一种汉江樱桃酒的制作方法

1.本发明涉及酿酒技术领域，具体来讲是一种汉江樱桃酒的制作方法。


背景技术：

2.樱桃，营养丰富，酸甜可口，甘美多汁，有果中钻石的美称。樱桃富含蛋白质、铁、糖、胡萝卜素、维生素b1、维生素b2、维生素c及钙、磷等矿物质。其中，铁的含量居各种水果之首，是草莓的8倍，枣的10倍，山楂的12倍，苹果的20倍。
3.由于黄酒等蛋白质含量较高的低度酒为酒基时，酒精度升高会引起蛋白质性浑浊，因此现有的樱桃酒多是先制作果酒再与黄酒调配，或是制作发酵酒。例如专利文件《一种樱桃酒的制作方法》(专利申请号：202011547973.9)，专利文件《一种樱桃酒及其制备方法》(专利申请号：201810887777.2)均是采用上述方式进行制作。


技术实现要素：

4.针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种汉江樱桃酒的制作方法，该汉江樱桃酒融合度好，果香、酒香协调，口感俱佳。
5.为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种汉江樱桃酒的制作方法，包括以下步骤：步骤s1.汉江樱桃的采收及处理，得到樱桃原液；步骤s2.基酒的制作，利用相同原料和相同糖化方式分别制得黄酒基酒和白酒基酒；步骤s3.调配，依次加入樱桃原液、黄酒基酒和白酒基酒，其中樱桃原液添加量为30％-40％，黄酒基酒添加量为50％-61％，白酒基酒添加量为9％-12％；步骤s4.陈酿，4℃低温陈酿15-20d；步骤s5.澄清，使用皂土进行澄清，15-20d后进行过滤；步骤s6.过滤灌装，利用果酒离心过滤器过滤后灌装，得到汉江樱桃酒。
6.在上述技术方案的基础上，步骤s1的具体流程为：步骤s101.选择七成熟以上的汉江樱桃果实带柄采收，去除腐烂、变质的部分，用清水清洗、沥干；步骤s102.果肉脱核榨汁200-300目筛过滤得樱桃原液，九成熟的樱桃果实不进行榨汁处理；步骤s103.樱桃原液70-75℃灭菌20分钟，备用。
7.在上述技术方案的基础上，步骤s2中，所述黄酒基酒为糯米加根霉小曲制作而成的房县黄酒。
8.在上述技术方案的基础上，所述房县黄酒的制作工艺为：泡米
→
蒸米
→
晾米
→
淋米
→
拌曲
→
做酒窝
→
糖化发酵
→
倒缸发酵
→
压榨过滤
→
灭菌备用。
9.在上述技术方案的基础上，步骤s2中，所述白酒基酒为糯米加根霉小曲制作而成的房县米香型白酒。
10.在上述技术方案的基础上，所述房县米香型白酒的制作工艺为：泡米
→
蒸米
→
晾米
→
淋米
→
拌曲
→
做酒窝
→
糖化发酵
→
加入酵母倒缸发酵
→
蒸馏。
11.在上述技术方案的基础上，步骤s2中，还包括调色白酒的制作，其制作工艺为：取适量白酒基酒，将九成熟的樱桃果实加入白酒基酒中浸泡25-30d后过滤获得调色白酒，樱
桃果实与白酒基酒的比例为1:1—1:1.5。
12.在上述技术方案的基础上，步骤s3中，还可加入适量的调色白酒进行调色，所述调色白酒添加量和白酒基酒添加量的和为9％-12％，其中，调色白酒添加量为0～12％，白酒基酒添加量为0～12％。
13.在上述技术方案的基础上，所述汉江樱桃酒的酒精度数为10～15度。
14.在上述技术方案的基础上，所述汉江樱桃酒的糖酸比为28.1—29.2。
15.本发明的有益效果在于：
16.1、本发明利用相同原料和相同糖化方式分别制得黄酒基酒和白酒基酒，调配而成的酒精度数为10-15度、糖酸比为28.1—29.2的果酒(露酒)，其融合度好，果香、酒香协调，口感俱佳。
17.2、本发明生产的果酒全过程无需额外添加糖，常规的果酒制作工艺，由于酸度过大，必须额外添加糖来调节味道，例如本发明采用汉江樱桃无论是可溶性糖含量(10.3％)和糖酸比(17.2)均低于大樱桃，故其口感偏酸，因此常规的果酒调配是一定要加糖(蔗糖)来提高糖酸比，遮盖酸味。本发明利用的黄酒基酒可溶性糖含量38.1％，可有效改善酒体风味，同时含有异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖等低聚糖5-6g/l，低聚糖可促进人体健康。
18.3、由于当水果榨成果汁时，果肉和膜被祛除了。在这个过程中,维生素c也大大地减少了。如果是本身维生素含量很少的水果，那它们几乎被祛除得一干二净。而黄酒中均含有丰富的维生素c(房县黄酒维生素c含量≥6.6mg/l)，能否补充因水果榨成果汁时减少的维生素c。
19.4、本发明的采摘方式能够保证樱桃的颜色，如果去柄采摘樱桃则容易变色，一般多选用成熟果子(九成)进行果汁制作，本发明可利用七成熟的果子进行果酒制作；果汁灭菌这块也是根据樱桃果汁的特点设计的方案，温度高了果汁风味锐减，影响酒体风味。
附图说明
20.图1为黄酒加米香型白酒与黄酒加60
°
苞谷酒的融合度对比图。
21.图2为黄酒加高粱酒的融合度效果图；
22.图3为本发明汉江樱桃酒的融合度效果图。
具体实施方式
23.下面结合说明书的附图，通过对本发明的具体实施方式作进一步的描述，使本发明的技术方案及其有益效果更加清楚、明确。下面通过参考附图描述实施例是示例性的，旨在解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
24.本发明提供了一种汉江樱桃酒的制作方法，包括以下步骤：
25.步骤s1.汉江樱桃的采收及处理，得到樱桃原液；具体流程为：步骤s101.选择七成熟以上的汉江樱桃果实带柄采收，去除腐烂、变质的部分，用清水清洗、沥干；步骤s102.果肉脱核榨汁200-300目筛过滤得樱桃原液，九成熟的樱桃果实不进行榨汁处理；步骤s103.樱桃原液70-75℃灭菌20分钟，备用。
26.步骤s2.基酒的制作，利用相同原料和相同糖化方式分别制得黄酒基酒和白酒基酒；具体的，黄酒基酒为糯米加根霉小曲制作而成的房县黄酒。房县黄酒的制作工艺为：泡
米
→
蒸米
→
晾米
→
淋米
→
拌曲
→
做酒窝
→
糖化发酵
→
倒缸发酵(不加水)
→
压榨过滤
→
灭菌备用。白酒基酒为糯米加根霉小曲制作而成的房县米香型白酒。房县米香型白酒的制作工艺为：泡米
→
蒸米
→
晾米
→
淋米
→
拌曲
→
做酒窝
→
糖化发酵
→
加入酵母倒缸发酵
→
蒸馏。优选的，步骤s2中，还包括调色白酒的制作，其制作工艺为：取适量白酒基酒，将九成熟的樱桃果实加入白酒基酒中浸泡25-30d后过滤获得调色白酒，樱桃果实与白酒基酒的比例为1:1—1:1.5。
27.步骤s3.调配，依次加入樱桃原液、黄酒基酒和白酒基酒，其中樱桃原液添加量为30％-40％，黄酒基酒添加量为50％-61％，白酒基酒添加量为9％-12％；具体的，步骤s3中，还可加入适量的调色白酒进行调色，所述调色白酒添加量和白酒基酒添加量的和为9％-12％，其中，调色白酒添加量为0～12％，白酒基酒添加量为0～12％。本实施例中，调色白酒添加量为6％，白酒基酒添加量为6％。
28.步骤s4.陈酿，4℃低温陈酿15-20d；
29.步骤s5.澄清，使用皂土进行澄清，15-20d后进行过滤；
30.步骤s6.过滤灌装，利用果酒离心过滤器过滤后灌装，得到汉江樱桃酒。具体的，汉江樱桃酒的酒精度数为10～15度。汉江樱桃酒的糖酸比为28.1—29.2。
31.表一 汉江樱桃酒成分配比表
32.序号果汁(％)白酒(％)黄酒(％)白酒黄酒比例1409-1050-511:5—1:5.72309-1258-611:4.8—1:6.7
33.表二 部分配比感官评价结果
[0034][0035][0036]
表三 糖酸比及风味对比
[0037]
品种糖酸比风味布鲁克斯大樱桃23.11果汁微甜有酸味汉江樱桃17.17果汁偏酸，酸味明显高于甜味
黄酒基酒34.07香甜本发明果酒28.1—29.2果香且微甜微酸
[0038]
参见图1所示，图中左边为黄酒加米香型白酒，右边为黄酒加60
°
苞谷酒，加完放置了4天，肉眼可见左边明显融合度高酒体透亮，右边浑浊度很高(可以从三角瓶的200刻度那区别，右边已经看不到刻度了)。
[0039]
参见图2所示，图中为黄酒加高粱酒，放置时间已超过一个月，轻微震荡下依然有很多絮状浑浊物。
[0040]
参见图3所示，图中为本发明的汉江樱桃酒，该樱桃酒放置时间已超过一个月(未过滤澄清)，肉眼可见上层融合度非常好(下部为果汁沉淀)。
[0041]
在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“优选地”、“示例”、“具体示例”或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点，包含于本发明的至少一个实施例或示例中，在本说明书中对于上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或者示例中以合适方式结合。
[0042]
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。