一种以油莎豆粕制备的油莎豆酒曲及其制备方法与流程

1.本发明属于制曲工艺技术领域，具体涉及一种以油莎豆粕制备的油莎豆酒曲，本发明还提供了适合工业化生产的油莎豆酒曲的制备方法。


背景技术：

2.油莎草(cyperus esculentusl.)是莎草科莎草属植物，属阳性植物，喜光。耐旱、耐涝、耐瘠、耐盐碱，可适应各种严苛的生长环境。在生产中可作一年生作物栽培，主要利用它地下形成的块茎——油莎豆(又名地下扁桃、铁荸荠、地杏仁、地下板栗、地下核桃、人参果和人参豆)。
3.油莎豆是优质、高产和综合利用前景广阔的集粮、油、牧、饲于一体的经济作物。既是很好的油料作物，又是家畜的优良饲料，可作为优良牧草发展种植。此外还可用作润滑油和制皂。油莎豆富含油脂、糖、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，其中油莎豆蛋白含有18种氨基酸，总氨基酸含量 29.88％，其中必需氨基酸占46.03％，其综合营养超过玉米和小麦。油莎豆还具有很高的营养价值和保健功能，尤其适合糖尿病患者和消化系统疾病患者食用，同时油莎豆对预防心脏疾病也有一定的功效。
4.目前现有技术中，油莎豆的主要利用方式为作为油料作物榨油，其出油率为15％～40％，油色清澈微红，品质与橄榄油相似，优于菜籽油及芝麻油等，被称为“油料植物之王”。油莎豆油营养价值高，不饱和脂肪酸含量占比达80％以上，具有高油酸(68％)和低亚油酸(12％)的特点，有利于降低心血管疾病风险。
5.因此，每年有大量油莎豆榨油后的副产品豆粕需要进一步加工处理。经检测油莎豆粕富含丰富的营养成分，如何拓展油莎豆粕用途，充分利用其营养物质，将其开发为工业化产品，是本领域技术人员亟待解决的问题。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种以油莎豆粕制备油莎豆酒曲的方法。现有技术中，油莎豆通常作为油料作物，其榨油后剩余大量豆粕待加工利用。因此，本发明提供一种油莎豆粕的资源化利用方案。利用油莎豆本身兼顾粮食和豆类的营养成分，通过优化发酵工艺等方法制备酒曲，既减少了传统酒曲原料如小麦、大麦和豌豆等粮豆类产品的消耗，又使得油莎豆酒曲酿造的白酒具有更丰富的口感，最大程度利用油莎豆粕的营养价值。
7.本发明所提供的制曲方法，针对油莎豆粕原料进行适应性改进，从而达到仅以油莎豆粕即可制备酒曲的效果。整体制备工艺简单、高效，可沿用传统制曲方式，得到的曲胚具有菌落总数高、糖化力和酯化力好的优势效果，由其酿造的油莎豆白酒具有独特的风味口感。
8.为实现上述目的，本发明提供一种以油莎豆粕制备油莎豆酒曲的方法，具体包括以下步骤：
9.步骤1：在油莎豆粕中加水润料；
10.步骤2：将润料后的油莎豆粕粉碎，得到油莎豆粕粉；
11.步骤3：在油莎豆粕粉中加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，得到拌合料；
12.步骤4：将拌合料放入大曲模具中，得到成型曲胚；
13.步骤5：将曲胚堆放发酵；
14.步骤6：发酵完成后得到曲块，常温通风储存一段时间后，即得油莎豆酒曲。
15.在一优选的实施方式中，步骤1中，所述油莎豆粕和水的质量比为10: (0.8-1.2)，所述油莎豆粕来自油莎豆榨油后得到的豆饼，所述水的温度为 60-70℃；优选的，所述油莎豆粕和水的质量比为10:0.9；所述水温为60℃。润料后，油莎豆饼粕手感湿润，但内芯带硬。润料的作用是便于将油莎豆粕粉碎成梅花瓣状结构。
16.在一优选的实施方式中，步骤2中，所述油莎豆粕粉呈现“心烂皮不烂”的梅花辦，即皮呈片状、内芯呈粉状、大颗粒和细粉均匀分布的状态。其中，“心烂”是为了充分释放淀粉，“皮不烂”可使曲胚保持一定的通透性。
17.在一优选的实施方式中，步骤2中，将粉碎后的油莎豆粕过筛40目，将筛下物和筛上物按8:2配比，得到油莎豆粕粉。此步骤的原因是，如果细粉太多，则曲胚吸水性强、透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力，易形成白曲。
18.在一优选的实施方式中，步骤3中，所述油莎豆粕粉、水和母曲的质量比为10：(2.5-4.0)：(0.3-0.4)，所述水的温度为22-28℃。
19.在一优选的实施方式中，步骤3中，所述拌合料呈松散状态、无生粉、手捏成团但无水分漏出。
20.本发明中，步骤3的作用是使油莎豆粕粉吃透水，水分既是制曲的原料之一，又是微生物生存的场所，水分用量多少与发酵效果有密切的关系。加水过多，曲胚倾斜，易生毛霉和黑霉；加水过少，则曲胚易于干裂，有益菌生长受到控制，杂菌易于侵入，因此设定前述水分用量。拌料完成后，拌合料无疙瘩，无干粉，粉、水和母曲均匀分布。
21.在一优选的实施方式中，步骤4中，所述制成曲胚的方式以本领域常规方式即可，既可以人工踩制成型，也可以机械加工成型，曲胚边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态，这样有利于一定空气量进入满足好氧微生物的生长和繁殖。
22.在一优选的实施方式中，步骤5中，所述曲胚堆放方式参照传统工艺标准：在发酵室地面上撒4-6cm新鲜稻壳。每个发酵房堆放不超过六排曲胚，每排不超过六层，每层按横三块、竖三块的方式交错放置曲胚，每块曲坯间隔3-4cm，上下层之间横三块、竖三块的放置方式交错，每层辅以新鲜稻壳和水。上述设置的目的是：可以保持温度、隔离曲块、增加透气性、吸收中部的曲块在发酵时产生的水汽。而且，稻壳中还能进一步丰富曲胚的微生物种类和数量。
23.在一优选的实施方式中，步骤5中，发酵开始48小时内保持曲胚温度为 25-30℃；48-72小时内，保持曲胚温度在30-40℃。发酵前期的低温培养对于制备酒曲尤为重要，48小时内保持曲胚温度为25-30℃，目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。一般开始发酵8-10小时左右微生物开始繁殖，表现为曲坯开始升温，明显感觉到发酵房温度开始上升。24小时后，曲坯表面有一些菌丝体在生长，白色，有绒毛。培养期的前24-48小时是微生物生长的高峰期，25-30℃更利于有益菌繁殖。
24.在一优选的实施方式中，步骤5中，当曲胚发酵温度达到48-50℃时，打开发酵室门窗通风10-15分钟后关闭门窗继续发酵；当曲胚温度达到55-58℃时，打开发酵室门窗通风10-15分钟后关闭门窗继续发酵；当曲胚温度达到 60-65℃时，第一次翻曲；当翻曲后温度回升至50-55℃时，第二次翻曲；当发酵时间超过45天，曲胚含水率在12％以下，即可完成发酵。
25.在一优选的实施方式中，步骤5中，每次翻曲操作与传统工艺相同：以每排为单位，将每一块曲胚底翻转为曲胚面，将底层曲胚翻转为上层曲胚，将周边曲胚放置到中间曲胚，将中间曲胚放置到四周的周边曲胚，这样做的目的是使曲胚各个面以及各个曲胚发酵均匀，成熟度一致。
26.在发酵前期，品温上升慢，低温高湿的环境适宜微生物生长，因此关闭门窗保温保潮，防止曲胚水分前期大量蒸发，避免曲胚表面上霉效果。而当曲胚发酵温度达48℃后，开窗通风排潮10-15分钟，能够抑制生酸细菌生长、降低品温、排出二氧化碳换入新鲜空气。当曲胚温度在55℃时再次排潮，增加发酵房氧含量、提高发酵效果。两次排潮后，当曲胚温度在60-65℃开始翻曲，翻曲的目的为调节曲胚充分发酵、均匀成熟，经两次翻曲后，使发酵室内所有曲胚的每一面都能充分接触微生物。
27.在一优选的实施方式中，步骤6中，所述常温通风储存一段时间为3个月。常温通风目的是使曲胚成为陈曲，陈曲具有独特浓厚的曲香味，无霉酸味；外表有颜色一致的白色斑点或菌丝，无絮状杂菌；断面颜色整齐，菌丝上涨良好。
28.本发明的另一目的在于提供一种上述方法制备得到的以油莎豆粕制备油莎豆酒曲。
29.与现有技术相比，本发明的技术方案具有如下优点：
30.1、本发明中，以油莎豆粕为原料，一是拓展油莎豆粕资源化利用方式，二是因为其营养丰富、均匀，尤其淀粉含量较高，粘着力强，非常适合微生物生长，三是油莎豆本身兼顾粮食和豆类性质，使得油莎豆粕相较于一般的粮食作物还有较高的糖分含量。糖分是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料，因而可以达到仅添加油莎豆粕就能制备酒曲的特点。
31.2、本发明所用制曲方法传承传统工艺，但针对油莎豆粕的特性做了适应性改进优化，从而既方便工人加工生产、无需对设备更替，又能得到油莎豆酒曲。
具体实施方式
32.为了使本领域技术人员更好地理解本发明，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
33.本发明实施例通过提供一种以油莎豆粕制备的油莎豆酒曲及其制备方法，解决现有技术中尚未以油莎豆粕制酒曲的技术问题。
34.下面通过具体实施例详细说明本技术的技术方案：
35.若未特别指明，本发明中所用技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，本发明中所用的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。本发明中所述常温为25
±
5℃。
36.在本发明实施例中所用油莎豆粕选自油莎豆榨油后副产品，具体而言，是以油莎豆经物理压榨制油，制备过程不涉及添加任何化学物质，榨出的油品质量好，而且有别于浸
出法制油，无需添加任何化学制剂和溶剂。
37.经测定，本发明实施例所用油莎豆粕富含淀粉、糖、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和多种微量元素等；其主要营养成分含量为：
[0038][0039]
需要说明的是，虽然本发明以物理压榨法制油，但其他制油方式得到的油莎豆粕直接制备酒曲的工艺，显然也在本发明的保护范围内。
[0040]
实施例1
[0041]
一种以油莎豆粕制备油莎豆酒曲的方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0042]
步骤1：在油莎豆粕中加水润料；其中，油莎豆粕来自油莎豆榨油后得到的豆饼，油莎豆粕和水的质量比为10:0.8，水的温度为65℃。
[0043]
步骤2：将润料后的油莎豆粕粉碎，得到油莎豆粕粉；其中，油莎豆粕粉呈现“心烂皮不烂”的梅花辦，即皮呈片状、内芯呈粉状、大颗粒和细粉均匀分布的状态，具体操作是：将粉碎后的油莎豆粕过筛40目，将筛下物和筛上物按8:2配比，即可得到油莎豆粕粉。
[0044]
步骤3：在油莎豆粕粉中加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，得到拌合料；其中，油莎豆粕粉、水和母曲的质量比为10：3：0.4，水的温度为25℃，得到的拌合料呈松散状态、无生粉、手捏成团但无水分漏出。
[0045]
步骤4：将拌合料放入大曲模具中，踩制成型，得到边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态的成型曲胚；
[0046]
步骤5：将曲胚堆放发酵；其中，曲胚堆放方式参照传统工艺标准：在发酵室地面上撒4-6cm新鲜稻壳。每个发酵房堆放不超过六排曲胚，每排不超过六层，每层按横三块、竖三块的方式交错放置曲胚，每块曲坯间隔3-4cm，上下层之间横三块、竖三块的放置方式交错，每层辅以新鲜稻壳和水。
[0047]
发酵质控因素包括：培养前72小时控温发酵、通风发酵和翻曲：
[0048]
发酵开始48小时内保持曲胚温度为25-30℃；48-72小时内，保持曲胚温度在30-40℃。
[0049]
当曲胚发酵温度达到48℃时，打开发酵室门窗通风10分钟后关闭门窗继续发酵；当曲胚温度达到55℃时，打开发酵室门窗通风10分钟后关闭门窗继续发酵。
[0050]
当曲胚温度达到60℃时，第一次翻曲；当翻曲后温度回升至55℃时，第二次翻曲。
[0051]
当发酵时间超过45天，曲胚含水率在12％以下，即可完成发酵。
[0052]
步骤6：发酵完成后得到曲块，常温通风储存3个月后，即得油莎豆酒曲。
[0053]
实施例2
[0054]
一种以油莎豆粕制备油莎豆酒曲的方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0055]
步骤1：在油莎豆粕中加水润料；其中，油莎豆粕来自油莎豆榨油后得到的豆饼，油莎豆粕和水的质量比为10:1，水的温度为60℃。
[0056]
步骤2：将润料后的油莎豆粕粉碎，得到油莎豆粕粉；其中，油莎豆粕粉呈现“心烂皮不烂”的梅花辦，即皮呈片状、内芯呈粉状、大颗粒和细粉均匀分布的状态，具体操作是：将粉碎后的油莎豆粕过筛40目，将筛下物和筛上物按8:2配比，即可得到油莎豆粕粉。
[0057]
步骤3：在油莎豆粕粉中加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，得到拌合料；其中，油莎豆粕粉、水和母曲的质量比为10：2.5：0.3，水的温度为25℃，得到的拌合料呈松散状态、无生粉、手捏成团但无水分漏出。
[0058]
步骤4：将拌合料放入大曲模具中，踩制成型，得到边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态的成型曲胚；
[0059]
步骤5：将曲胚堆放发酵；其中，曲胚堆放方式参照传统工艺标准：在发酵室地面上撒4-6cm新鲜稻壳。每个发酵房堆放不超过六排曲胚，每排不超过六层，每层按横三块、竖三块的方式交错放置曲胚，每块曲坯间隔3-4cm，上下层之间横三块、竖三块的放置方式交错，每层辅以新鲜稻壳和水。
[0060]
发酵质控因素包括：培养前72小时控温发酵、通风发酵和翻曲：
[0061]
发酵开始48小时内保持曲胚温度为25-30℃；48-72小时内，保持曲胚温度在30-40℃。
[0062]
当曲胚发酵温度达到50℃时，打开发酵室门窗通风10分钟后关闭门窗继续发酵；当曲胚温度达到58℃时，打开发酵室门窗通风10分钟后关闭门窗继续发酵。
[0063]
当曲胚温度达到65℃时，第一次翻曲；当翻曲后温度回升至55℃时，第二次翻曲。
[0064]
当发酵时间超过45天，曲胚含水率在12％以下，即可完成发酵。
[0065]
步骤6：发酵完成后得到曲块，常温通风储存3个月后，即得油莎豆酒曲。
[0066]
实施例3
[0067]
一种以油莎豆粕制备油莎豆酒曲的方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0068]
步骤1：在油莎豆粕中加水润料；其中，油莎豆粕来自油莎豆榨油后得到的豆饼，油莎豆粕和水的质量比为10:1.2，水的温度为60℃。
[0069]
步骤2：将润料后的油莎豆粕粉碎，得到油莎豆粕粉；其中，油莎豆粕粉呈现“心烂皮不烂”的梅花辦，即皮呈片状、内芯呈粉状、大颗粒和细粉均匀分布的状态，具体操作是：将粉碎后的油莎豆粕过筛40目，将筛下物和筛上物按8:2配比，即可得到油莎豆粕粉。
[0070]
步骤3：在油莎豆粕粉中加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，得到拌合料；其中，油莎豆粕粉、水和母曲的质量比为10：3：0.35，水的温度为25℃，得到的拌合料呈松散状态、无生粉、手捏成团但无水分漏出。
[0071]
步骤4：将拌合料放入大曲模具中，踩制成型，得到边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态的成型曲胚；
[0072]
步骤5：将曲胚堆放发酵；其中，曲胚堆放方式参照传统工艺标准：在发酵室地面上撒4-6cm新鲜稻壳。每个发酵房堆放不超过六排曲胚，每排不超过六层，每层按横三块、竖三块的方式交错放置曲胚，每块曲坯间隔3-4cm，上下层之间横三块、竖三块的放置方式交错，每层辅以新鲜稻壳和水。
[0073]
发酵质控因素包括：培养前72小时控温发酵、通风发酵和翻曲：
[0074]
发酵开始48小时内保持曲胚温度为25-30℃；48-72小时内，保持曲胚温度在30-40℃。
[0075]
当曲胚发酵温度达到48℃时，打开发酵室门窗通风15分钟后关闭门窗继续发酵；当曲胚温度达到55℃时，打开发酵室门窗通风15分钟后关闭门窗继续发酵。
[0076]
当曲胚温度达到65℃时，第一次翻曲；当翻曲后温度回升至55℃时，第二次翻曲。
[0077]
当发酵时间超过45天，曲胚含水率在12％以下，即可完成发酵。
[0078]
步骤6：发酵完成后得到曲块，常温通风储存3个月后，即得油莎豆酒曲。
[0079]
效果例
[0080]
分别对实施例1-3制得的油莎豆酒曲进行感官评定：
[0081]
感官评价小组由三位专业的感官评价师对酒曲外观、酒曲香味和酒曲断面3个方面进行打分，每位感官评价师制曲经验均在3年以及上。将三位感官评价师的评分取平均值即为最终的感官评价分数。具体评分标准列于表1 中。
[0082]
表1以油莎豆粕制备油莎豆酒曲的感官评分标准表：
[0083][0084][0085]
表2对实施例1-3制得的以油莎豆粕制备油莎豆酒曲的感官评分结果：
[0086][0087]
由表2可以看出，本发明实施例1-3制备得到的仅以油莎豆粕制备的油莎豆酒曲，经三位丰富制曲经验的感官评价师专业评分，均给出了高度评价，说明本发明仅以油莎豆粕制备酒曲其工艺合理、得到酒曲质量高。
[0088]
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。