一种橄榄陈醋的制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种橄榄陈醋的制备方法。


背景技术：

2.醋是一种发酵的酸味液态调味品，在我国已有3000多年的食用历史。醋的种类很多，其中以米醋和陈醋为最佳。食醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素c减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。陈醋是食醋的一种，原料及前期工艺也同一般食醋，只是经过了陈酿工艺，如传统的“夏伏晒、冬结冰”工艺。其醋含水分少，色浓，味香绵，品质为其他醋所不及，并能长期贮存，故名陈醋，如山西陈醋等。
3.现有的陈醋加工方法所能获得的陈醋口感不佳，且不具有保健效果，油橄榄果加工后产生的果渣有多种用途，经提纯、精炼得到的橄榄果渣油可广泛用于化妆品，果渣中还含有三萜类、黄酮类等有效成分，在医药、保健品和化妆品行业具有广阔的应用前景；油橄榄叶富含橄榄苦苷、羟基酪醇、山楂酸、黄酮等多酚抗氧化物，对人体具有抗肿瘤、延缓衰老、增强心血管功能等重要的生理保健功能，还具有良好的抑菌作用，是天然食品防腐剂。
4.基于上述背景，现在提供一种基于油油橄榄果的陈醋的制备方法。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种橄榄陈醋的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
7.一种橄榄陈醋的制备方法，步骤一：获取原料，饮用水、高粱、稻壳、谷糠、油橄榄果、食用盐、白砂糖；
8.步骤二：将步骤一中获取的原料进行粉碎，然后将粉碎后的原料润料6
‑
8小时；
9.步骤三：将步骤二中润料后的原料煮料2小时，然后冷却至40度；
10.步骤四：向冷却后原料进行拌曲处理，随后酒精发酵7天，发酵温度为23
‑
34度；
11.步骤五：向发酵后的原料中加入麸皮谷糠，搅拌后醋酸发酵9天，发酵温度为30
‑
45度；
12.步骤六：将醋酸发酵后的原料进行熏制处理，熏制温度为98度；
13.步骤七：对熏制后的原料进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟，且灭菌温度为100度；
14.步骤八：对灭菌后的原料进行存储，然后再进行灭菌30分钟，灭菌温度为120度；
15.步骤九：对二次灭菌后的原料中加入苯甲酸钠；
16.步骤十：灌装处理。
17.作为本发明进一步的方案：步骤三中的冷却方式采用加入冰水混合物冷却。
18.作为本发明进一步的方案：步骤一中：获取原料的原料比例为：饮用水30
‑
32.5份、高粱5份、稻壳5份、油橄榄果4份、食用盐0.4
‑
0.6份、白砂糖0.5
‑
0.75份。
19.作为本发明进一步的方案：步骤七中原料的酸度不小于3.5度。
20.作为本发明进一步的方案：步骤四中拌入的大曲分量为3
‑
4份。
21.作为本发明进一步的方案：步骤五中加入的麸皮为6
‑
7.5份、谷糠为1.5
‑
2份。
22.作为本发明再进一步的方案：步骤六中的熏制方式为：将熏制缸温度调节到50度，然后将原料倒入熏制缸中，每隔24小时进行倒缸一次，获得红褐色、无糊状、具有熏香味的醋液，连续倒四次。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本技术通过增加了油橄榄果后使得成品醋口感香醇，容易入口，并且对人体具有抗肿瘤、延缓衰老、增强心血管功能等重要的生理保健功能，使得成品醋的保健效果得到提高，提高了产品市场竞争力。
具体实施方式
24.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
25.实施例1
26.一种橄榄陈醋的制备方法，包括以下步骤：
27.步骤一：获取原料，饮用水30、高粱5、稻壳5、油橄榄果4、食用盐0.4、白砂糖0.5；
28.步骤二：将步骤一中获取的原料进行粉碎，然后将粉碎后的原料润料7小时；
29.步骤三：将步骤二中润料后的原料煮料2小时，然后冷却至40度；
30.步骤四：向冷却后原料进行拌曲处理，拌入的大曲分量为3份，随后酒精发酵7天，发酵温度为25度；
31.步骤五：向发酵后的原料中加入麸皮谷糠，搅拌后醋酸发酵9天，发酵温度为38度，步骤五中加入的麸皮为6份、谷糠为1.5份；
32.步骤六：将醋酸发酵后的原料进行熏制处理，熏制温度为98度；
33.步骤七：对熏制后的原料进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟，且灭菌温度为100度；
34.步骤八：对灭菌后的原料进行存储，然后再进行灭菌30分钟，灭菌温度为120度；
35.步骤九：对二次灭菌后的原料中加入苯甲酸钠；
36.步骤十：灌装处理。
37.实施例2
38.一种橄榄陈醋的制备方法，包括以下步骤：
39.步骤一：获取原料，饮用水32.5、高粱5、稻壳5、油橄榄果4、食用盐0.6、白砂糖0.75；
40.步骤二：将步骤一中获取的原料进行粉碎，然后将粉碎后的原料润料7小时；
41.步骤三：将步骤二中润料后的原料煮料2小时，然后冷却至40度；
42.步骤四：向冷却后原料进行拌曲处理，拌入的大曲分量为4份，随后酒精发酵7天，发酵温度为25度；
43.步骤五：向发酵后的原料中加入麸皮谷糠，搅拌后醋酸发酵9天，发酵温度为38度，步骤五中加入的麸皮为7.5份、谷糠为2份；
44.步骤六：将醋酸发酵后的原料进行熏制处理，熏制温度为98度；
45.步骤七：对熏制后的原料进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟，且灭菌温度为100度；
46.步骤八：对灭菌后的原料进行存储，然后再进行灭菌30分钟，灭菌温度为120度；
47.步骤九：对二次灭菌后的原料中加入苯甲酸钠；
48.步骤十：灌装处理。
49.实施例3
50.一种橄榄陈醋的制备方法，包括以下步骤：
51.步骤一：获取原料，饮用水31、高粱5、稻壳5、油橄榄果4、食用盐0.5、白砂糖0.6；
52.步骤二：将步骤一中获取的原料进行粉碎，然后将粉碎后的原料润料7小时；
53.步骤三：将步骤二中润料后的原料煮料2小时，然后冷却至40度；
54.步骤四：向冷却后原料进行拌曲处理，拌入的大曲分量为3.5份，随后酒精发酵7天，发酵温度为25度；
55.步骤五：向发酵后的原料中加入麸皮谷糠，搅拌后醋酸发酵9天，发酵温度为38度，步骤五中加入的麸皮为7份、谷糠为1.8份；
56.步骤六：将醋酸发酵后的原料进行熏制处理，熏制温度为98度；
57.步骤七：对熏制后的原料进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟，且灭菌温度为100度；
58.步骤八：对灭菌后的原料进行存储，然后再进行灭菌30分钟，灭菌温度为120度；
59.步骤九：对二次灭菌后的原料中加入苯甲酸钠；
60.步骤十：灌装处理；
61.对比例1；
62.一种橄榄陈醋的制备方法，包括以下步骤：
63.步骤一：获取原料，饮用水34、高粱5、稻壳5、食用盐0.4、白砂糖0.5；
64.步骤二：将步骤一中获取的原料进行粉碎，然后将粉碎后的原料润料7小时；
65.步骤三：将步骤二中润料后的原料煮料2小时，然后冷却至40度；
66.步骤四：向冷却后原料进行拌曲处理，拌入的大曲分量为3份，随后酒精发酵7天，发酵温度为25度；
67.步骤五：向发酵后的原料中加入麸皮谷糠，搅拌后醋酸发酵9天，发酵温度为38度，步骤五中加入的麸皮为6份、谷糠为1.5份；
68.步骤六：将醋酸发酵后的原料进行熏制处理，熏制温度为98度；
69.步骤七：对熏制后的原料进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟，且灭菌温度为100度；
70.步骤八：对灭菌后的原料进行存储，然后再进行灭菌30分钟，灭菌温度为120度；
71.步骤九：对二次灭菌后的原料中加入苯甲酸钠；
72.步骤十：灌装处理；
73.测试分析：有效功能成分的测定：
74.实施例1
‑
3以及对比例1制备的微分子醋中核苷类物质、不挥发性有机酸、短直链脂肪酸、脂肪醇的含量测定：
75.测试方法：核苷类物质：高效液相色谱法测定；
76.不挥发性有机酸：不挥发酸含量的测定方法；
77.短直链脂肪酸：气相色谱法测定；
78.脂肪醇：荧光探针法测定；
79.测试结果如表1所示：
80.表1：实施例以及对比例成品醋中有效功能成分含量；
[0081][0082]
由上述实施例和对比例可以看出，通过增加了油橄榄果后使得成品醋口感香醇，容易入口，并且对人体具有抗肿瘤、延缓衰老、增强心血管功能等重要的生理保健功能，提高了产品市场竞争力。
[0083]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
[0084]
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。