1.本发明涉及生物技术领域，具体涉及浓香型白酒酿造新技术。
背景技术：
2.浓香型白酒是以泥窖为发酵容器，以中温大曲为产酒、生香剂，采用续糟配料，混蒸混烧、固态发酵、甑桶蒸馏工艺酿制原酒，原酒经陶坛等容器贮存陈酿。浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，其他代表性产品有五粮液、洋河大曲酒、剑南春酒、古井贡酒等。在我国白酒四大传统香型中，浓香型白酒以“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味谐调、尾净悠长”的风格占据了白酒60-70％左右的市场份额。
3.浓香型白酒酿造工艺，其存在的主要问题：1、配糟多，酸度大影响发酵，导致出酒率底；2、粮食经粉碎后进行发酵，在摊晾过程中淀粉流失较多，既浪费粮食又污染环境；3、不能长期反复发酵，不利酒中香味物质生成，酒质量不好；4、为了增加透气性，稻壳用量较大，增加了能耗，同时稻壳中的邪杂味会带入酒中，影响酒质。
技术实现要素：
4.本发明要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒酿造新技术，解决配糟多、粮食浪费多、能耗高、不能反复发酵等问题。
5.浓香型白酒酿造新技术的工艺流程为：红高粱
→
浸泡
→
配醅
→
上甑蒸
→
出甑
→
打量水
→
摊晾
→
加曲
→
入窖池发酵；使用的设备包括：发酵池、行车、蒸汽锅炉、酒甑、摊晾机、打楂机、大曲粉碎机；使用的原料包括：红高粱、大麦、小麦、豌豆、水、熟稻壳。
6.所述窖池为泥池，长2.8m、宽2m、高1.6m。
7.所述红高粱要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀新鲜红高粱，淀粉含量60％以上，水分≤13％，无需粉碎，整粒使用。
8.所述大麦、小麦、豌豆用于制做大曲，大曲为中高温大曲，曲温最高达到58-60℃。
9.具体操作步骤为：
10.1、立楂：1500kg红高粱，配750kg糟醅，高粱用60-85℃热水浸泡24h，均分两甑蒸，圆汽后继续蒸60-90min，要求熟而不粘，内无生心，然后出甑，每甑泼入85℃以上热水100
±
5kg，摊晾；
11.1级大楂1加曲温度20-24℃，入池温度16-18℃，加曲140kg；
12.1级大楂2加曲温度24-28℃，入池温度20-24℃，加曲160kg，
13.入池粮醅上部为1级大楂1，下部为1级大楂2，在两楂间用熟稻壳分隔，发酵30天。
14.2、开窖：发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑蒸，圆汽后继续蒸60-90min，要求熟而不粘，内无生心，成为2级大楂1和2级大楂2，出甑，每甑泼入85℃以上热水100
±
5kg，摊晾。1级大楂2不加新粮，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水90
±
5kg，摊晾到24-28℃加曲50kg，入池温度在20-24℃；
15.2级大楂1加曲温度20-24℃，入池温度16-18℃，加曲60kg；
16.2级大楂2加曲温度24-28℃，入池温度20-22℃，加曲60kg；
17.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1，2级大楂2，回醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
18.3、留底：发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑蒸，圆汽后继续蒸60-90min，要求熟而不粘，内无生心，成为3级大楂1和3级大楂2；出甑，每甑泼入85℃以上热水100
±
5kg，摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水90
±
5kg，摊晾到24-28℃加曲50kg，入池温度20-24℃，上轮回醅不加新粮，蒸酒后出甑，每甑泼入85℃以上热水80
±
5kg，摊晾到24-28℃加曲，入池温度20-22℃，成为底醅；
19.3级大楂1加曲温度20-24℃，入池温度16-18℃，加曲60kg；
20.3级大楂2加曲温度24-28℃，入池温度20-22℃，加曲60kg；
21.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1，3级大楂2，回醅，底醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
22.4、行排：底醅不出甑，做双轮底发酵，3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
23.5、圆窖：底醅蒸酒后温度摊晾到26-30℃，加曲30kg作为糟醅，入池温度22-25℃，4级大楂1和4级大楂2操作同步骤4，上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
24.上述操作步骤中融合了整个工艺流程：红高粱
→
浸泡
→
配醅
→
上甑蒸
→
出甑
→
打量水
→
摊晾
→
加曲
→
入窖池发酵。
25.作为优选，本技术还有辅助技术，通过两种方式辅助提高酒的质量：取优质老龄窖泥经人工优化、扩大培养微生物菌群获得培养液：1、用于培养人工老窖泥，再用培养好的人工老窖泥更换发酵池中老化的窖泥；2、直接用培养液喷淋强化发酵池中窖泥。
26.针对目前普遍存在的浓香型白酒技术中的不足，主要表现在：传统工艺因发酵用粮经粉碎后配醅，故而只能减少投料加大配醅，同时加大辅料稻壳的用量，以达到提高发酵糟醅的透气性目的；整粒发酵投料量大，透气性好，故而配醅少，辅料稻壳用量少。这样可以达到以下几点改良：
27.1、提高效率。投料大，同样劳动时间产出的成品原浆酒数量大。
28.2、节省能源，整粒投料工艺，红高粱蒸煮前用蒸酒过程中产生的热的底锅水浸泡，大大缩短了蒸煮时间，减少了能耗，同时减少稻壳用量也减少能耗(稻壳在使用前要用蒸汽蒸40-60分钟)。
29.3、减少粮食损耗，粉碎过的高粱在摊晾过程中每一甑糟醅要加85℃以上的热水100
±
5kg，热水会把部分淀粉冲入下水道。
30.4、减少稻壳用量会最大层度降低稻壳中邪杂味带入酒体中，有利与提高酒质，使得原浆酒酒体缩短老熟的时间，提高投资效率。
31.5、红高粱经过高温底锅水的浸泡与清洗，杀灭部分不耐高温的杂菌，去除高粱表面附着的灰尘，减少杂菌污染，也减少原料因杂菌的污染导致的损失，提高了酒质。
32.本发明的积极效果在于：浓香型白酒酿造新技术投料大，配醅少、辅料用量少，有效的控制酸度、有利于发酵前期微生物繁殖和发酵；整粒发酵，投料中淀粉损失少；透气好，辅料用量少，降低能耗，同时减少辅料中邪杂味进入酒中，有利于提高酒质。
具体实施方式
33.下面对本发明的实施例进行说明。
34.实施例1
35.浓香型白酒酿造新技术工艺流程为：红高粱
→
浸泡
→
配醅
→
上甑蒸
→
出甑
→
打量水
→
摊晾
→
加曲
→
入窖池发酵；具体操作步骤为：
36.1、立楂：1500kg红高粱，配750kg糟醅，高粱用60℃热水浸泡24h，均分两甑蒸，圆汽后继续蒸90min，要求熟而不粘，内无生心，然后出甑，每甑泼入85℃以上热水105kg，摊晾；
37.1级大楂1加曲温度24℃，入池温度18℃，加曲140kg；
38.1级大楂2加曲温度28℃，入池温度24℃，加曲160kg，
39.入池粮醅上部为1级大楂1，下部为1级大楂2，在两楂间用熟稻壳分隔，发酵30天。
40.2、开窖：发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑蒸，圆汽后继续蒸90min，要求熟而不粘，内无生心，成为2级大楂1和2级大楂2，出甑，每甑泼入85℃以上热水105kg，摊晾。1级大楂2不加新粮，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水95kg，摊晾到28℃加曲50kg，入池温度在24℃；
41.2级大楂1加曲温度24℃，入池温度18℃，加曲60kg；
42.2级大楂2加曲温度28℃，入池温度22℃，加曲60kg；
43.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1，2级大楂2，回醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
44.3、留底：发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑蒸，圆汽后继续蒸90min，要求熟而不粘，内无生心，成为3级大楂1和3级大楂2；出甑，每甑泼入85℃以上热水105kg，摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水95kg，摊晾到28℃加曲50kg，入池温度24℃，上轮回醅不加新粮，蒸酒后出甑，每甑泼入85℃以上热水55kg，摊晾到28℃加曲，入池温度22℃，成为底醅；
45.3级大楂1加曲温度24℃，入池温度18℃，加曲60kg；
46.3级大楂2加曲温度28℃，入池温度22℃，加曲60kg；
47.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1，3级大楂2，回醅，底醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
48.4、行排：底醅不出甑，做双轮底发酵，3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
49.5、圆窖：底醅蒸酒后温度摊晾到30℃，加曲30kg作为糟醅，入池温度25℃，4级大楂1和4级大楂2操作同步骤4，上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
50.实施例2
51.浓香型白酒酿造新技术工艺流程为：红高粱
→
浸泡
→
配醅
→
上甑蒸
→
出甑
→
打量水
→
摊晾
→
加曲
→
入窖池发酵；具体操作步骤为：
52.1、立楂：1500kg红高粱，配750kg糟醅，高粱用85℃热水浸泡24h，均分两甑蒸，圆汽后继续蒸80min，要求熟而不粘，内无生心，然后出甑，每甑泼入85℃以上热水100kg，摊晾；
53.1级大楂1加曲温度22℃，入池温度17℃，加曲140kg；
54.1级大楂2加曲温度26℃，入池温度22℃，加曲160kg，
55.入池粮醅上部为1级大楂1，下部为1级大楂2，在两楂间用熟稻壳分隔，发酵30天。
56.2、开窖：发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑
蒸，圆汽后继续蒸75min，要求熟而不粘，内无生心，成为2级大楂1和2级大楂2，出甑，每甑泼入85℃以上热水102kg，摊晾。1级大楂2不加新粮，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水93kg，摊晾到25℃加曲50kg，入池温度在23℃；
57.2级大楂1加曲温度23℃，入池温度17℃，加曲60kg；
58.2级大楂2加曲温度17℃，入池温度21℃，加曲60kg；
59.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1，2级大楂2，回醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
60.3、留底：发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑蒸，圆汽后继续蒸83min，要求熟而不粘，内无生心，成为3级大楂1和3级大楂2；出甑，每甑泼入85℃以上热水98kg，摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水91kg，摊晾到27℃加曲50kg，入池温度24℃，上轮回醅不加新粮，蒸酒后出甑，每甑泼入85℃以上热水84kg，摊晾到26℃加曲，入池温度22℃，成为底醅；
61.3级大楂1加曲温度22℃，入池温度17℃，加曲60kg；
62.3级大楂2加曲温度25℃，入池温度21℃，加曲60kg；
63.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1，3级大楂2，回醅，底醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
64.4、行排：底醅不出甑，做双轮底发酵，3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
65.5、圆窖：底醅蒸酒后温度摊晾到28℃，加曲30kg作为糟醅，入池温度24℃，4级大楂1和4级大楂2操作同步骤4，上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
66.实施例3
67.浓香型白酒酿造新技术工艺流程为：红高粱
→
浸泡
→
配醅
→
上甑蒸
→
出甑
→
打量水
→
摊晾
→
加曲
→
入窖池发酵；具体操作步骤为：
68.1、立楂：1500kg红高粱，配750kg糟醅，高粱用85℃热水浸泡24h，均分两甑蒸，圆汽后继续蒸60min，要求熟而不粘，内无生心，然后出甑，每甑泼入85℃以上热水95kg，摊晾；
69.1级大楂1加曲温度20℃，入池温度16℃，加曲140kg；
70.1级大楂2加曲温度24℃，入池温度20℃，加曲160kg，
71.入池粮醅上部为1级大楂1，下部为1级大楂2，在两楂间用熟稻壳分隔，发酵30天。
72.2、开窖：发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑蒸，圆汽后继续蒸60min，要求熟而不粘，内无生心，成为2级大楂1和2级大楂2，出甑，每甑泼入85℃以上热水95kg，摊晾。1级大楂2不加新粮，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水85kg，摊晾到24℃加曲50kg，入池温度在20℃；
73.2级大楂1加曲温度20℃，入池温度16℃，加曲60kg；
74.2级大楂2加曲温度24℃，入池温度20℃，加曲60kg；
75.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1，2级大楂2，回醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
76.3、留底：发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑蒸，圆汽后继续蒸60min，要求熟而不粘，内无生心，成为3级大楂1和3级大楂2；出甑，每甑泼入85℃以上热水95kg，摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水85kg，摊晾到24℃加曲50kg，入池温度20℃，上轮回醅不加新粮，蒸酒后出甑，
每甑泼入85℃以上热水75kg，摊晾到24℃加曲，入池温度20℃，成为底醅；
77.3级大楂1加曲温度20℃，入池温度16℃，加曲60kg；
78.3级大楂2加曲温度24℃，入池温度20℃，加曲60kg；
79.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1，3级大楂2，回醅，底醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
80.4、行排：底醅不出甑，做双轮底发酵，3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
81.5、圆窖：底醅蒸酒后温度摊晾到26℃，加曲30kg作为糟醅，入池温度22℃，4级大楂1和4级大楂2操作同步骤4，上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
82.本实施例中使用辅助技术提高酒的质量：取优质老龄窖泥经人工优化、扩大培养微生物菌群获得培养液用于培养人工老窖泥，再用培养好的人工老窖泥更换发酵池中老化的窖泥。
83.实施例4
84.浓香型白酒酿造新技术工艺流程为：红高粱
→
浸泡
→
配醅
→
上甑蒸
→
出甑
→
打量水
→
摊晾
→
加曲
→
入窖池发酵；具体操作步骤为：
85.1、立楂：1500kg红高粱，配750kg糟醅，高粱用81℃热水浸泡24h，均分两甑蒸，圆汽后继续蒸74min，要求熟而不粘，内无生心，然后出甑，每甑泼入85℃以上热水100
±
5kg，摊晾；
86.1级大楂1加曲温度24℃，入池温度16℃，加曲140kg；
87.1级大楂2加曲温度25℃，入池温度22℃，加曲160kg，
88.入池粮醅上部为1级大楂1，下部为1级大楂2，在两楂间用熟稻壳分隔，发酵30天。
89.2、开窖：发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑蒸，圆汽后继续蒸80min，要求熟而不粘，内无生心，成为2级大楂1和2级大楂2，出甑，每甑泼入85℃以上热水98kg，摊晾。1级大楂2不加新粮，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水92kg，摊晾到27℃加曲50kg，入池温度在23℃；
90.2级大楂1加曲温度24℃，入池温度18℃，加曲60kg；
91.2级大楂2加曲温度26℃，入池温度22℃，加曲60kg；
92.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1，2级大楂2，回醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
93.3、留底：发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg，同样均分为两甑蒸，圆汽后继续蒸65min，要求熟而不粘，内无生心，成为3级大楂1和3级大楂2；出甑，每甑泼入85℃以上热水102kg，摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖，单独蒸酒后作为回醅，出甑，泼入85℃以上热水87kg，摊晾到27℃加曲50kg，入池温度24℃，上轮回醅不加新粮，蒸酒后出甑，每甑泼入85℃以上热水85kg，摊晾到26℃加曲，入池温度21℃，成为底醅；
94.3级大楂1加曲温度23℃，入池温度16℃，加曲60kg；
95.3级大楂2加曲温度24℃，入池温度20℃，加曲60kg；
96.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1，3级大楂2，回醅，底醅，每层用熟稻壳分隔，发酵30天。
97.4、行排：底醅不出甑，做双轮底发酵，3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
98.5、圆窖：底醅蒸酒后温度摊晾到29℃，加曲30kg作为糟醅，入池温度23℃，4级大楂
1和4级大楂2操作同步骤4，上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
99.本实施例中使用辅助技术提高酒的质量：取优质老龄窖泥经人工优化、扩大培养微生物菌群获得培养液，直接用培养液喷淋强化发酵池中窖泥。
100.以上所述的仅为本发明的优选实施例，所应理解的是，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的思想和原则之内所做的任何修改、等同替换等等，均应包含在本发明的保护范围之内。