一种采用直投式菌剂制作虾酸的方法与流程

1.本发明涉及虾酸发酵技术领域，尤其涉及一种采用直投式菌剂制作虾酸的方法。


背景技术：

2.虾酸主要作为烹调肉食类食物的配料，长久以来，虾酸的制作大多是私人制作, 或小型的手工作坊为主，不同制作人及作坊的工艺又略有差异。传统的制作工艺从原料准备到最终成品，耗时约 9~15 个月，周期较长，整个过程几乎都是纯手工制作。发酵周期太长，原料表面附带的一些大肠杆菌、地衣芽孢杆菌等不友好微生物快速生长，且长期存在于虾酸中，会导致亚硝酸盐、生物胺等不断形成并积累，存在一定的安全隐患。


技术实现要素：

3.为解决现有技术不足，本发明提供一种采用直投式菌剂制作虾酸的方法，可以加快虾酸的发酵，可抑制大肠杆菌、地衣芽孢杆菌等杂菌的生长，提升虾酸的食用安全。
4.为了实现本发明的目的，拟采用以下方案：一种采用直投式菌剂制作虾酸的方法，包括以下步骤：s1、制备直投式菌剂的粉剂，直投式菌剂包括短乳杆菌pcyty
‑
7、乳酸乳球菌pcyty
‑
13、植物乳杆菌pcy
‑
5r4一种或多种；s11、将直投式菌剂活化后，按总体积的2%接入扩培培养基中继续培养，获得扩培后的培养液，其中，扩培培养基的成分是：葡萄糖2.6%
‑
3.0%、酵母粉0.4%
‑
0.6%、牛肉膏0.4%
‑
1.0%，培养条件是：培养基初始ph 为中性、培养温度25℃
‑
30℃、摇床转速100
‑
150r/min、培养时间为24h；s12、将上述扩培后的培养液离心10min，获得菌泥，其中，离心条件是：温度4℃、转速8000r/min；s13、将保护剂加入到菌泥中，以重量计，保护剂：菌泥=1∶1
‑
1∶3，其中，保护剂由以下重量份的原料的组成：脱脂奶粉10份、蔗糖2份、甘油1.5份、山梨醇2.3份、乳糖1.2份；s14、将步骤s13中的菌泥真空冷冻干燥，获得菌粉，其中，真空冷冻干燥条件是：温度
‑
70℃至
‑
50℃、真空度1pa、时间35h
‑
40h；s15、将步骤s14中的菌粉分别制成粉剂备用，其中，粉剂中活菌数为1
×
108cfu/g
‑5×
10
8 cfu/g；s2、利用直投式菌剂的粉剂制备虾酸s21、选择新鲜无腐败的小河虾，清洗、去壳、粉碎成肉泥，准备两个容器a，将肉泥、食盐和白酒按照比例投入到两个容器a中，其中，肉泥：食盐：白酒的比例为20:3:1，以重量计；s22、准备双份0.1%
‑
0.15%直投式菌剂的粉剂，将双份的直投式菌剂粉剂分别投入到步骤s21的两个容器a中，搅拌均匀；s23、封闭两个容器a，发酵2个月，得到虾酸半成品；
s24、打开容器a，过滤掉多余的液体，将虾酸半成品转移至同一个容器b中，将甜酒、辣椒和食盐投入到容器b中，其中，虾酸半成品：甜酒：辣椒：食盐的比例为80:9:9:2，以重量计；s25、将0.02%
‑
0.05%的直投式菌剂投入到步骤s24的容器b中，充分混匀内容物后封闭容器b，发酵48h，得到成品虾酸。
5.进一步的，步骤s22中，利用搅拌装置搅拌容器a，利用搅拌装置搅拌容器a的具体步骤是：s221、将两个容器a放置于发酵池，升降杆下降使两个搅拌桨分别位于两个容器a内；s222、第二电机转动，通过平移板与螺纹杆螺纹配合，平移板从螺纹杆一端向另一端移动，从而使第一螺纹齿沿着旋杆向第二螺纹齿移动，直到卡扣和卡槽装配在一起，第二电机停止；s223、第一电机开始转动，通过第一螺纹齿与第一齿轮啮合配合、第二螺纹齿与第二齿轮的啮合配合，第一齿轮、第二齿轮随之转动，带动搅拌桨转动，使肉泥、食盐和白酒充分混匀；s224、混匀完成，第一电机停止，第二电机反向转动，使平移板回到原处，升降杆升起使搅拌桨脱离容器a。
6.进一步的，步骤s24中，利用搅拌装置搅拌容器b，利用搅拌装置搅拌容器b的具体步骤是：s241、将容器b放置于发酵池，升降杆下降使两个搅拌桨均位于容器b内；s242、第二电机转动，通过平移板与螺纹杆螺纹配合，平移板从螺纹杆一端向另一端移动，从而使第一螺纹齿沿着旋杆向第二螺纹齿移动，直到卡扣和卡槽装配在一起，第二电机停止；s243、第一电机开始转动，通过第一螺纹齿与第一齿轮啮合配合、第二螺纹齿与第二齿轮的啮合配合，第一齿轮、第二齿轮随之转动，带动搅拌桨转动，使虾酸半成品、甜酒、辣椒和食盐充分混匀；s244、混匀完成，第一电机停止，第二电机反向转动，使平移板回到原处，升降杆升起使搅拌桨脱离容器b。
7.进一步的，步骤s223和步骤s243中，第一齿轮、第二齿轮转动方向相反。
8.进一步的，乳酸乳球菌pcyty
‑
13的保藏编号为cgmcc no.14932，分类命名为乳酸乳球菌lactococcus lactis，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2017年11月20日。
9.进一步的，植物乳杆菌pcy
‑
5r4的保藏编号为gdmcc no 60196，分类命名为植物乳杆菌lactobacillus plantarum，保存于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期为2017年06月05日。
10.进一步的，短乳杆菌pcyty
‑
7的保藏编号为cgmcc no.12792，分类命名为短乳杆菌lactobacillus brevis，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2016年07月15日。
11.本发明的有益效果在于：利用直投式菌剂制作的虾酸，颜色、气味、滋味、质地各方
面评分较高，风味较好，本发明还加快了虾酸的发酵，抑制大肠杆菌、地衣芽孢杆菌等杂菌的生长，提升了虾酸的食用安全；相比于传统的虾酸发酵方法，本发明利用两个搅拌桨分别搅拌容器a，两个搅拌桨一起搅拌容器b，其搅拌方向相反，极大的提高了搅拌速率和混匀效果。乳酸乳球菌pcyty
‑
13的保藏编号为cgmcc no.14932，分类命名为乳酸乳球菌lactococcus lactis，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2017年11月20日。植物乳杆菌pcy
‑
5r4的保藏编号为gdmcc no 60196，分类命名为植物乳杆菌lactobacillus plantarum，保存于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期为2017年06月05日。短乳杆菌pcyty
‑
7的保藏编号为cgmcc no.12792，分类命名为短乳杆菌lactobacillus brevis，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2016年07月15日。
附图说明
12.图1为实施例的制作虾酸方法流程图；图2为实施例的搅拌装置结构图；图3为实施例的第一齿轮、第二齿轮结构图；图4为图3中a的局部放大图；图5为实施例的矩形环结构图；图6为图5中b的局部放大图；图7为实施例的搅拌装置俯视图；图8为虾酸成品的感官评价的评分；图9为虾酸成品的总酸浓度；图10为虾酸成品的腐胺含量。
具体实施方式
13.实施例1如图1所示，本实施例提供了一种采用直投式菌剂制作虾酸的方法，具体包括以下步骤：s1、制备直投式菌剂的粉剂，直投式菌剂包括植物乳杆菌pcy
‑
5r4，植物乳杆菌pcy
‑
5r4的保藏编号为gdmcc no 60196，分类命名为植物乳杆菌，保存于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期为2017年06月05日；s11、将直投式菌剂活化后，按总体积的2%接入扩培培养基中继续培养，获得扩培后的培养液，其中，扩培培养基的成分是：葡萄糖2.6%、酵母粉0.4%、牛肉膏0.4%，培养条件是：培养基初始ph 为中性、培养温度25℃、摇床转速100r/min、培养时间为24h；s12、将上述扩培后的培养液离心10min，获得菌泥，其中，离心条件是：温度4℃、转速8000r/min；s13、将保护剂加入到菌泥中，以重量计，保护剂：菌泥=1∶1，其中，保护剂由以下重
量份的原料的组成：脱脂奶粉10份、蔗糖2份、甘油1.5份、山梨醇2.3份、乳糖1.2份；s14、将步骤s13中的菌泥真空冷冻干燥，获得菌粉，其中，真空冷冻干燥条件是：温度
‑
70℃、真空度1pa、时间35h；s15、将步骤s14中的菌粉分别制成粉剂备用，其中，粉剂中活菌数为1
×
108cfu/g；s2、利用直投式菌剂的粉剂制备虾酸s21、选择新鲜无腐败的小河虾，清洗、去壳、粉碎成肉泥，准备两个容器a，将肉泥、食盐和白酒按照比例投入到两个容器a中，其中，肉泥：食盐：白酒的比例为20:3:1，以重量计；s22、准备双份0.1%直投式菌剂的粉剂，将双份的直投式菌剂粉剂分别投入到步骤s21的两个容器a中，利用搅拌装置1搅拌容器a；s23、封闭两个容器a，发酵2个月，得到虾酸半成品；s24、打开容器a，过滤掉多余的液体，将虾酸半成品转移至同一个容器b中，将甜酒、辣椒和食盐投入到容器b中，其中，虾酸半成品：甜酒：辣椒：食盐的比例为80:9:9:2，以重量计；s25、将0.02%的直投式菌剂投入到步骤s24的容器b中，充分混匀内容物后封闭容器b，发酵48h，得到虾酸成品1。
14.更具体的，如图2所示，搅拌装置1包括第一电机13、第一齿轮14、第二齿轮15、两个竖板16、两个升降机构11和两个搅拌桨12，升降机构11包括第一气缸111和升降杆112，升降杆112顶部连接竖板16，第一电机13设于其中一个竖板16内壁，第一电机13的输出轴连接旋杆3，旋杆3另一端连接于另一个竖板16内壁，旋杆3外壁设有螺纹齿31，第一齿轮14、第二齿轮15顶部通过水平杆17连接于竖板16，第一齿轮14、第二齿轮15分别与水平杆17转动配合，第一齿轮14、第二齿轮15分别与螺纹齿31啮合配合，搅拌桨12分别设于第一齿轮14、第二齿轮15底部，两个搅拌桨12分别设于两个容器a中。
15.更具体的，如图3、图7所示，螺纹齿31由两截齿组成，分别是第一螺纹齿311和第二螺纹齿312，第一螺纹齿311在旋杆3上滑动配合，旋杆3外侧壁对称位置设有凸耳32，以使旋杆3通过凸耳32与第一螺纹齿311同轴转动，第一螺纹齿311与第一齿轮14啮合配合，第二螺纹齿312与第二齿轮15啮合配合。
16.更具体的，如图4所示，第一螺纹齿311、第二螺纹齿312的内端分别设有卡扣33和卡槽34，以使第一螺纹齿311、第二螺纹齿312连接在一起，第一螺纹齿311的外端设有环形槽35，环形槽35内设有平移板36。
17.更具体的，如图5、图6所示，搅拌装置1还包括第二电机4、螺纹杆41和矩形环42，第二电机4通过横板43固定连接于竖板16，螺纹杆41位于矩形环42内，第二电机4的输出轴贯穿矩形环42侧壁连接螺纹杆41，平移板36一端与环形槽35转动配合，另一端与螺纹杆41螺纹配合。
18.更具体的，步骤s22中，利用搅拌装置1搅拌容器a的具体步骤是：s221、将两个容器a放置于发酵池5，升降杆112下降使两个搅拌桨12分别位于两个容器a内；s222、第二电机4转动，通过平移板36与螺纹杆41螺纹配合，平移板36从螺纹杆41一端向另一端移动，从而使第一螺纹齿311沿着旋杆3向第二螺纹齿312移动，直到卡扣33和
卡槽34装配在一起，第二电机4停止；s223、第一电机13开始转动，通过第一齿轮14与第一螺纹齿311、第二螺纹齿312与第二齿轮15的啮合配合，第一齿轮14、第二齿轮15随之转动，带动搅拌桨12转动，使肉泥、食盐和白酒充分混匀；s224、混匀完成，第一电机13停止，第二电机4反向转动，使平移板36回到原处，升降杆112升起使搅拌桨12脱离容器a。
19.更具体的，步骤s24中，利用搅拌装置1搅拌容器b，利用搅拌装置1搅拌容器b的具体步骤是：s241、将容器b放置于发酵池5，升降杆112下降使两个搅拌桨12均位于容器b内；s242、第二电机4转动，通过平移板36与螺纹杆41螺纹配合，平移板36从螺纹杆41一端向另一端移动，从而使第一螺纹齿311沿着旋杆3向第二螺纹齿312移动，直到卡扣33和卡槽34装配在一起，第二电机4停止；s243、第一电机13开始转动，通过第一螺纹齿311与第一齿轮14啮合配合、第二螺纹齿312与第二齿轮15的啮合配合，第一齿轮14、第二齿轮15随之转动，带动搅拌桨12转动，使虾酸半成品、甜酒、辣椒和食盐充分混匀；s244、混匀完成，第一电机13停止，第二电机4反向转动，使平移板36回到原处，升降杆112升起使搅拌桨12脱离容器b。
20.优选的，步骤s223和步骤s243中，第一螺纹齿311、第二螺纹齿312的螺旋方向相反，所以第一齿轮14、第二齿轮15的转动方向相反。
21.实施例2如图1所示，本实施例提供了一种采用直投式菌剂制作虾酸的方法，包括以下步骤：s1、制备直投式菌剂的粉剂，直投式菌剂包括植物乳杆菌pcy
‑
5r4，植物乳杆菌pcy
‑
5r4的保藏编号为gdmcc no 60196，分类命名为植物乳杆菌，保存于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期为2017年06月05日；s11、将直投式菌剂活化后，按总体积的2%接入扩培培养基中继续培养，获得扩培后的培养液，其中，扩培培养基的成分是：葡萄糖2.8%、酵母粉0.5%、牛肉膏0.6%，培养条件是：培养基初始ph 为中性、培养温度28℃、摇床转速120r/min、培养时间为24h；s12、将上述扩培后的培养液离心10min，获得菌泥，其中，离心条件是：温度4℃、转速8000r/min；s13、将保护剂加入到菌泥中，以重量计，保护剂：菌泥=1∶2，其中，保护剂由以下重量份的原料的组成：脱脂奶粉10份、蔗糖2份、甘油1.5份、山梨醇2.3份、乳糖1.2份；s14、将步骤s13中的菌泥真空冷冻干燥，获得菌粉，其中，真空冷冻干燥条件是：温度
‑
60℃、真空度1pa、时间38h；s15、将步骤s14中的菌粉分别制成粉剂备用，其中，粉剂中活菌数为3
×
108cfu/g；s2、利用直投式菌剂的粉剂制备虾酸s21、选择新鲜无腐败的小河虾，清洗、去壳、粉碎成肉泥，准备两个容器a，将肉泥、食盐和白酒按照比例投入到两个容器a中，其中，肉泥：食盐：白酒的比例为20:3:1，以重量计；
s22、准备双份0.1%直投式菌剂的粉剂，将双份的直投式菌剂粉剂分别投入到步骤s21的两个容器a中，利用搅拌装置1搅拌容器a；s23、封闭两个容器a，发酵2个月，得到虾酸半成品；s24、打开容器a，过滤掉多余的液体，将虾酸半成品转移至同一个容器b中，将甜酒、辣椒和食盐投入到容器b中，其中，虾酸半成品：甜酒：辣椒：食盐的比例为80:9:9:2，以重量计；s25、将0.04%的直投式菌剂投入到步骤s24的容器b中，利用搅拌装置1充分混匀内容物后，封闭容器b，发酵48h，得到虾酸成品2。
22.更具体的，本实施例2中采用的搅拌装置1与实施例1完全相同。
23.实施例3如图1所示，本实施例提供了一种采用直投式菌剂制作虾酸的方法，包括以下步骤：s1、制备直投式菌剂的粉剂，直投式菌剂包括短乳杆菌pcyty
‑
7，短乳杆菌pcyty
‑
7的保藏编号为cgmcc no.12792，分类命名为短乳杆菌lactobacillus brevis，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2016年07月15日；s11、将直投式菌剂活化后，按总体积的2%接入扩培培养基中继续培养，获得扩培后的培养液，其中，扩培培养基的成分是：葡萄糖2.6%、酵母粉0.6%、牛肉膏0.8%，培养条件是：培养基初始ph 为中性、培养温度25℃、摇床转速150r/min、培养时间为24h；s12、将上述扩培后的培养液离心10min，获得菌泥，其中，离心条件是：温度4℃、转速8000r/min；s13、将保护剂加入到菌泥中，以重量计，保护剂：菌泥=1∶1，其中，保护剂由以下重量份的原料的组成：脱脂奶粉10份、蔗糖2份、甘油1.5份、山梨醇2.3份、乳糖1.2份；s14、将步骤s13中的菌泥真空冷冻干燥，获得菌粉，其中，真空冷冻干燥条件是：温度
‑
70℃、真空度1pa、时间40h；s15、将步骤s14中的菌粉分别制成粉剂备用，其中，粉剂中活菌数为2
×
108cfu/g；s2、利用直投式菌剂的粉剂制备虾酸s21、选择新鲜无腐败的小河虾，清洗、去壳、粉碎成肉泥，准备两个容器a，将肉泥、食盐和白酒按照比例投入到两个容器a中，其中，肉泥：食盐：白酒的比例为20:3:1，以重量计；s22、准备双份0.1%直投式菌剂的粉剂，将双份的直投式菌剂粉剂分别投入到步骤s21的两个容器a中，利用搅拌装置1搅拌容器a；s23、封闭两个容器a，发酵2个月，得到虾酸半成品；s24、打开容器a，过滤掉多余的液体，将虾酸半成品转移至同一个容器b中，将甜酒、辣椒和食盐投入到容器b中，其中，虾酸半成品：甜酒：辣椒：食盐的比例为80:9:9:2，以重量计；s25、将0.03%的直投式菌剂投入到步骤s24的容器b中，利用搅拌装置1充分混匀内容物后，封闭容器b，发酵48h，得到虾酸成品3。
24.更具体的，本实施例3中采用的搅拌装置1与实施例1完全相同。
25.实施例4如图1所示，本实施例提供了一种采用直投式菌剂制作虾酸的方法，包括以下步骤：s1、制备直投式菌剂的粉剂，直投式菌剂包括乳酸乳球菌pcyty
‑
13，乳酸乳球菌pcyty
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13的保藏编号为cgmcc no.14932，分类命名为乳酸乳球菌，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2017年11月20日；s11、将直投式菌剂活化后，按总体积的2%接入扩培培养基中继续培养，获得扩培后的培养液，其中，扩培培养基的成分是：葡萄糖3.0%、酵母粉0.6%、牛肉膏1.0%，培养条件是：培养基初始ph 为中性、培养温度30℃、摇床转速150r/min、培养时间为24h；s12、将上述扩培后的培养液离心10min，获得菌泥，其中，离心条件是：温度4℃、转速8000r/min；s13、将保护剂加入到菌泥中，以重量计，保护剂：菌泥=1∶3，其中，保护剂由以下重量份的原料的组成：脱脂奶粉10份、蔗糖2份、甘油1.5份、山梨醇2.3份、乳糖1.2份；s14、将步骤s13中的菌泥真空冷冻干燥，获得菌粉，其中，真空冷冻干燥条件是：温度
‑
50℃、真空度1pa、时间40h；s15、将步骤s14中的菌粉分别制成粉剂备用，其中，粉剂中活菌数为5
×
10
8 cfu/g；s2、利用直投式菌剂的粉剂制备虾酸s21、选择新鲜无腐败的小河虾，清洗、去壳、粉碎成肉泥，准备两个容器a，将肉泥、食盐和白酒按照比例投入到两个容器a中，其中，肉泥：食盐：白酒的比例为20:3:1，以重量计；s22、准备双份0.1%直投式菌剂的粉剂，将双份的直投式菌剂粉剂分别投入到步骤s21的两个容器a中，利用搅拌装置1搅拌容器a；s23、封闭两个容器a，发酵2个月，得到虾酸半成品；s24、打开容器a，过滤掉多余的液体，将虾酸半成品转移至同一个容器b中，将甜酒、辣椒和食盐投入到容器b中，其中，虾酸半成品：甜酒：辣椒：食盐的比例为80:9:9:2，以重量计；s25、将0.05%的直投式菌剂投入到步骤s24的容器b中，利用搅拌装置1搅拌容器b，充分混匀内容物后，封闭两个容器b，发酵48h，得到虾酸成品4。
26.更具体的，本实施例4中采用的搅拌装置1与实施例1完全相同。
27.实施例5传统虾酸的制作方法：(1)称取新鲜无腐败的小河虾300g，不进行粉碎，用清水洗净后装入密闭的坛中，再称取食盐450g，白酒150g，充分拌匀后置于容器中置于通风干燥阴凉处密闭发酵12个月。
28.(2)将发酵后的半成品从容器中捞出，弃掉容器中的液体，加入300g甜酒、300g辣椒、100g食盐，充分拌匀后置于容器中密闭发酵3个月，最终得到虾酸成品5。
29.实验例1：样品感官评价比较随机选择10名专业感官人员，对虾酸成品1~5的颜色、气味、滋味、质地进行评分，结果如图8所示，成品2的感官评分总体高于成品1，且与成品5的感官评分差距较小，滋味评
分最高，这说明按照实施例2制作的虾酸与传统工艺相比差别不大，且风味较好；成品2的感官评分总体高于成品3，说明本发明使用的从虾酸中筛选的植物乳杆菌制作的虾酸味道更好；样品4的感官评分总体最低，说明短乳杆菌可能不适用于虾酸发酵，制作的样品风味较差。
30.实验例2：依据国标测定方法，测定了成品1
‑
4在发酵0、1、3、5、7d时的总酸浓度，同时也测定了样品5的总酸浓度为1.65 g/100g，作为参考。如图9所示，成品2的总酸浓度增长快于成品1，在发酵第7d时达到了1.71 g/100g，较高于样品5的总酸浓度，这说明实施例1制作的虾酸发酵效果最好，且在发酵7d时已经成熟；成品1、3、4的总酸浓度增长较慢，且在发酵7d时远低于样品5，表明乳酸乳球菌和短乳杆菌发酵虾酸的效果较差，在发酵7d时虾酸还未成熟。
31.实验例3如图10所示，成品1和成品2的腐胺含量较低，在发酵7d时腐胺含量远低于成品5；而成品3和成品4的腐胺含量较高，成品3的腐胺含量高达731.48 mg/kg。由此可见，本发明的直投式菌剂能有效阻断腐胺的形成，保证虾酸的食用安全性。
32.综上所述，本发明的直投式菌剂可加快虾酸的发酵，可抑制大肠杆菌、地衣芽孢杆菌等杂菌的生长，提升虾酸的食用安全。
33.以上实施例仅用于说明本发明的技术思想及特点，并不表示是唯一的或是限制本发明。本领域技术人员应理解，在不脱离本发明的范围情况下，对本发明进行的各种改变或同等替换，均属于本发明保护的范围。