浓香型白酒酿造新技术的制作方法

文档序号:29047818发布日期:2022-02-25 22:42阅读:207来源:国知局

1.本发明涉及生物技术领域,具体涉及浓香型白酒酿造新技术。


背景技术:

2.浓香型白酒是以泥窖为发酵容器,以中温大曲为产酒、生香剂,采用续糟配料,混蒸混烧、固态发酵、甑桶蒸馏工艺酿制原酒,原酒经陶坛等容器贮存陈酿。浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表,其他代表性产品有五粮液、洋河大曲酒、剑南春酒、古井贡酒等。在我国白酒四大传统香型中,浓香型白酒以“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味谐调、尾净悠长”的风格占据了白酒60-70%左右的市场份额。
3.浓香型白酒酿造工艺,其存在的主要问题:1、配糟多,酸度大影响发酵,导致出酒率底;2、粮食经粉碎后进行发酵,在摊晾过程中淀粉流失较多,既浪费粮食又污染环境;3、不能长期反复发酵,不利酒中香味物质生成,酒质量不好;4、为了增加透气性,稻壳用量较大,增加了能耗,同时稻壳中的邪杂味会带入酒中,影响酒质。


技术实现要素:

4.本发明要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒酿造新技术,解决配糟多、粮食浪费多、能耗高、不能反复发酵等问题。
5.浓香型白酒酿造新技术的工艺流程为:红高粱

浸泡

配醅

上甑蒸

出甑

打量水

摊晾

加曲

入窖池发酵;使用的设备包括:发酵池、行车、蒸汽锅炉、酒甑、摊晾机、打楂机、大曲粉碎机;使用的原料包括:红高粱、大麦、小麦、豌豆、水、熟稻壳。
6.所述窖池为泥池,长2.8m、宽2m、高1.6m。
7.所述红高粱要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀新鲜红高粱,淀粉含量60%以上,水分≤13%,无需粉碎,整粒使用。
8.所述大麦、小麦、豌豆用于制做大曲,大曲为中高温大曲,曲温最高达到58-60℃。
9.具体操作步骤为:
10.1、立楂:1500kg红高粱,配750kg糟醅,高粱用60-85℃热水浸泡24h,均分两甑蒸,圆汽后继续蒸60-90min,要求熟而不粘,内无生心,然后出甑,每甑泼入85℃以上热水100
±
5kg,摊晾;
11.1级大楂1加曲温度20-24℃,入池温度16-18℃,加曲140kg;
12.1级大楂2加曲温度24-28℃,入池温度20-24℃,加曲160kg,
13.入池粮醅上部为1级大楂1,下部为1级大楂2,在两楂间用熟稻壳分隔,发酵30天。
14.2、开窖:发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑蒸,圆汽后继续蒸60-90min,要求熟而不粘,内无生心,成为2级大楂1和2级大楂2,出甑,每甑泼入85℃以上热水100
±
5kg,摊晾。1级大楂2不加新粮,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水90
±
5kg,摊晾到24-28℃加曲50kg,入池温度在20-24℃;
15.2级大楂1加曲温度20-24℃,入池温度16-18℃,加曲60kg;
16.2级大楂2加曲温度24-28℃,入池温度20-22℃,加曲60kg;
17.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1,2级大楂2,回醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
18.3、留底:发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑蒸,圆汽后继续蒸60-90min,要求熟而不粘,内无生心,成为3级大楂1和3级大楂2;出甑,每甑泼入85℃以上热水100
±
5kg,摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水90
±
5kg,摊晾到24-28℃加曲50kg,入池温度20-24℃,上轮回醅不加新粮,蒸酒后出甑,每甑泼入85℃以上热水80
±
5kg,摊晾到24-28℃加曲,入池温度20-22℃,成为底醅;
19.3级大楂1加曲温度20-24℃,入池温度16-18℃,加曲60kg;
20.3级大楂2加曲温度24-28℃,入池温度20-22℃,加曲60kg;
21.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1,3级大楂2,回醅,底醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
22.4、行排:底醅不出甑,做双轮底发酵,3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
23.5、圆窖:底醅蒸酒后温度摊晾到26-30℃,加曲30kg作为糟醅,入池温度22-25℃,4级大楂1和4级大楂2操作同步骤4,上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
24.上述操作步骤中融合了整个工艺流程:红高粱

浸泡

配醅

上甑蒸

出甑

打量水

摊晾

加曲

入窖池发酵。
25.作为优选,本技术还有辅助技术,通过两种方式辅助提高酒的质量:取优质老龄窖泥经人工优化、扩大培养微生物菌群获得培养液:1、用于培养人工老窖泥,再用培养好的人工老窖泥更换发酵池中老化的窖泥;2、直接用培养液喷淋强化发酵池中窖泥。
26.针对目前普遍存在的浓香型白酒技术中的不足,主要表现在:传统工艺因发酵用粮经粉碎后配醅,故而只能减少投料加大配醅,同时加大辅料稻壳的用量,以达到提高发酵糟醅的透气性目的;整粒发酵投料量大,透气性好,故而配醅少,辅料稻壳用量少。这样可以达到以下几点改良:
27.1、提高效率。投料大,同样劳动时间产出的成品原浆酒数量大。
28.2、节省能源,整粒投料工艺,红高粱蒸煮前用蒸酒过程中产生的热的底锅水浸泡,大大缩短了蒸煮时间,减少了能耗,同时减少稻壳用量也减少能耗(稻壳在使用前要用蒸汽蒸40-60分钟)。
29.3、减少粮食损耗,粉碎过的高粱在摊晾过程中每一甑糟醅要加85℃以上的热水100
±
5kg,热水会把部分淀粉冲入下水道。
30.4、减少稻壳用量会最大层度降低稻壳中邪杂味带入酒体中,有利与提高酒质,使得原浆酒酒体缩短老熟的时间,提高投资效率。
31.5、红高粱经过高温底锅水的浸泡与清洗,杀灭部分不耐高温的杂菌,去除高粱表面附着的灰尘,减少杂菌污染,也减少原料因杂菌的污染导致的损失,提高了酒质。
32.本发明的积极效果在于:浓香型白酒酿造新技术投料大,配醅少、辅料用量少,有效的控制酸度、有利于发酵前期微生物繁殖和发酵;整粒发酵,投料中淀粉损失少;透气好,辅料用量少,降低能耗,同时减少辅料中邪杂味进入酒中,有利于提高酒质。
具体实施方式
33.下面对本发明的实施例进行说明。
34.实施例1
35.浓香型白酒酿造新技术工艺流程为:红高粱

浸泡

配醅

上甑蒸

出甑

打量水

摊晾

加曲

入窖池发酵;具体操作步骤为:
36.1、立楂:1500kg红高粱,配750kg糟醅,高粱用60℃热水浸泡24h,均分两甑蒸,圆汽后继续蒸90min,要求熟而不粘,内无生心,然后出甑,每甑泼入85℃以上热水105kg,摊晾;
37.1级大楂1加曲温度24℃,入池温度18℃,加曲140kg;
38.1级大楂2加曲温度28℃,入池温度24℃,加曲160kg,
39.入池粮醅上部为1级大楂1,下部为1级大楂2,在两楂间用熟稻壳分隔,发酵30天。
40.2、开窖:发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑蒸,圆汽后继续蒸90min,要求熟而不粘,内无生心,成为2级大楂1和2级大楂2,出甑,每甑泼入85℃以上热水105kg,摊晾。1级大楂2不加新粮,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水95kg,摊晾到28℃加曲50kg,入池温度在24℃;
41.2级大楂1加曲温度24℃,入池温度18℃,加曲60kg;
42.2级大楂2加曲温度28℃,入池温度22℃,加曲60kg;
43.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1,2级大楂2,回醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
44.3、留底:发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑蒸,圆汽后继续蒸90min,要求熟而不粘,内无生心,成为3级大楂1和3级大楂2;出甑,每甑泼入85℃以上热水105kg,摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水95kg,摊晾到28℃加曲50kg,入池温度24℃,上轮回醅不加新粮,蒸酒后出甑,每甑泼入85℃以上热水55kg,摊晾到28℃加曲,入池温度22℃,成为底醅;
45.3级大楂1加曲温度24℃,入池温度18℃,加曲60kg;
46.3级大楂2加曲温度28℃,入池温度22℃,加曲60kg;
47.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1,3级大楂2,回醅,底醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
48.4、行排:底醅不出甑,做双轮底发酵,3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
49.5、圆窖:底醅蒸酒后温度摊晾到30℃,加曲30kg作为糟醅,入池温度25℃,4级大楂1和4级大楂2操作同步骤4,上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
50.实施例2
51.浓香型白酒酿造新技术工艺流程为:红高粱

浸泡

配醅

上甑蒸

出甑

打量水

摊晾

加曲

入窖池发酵;具体操作步骤为:
52.1、立楂:1500kg红高粱,配750kg糟醅,高粱用85℃热水浸泡24h,均分两甑蒸,圆汽后继续蒸80min,要求熟而不粘,内无生心,然后出甑,每甑泼入85℃以上热水100kg,摊晾;
53.1级大楂1加曲温度22℃,入池温度17℃,加曲140kg;
54.1级大楂2加曲温度26℃,入池温度22℃,加曲160kg,
55.入池粮醅上部为1级大楂1,下部为1级大楂2,在两楂间用熟稻壳分隔,发酵30天。
56.2、开窖:发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑
蒸,圆汽后继续蒸75min,要求熟而不粘,内无生心,成为2级大楂1和2级大楂2,出甑,每甑泼入85℃以上热水102kg,摊晾。1级大楂2不加新粮,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水93kg,摊晾到25℃加曲50kg,入池温度在23℃;
57.2级大楂1加曲温度23℃,入池温度17℃,加曲60kg;
58.2级大楂2加曲温度17℃,入池温度21℃,加曲60kg;
59.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1,2级大楂2,回醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
60.3、留底:发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑蒸,圆汽后继续蒸83min,要求熟而不粘,内无生心,成为3级大楂1和3级大楂2;出甑,每甑泼入85℃以上热水98kg,摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水91kg,摊晾到27℃加曲50kg,入池温度24℃,上轮回醅不加新粮,蒸酒后出甑,每甑泼入85℃以上热水84kg,摊晾到26℃加曲,入池温度22℃,成为底醅;
61.3级大楂1加曲温度22℃,入池温度17℃,加曲60kg;
62.3级大楂2加曲温度25℃,入池温度21℃,加曲60kg;
63.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1,3级大楂2,回醅,底醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
64.4、行排:底醅不出甑,做双轮底发酵,3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
65.5、圆窖:底醅蒸酒后温度摊晾到28℃,加曲30kg作为糟醅,入池温度24℃,4级大楂1和4级大楂2操作同步骤4,上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
66.实施例3
67.浓香型白酒酿造新技术工艺流程为:红高粱

浸泡

配醅

上甑蒸

出甑

打量水

摊晾

加曲

入窖池发酵;具体操作步骤为:
68.1、立楂:1500kg红高粱,配750kg糟醅,高粱用85℃热水浸泡24h,均分两甑蒸,圆汽后继续蒸60min,要求熟而不粘,内无生心,然后出甑,每甑泼入85℃以上热水95kg,摊晾;
69.1级大楂1加曲温度20℃,入池温度16℃,加曲140kg;
70.1级大楂2加曲温度24℃,入池温度20℃,加曲160kg,
71.入池粮醅上部为1级大楂1,下部为1级大楂2,在两楂间用熟稻壳分隔,发酵30天。
72.2、开窖:发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑蒸,圆汽后继续蒸60min,要求熟而不粘,内无生心,成为2级大楂1和2级大楂2,出甑,每甑泼入85℃以上热水95kg,摊晾。1级大楂2不加新粮,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水85kg,摊晾到24℃加曲50kg,入池温度在20℃;
73.2级大楂1加曲温度20℃,入池温度16℃,加曲60kg;
74.2级大楂2加曲温度24℃,入池温度20℃,加曲60kg;
75.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1,2级大楂2,回醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
76.3、留底:发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑蒸,圆汽后继续蒸60min,要求熟而不粘,内无生心,成为3级大楂1和3级大楂2;出甑,每甑泼入85℃以上热水95kg,摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水85kg,摊晾到24℃加曲50kg,入池温度20℃,上轮回醅不加新粮,蒸酒后出甑,
每甑泼入85℃以上热水75kg,摊晾到24℃加曲,入池温度20℃,成为底醅;
77.3级大楂1加曲温度20℃,入池温度16℃,加曲60kg;
78.3级大楂2加曲温度24℃,入池温度20℃,加曲60kg;
79.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1,3级大楂2,回醅,底醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
80.4、行排:底醅不出甑,做双轮底发酵,3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
81.5、圆窖:底醅蒸酒后温度摊晾到26℃,加曲30kg作为糟醅,入池温度22℃,4级大楂1和4级大楂2操作同步骤4,上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
82.本实施例中使用辅助技术提高酒的质量:取优质老龄窖泥经人工优化、扩大培养微生物菌群获得培养液用于培养人工老窖泥,再用培养好的人工老窖泥更换发酵池中老化的窖泥。
83.实施例4
84.浓香型白酒酿造新技术工艺流程为:红高粱

浸泡

配醅

上甑蒸

出甑

打量水

摊晾

加曲

入窖池发酵;具体操作步骤为:
85.1、立楂:1500kg红高粱,配750kg糟醅,高粱用81℃热水浸泡24h,均分两甑蒸,圆汽后继续蒸74min,要求熟而不粘,内无生心,然后出甑,每甑泼入85℃以上热水100
±
5kg,摊晾;
86.1级大楂1加曲温度24℃,入池温度16℃,加曲140kg;
87.1级大楂2加曲温度25℃,入池温度22℃,加曲160kg,
88.入池粮醅上部为1级大楂1,下部为1级大楂2,在两楂间用熟稻壳分隔,发酵30天。
89.2、开窖:发酵好的酒醅1级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑蒸,圆汽后继续蒸80min,要求熟而不粘,内无生心,成为2级大楂1和2级大楂2,出甑,每甑泼入85℃以上热水98kg,摊晾。1级大楂2不加新粮,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水92kg,摊晾到27℃加曲50kg,入池温度在23℃;
90.2级大楂1加曲温度24℃,入池温度18℃,加曲60kg;
91.2级大楂2加曲温度26℃,入池温度22℃,加曲60kg;
92.入池酒醅位置从上到下依次上部为2级大楂1,2级大楂2,回醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
93.3、留底:发酵好的酒醅2级大楂1出窖后加浸泡好的高粱750kg,同样均分为两甑蒸,圆汽后继续蒸65min,要求熟而不粘,内无生心,成为3级大楂1和3级大楂2;出甑,每甑泼入85℃以上热水102kg,摊晾。发酵好的酒醅2级大楂2出窖,单独蒸酒后作为回醅,出甑,泼入85℃以上热水87kg,摊晾到27℃加曲50kg,入池温度24℃,上轮回醅不加新粮,蒸酒后出甑,每甑泼入85℃以上热水85kg,摊晾到26℃加曲,入池温度21℃,成为底醅;
94.3级大楂1加曲温度23℃,入池温度16℃,加曲60kg;
95.3级大楂2加曲温度24℃,入池温度20℃,加曲60kg;
96.入池酒醅位置从上到下依次为3级大楂1,3级大楂2,回醅,底醅,每层用熟稻壳分隔,发酵30天。
97.4、行排:底醅不出甑,做双轮底发酵,3级大楂1、3级大楂2和回醅操作同步骤3。
98.5、圆窖:底醅蒸酒后温度摊晾到29℃,加曲30kg作为糟醅,入池温度23℃,4级大楂
1和4级大楂2操作同步骤4,上轮回醅翻入池底作为底醅做双轮底。
99.本实施例中使用辅助技术提高酒的质量:取优质老龄窖泥经人工优化、扩大培养微生物菌群获得培养液,直接用培养液喷淋强化发酵池中窖泥。
100.以上所述的仅为本发明的优选实施例,所应理解的是,以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想,并不用于限定本发明的保护范围,凡在本发明的思想和原则之内所做的任何修改、等同替换等等,均应包含在本发明的保护范围之内。
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