一种菠萝红橙鲜啤酒及其制备方法

1.本发明属于食品技术领域，具体地，涉及一种菠萝红橙鲜啤酒及其制备方法。


背景技术：

2.啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
3.我国近年来的啤酒产量一直稳居全球第一，具有广阔的市场前景。从世界啤酒消费情况看，生活水平高的国家，啤酒消费水平亦高，随着我国经济的发展，人们生活水平的提高，对啤酒的健康需求、口味需求、营养需求也在提升。目前，国内生产的啤酒种类多种多样，但是风格比较单一，口味趋于同质化，添加菠萝汁和红橙汁以増加风味和营养的鲜生精酿啤酒基本没有。
4.现有技术(cn101280252a)公开了一种果汁啤酒，即果汁调制啤酒，增加了浓香的不同水果味，酸甜可口，增加了水果中的各种维生素和果酸。然而，该果汁啤酒通过简单勾兑而成，降低了啤酒的酒精度数，属介于水果饮料与啤酒之间的一种饮料，并不是真正意义上的水果啤酒，且果汁未经过发酵，营养保健成分没有得到充分的利用，且无法体现出独特的水果发酵风味。


技术实现要素：

5.本发明针对现有技术存在的不足，旨在提供一种菠萝红橙鲜啤酒及其制备方法。得到的鲜啤酒具有果香浓郁、麦香醇厚的特点，有效地保留了菠萝、红橙中的植物多酚等成分，具备优异的营养、保健功效。
6.本发明的首要目的是提供一种菠萝红橙鲜啤酒的制备方法。
7.本发明的另一目的在于提供所述方法制备得到的菠萝红橙鲜啤酒。
8.本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：
9.本发明首先提供了一种菠萝红橙鲜啤酒的制备方法，包括如下步骤：
10.s1.将皮尔森麦芽、焦香小麦、酸化麦芽、燕麦片粉碎后加水混合，添加氯化钙得到醪液，调节醪液ph为6.0～6.5，进行三段式糖化：于50～53℃下糖化20～30min，再于62～65℃下糖化45～60min，最后于70～72℃下糖化15～30min；糖化结束，进行碘试合格后，升温至76～80℃过滤得滤液和麦糟，合并滤液和洗麦糟水，即得麦汁；
11.s2.将菠萝果实去皮、切块，放入含有柠檬酸的食盐水中浸泡，浸泡后打浆、过滤得菠萝汁；
12.s3.制备含糖量为12～14
°
bx的红橙汁；
13.s4.将步骤s1得到的麦汁煮沸，煮沸过程中添加一次酒花，添加量为0.5kg/kl
麦汁
；煮沸终了时，添加研磨成粉末状的芫荽籽，添加量为25g/kl
麦汁
；煮沸后进行麦汁回旋沉淀，
并在回旋沉淀过程中再添加两次酒花，添加量均为0.5kg/kl
麦汁
；所述煮沸时间为60～65min；
14.s5.将步骤s4回旋沉淀后的麦汁冷却后充氧入发酵罐，然后添加s-33酵母，在18～22℃下进行主发酵，当发酵液糖度下降至3.4～4.6
°
p时，第一次加入菠萝汁和红橙汁，在20～22℃下进行后发酵；当发酵罐中压力上升至0.14～0.16mpa，1.5～1.8倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至7℃，等温等压条件下，第二次加入菠萝汁和红橙汁，维持24h；然后将发酵液品温降至5℃，维持24h，最后将发酵液品温降至0℃，维持10～14天；后处理即得所述菠萝红橙鲜啤酒。
15.本发明通过科学分析菠萝、红橙的发酵特点，将其与麦芽合理搭配，采用特定的糖化发酵工艺，使水果风味与麦香融合协调，得到的鲜啤酒具有果香浓郁、麦香醇厚、泡沫细腻、口味纯正的特点，有效地保留了菠萝、红橙中的植物多酚，营养丰富，有止渴，理气，解郁，消食的效果，还能起到抗氧化、抗衰老等重要作用。
16.优选地，步骤s1所述醪液的料液比为1kg︰3.5～4.2l；最优选为1kg︰4l。
17.优选地，所述皮尔森麦芽、焦香小麦、酸化麦芽、燕麦片的质量比为120～125：18～20：9～10：4～5。最优选为123：19：9.6：4.6。
18.优选地，步骤s1所述氯化钙的添加量为180～200g/kl
醪液
。。
19.步骤s1所述碘试合格为：将糖化醪液倒入装有滤纸的漏斗中滤出澄清的麦汁，再将麦汁倒入玻璃皿中4～6个取样点，每份样取1滴质量浓度为2％的新鲜碘液滴入，如所有取样麦汁均不变色则说明糖化完全，碘试合格。
20.步骤s1所述过滤为：通过自然滴滤或者泵吸，以糟层为过滤介质，将初滤麦汁回流至澄清透亮后，再将清亮麦汁滤至另一容器，实现醪液中麦糟与麦汁的分离。
21.优选地，步骤s1所述洗麦糟水，是采用76～80℃的洗糟水冲洗麦糟若干次得到，优选两次。
22.优选地，步骤s2所述含有柠檬酸的食盐水中食盐的浓度为0.4％～0.5％，柠檬酸的浓度为0.1％～0.15％；所述菠萝为新鲜成熟的菠萝，在去皮前进行清洗。
23.优选地，步骤s3所述红橙汁的制备为：取含糖量为50～70
°
bx的浓缩红橙汁，加入无菌水稀释，调合成含糖量为12～14
°
bx的红橙汁；最优选为13
°
bx。
24.优选地，步骤s4所述添加一次酒花的时间为煮沸终了前55～60min时，所述添加一次酒花为添加马格努门酒花；所述在回旋沉淀过程中再添加两次酒花依次为添加摩西酒花和亚麻黄酒花。
25.优选地，步骤s5所述s-33酵母的添加量为0.5～0.8kg/kl
麦汁
。
26.优选地，步骤s5所述第一次加入菠萝汁和红橙汁的添加量分别为245～250kg/kl
麦汁
、78～80kg/kl
麦汁
；所述第二次加入菠萝汁和红橙汁的添加量分别为48.5～50kg/kl
麦汁
、19～20kg/kl
麦汁
。
27.优选地，步骤s5后处理包括进行除杂、罐装。
28.由上述工艺制备得到的啤酒原麦汁浓度达到12.8～13.2
°
p，酒精度≥4.7％vol，色度为8.0～10.5ebc，苦味质9.2～10.5ibu。有效地保留了菠萝、红橙中的大量营养成分和植物多酚，具有优异的营养保健功效，因此，上述方法制备得到的菠萝红橙鲜啤酒也应在本发明的保护范围内。
29.此处需要说明的是，上述步骤s1、s2、s3可以同时进行，也可以分开进行，分开进行时没有先后顺序的限定。
30.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
31.本发明通过科学分析菠萝、红橙的发酵特点，将其与麦芽合理搭配，采用特定的糖化发酵工艺，使水果风味与麦香融合协调，得到的鲜啤酒具有果香浓郁、麦香醇厚、泡沫细腻、口味纯正的特点，有效地保留了菠萝、红橙中的大量营养成分和植物多酚，营养丰富，有止渴，理气，解郁，消食的效果，抗氧化性能优异。
具体实施方式
32.下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非另有说明，本发明实施例采用的原料试剂为常规购买的原料试剂。
33.发酵酵母s-33购自法国fermentis公司，商品名safale
tm
s-33。
34.皮尔森麦芽购自比利时城堡麦芽castle公司。
35.焦香小麦购自比利时城堡麦芽castle公司。
36.酸化麦芽购自比利时城堡麦芽castle公司。
37.燕麦片购自烟台芝罘区喜良食品经销处。
38.芫荽籽购自烟台芝罘区喜良食品经销处。
39.红橙浓缩汁购自厦门滋果食品有限公司。
40.马格努门酒花购自巴特哈斯(北京)贸易有限公司。
41.摩西酒花购自巴特哈斯(北京)贸易有限公司。
42.亚麻黄酒花购自巴特哈斯(北京)贸易有限公司。
43.实施例1菠萝红橙鲜啤酒的制备
44.(1)麦汁的制备：取皮尔森麦芽123kg、焦香小麦19kg、酸化麦芽9.6kg、燕麦片4.6kg，粉碎，与620l 53℃的水混合，添加120g氯化钙，调整ph为6.2，保持醪液温度为51℃保温25min，将醪液升温至64℃，保温50min，将醪液升温至72℃，保温20min，进行碘试，合格，升温至78℃，过滤得滤液和麦糟，添加78℃的175l洗糟水进行第一次洗糟，过滤得洗麦糟水，再添加78℃的175l洗糟水进行第二次洗糟，过滤得洗麦糟水，合并滤液和洗麦糟水得845l麦汁。
45.(2)菠萝汁的制备：取新鲜成熟的菠萝鲜果625kg，洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮，切块，放入250l含有0.33kg柠檬酸和1.1kg食盐的水中浸泡15min，将菠萝块打浆，形成浆汁，把浆汁过滤，得248kg菠萝汁。
46.(3)红橙汁的制备：取含糖60
°
bx的红橙浓缩汁17kg，加入无菌水稀释，得78.5kg含糖量为13
°
bx的红橙汁。
47.(4)将步骤(1)所得的麦汁煮沸，煮沸5min时添加0.5kg马格努门酒花，煮沸65min时停止煮沸，煮沸终了后麦汁为760l，添加研磨成粉末状的芫荽籽25g，进行麦汁回旋沉淀，回旋沉淀过程中加入摩西酒花0.5kg和亚麻黄酒花0.5kg。麦汁冷却后充氧入发酵罐，然后添加s-33发酵酵母，添加量为0.6kg，并在20℃的主酵温度下进行发酵；每8小时检测发酵液糖度，当糖度下降至4.0
°
p时，将步骤(2)和(3)所得菠萝汁和红橙汁添加入发酵罐，封罐，进行后发酵，发酵温度控制在21℃。
48.(5)取新鲜成熟的菠萝鲜果125kg，洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮，切块，放入50l含有0.07kg柠檬酸和0.21kg食盐的水中浸泡15min，将菠萝块打浆，形成浆汁，把浆汁过滤，得50kg菠萝汁。
49.(6)取含糖60
°
bx的红橙浓缩汁4.3kg，加入无菌水稀释，得20kg含糖量为13
°
bx的红橙汁。
50.(7)待步骤(4)发酵罐中压力逐步上升至0.15mpa，1.6倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至7℃，将步骤(5)和(6)所得菠萝汁和红橙汁等温等压添加入发酵罐，维持24小时，然后将发酵液品温降至5℃，维持24小时，最后将发酵液品温降至0℃冷贮，维持14天，排杂后罐装得成品。
51.实施例2菠萝红橙鲜啤酒的制备
52.(1)麦汁的制备：取皮尔森麦芽123kg、焦香小麦19kg、酸化麦芽9.6kg、燕麦片4.6kg，粉碎，与620l 53℃的水混合，添加117g氯化钙，调整ph为6.0，保持醪液温度为53℃保温30min，将醪液升温至65℃，保温60min，将醪液升温至72℃，保温30min，进行碘试，合格，升温至78℃，过滤得滤液和麦糟，添加78℃的洗糟水进行第一次洗糟，过滤得洗麦糟水，再添加78℃的175l洗糟水进行第二次洗糟，过滤得洗麦糟水，合并滤液和洗麦糟水得836l麦汁。
53.(2)菠萝汁的制备：取新鲜成熟的菠萝鲜果625kg，洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮，切块，放入250l含有0.33kg柠檬酸和1.1kg食盐的水中浸泡15min，将菠萝块打浆，形成浆汁，把浆汁过滤，得248kg菠萝汁。
54.(3)红橙汁的制备：取含糖60
°
bx的红橙浓缩汁17kg，加入无菌水稀释，得78.5kg含糖量为13
°
bx的红橙汁。
55.(4)将步骤(1)所得的麦汁煮沸，煮沸5min时添加0.5kg马格努门酒花，煮沸65min时停止煮沸，煮沸终了后麦汁为750l，添加研磨成粉末状的芫荽籽25g，进行麦汁回旋沉淀，回旋沉淀过程中加入摩西酒花0.5kg和亚麻黄酒花0.5kg。麦汁冷却后充氧入发酵罐，然后添加s-33发酵酵母，添加量为0.6kg，并在20℃的主酵温度下进行发酵；每8小时检测发酵液糖度，当糖度下降至3.8
°
p时，将步骤(2)和(3)所得菠萝汁和红橙汁添加入发酵罐，封罐，进行后发酵，发酵温度控制在20℃。
56.(5)取新鲜成熟的菠萝鲜果125kg，洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮，切块，放入50l含有0.07kg柠檬酸和0.21kg食盐的水中浸泡15min，将菠萝块打浆，形成浆汁，把浆汁过滤，得50kg菠萝汁。
57.(6)取含糖60
°
bx的红橙浓缩汁4.3kg，加入无菌水稀释，得20kg含糖量为13
°
bx的红橙汁。
58.(7)待步骤(4)发酵罐中压力逐步上升至0.14mpa，1.5倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至7℃，将步骤(5)和(6)所得菠萝汁和红橙汁等温等压添加入发酵罐，维持24小时，然后将发酵液品温降至5℃，维持24小时，最后将发酵液品温降至0℃冷贮，维持10天，排杂后罐装得成品。
59.实施例3菠萝红橙鲜啤酒的制备
60.(1)麦汁的制备：取皮尔森麦芽123kg、焦香小麦19kg、酸化麦芽9.6kg、燕麦片4.6kg，粉碎，与620l 53℃的水混合，添加124g氯化钙，调整ph为6.5，保持醪液温度为53℃
保温20min，将醪液升温至65℃，保温45min，将醪液升温至72℃，保温15min，进行碘试，合格，升温至80℃，过滤得滤液和麦糟，添加80℃的洗糟水进行第一次洗糟，过滤得洗麦糟水，再添加80℃的175l洗糟水进行第二次洗糟，过滤得洗麦糟水，合并滤液和洗麦糟水得848l麦汁。
61.(2)菠萝汁的制备：取新鲜成熟的菠萝鲜果625kg，洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮，切块，放入250l含有0.33kg柠檬酸和1.1kg食盐的水中浸泡15min，将菠萝块打浆，形成浆汁，把浆汁过滤，得256kg菠萝汁。
62.(3)红橙汁的制备：取含糖60
°
bx的红橙浓缩汁16kg，加入无菌水稀释，得80kg含糖量为12
°
bx的红橙汁。
63.(4)将步骤(1)所得的麦汁煮沸，煮沸5min时添加0.5kg马格努门酒花，煮沸65min时停止煮沸，煮沸终了后麦汁为760l，添加研磨成粉末状的芫荽籽25g，进行麦汁回旋沉淀，回旋沉淀过程中加入摩西酒花0.5kg和亚麻黄酒花0.5kg。麦汁冷却后充氧入发酵罐，然后添加s-33发酵酵母，添加量为0.6kg，并在20℃的主酵温度下进行发酵；每8小时检测发酵液糖度，当糖度下降至4.2
°
p时，将步骤(2)和(3)所得菠萝汁和红橙汁添加入发酵罐，封罐，进行后发酵，发酵温度控制在22℃。
64.(5)取新鲜成熟的菠萝鲜果125kg，洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮，切块，放入50l含有0.07kg柠檬酸和0.21kg食盐的水中浸泡15min，将菠萝块打浆，形成浆汁，把浆汁过滤，得50kg菠萝汁。
65.(6)取含糖60
°
bx的红橙浓缩汁4.3kg，加入无菌水稀释，得20kg含糖量为13
°
bx的红橙汁。
66.(7)待步骤(4)发酵罐中压力逐步上升至0.16mpa，1.8倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至7℃，将步骤(5)和(6)所得菠萝汁和红橙汁等温等压添加入发酵罐，维持24小时，然后将发酵液品温降至5℃，维持24小时，最后将发酵液品温降至0℃冷贮，维持12天，排杂后罐装得成品。
67.对比例1
68.同实施例1，区别在于：步骤(4)中当糖度下降至3.1
°
p时，将步骤(2)和(3)所得菠萝汁和红橙汁添加入发酵罐。
69.对比例2
70.同实施例1，区别在于：步骤(4)中当糖度下降至5.8
°
p时，将步骤(2)和(3)所得菠萝汁和红橙汁添加入发酵罐。
71.对比例3
72.同实施例1，区别在于：步骤(7)中，待步骤(4)发酵罐中压力上升至0.10mpa，1.6倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至7℃，再将步骤(5)和(6)所得菠萝汁和红橙汁等温等压添加入发酵罐。
73.对比例4
74.同实施例1，区别在于：步骤(7)中，待步骤(4)发酵罐中压力上升至0.20mpa，1.6倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至7℃，再将步骤(5)和(6)所得菠萝汁和红橙汁等温等压添加入发酵罐。
75.对比例5
76.同实施例1，区别在于：步骤(4)中进行主发酵的发酵温度控制在25℃。
77.对比例6
78.同实施例1，区别在于：红橙汁的含糖量为8
°
bx。
79.对比例7
80.同实施例1，区别在于：步骤(1)麦汁的制备：取皮尔森麦芽123kg、焦香小麦19kg、酸化麦芽9.6kg、燕麦片4.6kg，粉碎，与620l 53℃的水混合，添加127g氯化钙，调整ph为6.2，保持醪液温度64℃保温85min，进行碘试，合格，升温至78℃，过滤得滤液和麦糟，添加78℃的175l洗糟水进行第一次洗糟，过滤得洗麦糟水，再添加78℃的175l洗糟水进行第二次洗糟，过滤得洗麦糟水，合并滤液和洗麦糟水得845l麦汁。
81.对比例8
82.(1)麦汁的制备：取皮尔森麦芽123kg、焦香小麦19kg、酸化麦芽9.6kg、燕麦片4.6kg，粉碎，与620l 53℃的水混合，添加127g氯化钙，得醪液温度为51℃、ph为6.2，保温25min，将醪液升温至64℃，保温45min，将醪液升温至72℃，保温15min，进行碘试，合格，升温至78℃，过滤得滤液和麦糟，添加78℃的175l洗糟水进行第一次洗糟，过滤得洗麦糟水，再添加78℃的175l洗糟水进行第二次洗糟，过滤得洗麦糟水，合并滤液和洗麦糟水得845l麦汁。
83.(2)菠萝汁的制备：取新鲜成熟的菠萝鲜果750kg，洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮，切块，放入300l含有0.4kg柠檬酸和1.31kg食盐的水中浸泡15min，将菠萝块打浆，形成浆汁，把浆汁过滤，得298kg菠萝汁。
84.(3)红橙汁的制备：取含糖60
°
bx的红橙浓缩汁21.3kg，加入无菌水稀释，得98.5kg含糖量为13
°
bx的红橙汁。
85.(4)将步骤(1)所得的麦汁煮沸，煮沸5min时添加0.5kg马格努门酒花，煮沸65min时停止煮沸，煮沸终了后麦汁为760l，添加研磨成粉末状的芫荽籽25g，进行麦汁回旋沉淀，回旋沉淀过程中加入摩西酒花0.5kg和亚麻黄酒花0.5kg。麦汁冷却后充氧入发酵罐，然后添加s-33发酵酵母，添加量为0.5kg，并在20℃的主酵温度下进行发酵；每8小时检测发酵液糖度，当糖度下降至3.8
°
p时，将步骤(2)和(3)所得菠萝汁和红橙汁添加入发酵罐，封罐，进行后发酵，发酵温度控制在21℃，待发酵罐中压力逐步上升至0.15mpa，将发酵液品温降至7℃，维持24小时，然后将发酵液品温降至5℃，维持24小时，最后将发酵液品温降至0℃冷贮，维持14天，排杂后罐装得成品。
86.实验例1啤酒理化指标测定
87.对实施例1-3和对比例1-8制备的啤酒进行理化指标的测定：
88.1、测定方法
89.(1)酒精度的测定采用gb 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》。
90.(2)原麦汁浓度、色度、苦味质的测定采用gb/t 4928-2008《啤酒分析方法》。
91.2、测定结果
92.理化指标测定结果见表1所示。从表1可以看到，实施例1～3和对比例1～8制备得到的菠萝红橙鲜啤酒在理化指标方面均符合国标并达到设计要求。
93.表1理化指标测定结果
[0094][0095]
本发明实施例1-3得到的菠萝红橙鲜啤酒中原麦汁浓度达到12.8～13.2
°
p，酒精度≥4.7％vol，色度为8.0～10.5ebc，苦味质9.2～10.5ibu。
[0096]
实验例2啤酒感官评定
[0097]
对实施例1～3和对比例1～8制备的啤酒进行感官评定：
[0098]
1、感官评定方法见表2。
[0099]
表2 感官评定方法
[0100][0101][0102]
2、感官评定结果
[0103]
感官评定结果见表3所示。从表3可以看到，本发明实施例1-3制备的鲜啤酒呈橙黄
色，雾状浑浊，泡沫洁白细腻，持久挂杯，具有协调的水果风味和醇厚麦香，口味纯正，杀口感强，无异香、无异味。
[0104]
而对比例1-2由于发酵糖度控制与封罐时机控制不合适，导致杀口感弱和风味纯净度出现问题。
[0105]
对比例3-4由于发酵罐压力控制不合适，导致杀口感偏低和醇厚度降低的问题。
[0106]
对比例5由于主发酵的发酵温度不合适，导致高级醇偏高，脂香粗糙，酵母味重。
[0107]
对比例6加入的红橙汁的含糖量不合适，导致红橙风味偏弱，不协调，不平衡。
[0108]
对比例7麦汁的制备采用一段式糖化，导致酒体偏单薄、层次感降低、泡持性也受到影响。
[0109]
对比例8果汁一次性加入，导致水果鲜活感降低，口味太干。
[0110]
表3 感官评定结果
[0111]
[0112][0113][0114]
实验例3啤酒活性成分以及功效测定
[0115]
1、总多酚含量测试方法
[0116]
参见啤酒工业手册中册。
[0117]
2、抗氧化活性测定
[0118]
dpph自由基清除能力和abts阳离子自由基清除能力是以trolox为标准物，样品的dpph自由基清除能力和abts阳离子自由基清除能力以每升啤酒中所含相当于水溶性维生素e的量表示(mmol/l)。
[0119]
3、测定结果
[0120]
各啤酒样品指标及抗氧化性能测试结果见表4所示。从表4可以看到，实施例1～3制备的鲜啤酒总酚含量达到408.05～424mg
·
l-1
，对dpph自由基清除率达到2.18～2.21mmol
·
l-1
，abts阳离子自由基清除率达到4.38～4.39mmol
·
l-1
。而对比例1～8的方案制备得到的菠萝红橙鲜啤酒无论是在总酚含量及其抗氧化性能方面都不及实施例1～3的方案。
[0121]
表4 总酚含量及抗氧化活测定
[0122][0123][0124]
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。