一种提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺的制作方法

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1.本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺。


背景技术：

2.传统风味老醋是用食用杂粮及豆类为原料，以吊曲为多菌种，三边固态发酵而成的食醋，其营养丰富、色泽红褐，口味酸而鲜甜，并具有特殊的豉香。现有传统风味老醋的生产工艺充分利用天然吊曲生长的多种微生物及活性的特点，挖掘老醋传统工艺之精华，应用科学方法规范生产工艺及生产工艺规程，独特的工艺使成品老醋含有的氨基酸态氮和不挥发酸提高，并且不挥发酸含量大于挥发酸含量，含有的微量元素如硒和功能成分如川芎嗪和总黄酮等，是高温发酵后由多种微生物协同功效产生的，长期食用对高血脂、高血压等特殊人群有良好功效作用，是有益身体健康的功能醋。因此，申请人在传统风味老醋酿造工艺基础上，为大大增强风味老醋的功效和提升其附加值，研发提供一种提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺。


技术实现要素：

3.本发明的目的旨在传统风味老醋酿造工艺基础上，提供一种提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺以及利用该生产工艺制备的一种复配果味老醋产品。
4.为了实现以上目的，本发明采取以下技术方案：
5.一种提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺，包括如下步骤：
6.s1：制黄曲霉曲：采用麸皮和豆粨进行配料，加水润料，润料后进行蒸料，曲料蒸至熟后散冷接种装入通风曲池，然后静置培养，翻曲，出曲进行黄曲霉曲成品的贮存与保管；具体步骤及技术参数如下：
7.1)配料：加入麸皮与豆粨为原料按比例进行配料，麸皮与豆粨用量重量比为80％～85％：15％～20％；其中原料麸皮必须是干燥无霉变、无异味的；
8.2)润料：将上述配制成的原料摊开，边加水边搅拌，其加水量为原料的85％～95％，使蒸后曲料的含水量比蒸前增加1％～2％，蒸熟料水份为45％～50％；加完水后，搅拌均匀堆积进行润料，润料时间一般为1～2h，冬季应适当延长至3～4h；
9.3)蒸料：将已润好的曲料于铺置假底和帘子的甑锅中进行装甑；装甑过程中通蒸汽铺撒，铺撒操作必须松散均匀，装完后加盖，进行蒸料40min；
10.4)散冷接种：将蒸好的甑料过筛或打碎，翻扬散冷至38～40℃时进行接种，接种操作需迅速，以减少杂菌的侵入；以投入干原料的重量为基准，接种加入黄曲精的重量为1：0.0067；
11.具体操作为：接种时先将黄曲精拌入10倍量45℃以下的蒸熟料，充分搓散使孢子分布混合均匀，然后与大堆曲料混合翻拌1～2次，降温到32～34℃，即可装入通风曲池。
12.5)装曲池：将曲料松散均匀、平整地装入通风曲池中，池内曲料的厚度为30cm左
右，保持曲料疏松；此时，曲料的含水量为48～52％，酸度为0.3～0.4，品温在30～32℃，温度为28～30℃；
13.6)静止培养：将曲料升温至35℃后进行连续通风降温，静止培养6h；静止培养过程中需要连续通风，使料层温度保持在30～32℃，并根据品温、室温情况调节温度，使上层与下层的温差尽量减少。
14.此时，需要连续通风的主要原因是在制曲过程中，从接种后11～12h左右，曲霉菌的生殖和呼吸逐渐旺盛，品温上升速度快，应加强通风降温。
15.7)翻曲：当静止培养的曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，翻曲时品温控制在35℃，室温控制在28℃，干湿球差为0.5～1.0℃，使顶面曲料翻到下面，池底曲料翻到上面，将热量和二氧化碳散发出去；第一次翻曲后曲霉菌繁殖更加旺盛，品温猛烈上升，此时应将品温严格控制在36℃以下，室温下降到25～26℃，干湿球差1～2℃，同时，根据品温变化情况，调节室内温度，打开窗户；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲，翻松曲料消除裂缝，以防漏风。
16.以上操作，若两次翻曲后曲料再次收缩产生裂缝，风从裂缝漏出，品温相差悬殊，则可采用铲曲措施，品温继续保持在30～32℃。
17.8)出曲室：自曲料入池进行静止培养、翻曲后，曲料已经28～34h的培养，当曲料着生黄色孢子，酶活力达到高峰时，即可出曲，得到黄曲霉曲成品。
18.9)成品的贮存与保管：将出曲的成品平铺在干燥通风的地面上，为防止吸潮和发热，每隔5～6h检查一次品温，若发现品温上升，立即摊薄和翻拌降温。
19.s2：特制吊挂药曲：采用麸皮、醋糟、茵陈、蒲黄、菟丝子进行配料，粉碎成粉进行拌料、压实，压实成块状进行吊挂，静置培养后即得吊挂药曲；具体步骤及技术参数如下：
20.1)配料：以重量份计，按麸皮45％、醋糟45％、茵陈2％～4％、蒲黄2％～3％、菟丝子3％～4％的比例进行配料，各个原料分别粉碎成粉，混合均匀得吊曲原料；
21.2)拌料、压实：将上述吊曲原料与纯水按重量份15％～30％：70％～85％的比例混合，搅拌均匀后随即装入袋中，曲料在袋中进行压实成块状即得曲坯；
22.3)吊挂：将曲坯吊挂于室外自然发酵7～8个月，即从每年8～9月份到来年3～4月；
23.4)出曲：当吊挂的曲坯成黑灰的疏松、干状，这时制成吊曲，测量糖化酶活力为500-600u/g后进行备用；
24.s3：制酵头：选取原料大米、玉米、小麦、苦荞、高粱、蚕豆、黑豆、黄豆按比例进行混合配料，于蒸煮罐内进行蒸煮后，加入上述吊挂药曲和黄曲霉曲拌匀，发酵后即得酵头；具体步骤及技术参数如下：
25.1)选料：优选富含碳水化合物的宁夏盛产杂粮为原料，原料为大米、玉米、小麦、苦荞、高粱、蚕豆、黑豆、黄豆，以补充氮源；
26.2)配料：将上述大米、玉米、小麦、苦荞、高粱、蚕豆、黑豆、黄豆按10：10：5：10：5：5：5：5的重量比混合经筛选去铁去杂；
27.3)蒸煮：在蒸煮罐内加入3.6～3.7倍于主粮重量的清水，然后加热使水温升至99℃，加入上述配制成的主粮进行蒸煮1-2h；
28.4)发酵：蒸煮完成的主粮进行降温，当温度降至28℃～30℃时，加入上述吊挂药曲15％～20％和黄曲霉曲10％进行拌匀，分层入缸后进行压醅封缸，加入乳酸菌培养液后开
始发酵，发酵时间为15天，发酵成熟的香糟成醪状，醪发酸、有糟香味，即得酵头。
29.s4：摊饭制醅：以百分比重量份计，称取一定重量的黄米、黄豆粉和水按1：1：2的配料比例混合煮熟，然后加入100％的麸皮进行烫麸，降温至30℃以下后，再加入上述100％的酵头、25％的吊挂药曲、5％的黄曲霉曲进行摊饭拌醅，制得醋醅，拌醅时需要将醋醅搓匀，水份控制在40％～45％；
30.s5：分层入缸压醅封缸：待醋醅自然冷却，温度为28℃～30℃时，将醋醅一层一层装入缸内按压，封缸压醅进行发酵；
31.s6：日晒三边固态醋醅发酵：封缸3天后醅子温度升温至35℃时，开缸翻松上层醅，松动上四分之一层醅，封缸进行日晒发酵，每七天开缸翻醅一次，共发酵28天，每次开缸翻醅温度为35℃，翻醅后温度为28℃～30℃时，压醅封缸，总酸为3～4％；
32.s7：高温后酵：将上述发酵后的醋醅进行热炕养醅，当醋醅温度达到50℃以上时，每天翻醅一次，共发酵21天，每次酸度递增，醅子颜色加深，最后醋醅呈铜褐色、酸香、鲜甜即为成熟醋醅；
33.s8：淋醋：将成熟醋醅装入淋醋缸中，加水盖过醋醅，浸泡12h，淋出头淋，再将头淋加入发酵成熟的醋醅中浸泡4～5h，淋出头醋；再将淋完头醋的醋醅中加入水淋出二淋醋，将二淋醋加入淋完头醋的醋醅中，淋出二醋，再将淋完二淋醋的醋醅中加水，淋出三淋醋，将三淋醋加入淋完二淋醋的醋醅中，淋出三醋，将淋出的头醋、二醋、三醋混合配兑装入陈酿缸，测定总酸为5％；
34.s9：陈酿：将陈酿缸中的醋用红柳条每天搅拌一次，陈酿3个月，即得成品风味老醋。
35.通过上述工艺生产的风味老醋，经数据测定得出：风味老醋中不挥发酸的含量，以及氨基酸态氮含量均随着发酵天数的增加，含量也呈比例增加。
36.本发明利用上述生产工艺还制备提供一种复配果味老醋产品，其是将上述制成的风味老醋、枸杞汁、葡萄汁、苹果汁按1:0.5:1.5:1.5的比例进行复配，再加入一定量的果味香精和呈香剂，杀菌后包装即得成品复配果味老醋。
37.本发明风味老醋的生产工艺中，制备吊挂药曲的原料采用了中药材作为原料，其中各中药材的功效与作用如下：
38.茵陈，为菊科植物茵陈蒿的幼苗。其性苦、辛，味微寒，归脾、胃、肝、胆经。有清热利湿，退黄。主治黄疸、小便不利、湿疮瘙痒、传染性黄疸型肝炎等。药理学研究有利胆，保护肝功能，解热，抗炎，降血脂，降压，扩冠等作用。
39.蒲黄，为香蒲科植物水烛香蒲、东方香蒲或同属植物的干燥花粉。性甘，味平，无毒，归肝、心包经。蒲黄有止血，化瘀，通淋等功效。用于吐血，衄血，咯血，崩漏，外伤出血，经闭痛经，脘腹刺痛，跌扑肿痛，血淋涩痛等。现代医学研究蒲黄有对心血管系统的作用，降低血脂和防治动脉粥样硬化的作用，对平滑肌的作用，促凝血作用，抗炎作用等。
40.菟丝子，药用部位为双子叶植物旋花科植物菟丝子、南方菟丝子、金灯藤等植物的种子。其性温，味甘，可补肝肾，益精髓，养肌强阴，坚筋骨，益气力，肥健人。主要成分含糖甙、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、维生素a类物质等。对于下元不足所致的须发早白，腰膝酸软，齿牙动摇等各种病症有较好的疗效，是美容方广泛使用的药品。
41.本发明的有益效果在于：
42.(1)本发明提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺在传统风味老醋酿造工艺的基础上，关键工艺创新在于黄曲霉曲的制作工艺，以及特制吊挂药曲的工艺，其中在制备成熟酵头的过程中在发酵阶段加入乳酸菌培养液的同时，将制备成的吊挂药曲与黄曲霉曲拌匀后一起发酵得成熟酵头，此时工艺控制温度降下来，能够提高不挥发酸产生相应的脂类，如乳酸乙酯，增加产品的香气和增加脂类物质；在摊饭制醋醅的过程中制备成的成熟酵头与吊挂药曲、黄曲霉曲按比例进行拌醅制备醋醅，不仅有利于产生氨基酸，使蛋白质含量增加，补充氮源，并且成熟酵头总曲量超过了50％，则“以曲代粮”，使微生物种类增多，有益于产品脂类和香味的形成，提高了产品的香气。
43.(2)本发明生产风味老醋的工艺中制备药曲的工艺采用了特制吊挂药曲技术，采用麸皮、醋渣和中药为原料，利用天然吊曲生长的多种微生物及活性的特点，促使黑曲霉等微生物菌群迅速生长繁殖；制备黄曲霉曲工艺选用豆类和杂粮进行配料，选用黄曲霉和特制吊挂药曲为发酵剂，醋母在发酵的同时，多种微生物发生系列生化反应，生成老醋特有的风味物质，强化蛋白分解力，提高蛋白酶的含量，从而提高风味老醋产品中氨基酸态氮的含量。
44.(3)本发明生产的风味老醋以熟化麸皮、黄米、黄豆粉为原料，采用特制吊挂药曲技术与黄曲霉曲制作工艺结合经传统风味老醋酿造工艺酿制而成，独特的工艺使成品风味老醋，与传统风味老醋相比检测出的不挥发酸及氨基酸态氮含量明显有所提高，因此，本发明的风味老醋不仅营养丰富、色泽红褐，并且酸气柔和，后味长，口味鲜美，具有独特的风味。
45.(4)本发明生产风味老醋中特制的吊挂药曲采用的原料中茵陈、蒲黄、菟丝子均具有抑菌的作用，在生产工艺中所起的作用是抑制不益微生物，有利于有益微生物的生长，从而可以提高产品的出品率，稳定产品的质量。
46.(5)利用本发明生产工艺制备的复配果味老醋产品，通过科学的原料复配及配比各种如葡萄汁等有机酸，不仅提高了产品的不挥发酸含量，提高了产品的香气，并且制备的新型果味产品口味独特酸甜，更有利于提升产品的附加值。
附图说明：
47.图1是本发明提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺流程框图；
48.图2是本发明提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋产品豆醅总酸、不挥发酸的对比图；
49.图3是本发明提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋产品豆醅氨基酸态氮图。
具体实施方式：
50.下面结合具体实施例对本发明加以详细的描述。
51.实施例1
52.一种提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺，包括如下步骤：
53.s1：制黄曲霉曲的工艺
54.1)配料：加入麸皮与豆粨为原料按比例进行配料，麸皮与豆粨用量重量比为80％～85％：15％～20％；其中原料麸皮必须是干燥无霉变、无异味的。
55.2)润料：将上述配制成的原料摊开，边加水边搅拌，其加水量为原料的85％～95％，使蒸后曲料的含水量比蒸前增加1％～2％，蒸熟料水份为45％～50％；加完水后，搅拌均匀堆积进行润料，润料时间一般为1～2h，冬季应适当延长至3～4h。
56.3)蒸料：将已润好的曲料于铺置假底和帘子的甑锅中进行装甑；装甑过程中通蒸汽铺撒，铺撒操作必须松散均匀，装完后加盖，进行蒸料40min。
57.4)散冷接种：将蒸好的甑料过筛或打碎，翻扬散冷至38～40℃时进行接种，接种操作需迅速，以减少杂菌的侵入；以投入干原料的重量为基准，接种加入黄曲精的重量为1：0.0067；接种时先将黄曲精拌入10倍量45℃以下的蒸熟料，充分搓散使孢子分布混合均匀，然后与大堆曲料混合翻拌1～2次，降温到32～34℃，即可装入通风曲池。
58.5)装曲池：将曲料松散均匀、平整地装入通风曲池中，池内曲料的厚度为30cm左右，保持曲料疏松；此时，曲料的含水量为48～52％，酸度为0.3～0.4，品温在30～32℃，温度为28～30℃；
59.6)静止培养：将曲料升温至35℃后进行连续通风降温，静止培养6h；静止培养过程中需要连续通风，使料层温度保持在30～32℃，并根据品温、室温情况调节温度，使上层与下层的温差尽量减少。此时，需要连续通风的主要原因是在制曲过程中，从接种后11～12h左右，曲霉菌的生殖和呼吸逐渐旺盛，品温上升速度快，应加强通风降温。
60.7)翻曲：当静止培养的曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，翻曲时品温控制在35℃，室温控制在28℃，干湿球差为0.5～1.0℃，使顶面曲料翻到下面，池底曲料翻到上面，将热量和二氧化碳散发出去；第一次翻曲后曲霉菌繁殖更加旺盛，品温猛烈上升，此时应将品温严格控制在36℃以下，室温下降到25～26℃，干湿球差1～2℃，同时，根据品温变化情况，调节室内温度，打开窗户；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲，翻松曲料消除裂缝，以防漏风。以上操作，若两次翻曲后曲料再次收缩产生裂缝，风从裂缝漏出，品温相差悬殊，则可采用铲曲措施，品温继续保持在30～32℃。
61.8)出曲室：自曲料入池进行静止培养、翻曲后，曲料已经28～34h的培养，当曲料着生黄色孢子，酶活力达到高峰时，即可出曲，得到黄曲霉曲成品。
62.9)成品的贮存与保管：将出曲的成品平铺在干燥通风的地面上，为防止吸潮和发热，每隔5～6h检查一次品温，若发现品温上升，立即摊薄和翻拌降温。
63.s2：特制吊挂药曲的工艺
64.1)配料：以重量份计，按麸皮45％、醋糟45％、茵陈2％～4％、蒲黄2％～3％、菟丝子3％～4％的比例进行配料，各个原料分别粉碎成粉，混合均匀得吊曲原料。
65.2)拌料、压实：将上述吊曲原料与纯水按重量份15％～30％：70％～85％的比例混合，搅拌均匀后随即装入袋中，曲料在袋中进行压实成块状即得曲坯。
66.3)吊挂：将曲坯吊挂于室外自然发酵7～8个月，即从每年8～9月份到来年3～4月。
67.4)出曲：当吊挂的曲坯成黑灰的疏松、干状，这时制成吊曲，测量糖化酶活力为500-600u/g后进行备用。
68.s3：制酵头的工艺
69.1)选料：优选富含碳水化合物的宁夏盛产杂粮为原料，原料为大米、玉米、小麦、苦荞、高粱、蚕豆、黑豆、黄豆，以补充氮源。
70.2)配料：将上述大米、玉米、小麦、苦荞、高粱、蚕豆、黑豆、黄豆按10：10：5：10：5：5：
5：5的重量比混合经筛选去铁去杂。
71.3)蒸煮：在蒸煮罐内加入3.6～3.7倍于主粮重量的清水，然后加热使水温升至99℃，加入上述配制成的主粮进行蒸煮1-2h。
72.4)发酵：蒸煮完成的主粮进行降温，当温度降至28℃～30℃时，加入上述吊挂药曲15％～20％和黄曲霉曲10％进行拌匀，分层入缸后进行压醅封缸，加入乳酸菌培养液后开始发酵，发酵时间为15天，发酵成熟的香糟成醪状，醪发酸、有糟香味，即得酵头。
73.s4：摊饭制醅：以百分比重量份计，称取一定重量的黄米、黄豆粉和水按1：1：2的配料比例混合煮熟，然后加入100％的麸皮进行烫麸，降温至30℃以下后，再加入上述100％的酵头、25％的吊挂药曲、5％的黄曲霉曲进行摊饭拌醅，制得醋醅，拌醅时需要将醋醅搓匀，水份控制在45％。
74.s5：分层入缸压醅封缸：待醋醅自然冷却，温度为28℃～30℃时，将醋醅一层一层装入缸内按压，封缸压醅进行发酵。
75.s6：日晒三边固态醋醅发酵：封缸3天后醅子温度升温至35℃时，开缸翻松上层醅，松动上四分之一层醅，封缸进行日晒发酵，每七天开缸翻醅一次，共发酵28天，每次开缸翻醅温度为35℃，翻醅后温度为28℃～30℃时，压醅封缸，总酸为3～4％。
76.s7：高温后酵：将上述发酵后的醋醅进行热炕养醅，当醋醅温度达到50℃以上时，每天翻醅一次，共发酵21天，每次酸度递增，醅子颜色加深，最后醋醅呈铜褐色、酸香、鲜甜即为成熟醋醅。
77.s8：淋醋：将成熟醋醅装入淋醋缸中，加水盖过醋醅，浸泡12h，淋出头淋，再将头淋加入发酵成熟的醋醅中浸泡4～5h，淋出头醋；再将淋完头醋的醋醅中加入水淋出二淋醋，将二淋醋加入淋完头醋的醋醅中，淋出二醋，再将淋完二淋醋的醋醅中加水，淋出三淋醋，将三淋醋加入淋完二淋醋的醋醅中，淋出三醋，将淋出的头醋、二醋、三醋混合配兑装入陈酿缸，测定总酸为5％。
78.s9：陈酿：将陈酿缸中的醋用红柳条每天搅拌一次，陈酿3个月，即得成品风味老醋。
79.实施例2
80.利用上述生产工艺制备一种复配果味老醋产品，其步骤如下：
81.将上述实施例1制成的风味老醋与枸杞汁、葡萄汁、苹果汁按1:0.5:1.5:1.5的比例进行复配，再加入一定量的果味香精和呈香剂，杀菌后包装即得成品复配果味老醋。
82.将实施例1的生产工艺制备的提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋进行分析测定，其产品卫生指标优于gb2719-2003《食醋卫生指标要求》，各种理化指标和特征物质含量均达到gb/t19777-2013要求。经检测，结果如下表1：
[0083][0084]
将实施例1的生产工艺制备的风味老醋针对不挥发酸及氨基酸态氮含量进行测定和对比分析，结果见图2和图3，得知：随着发酵天数的不断增加，分别测定本发明风味老醋的不挥发酸含量、总酸含量及氨基酸态氮含量，均呈现成正比的上升趋势。当发酵天数达到73天时，不挥发酸含量达到5g/100ml、总酸含量达到3.2g/100ml；当发酵天数达到45天时，氨基酸态氮含量0.37g/100ml。因此，与传统风味老醋对比证明：本发明的风味老醋不仅营养丰富、色泽红褐，并且酸气柔和，后味长，口味鲜美，具有独特的风味。