一种百香果壳发酵果酒的制备方法与流程

1.本发明属于发酵酒技术领域，具体涉及一种百香果壳发酵果酒的制备方法。


背景技术：

2.当前人们对果蔬产品多样化及丰富度需求日益提升，促进了水果加工行业的发展。水果被加工成为水果罐头、水果干、果汁、果酒以及多种保健食品、营养品，水果深加工技术逐渐发展，同时也推动了果酒行业的发展，丰富了低度健康酒的产品种类，发挥了水果的价值。果酒是一种低度发酵酒，以新鲜水果的果汁、果皮或全果为原料，通过切块或打浆以及添加发酵所需的酵母和其他物质进行果酒酿制，其酒精度为7-18％(按体积计)。水果中富含人体所需的多种天然营养成分，如氨基酸、维生素、黄酮等，这些成分营养价值高，酿造果酒能很好的将其保留下来。故适当饮用果酒，有促进消化吸收、提高肠胃蠕动、增强食欲、排毒美肤和其他保健作用。
3.百香果，又称鸡蛋果、西番莲果、热情果，原产于安的列斯群岛，按成熟果壳颜色分类，百香果主要有黄色、紫色和紫红色3个品种。百香果有很高的药用价值，其根、茎、叶均可入药，果实中还含有多种维生素，具有降低血脂血糖，降低血压等功能。不仅如此，百香果被越来越多食客喜爱，享有“饮料味精”和“果汁之王”的美誉。其果实主要用于加工成果汁和饮料被享用，有多种水果混合的香味；营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类和多种维生素及氨基酸等营养物。
4.目前，人们对百香果研究颇多，对百香果果汁和果酒研究也越来越深入，但只针对百香果壳酿酒的研究却鲜有报道。


技术实现要素：

5.为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种百香果壳发酵果酒的制备方法。
6.为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
7.本发明提供了一种百香果壳发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：向百香果壳中加水、打浆，加入果胶酶进行酶解，之后加入酵母、糖及偏亚硫酸钠进行发酵，结束后过滤即得所述百香果壳发酵果酒。
8.优选的，所述酶解温度为40℃，时间为2h，所述果胶酶的加入量为百香果壳重量的0.15％。
9.优选的，所述酵母为活化后的酵母，所述活化方法为：将酵母加入35℃水中，并在35℃恒温条件下静置25min，之后冷却至室温。
10.优选的，所述酵母的用量为百香果壳重量的0.02～0.06％。
11.优选的，所述偏亚硫酸钠的用量为百香果壳重量的0.004～0.006％。
12.优选的，所述糖为白砂糖，添加方法为，开始发酵时加入百香果壳重量的18～25％，发酵第三天加入百香果壳重量的30％，第五天再加一次，加入百香果壳重量的20％。
13.优选的，所述发酵在密闭条件下进行，所述发酵为恒温发酵，温度为25～35℃，时间为10～12天。
14.优选的，所述发酵过程中，当发酵液无气泡产生时，将上清酒体与壳渣分离，并对得到的上清酒体继续恒温发酵。
15.本发明还提供了一种根据上述制备方法制备得到的百香果壳发酵果酒。
16.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
17.本发明采用百香果壳为原料发酵制备果酒，通过加入果胶酶对百香果壳进行酶解，之后加入酵母、糖及偏亚硫酸钠进行发酵，使得制备得到的百香果壳发酵果酒具有较高的酒精度，总酸、挥发酸及二氧化硫含量均达到行业标准要求，同时含有丰富的黄酮，具有一定的保健功能。
18.本发明以百香果壳为原料制备发酵果酒，实现了对百香果壳的废物再利用，且制备得到的百香果壳发酵果酒具有典型的百香果的风味，颜色为酒红色，清澈亮丽，口感良好，同时本发明方法简单，操作容易，适于推广。
附图说明
19.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
20.图1为初始糖添加量对百香果壳发酵果酒酒精度的影响图；
21.图2为偏亚硫酸钠添加量对百香果壳发酵果酒酒精度的影响图；
22.图3为酵母添加量对百香果壳发酵果酒酒精度的影响图；
23.图4为发酵温度对百香果壳发酵果酒酒精度的影响图；
24.图5为发酵时间对百香果壳发酵果酒酒精度的影响图；
25.图6为芦丁浓度与吸光度标准曲线。
具体实施方式
26.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。
27.另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
28.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
29.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
30.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
31.以下实施例所采用的百香果壳由桂林万禾农产品有限公司提供；所采用的酵母为安琪酵母股份有限公司的安琪rw活性果酒干酵母，所采用的果胶酶购自山东隆科特酶制剂有限公司，酶活力为3万u/g，所采用的过氧化氢酶购自苏州卓鑫生物科技有限公司，所采用的偏亚硫酸钠购自上海德化食品添加剂有限公司，以上原料均为食品级；以下实施例中所采用的其他试剂均为国产分析纯。
32.以下不再重复描述。
33.单因素试验确定初始糖添加量、偏亚硫酸钠添加量、酵母接种量、发酵温度及发酵时间对百香果壳发酵果酒酒精度的影响。
34.实施例1
35.初始糖添加量对百香果壳发酵果酒酒精度的影响：
36.百香果壳发酵果酒的制备，包括以下步骤：
37.(1)选择完好、无明显病害、颜色为深紫色的百香果果壳，解冻后用蒸馏水清洗干净，放入干净的容器中备用；
38.(2)准确称量步骤(1)处理得到的百香果壳样品，加水，倒入清洗好的破壁机进行打浆，时间为3min，得到浆液；
39.(3)向酵母粉中35℃的水，搅拌均匀使其溶解，在35℃恒温水浴锅中活化25min，取出冷却至室温备用；
40.(4)向步骤(2)得到的浆液中加入百香果壳重量0.15％的果胶酶，之后置于40℃水浴锅中水浴加热2h，完成酶解；然后加入偏亚硫酸钠、白砂糖及步骤(3)活化后的酵母粉，其中偏亚硫酸钠的加入量为百香果壳重量的0.005％，酵母粉的加入量为百香果壳重量的0.04％，白砂糖的初始添加量设置百香果果壳重量的10％、15％、20％及25％四个水平，每个水平设置3个平行实验，将各组在密闭环境下25℃恒温发酵，前三天每天振荡一次，发酵第三天向各组加入百香果壳重量30％的白砂糖密封发酵，第五天加入一次白砂糖，加入量为百香果壳重量的20％。当发酵液无气泡产生时，主发酵结束，之后将果壳渣与上清酒体分离，对上清酒体继续在25℃下密闭、恒温发酵，总发酵时间为10d。
41.(5)对步骤(4)发酵结束后得到的果酒进行过滤，即得百香果壳发酵果酒。
42.对各组百香果壳发酵果酒酒精度进行检测，所得结果如图1所示。由图1可知，随着白砂糖初始添加量的增大，酒精度先升高后下降，白砂糖初始添加量在20％时酒精度达到最高。酵母菌可利用添加的白砂糖供自身生长繁殖，同时进行酒精发酵产生乙醇，随着发酵的进行，糖度不断降低。之后还需要添加一定量的糖分供酵母菌利用，但当添加糖量过高时，如初始糖度在25％时酒精度下降了，这是因为处于高渗透压下，酵母菌的生长繁殖被影响，酒精度也因此下降，同时，高糖度也会促进醇类、酸类等物质的生成，导致果酒口味苦涩刺喉，感官品质下降。因此，确定最佳初始糖添加量为百香果壳重量的20％。
43.实施例2
44.偏亚硫酸钠添加量对百香果壳发酵果酒酒精度的影响：
45.百香果壳发酵果酒的制备方法同实施例1，区别在于，将步骤(4)中白砂糖的初始添加量设置为百香果果壳重量的20％，把偏亚硫酸钠添加量设置为百香果壳重量的0.001％、0.0025％、0.005％、0.0075％四个水平，每个水平设置3个平行实验，其它操作均同实施例1。
46.对各组实验得到的百香果壳发酵果酒的酒精度进行检测，所得结果如图2所示，由图2可知，随着偏亚硫酸钠添加量的增大，酒精度呈先升高后下降的趋势，偏亚硫酸钠在0.005％时酒精度最高。偏亚硫酸钠，也称焦亚硫酸钠，与二氧化硫作用相似，是一种抗微生物剂，适量的偏亚硫酸钠会对杂菌及其他野生酵母起到抑制作用，为酵母菌创造良好的生长环境，如果其含量过低，则无法获得抗氧化以及抑菌的效果；但当偏亚硫酸钠含量过高时，会对酵母菌的生长产生抑制作用，这就是偏亚硫酸钠添加到0.0075％时酒精度反而下降的原因。因此，确定最佳偏亚硫酸钠添加量为百香果壳重量的0.005％。
47.实施例3
48.酵母接种量对百香果壳发酵果酒酒精度的影响：
49.百香果壳发酵果酒的制备方法同实施例2，区别在于，将步骤(4)中偏亚硫酸钠的添加量设置为百香果果壳重量的0.005％，把酵母粉的添加量设置为百香果壳重量的0.01％、0.02％、0.04％、0.06％四个水平，每个水平设置3个平行实验，其它操作均同实施例2。
50.对各组实验得到的百香果壳发酵果酒的酒精度进行检测，所得结果如图3所示，由图3可知，随着酵母添加量的增大，酒精度逐渐升高达到12％vol左右，后面就开始下降，添加0.04％酵母接种量时酒精度较高。一般来说，添加酵母越多，发酵时间越短，酒精度越高，但在发酵后期乙醇不断产生，因此酵母菌受到乙醇胁迫，酵母菌逐渐衰退。当酵母添加量再继续增加到0.06％时，酒精度反而降低，这是由于随着酵母量的增加，营养物质多用于酵母生长，用来生成酒精的糖分减少，故酒精度反而降低了。因此，确定最佳酵母添加量为百香果壳重量的0.04％。
51.实施例4
52.发酵温度对百香果壳发酵果酒酒精度的影响：
53.百香果壳发酵果酒的制备方法同实施例3，区别在于，将步骤(4)中酵母粉的添加量设置为百香果壳重量的0.04％，将整个发酵过程的发酵温度设置为20℃、25℃、30℃、35℃及常温(即非恒温，温度在18～25℃之间波动)五个水平，每个水平设置3个平行实验，其它操作均同实施例3。
54.对各组实验得到的百香果壳发酵果酒的酒精度进行检测，所得结果如图4所示，由图4可知，随着发酵温度的升高，酒精度先上升达到最高，发酵温度为30℃时，酒精度最高，在35℃时酒精度降低。安琪酵母的存活受到发酵温度的影响，故其生存需要选择适当的发酵温度，这样有利于酵母充分发挥作用，产生酒精；研究发现，低温度发酵使果酒有较低的酒精度，温度过高对酵母生长代谢有影响，会使酵母代谢和生长加快，糖转化为其他副产物而不能转化为酒精，进而影响果酒综合评分。因此，确定最佳发酵温度是30℃。
55.实施例5
56.发酵时间对百香果壳发酵果酒酒精度的影响：
57.百香果壳发酵果酒的制备方法同实施例4，区别在于，将步骤(4)中的发酵温度均设置为30℃，将总发酵时间设置为6d、8d、10d、12d四个水平，每个水平设置3个平行实验，其它操作均同实施例4。
58.对各组实验得到的百香果壳发酵果酒的酒精度进行检测，所得结果如图5所示，由图5可知，随着发酵时间的增加，百香果壳酒的酒精度先上升后处于稳定状态，当总发酵时间为12d时，酒精度达到最大值。果酒发酵时间太长或者太短，都会影响到微生物生长繁殖，在繁殖初期菌种的数量少，后面大量繁殖，酒精增加速度也增快，发酵后期营养物质含量减少，不能满足菌种代谢需求，此时酵母也进入衰退期，释放自溶物，导致果酒感官品质下降。因此，确定最佳发酵时间是12d。
59.实施例6
60.正交试验优化百香果壳发酵果酒制备工艺：
61.初始糖添加量、发酵温度、发酵时间、酵母添加量、偏亚硫酸钠添加量，这五个因素是影响百香果壳果酒品质的重要因素，参照实施例1～5单因素实验结果，采用l
16
(45)进行正交试验，以百香果壳发酵果酒的酒精度作为指标，确定最适的果酒酿造参数，正交试验水平因素表如表1所示。
62.表1
[0063][0064]
实验结果如表2所示。
[0065]
表2
[0066][0067]
由表2可知：发酵温度对果酒发酵酒精度影响最大，偏亚硫酸钠添加量对果酒酒度影响最小，影响主次为：发酵温度》酵母添加量》发酵时间》初始糖添加量》偏亚硫酸钠添加量；正交试验得到最优方案是a4b4c4d2e1，即在初始糖添加量为24％、偏亚硫酸钠添加量0.004％、酵母添加量0.03％的条件下，在32℃的温度下共发酵12d，为最佳发酵工艺。
[0068]
由于正交试验得出的最优方案没有在正交试验中出现，所以进行验证实验，实验结果见表3。由表3可知，按照最优方案进行发酵得出的果酒酒精度大于正交试验中的最大值，说明通过极差分析得出的最优方案结果确为最优。
[0069]
表3最佳条件验证实验结果表
[0070]
平行试验试验1试验2试验3平均值酒精度/％vol15.014.714.914.9
[0071]
上述最佳发酵工艺下制备得到的百香果壳发酵果酒的感官评价结果如表4所示：
[0072]
表4
[0073][0074]
对上述最佳发酵工艺下制备得到的百香果壳发酵果酒的总糖、总酸、挥发酸及总
二氧化硫的含量进行测定，其中总糖的检测根据gb/t15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中果酒样品总糖的测定方法，利用费林溶液与还原糖生成氧化亚铜沉淀的反应的原理，指示液为次甲基蓝，以样品滴定煮沸的费林溶液,稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，到达终点，根据样品消耗量求得总糖的含量；总酸的检测根据gb/t15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中果酒样品总酸的测定方法，利用酸碱中和原理，用氢氧化钠标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸，以ph＝8.2为电位滴定终点,根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样的总酸含量；挥发酸的检测根据gb/t15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中果酒样品挥发酸的测定方法，以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行滴定，通过计算得出样品中挥发酸的含量。总二氧化硫的检测根据gb/t15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中so2的测定方法，利用碘可以与二氧化硫发生氧化还原反应的性质，测定并计算样品中二氧化硫的含量；各指标测定结果如表5所示。
[0075]
表5
[0076][0077]
《绿色食品果酒》ny/t 1508-2017的检测指标项目中，包含了酒精度、总糖、总酸、挥发酸检测指标项目，在标准要求中，半干型果酒总糖含量为4.1～12.0 g/l，总酸含量在4.0-9.0内，挥发酸含量≤1.0 g/l。《绿色食品葡萄酒》ny/t274-2014的检测指标中规定干葡萄酒总二氧化硫含量≤0.2g/l，其他类型葡萄酒≤0.25g/l。
[0078]
从表5可以看出：百香果壳发酵果酒的总糖为8.09 g/l，属于半干型果酒；总酸含量为4.875 g/l；挥发酸含量为0.39 g/l；总二氧化硫含量为0.162 g/l。实验结果说明本发明生产的果酒产品感官指标和理化指标均达到行业标准要求。
[0079]
采用分光光度法对上述最佳发酵工艺(3个平行实验分别对应样品1、样品2及样品3)制备得到的百香果壳发酵果酒的黄酮含量进行测定，首先配制芦丁标准品，并测其在510nm波长下的吸光度，芦丁标准品的浓度与吸光度值如表6、芦丁浓度与吸光度标准曲线如图6所示：
[0080]
表6
[0081][0082]
由图6可得芦丁回归方程y＝0.1336x+0.0223，r2＝0.9918，说明所配芦丁浓度与吸光度a有很好的线性关系。
[0083]
于510nm波长下测定上述最佳发酵工艺制备得到的百香果壳发酵果酒的吸光度，并与芦丁标准品进行比较，得到果酒中黄酮的含量，如表7所示。
[0084]
表7
[0085][0086]
由表7中的结果得出，百香果壳发酵果酒的黄酮含量为5.230g/l，说明在此工艺条件下，百香果壳果酒中含有丰富的黄酮，因此具有一定的保健功能。
[0087]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。