前，仅具有ti玉米淀粉的汤的粘度具有比具有ti玉米淀粉和15％、25％和50％的蜡质玉米的淀粉组合物的汤更高的粘度。然而，在五个冷冻/解冻循环后，在仅具有ti玉米淀粉的汤与具有ti玉米淀粉和15％、25％和50％的蜡质玉米的淀粉组合物的汤之间几乎没有粘度差异。
[0079]
流变学：在每个冷冻/解冻循环之后，还为每个汤样品收集流动曲线和温度扫描的数据。
[0080]
图15-24是包含上表3的淀粉制剂1-10的每一种的汤样品的流动曲线。图15-24的图示出随剪切速率而变的粘度。将每个样品放置于旋转流变仪(型号：anton paar，制造：physica mcr)上，并将测量的粘度针对剪切速率绘制。
[0081]
图25-34是包含上表3的淀粉制剂1-10的每一种的汤样品的温度扫描。图25-34的图示出随温度而变的粘度。将每个样品放置在加热平台上，并将测量的粘度针对温度绘制。
[0082]
如图15和25所示，100％ti玉米淀粉的剪切速率和温度扫描在导致粘度变化的两个冷冻/解冻循环附近表现出变化。相比之下，ti玉米淀粉和蜡质大米的组合物的剪切速率和温度扫描彼此相似，直到第四或第五个冷冻/解冻循环。因此，包含具有蜡质大米的淀粉组合物的汤样品能够在粘度发生变化之前经受更多的冷冻/解冻循环。与仅包含ti玉米淀粉的汤样品相比，这是改进。类似地，ti玉米淀粉和蜡质玉米的组合物的剪切速率和温度扫描彼此相似，并且直到至少第三个冷冻/解冻循环才开始改变。因此，与包含仅ti玉米淀粉的汤样品相比，包含具有蜡质玉米的淀粉组合物的汤样品示出改进。图16-21和26-31的结果说明了与图15和25相比，粘度改变的点处于更高的冷冻/解冻循环，表明ti玉米淀粉和蜡质玉米或蜡质大米的组合可以提供汤样品的经受一个或多个冷冻/解冻循环的回弹性。
[0083]
显微镜学：在每个冷冻/解冻循环之后，在显微镜下观察汤样品以评价淀粉颗粒在经历一个或多个冷冻/解冻循环后如何维持。
[0084]
图35是具有100％ti玉米淀粉的汤样品在经历5个冷冻/解冻循环后的显微镜图像。图35示出了大的团块，表明单个淀粉颗粒的分解。
[0085]
图36-38是具有不同蜡质大米百分比(15％、25％和50％)的组合物的汤样品在经历5个冷冻/解冻循环后的显微镜图像。图36(具有15％蜡质大米的淀粉组合物)示出许多单个的淀粉颗粒仍然完整，即使可能存在一些较小的块或团块。图37和38(分别具有25％和50％蜡质大米的淀粉组合物)示出相对于图36相似或稍微更多的结块，然而相对于图35(100％ti玉米淀粉)，示出了淀粉稳定性的改进。
[0086]
图39-41是具有不同蜡质玉米百分比(15％、25％和50％)的组合物的汤样品在经历5个冷冻/解冻循环后的显微镜图像。图39和40(分别具有15％和25％蜡质玉米的淀粉组合物)示出一些结块，然而与图35(100％ti玉米淀粉)相比仍示出更好的稳定性。图41(具有50％蜡质玉米的淀粉组合物)示出大的团块，表明淀粉分解。
[0087]
图42-44是具有不同木薯百分比(15％、25％和50％)的组合物的汤样品在经历5个冷冻/解冻循环后的显微镜图像。与100％ti玉米淀粉相比，图42和43(分别具有15％和25％木薯的淀粉组合物)示出改进的稳定性。然而，与15％和25％的蜡质玉米相比，具有木薯的组合物至少示出同样多的结块(如果不是更多结块)。图44(具有50％木薯的淀粉组合物)示出显著的结块并且不存在任何完整的淀粉颗粒。
[0088]
图35-44的显微镜图像中，包含具有蜡质大米(百分比范围为15至50)的组合物的样品在5个冷冻/解冻循环后示出淀粉分子的最大稳定性。
[0089]
也使用1到5的等级对图35-44中测试的样品在每个冷冻/解冻循环后进行视觉评价。评级等级如下：1＝光滑的；2＝略微块状；3＝块状；4＝结实的；和5＝非常结实的。视觉观察的结果示于下表5中。观察到在显微镜下示出完整的淀粉颗粒的样品与在显微镜图像中示出显著团块的样品相比，在质地上更光滑。
[0090]
表5：随冷冻/解冻循环而变的汤样品的视觉评级
[0091][0092]
如表5所示，随着冷冻/解冻循环数目的增加，具有100％ti玉米淀粉的汤样品在点等级上示出增加(即质地品质降低)。相比之下，具有ti玉米淀粉和蜡质大米的组合物的汤样品在所有冷冻/解冻循环中在所有测试水平(15％、25％和50％蜡质大米)下都具有恒定的评级1。具有ti玉米淀粉和15％和25％的蜡质玉米的组合物的汤样品在五个冷冻/解冻循环之前具有的评级为1。在三个冷冻/解冻循环之后，具有带有50％蜡质玉米的淀粉组合物的汤样品具有2或更高的评级。尽管具有ti玉米淀粉和木薯的组合物的汤样品相对于具有100％ti玉米淀粉的样品示出视觉上的改进，但相对于具有蜡质玉米和蜡质大米的样品，具有木薯的样品表现出较低的质地品质。
[0093]
提供上述实施例中的食品以证明淀粉组合物在蒸煮过的食品诸如汤中使用的可行性。应认识到，本文公开的淀粉组合物可适用于除了本文特别关注的那些之外的其他食品。
[0094]
以上详细描述包括对附图的参考，附图形成了详细描述的一部分。附图通过说明的方式示出了可以实施本发明的特定实施方式。这些实施方式在本文中也称为“实例”。这样的实例可以包括除了那些示出或描述的之外的要素。然而，本发明人还考虑了仅提供那些示出或描述的要素的实例。此外，本发明人还针对在本文中示出或描述的具体实例(或其一个或多个方面)或针对其他实例(或其一个或多个方面)，考虑使用所示出或描述的那些要素(或其一个或多个方面)的任何组合或排列的实例。
[0095]
如果在该文件与通过援引如此并入的任何文件之间的用法不一致的情况下，以该文件中的用法为准。在该文件中，如专利文件中常见的那样，术语“一个/种(a)”或“一个/种(an)”用于包括一个/种或多于一个/种，与任何其他实例或“至少一个/种”或“一个/种或多个/种”的用法无关。在该文件中，术语“或”用于是指非排他性的或，使得“a或b”包括“a但没有b”、“b但没有a”和“a和b”，除非另有说明。在该文件中，术语“包括(including)”和“其中(in which)”被用作各自术语“包括(comprising)”和“其中(wherein)”的简明英语等同语。此外，在以下权利要求中，术语“包括(including)”和“包括(comprising)”是开放式的，即包括除了在权利要求中这样的术语之后列出的那些要素之外的要素的系统、装置、物品、组合物、制剂或方法，仍被视为落在该权利要求的范围内。此外，在以下权利要求中，术语“第一”、“第二”和“第三”等仅用作标签，并不旨在对其对象强加数字要求。
[0096]
以上描述旨在是说明性的而非限制性的。例如，上述实例(或其一个或多个方面)可以彼此组合使用。诸如本领域普通技术人员在审阅以上描述后可以使用其他实施方式。提供摘要是为了让读者快速确定技术公开的性质。所提交的应理解为不会被用来解释或限制权利要求的范围或含义。此外，在以上详细描述中，可以将各种特征分组在一起以简化本公开。这不应被解释为意指未要求保护的公开特征对于任何权利要求都是必不可少的。相反，发明主题可以少于具体公开的实施方式的所有特征存在。因此，以下权利要求在此作为实例或实施方式并入详细描述中，其中每个权利要求作为单独的实施方式独立存在，并且预期这样的实施方式可以以各种组合或排列彼此组合。本发明的范围应参照所附权利要求以及这样的权利要求所享有的等同物的全部范围来确定。