一种风味花生油的加工工艺的制作方法

本技术涉及食品深加工领域，更具体地说，它涉及一种风味花生油的加工工艺。

背景技术：

1、花生油呈淡黄色，表观透明，色泽清亮，气味香浓，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油，花生油中含有80％的不饱和脂肪酸，其中亚油酸约为41.2％、亚麻酸约为37.6％，还含有19.9％的软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸，并且花生油中还含有部分甾醇、磷脂、维生素e、胆碱等。

2、风味花生油是指花生油具有浓香的味道，但是在压榨过程中，不同的加工工艺条件能够赋予风味花生油不同的香味，在110-130℃条件下，浓香花生油具有甜香的香味，在130-140℃条件下，浓香花生油具有焦糖的香味，在140-160℃条件下，浓香花生油具有糊香味；目前市面上常见单一香味的花生油，而复合型香味的花生油能够丰富花生油的醇香气味，所以复合型香味的花生油逐渐受到人们的喜爱；但是根据地域的差异，不同地区的人们对花生油风味的喜好有所不同。

3、因此，如何根据区域的差异，制得不同风味的花生油，以满足不同地区人们的需要，是一个有待解决的问题。

技术实现思路

1、为了制得一种具有区域特色香味的花生油，以满足不同地域人们的需要，本技术提供一种风味花生油的加工工艺。

2、本技术提供的一种风味花生油的加工工艺，采用如下的技术方案：

3、一种风味花生油的加工工艺，包括如下步骤：

4、s1、花生依次经筛分、湿润处理，制得花生粒；

5、s2、花生粒按质量比为1:0.1-1:0.1-0.6:0.05-0.4分为a、b、c、d四份，a份在110-120℃的条件下热风烘炒15-25min，b份在120-130℃的条件下热风烘炒15-22min，c份在130-140℃的条件下热风烘炒15-20min，d份在140-160℃的条件下热风烘炒12-18min，然后迅速降温冷却，混合后，制得花生混料；

6、s3、花生混料脱除花生红衣，取花生仁经后处理，然后进行机械压榨，制得花生原油；花生原油经后处理，制得成品。

7、通过采用上述技术方案，花生仁在不同温度下进行热风烘炒，使a、b、c、d四份花生粒具有不同程度的香味，按需要进行混合，然后去除花生红衣，经机械压榨，使得花生油具有复合型香味，即同时具有甜香味、焦香味和糊香味，以满足人们的需要；同时可根据不同地域人们对花生油香味的需求，进行a、b、c、d四份花生粒比例的调整，从而得到具有区域特色香味的花生油，以满足不同地域人们的需要。

8、优选的，所述s1中湿润处理具体步骤如下：

9、将筛分后的预处理花生粒在温度30-40℃、湿度85-95％的条件下处理2-5min，取出预处理花生粒后置于可食用膜液中浸泡1-3min，然后取出，干燥。

10、通过采用上述技术方案，花生粒在恒温恒湿条件下进行湿润处理，使得花生粒表皮溶胀，促进湿度水分进入花生仁内部，水分流经通道便于热风烘炒的热空气进入花生粒内部，并且可食用膜液在表皮表面的阻隔作用，能够控制花生粒表面温度，同时在可食用膜液和花生粒表皮的孔隙作用下，便于热空气进入花生粒内部，使得花生粒在热风烘炒过程中表面和内部熟制程度均一，尽量避免花生粒出现表面熟制完全，而内部中心位置处熟制程度不够的现象，从而容易影响烘炒后花生粒的香味。

11、花生粒表面经湿润处理配合可食用膜液，可食用膜液便于粘结在花生粒湿润的表皮表面，在热风烘炒过程中，可食用膜液对花生粒的包覆阻隔作用，能够尽量避免花生粒在烘炒过程中流出花生油，从而保证成品花生仁的出油率。

12、优选的，所述s3中花生仁后处理包括如下步骤：花生仁置于可食用膜液中浸泡3-10s，取出后，烘干。

13、通过采用上述技术方案，花生仁经可食用膜液包膜处理，使得花生仁表面产生阻隔膜结构，在花生仁机械压榨过程中，可食用膜液形成的膜结构被机械挤压力所破坏，从而促进花生仁中花生油流出。

14、相邻花生仁之间容易因花生油的粘性而粘结，不仅容易阻隔花生油的流出路径，影响花生仁的出油率，而且容易使花生饼粕中含油量较高，导致成品花生油的得率受到影响；利用可食用膜液在花生仁表面形成的阻隔膜结构，能够阻止花生油粘结相邻的花生仁，从而保证花生油在机械压榨过程中，花生仁具有较高的出油率，并且减少花生饼粕中的含油量，提高成品花生油的产量。

15、优选的，所述可食用膜液由质量比为1:0.1-0.36的粘性膜液和燕麦麸皮混合制得。

16、通过采用上述技术方案，粘性膜液、燕麦麸皮相配合，利用粘性膜液便于将燕麦麸皮粘结在花生粒表面；利用燕麦麸皮的阻隔作用，使花生仁在机械压榨过程中，便于阻止相邻花生仁之间的粘结，影响出油率的同时影响花生油产率。

17、优选的，所述粘性膜液采用如下方法制备而成：

18、称取黄原胶、水混合搅拌至黄原胶溶解，制得质量分数1-3％的黄原胶液；称取海藻酸钠、水混合搅拌至海藻酸钠溶解，制得质量分数0.5-2％的海藻酸钠液；黄原胶液中添加葡萄糖混合搅拌均匀，然后添加海藻酸钠液继续搅拌，黄原胶液、葡萄糖、海藻酸钠液重量比为1:0.1-0.25:0.5-1，制得成品粘性膜液。

19、通过采用上述技术方案，黄原胶、海藻酸钠、葡萄糖相配合，利用黄原胶、海藻酸钠较好的交联成膜性，配合葡萄糖较高的熔点和热分解温度，保证可食用膜液形成的膜结构在花生仁榨油过程中较为稳定的存在；并且葡萄糖中羟基能够与黄原胶中羟基、海藻酸钠中羧基相连接，进一步提高膜结构的稳定性；同时黄原胶、海藻酸钠、葡萄糖均为亲水性物质，使得粘性膜液为亲水性膜液，燕麦麸皮分散在亲水性的粘性膜液中，能够实现粘性膜液对燕麦麸皮的包覆。

20、燕麦麸皮、粘性膜液相配合，在花生仁进行机械压榨时，利用黄原胶、海藻酸钠、葡萄糖形成膜的脆性，便于机械压力对膜结构产生破坏，促进花生油的流出，而亲水性的膜结构利用其较好的疏油性，能够促进油脂快速脱离花生仁；并且若干花生仁表面粘结的较为稳定的膜结构形成的疏油通道，便于花生仁中油脂在花生饼粕中迁移并快速脱离花生饼粕，保证花生油出油率的同时减少花生饼粕中的残油率；同时配合燕麦麸皮较大的比表面积以及燕麦麸皮表面的亲水性膜结构，不仅能够尽量避免相邻花生仁在榨油时粘结，而且能够进一步促进花生油快速脱离花生饼粕，从而进一步提高花生油的得率。

21、优选的，所述燕麦麸皮采用如下方法制备而成：

22、称取预处理燕麦麸皮置于结冷胶溶液中浸泡分散，然后取出预处理燕麦麸皮，经干燥，制得成品燕麦麸皮。

23、通过采用上述技术方案，燕麦麸皮、结冷胶、黄原胶、葡萄糖、海藻酸钠相配合，利用燕麦麸皮表面的结冷胶与粘性膜液的交联粘结作用，能够进一步提高燕麦麸皮与粘性膜液的粘结稳定性；并且利用结冷胶、黄原胶、海藻酸钠成膜后较好的脆性，便于机械压榨过程中使可食用膜液产生破坏，保证花生仁中花生油的流出；同时结冷胶、葡萄糖相配合，能够赋予可食用膜液形成膜结构较好的耐高温性，使花生仁在机械压榨过程中，瞬时高温不易使膜结构脱离花生仁表面，保证可食用膜液形成的膜结构能够较为稳定的粘结在相邻花生仁之间，从而保证花生仁出油率的同时，减少花生饼粕中的残油率。

24、优选的，所述s2中降温冷却是采用2-8℃的冷风降温。

25、通过采用上述技术方案，限定冷风降温的速率，使烘炒后的花生仁压榨得到的花生油具有较好的香味，并且尽量避免较低温度热风烘炒的花生油糊化，影响成品花生油的复合型香味。

26、优选的，所述s3中机械压榨的温度为80-90℃，压力为35-60mpa。

27、通过采用上述技术方案，限定机械压榨的温度和压力，提高花生仁出油率的同时，尽量减少花生饼粕中的残油率。

28、优选的，所述s3中花生原油后处理包括如下步骤：二次压榨、速冻凝香、沉淀、过滤。

29、通过采用上述技术方案，能够有效减少花生油生产过程中的自然挥发，从而充分保留花生原油的浓香风味。

30、优选的，所述二次压榨的温度为125-138℃。

31、通过采用上述技术方案，限定压榨温度，进一步激发成品花生油的浓香风味。

32、综上所述，本技术具有以下有益效果：

33、1、花生仁在不同温度下进行热风烘炒，使a、b、c、d四份花生粒具有不同的香味，按需要进行混合，然后去除花生红衣，经机械压榨，使得花生油具有复合型香味，即同时具有甜香味、焦香味和糊香味，以满足人们的需要；同时可根据不同地域人们对花生油香味的需求，进行a、b、c、d四份烘炒后花生粒比例的调整，从而得到具有区域特色香味的花生油，以满足不同地域人们的需要。

34、2、花生粒在恒温恒湿条件下进行湿润处理，使得花生粒表皮溶胀，促进湿度水分进入花生仁内部，水分流经通道便于热风烘炒的热空气进入花生粒内部，并且可食用膜液在表皮表面的阻隔作用，能够控制花生粒表面温度，同时在可食用膜液和花生粒表皮的孔隙作用下，便于热空气进入花生粒内部，使得花生粒在热风烘炒过程中表面和内部熟制程度均一，尽量避免花生粒出现表面熟制完全，而内部中心位置处熟制程度不够的现象，从而保证烘炒后花生粒的均一香味。

35、3、粘性膜液、燕麦麸皮相配合，利用燕麦麸皮和膜结构的阻隔作用，使花生仁在机械压榨过程中，压力便于传递至花生仁表面，实现对花生仁内部细胞的破坏，从而促进花生仁中油脂流出，提高花生仁的出油率；并且利用燕麦麸皮较大的比表面积配合膜结构的阻隔作用，在榨油过程中，便于阻止相邻花生仁之间粘结的同时能够为油脂流出提供路径通道，使成品花生油具有较高的得率。