一种提高亚麻籽油品质的方法与流程

1.本发明涉及亚麻籽油处理技术领域，尤其涉及一种提高亚麻籽油品质的方法。


背景技术：

2.人体脂肪组织是脂肪酸的主要储存室，在代谢和信号传导中起着关键作用。而人体所需的脂肪酸50％都是由食用油提供的，尤其对于二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸构成的ω-3系多不饱和脂肪酸人体自身不能合成，只能依靠食物的摄取来获得，ω-3系多不饱和脂肪酸具有增强记忆力、增强免疫力还能预防脑组织萎缩和老化，清除人体自由基，抗衰老等保健功效。而亚麻籽油正是由于含有丰富的ω-3系不饱和脂肪酸而备受消费者的喜爱。新鲜榨取的亚麻籽油含有淡淡的坚果味，但是贮存仅一天后，油体会出现苦味，并随着贮藏时间的增加，苦味口感逐渐显著。这是由于蛋白质水解产生苦味肽，苦味肽的疏水性氨基酸暴露在空气中与味觉受体t2rs接触，从而感知到苦味。现阶段对于亚麻籽油中苦味的去除主要有掩盖法、选择分离法等。(1)常规掩盖法是将掩盖剂添加在食品中使其与蛋白水解物混合，从而达到脱苦的目的，例如在苦味食品中添加脱脂牛奶或酪蛋白的水解产物，可以有效的降低苦味食品的苦味。此外还可以向苦味食品中添加酸性氨基酸，在苦味短肽中添加富含谷氨酸的肽也可以有效的掩盖苦味，但是添加酸性氨基酸会加强食品的酸味因此使用较少。β-环糊精作为一种常用的掩盖剂可利用其疏水性空腔包埋疏水性苦味肽，从而达到掩盖苦味的目的。与其原理相似的还有利用交联淀粉对苦味肽进行脱苦，将淀粉与苦味肽的混合物共热，使其形成网状结构将苦味短肽掩盖于分子结构内部阻止苦味物质与苦味受体的结合从而实现脱苦的目的。而目前微胶囊化作为苦味肽脱除方法成为比较新颖的课题，该技术可以使作为芯材的苦味物质于外界环境相隔绝，从而屏蔽令人不悦的口感，使产品在保留营养的同时具有良好的感官品质，其可在亚麻籽油保健品领域投入使用。例如现有技术公开了利用微胶囊法对鱼制品脱腥脱臭的工艺，当添加量为明胶3％、阿拉伯胶3％、麦芽糊精12％、蔗糖酯1.0％,鱼油添加量为壁材量的30％的工艺条件制作微胶囊化鱼制品时，可以有效减缓其苦味和腥味。(2)选择分离法是由于蛋白质水解产物中肽理化性质存在差异，从而选择吸附法、溶剂萃取法、沉淀法等使蛋白酶水解液中的苦味肽有效的分离出来。苦味肽在其混合物如水与乙醇、水与甲醇或水与丙醇等醇相中浓缩，从而达到分离。采用这种方法对蛋白水解物有良好的去除效果。利用相似相溶的特性对苦味肽进行提取，寻找与苦味肽相接近的溶剂，使苦味肽在其混合物中分离出来，从而达到苦味去除的目的。吸附法作为一种物理方法具有低成本高效率的特点，其中xad-16大孔吸附树脂树脂在去除酱油中存在的多肽具有显著效果。沉淀分离法简单易操作其原理是利用转化肽的原理使蛋白水解液中含有的疏水性氨基酸进行富集，从而达到脱苦的目的。但由于油脂出于粘稠状态所以使得此方法去除效率低，且成本较高，从而使得应用范围具有局限性，无法推行到产业化生产中。
3.因此有必要选择一种高效、低成本、易操作的加工工艺来去除亚麻籽油中的苦味以有效提升亚麻籽油市场价值，提升消费者的购买欲望，同时使更多的人民群众受益于亚
麻籽油。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明提出了一种提高亚麻籽油品质的方法以解决或至少部分解决现有技术中存在的技术问题。
5.第一方面，本发明提供了一种提高亚麻籽油品质的方法，包括以下步骤：
6.向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为7～10，然后于温度为40～55℃下反应3～5h。
7.优选的是，所述的提高亚麻籽油品质的方法，所述弱碱性蛋白酶的质量为所述亚麻籽油质量的0.5～2.5％。
8.优选的是，所述的提高亚麻籽油品质的方法，向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为7.5～9.5，然后于温度为40～50℃下反应3～5h；所述弱碱性蛋白酶的质量为所述亚麻籽油质量的1～2％。
9.优选的是，所述的提高亚麻籽油品质的方法，向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为9，然后于温度为45℃下反应4h；所述弱碱性蛋白酶的质量为所述亚麻籽油质量的1.5％。
10.1、本发明的提高亚麻籽油品质的方法，利用弱碱性蛋白酶对亚麻籽油进行处理，可以有效去除亚麻籽油苦味肽，且不会对有益脂肪酸含量、酸价造成影响；
11.2、本发明的提高亚麻籽油品质的方法，当调节亚麻籽油的ph值为9、温度为45℃、弱碱性蛋白酶的质量为亚麻籽油质量的1.5％时，对亚麻籽油的苦味肽去除率最高。
附图说明
12.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单的介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
13.图1为本发明实施例1中不同ph值对亚麻籽油中苦味肽去除率的影响；
14.图2为本发明实施例2中不同反应温度对亚麻籽油中苦味肽去除率的影响；
15.图3为本发明实施例3中不同弱碱性蛋白酶添加量对亚麻籽油中苦味肽去除率的影响；
16.图4为本发明实施例5中采用不同酶处理后进行电子舌数据分析图。
具体实施方式
17.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
18.下面将结合本发明实施方式，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施方式仅仅是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有
其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
19.本技术实施例提供了一种提高亚麻籽油品质的方法，包括以下步骤：
20.向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为7～10，然后于温度为40～55℃下反应3～5h。
21.具体的，上述实施例中，采用hcl溶液和naoh溶液ph值亚麻籽油的ph值为7～10。
22.在一些实施例中，弱碱性蛋白酶的质量为亚麻籽油质量的0.5～2.5％。
23.在一些实施例中，向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为7.5～9.5，然后于温度为40～50℃下反应3～5h；弱碱性蛋白酶的质量为亚麻籽油质量的1～2％。
24.在一些实施例中，向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为9，然后于温度为45℃下反应4h；碱性蛋白酶的质量为所述亚麻籽油质量的1.5％。
25.以下进一步以具体实施例说明本技术的提高亚麻籽油品质的方法及其制备方法。以下实施例中，中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、弱碱性蛋白酶均购买自山东隆科特酶制剂有限公司。
26.实施例1
27.本技术实施例提供了一种提高亚麻籽油品质的方法，包括以下步骤：
28.向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为7～10，然后于温度为45℃下反应4h，其中，弱碱性蛋白酶的质量为亚麻籽油质量的1.5％。
29.具体的，分别调节亚麻籽油的ph值为7、8、9、10。
30.按照实施例1中的方法，测定不同ph值对亚麻籽油中苦味肽去除率的影响，结果如图1所示。
31.图1为实施例1中单因素弱碱性蛋白酶反应ph值对亚麻籽油苦味肽去除率的影响。苦味肽的去除率在ph值为7、8、9时总体呈现上升趋势其中在ph值为9时，去除率达到最高水平，在ph值为10时呈现了骤然下降的趋势。具体分析原因如下：ph值过酸或过碱都会使酶蛋白变性而失活。而ph值的改变会影响酶活性中心必须基团的解离程度，从而影响酶分子对底物分子的结合和催化。所以只有在特定的ph值值条件下，酶、底物、辅酶才能相互结合，发生催化作用从而刺激反应使其反应效果达到最佳。而弱碱性蛋白酶，是指在弱碱性条件下能够水解蛋白质肽键的酶，最适ph值在7.5～9.5范围内，因此实验中当ph值为10时去除率下降，这是由于过碱的环境使弱碱性蛋白酶失活，导致反应效率降低，从而使苦味肽的去除率降低。
32.实施例2
33.本技术实施例提供了一种提高亚麻籽油品质的方法，包括以下步骤：
34.向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为9，然后于温度为40～55℃下反应4h，其中，弱碱性蛋白酶的质量为亚麻籽油质量的1.5％。
35.具体的，分别调节温度为40℃、45℃、50℃、55℃。
36.按照实施例2中的方法，测定不同反应温度对亚麻籽油中苦味肽去除率的影响，结果如图2所示。
37.图2为弱碱性蛋白酶反应温度对苦味肽去除率的影响，温度会对酶的催化作用产生显著影响，温度较低酶活力会随之减弱，温度升高酶活力会相应增加，当温度过高超出酶活耐受值可引起蛋白质变性从而使酶失活。本实验测试将弱碱性蛋白酶添加至油脂中分别
设置为40℃、45℃、50℃、55℃四种梯度，结果显示当反应温度在45℃时，弱碱性蛋白酶对亚麻籽油中苦味肽的去除表现出较好效果，但随着温度的升高，其去除效率明显下降，且油体浑浊出现少量沉淀，原因可能是高温改变了蛋白酶的空间结构使其变性，无法切割蛋白底物，从而造成酶活力降低，对苦味肽的去除效果减弱。
38.实施例3
39.本技术实施例提供了一种提高亚麻籽油品质的方法，包括以下步骤：
40.向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为9，然后于温度为45℃下反应4h，其中，弱碱性蛋白酶的质量为亚麻籽油质量的0.5～2.5％。
41.具体的，分别调节弱碱性蛋白酶的质量为亚麻籽油质量的0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％。
42.按照实施例3中的方法，测定不同弱碱性蛋白酶添加量对亚麻籽油中苦味肽去除率的影响，结果如图3所示。
43.图3为弱碱性蛋白酶添加量对亚麻籽油苦味肽去除率的影响，在添加量为0.5～2.5％的过程中，苦味肽的去除率呈现出先上升后下降的趋势，且在添加量为1.5％时，呈现出苦味肽去除率最强的优势。当添加量较少时，小于1.5％去除率较低，这是由于弱碱性蛋白酶不能与亚麻籽油中的的苦味肽充分反应，使苦味肽在油体中有部分残留从而造成去除率较低。当添加量过高时，弱碱性蛋白酶会出现凝结和沉淀现象，使反应面积减小，减缓反应速度，因此导致去除率下降因此得出弱碱性蛋白酶最适的添加量为1.5％对苦味肽的去除率为90.87％，为进一步提高弱碱性蛋白酶的对苦味肽的去除率使用bb响应面法进行条件优化。
44.进一步的，在上述实施例1～3的基础上，以弱碱性蛋白酶添加量(a)、ph值(b)和反应温度(c)自变量，精油包埋率(y)为响应值，设置表1响应面试验。
45.苦味肽含量计算如下：
[0046][0047]
式中：
[0048]
x-cle含量(即苦味肽含量)(mg/kg)；
[0049]
ρ-提取液中cle浓度(μg/ml)；
[0050]
v-提取液定容体积(ml)；
[0051]
m-亚麻籽油提取时称样量(g)；
[0052]
f-稀释倍数；
[0053]
去除率计算公式为：
[0054][0055]
表1-弱碱性蛋白酶去除亚麻籽油中苦味肽条件优化box-behnken试验
[0056]
组别a添加量(％)bph值c温度(℃)含量(mg/kg)y苦味肽去除(％)12.595053.4884.4022.5104587.7174.42
30.5940121.9863.4340.51045187.6645.2751.594536.1989.4562.594061.4482.0872.584565.8780.7980.5845198.6942.0691.5104040.5488.18101.594529.1891.50110.5950142.8458.34121.5105044.5887.00131.594522.9593.31141.594538.8488.67151.584033.7990.15161.594526.8892.16171.585031.2490.89
[0057]
表1为响应面的试验结果，根据单因素实验结果，当温度超过50℃时反应的速率下降，易造成酶的失活，且苦味肽的去除率较低，因此设计温度范围为40～50℃；反应ph值选择最优组ph值以9为中间值时的梯度上下两个值，添加量选择0.5～2.5％，根据表1苦味肽的去除率大小可得出最佳工艺条件为添加量1.5％、反应ph值9、反应温度45℃。
[0058]
进一步的，表2显示了响应面试验结果方差分析。
[0059]
表2-响应面试验结果方差分析
[0060][0061]
注：“*”表示对结果影响显著(p＜0.05)；“**”表示对结果影响极显著(p＜0.01)。
[0062]
运用design expertv8.0.6软件对表1中得分进行拟合,得回归方程：对上述回归方程进行方差分析结果如表2所示：
[0063]
由表2分析结果所示，本实验所建立模型的p＜0.0001，回归模型显著。失拟项的p＝0.0551＞0.05，失拟项不显著，模型的确定系数r2＝0.9810，表明模型具有较高的可靠性，可以用来分析自变量与响应值的关系变化。其调整决定系数r
2adj
＝0.9565，表明弱碱性蛋白酶对苦味肽的去除率变化有95.65％来源于弱碱性蛋白酶的添加量、反应温度和反应ph值。信噪比(signal-to-noise，s/n)＝17.266＞4，当信噪比大于4时，也进一步证明模型的可靠性。经方差分析弱碱性蛋白酶对亚麻籽油中苦味肽去除率影响的三种因素主次顺序为a＞b＞c，即弱碱性蛋白酶添加量＞反应ph值＞反应温度，其中a的p＜0.01，说明弱碱性蛋白酶添加量对亚麻籽油中苦味肽的去除率影响极显著，b和c p＞0.05影响效果不显著。二次多项式中a2的p＜0.01，说明弱碱性蛋白酶的添加量对苦味肽的去除率曲面效应差异极显著，而b2和c2的p＜0.05，说明反应ph值和反应温度对苦味肽去除率曲面效应差异显著；而交互项ab、ac、bc的p值均大于0.05，因此交互作用不显著。由于预测组较多所以再一次利用单因素对缩小范围对反应条件进行实验，实验结果表明当弱碱性蛋白酶的添加量小于等于1.5％或大于等于1.7％时会对苦味肽的去除率产生显著性影响，因此选择添加量在1.5～1.7％之间，同时结合前期反应ph值的单因素实验当ph值为9时影响效果显著，因此选择推荐预测值添加量1.61％、反应ph值8.63反应温度41.58℃，苦味肽去除率为94.11％。为方便实验操作，将获得的最优提取条件进行修改，即采用添加量1.6％、反应ph值9、反应温度
42℃，进行重复实验验证，采用上述条件对苦味肽去除率进行验证，经3次重复检测后得到平均提取量分别为93.13％、94.02％、93.64％，平均值为93.59％，其误差小于1％，所得结果与理论值比较接近，证明该模型准确有效，拟合度高，具有应用价值。
[0064]
实施例4
[0065]
本技术实施例提供了一种提高亚麻籽油品质的方法，包括以下步骤：
[0066]
向亚麻籽油中加入弱碱性蛋白酶，调节亚麻籽油的ph值为9，然后于温度为42℃下反应4h，其中，弱碱性蛋白酶的质量为亚麻籽油质量的1.6％。
[0067]
按照上述实施例中的方法，重复三次，分别测得弱碱性蛋白酶对亚麻籽油中苦味肽的去除率分别为93.13％、94.02％和93.64％，平均除去率为93.59％。苦味肽作为亚麻籽油主要的苦味呈味因素已被有效去除提升了亚麻籽油的风味和适口性，从而使其市场价值得以提高。
[0068]
本技术所用的亚麻籽油主要的脂肪酸为α-亚麻酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸，其中α-亚麻酸含量较多占总脂肪酸的57％。按照上述实施例4中的方法，测试经过弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油中脂肪酸含量变化，结果如表3所示。
[0069]
表3-弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油中脂肪酸含量变化
[0070][0071]
由表3可知，采用弱碱性蛋白酶水解的方式去除亚麻籽油中的苦味肽并添加天然抗氧化剂不会对亚麻籽油中有益的不饱和脂肪酸含量造成损失，亚麻籽油原油(即经过弱碱性蛋白酶处理前亚麻籽油)与处理后亚麻籽油在主要脂肪酸含量上没有显著差异因此可以将此类工艺方式在实际加工中应用推广；弱碱性蛋白酶去除苦味肽的工艺中不会对有益脂肪酸含量造成影响的主要原因为：酶具有较强的专一性，对所作用的底物有严格的选择性，一种酶仅能催化一类或一种化学反应，而蛋白酶具有相对专一性只能催化蛋白质肽键的水解，因此不会对亚麻籽油中的不饱和脂肪酸产生影响。温度、光照、氧气是不饱和脂肪酸氧化的主要因素，本实验中利用弱碱性蛋白酶对亚麻籽油进行反应时未进行光照和氧气条件的干扰，在结合酶添加量和反应ph值的基础上反应温度为42℃，未达到脂肪酸氧化变质的温度，因此不会对亚麻籽油中原有脂肪酸造成影响。
[0072]
生育酚作为亚麻籽油中优质的脂类伴随物，同时也是一种天然的抗氧化剂，能够
阻止自由基的生成，与亚麻籽油共同构成内源性抗氧化体系，使亚麻籽油形成自身抗氧化保护能力。本技术所使用的亚麻籽油中生育酚组成为δ-生育酚、γ-生育酚、α-生育酚，其中单体生育酚以γ-生育酚为主，含量为35mg/100g，而β-生育酚在亚麻籽油中未被检测出；按照上述实施例4中的方法，测试经过弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油中生育酚含量变化，结果如表4所示。
[0073]
表4-弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油中生育酚含量变化
[0074][0075]
将弱碱性蛋白酶处理后的亚麻籽油以相同方式对其生育酚进行检测后结果对比可知，后者各类生育酚含量均略低于前者，这可能是由于加热以及反应过程中搅拌使其造成的轻微损失，但结果差异并不显著，因此弱碱性蛋白酶对亚麻籽油进行脱苦处理并添加天然抗氧化剂不会对亚麻籽油原油中的生育酚造成影响。
[0076]
油脂在贮藏过程中，由于脂肪水解、光照以及热作用下分解生成游离脂肪酸，而游离脂肪酸在一定条件下会进一步氧化，生成甲基酮、酮酸等产物，最终导致油脂酸败。酸价可以有效的反映出脂肪水解酸败的程度，所以经常将酸价作为衡量油脂好坏的标准。按照上述实施例4中的方法，测试经过弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油的酸价变化，结果如表4所示。
[0077]
表5-弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油的酸价变化
[0078]
组别酸价(mgkoh/g)弱碱性蛋白酶处理前亚麻籽油酸价0.84弱碱性蛋白酶处理后亚麻籽油酸价0.86
[0079]
表5为本实验所用亚麻籽原油以及经弱碱性蛋白酶处理后并添加天然抗氧化剂的亚麻籽油二者酸价没有显著性差异，均在0.8mgkoh/g，根据亚麻籽油国家标准(gb/t 8235-2008)推荐的酸价指标，当酸价≤1.0mgkoh/g时为一级亚麻籽油，当酸价≤3.0mgkoh/g时为二级亚麻籽油，结果可得原油与弱碱性蛋白酶处理过的亚麻籽油均可达到一级油的酸价标准，利用弱碱性蛋白酶进行亚麻籽油脱苦的处理方式未达到油脂分解的条件，因此不会对亚麻籽油的酸价产生影响。
[0080]
过氧化值表示油脂内所含氢过氧化物的量，氢过氧化物是油脂氧化过程中的不稳定中间产物，因此检测油脂的过氧化值，即可判断油脂的氧化程度，本实验根据按照食品植物油卫生标准的分析方法gb/t 5009.37-2003中滴定法来测定。具体的，按照上述实施例4中的方法，测试经过弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油的过氧化值结果如下表6所示。
[0081]
表6-弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油的过氧化值变化
[0082]
组别过氧化值(mmol/kg)弱碱性蛋白酶处理前亚麻籽油1.46弱碱性蛋白酶处理后亚麻籽油1.33
[0083]
由表6可知，亚麻籽油原油(即弱碱性蛋白酶处理前亚麻籽油)和弱碱性蛋白酶处理的亚麻籽油过氧化值分别为1.46mmol/kg和1.33mmol/kg，弱碱性蛋白酶处理的亚麻籽油过氧化值轻微降低，此结果所出现的原因可能是由于原油在前期贮藏过程中与空气接触造成油脂中不饱和脂肪酸的自身氧化，当弱碱性蛋白酶处理时经过45℃、4h的加热，使油脂中的少量氧化物挥发，从而得出以上结果。
[0084]
色泽是评价油类品质的重要指标。按照上述实施例4中的方法，测试经过弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油的色泽。具体的，本实验采用的hunter lab色系统中，l值是明度变量，a和b值是色品坐标，δe表示总色差值(δe＝[l2+a2+b2]1/2)。l值大表示偏亮，小表示偏暗；a值大表示偏红，a值小表示偏绿；b值大表示偏黄，b值小表示偏蓝。考虑到弱碱性蛋白酶本身呈现为棕色，油体粘稠在反应过程中弱碱性蛋白酶会悬浮在油体中，造成反应后油体亮度值减小，红度值增加，因此选择在实验步骤中添加一项静置过滤操作，减小误差。结果如表7所示。
[0085]
表7-弱碱性蛋白酶处理前后亚麻籽油的色泽
[0086][0087]
由表7可知，弱碱性蛋白酶处理后的亚麻籽油在未进行静置过滤时l值21.5，静置过滤后升高至23.8，有效提高亚麻籽油亮度值，减少因为脱苦工艺与原油亮度值的差异，同时将静置过滤后的亚麻籽油与原油色度值进行对比，结果可知弱碱性蛋白酶处理的色度值略低于原油，这可能是在反应过程中，弱碱性蛋白酶有部分色素溶出浸入油体中，造成油体亮度值稍有下降。弱碱性蛋白酶处理后的亚麻籽油静置过滤前后a值和b值分别为2.36、2.10，18.62、20.06，将两组数据进行本身纵向对比发现静置过滤可以降低亚麻籽油红度值，增加其黄度值。原油a值为2.04，b值为21.44，与之进行对比可知原油偏黄，红度值较值偏小，出现这种情况的原因与亮度值原因相同，还有可能是因为在处理过程中加热条件导致油体中还原糖类物质的分解产物与氨基酸或蛋白质结合生成的某种有色物质有关，但二者结果差异不显著，因此可得弱碱性蛋白酶脱除亚麻籽油苦味的同时不会对亚麻籽油成品油色度值造成影响。
[0088]
实施例5
[0089]
本技术实施例考察了蛋白酶对亚麻籽油中苦味肽的去除效果，蛋白酶分别为弱碱
性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶。
[0090]
具体的，向亚麻籽油中分别加入上述四种不同的蛋白酶，蛋白酶的质量为亚麻籽油质量的1.5％，常温下反应(与上述实施例1～3的区别在于，不进行ph值调节、不调节反应温度而在常温下反应)后，进行苦味肽的提取，并对提取液进行定量分析，未处理前对本实验所用亚麻籽油进行环肽e的定量，确定其为342.90mg/kg。测定结果如表8所示。
[0091]
表8-不同蛋白酶对亚麻籽油中苦味肽的去除效果
[0092]
名称去除前含量(mg/kg)去除后含量(mg/kg)苦味肽去除率(％)碱性蛋白酶342.90301.8411.97弱碱性蛋白酶342.9086.4074.80中性蛋白酶342.90298.2913.01酸性蛋白酶342.90322.156.05
[0093]
由表8可知，酸性蛋白酶处理后环肽e含量为322.15mg/kg去除率仅为6.05％，碱性蛋白酶和中性蛋白酶去除效果并不显著分别为11.97％和13.01％，其中弱碱性蛋白酶去除效果较为明显，去除率高达74.8％，显著高于其它三组，可以明确得出：弱碱性蛋白酶处理对亚麻籽油中的苦味肽有明显的去除效果，并在后续的实验中针对弱碱性蛋白酶的处理条件进行优化，使之呈现优异的性能，为了进一步提高弱碱性蛋白酶对苦味肽的去除率后续实验将优化反应条件，实现弱碱性蛋白酶对苦味肽的最大去除率。
[0094]
按照实施例5中的方法，采用不同酶处理后进行感官评分，结果如下表9所示。
[0095]
表9-不同处理方法的感官评分
[0096]
不同处理方式评分结果酸性蛋白酶9.2碱性蛋白酶8.6中性蛋白酶8弱碱性蛋白酶2.7未处理的亚麻籽油10
[0097]
风味决定人们对食品的选择和接受，而感官评价是最直观的风味评价方式，根据上表可知经弱碱性蛋白酶脱苦处理后的亚麻籽油感官评分为2.7，呈现出较低的苦味阈值，仅有轻微苦味。相较于其它处理组明显降低且差异显著，因此结果表明这类脱苦方式可对亚麻籽油苦味风味有明显的去除作用。
[0098]
具体的评分标准为：
[0099]
将未脱苦的亚麻籽油作为对照，将脱苦后的亚麻籽油提供给10名品尝员(男女各5位，年龄20～30岁，身体健康，品尝前两小时不吸烟不吃辛辣食品，无疾病)经培训后按照所拟评分标准对蛋白酶脱苦后的亚麻籽油进行评分。用10位品尝员的平均值来表示苦味的强度，评分标准如下表9所示。
[0100]
表9-亚麻籽油苦味评分标准
[0101]
[0102][0103]
进一步的，按照上述实施例实施例5中的方法，采用不同酶处理后进行电子舌数据分析，结果如下图4所示。其中，原油指的是未处理的亚麻籽油。
[0104]
电子舌是采用同人体舌头味觉工作原理相似的人工脂膜传感器利用电信号将食品风味以数字化形式呈现出来。本实验利用电子舌检测法和口尝法相结合的方式对亚麻籽油中的苦味进行评价，根据图4电子舌的检测结果可得原油的苦味响应值最高为7.46弱碱性蛋白酶处理后的亚麻籽油苦味响应值最低为1.21，其次由低到高分别为酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶与3.3.1各蛋白酶去除效果结果一致。基于口尝法和电子舌法建立了δi-ρ威布尔规律模型，发现电子舌与感官的评价结果基本一致，因此本实验所采用电子舌检测法来表征亚麻籽油中的苦味，具有一定的可行性。
[0105]
上所述仅为本发明的较佳实施方式而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。