酿酒酵母ZB422及其应用的制作方法

本发明属于微生物，涉及低产高级醇酿酒酵母zb422的筛选及其应用，特别涉及其在米酒、黄酒发酵，以及改善米醋、料酒风味方面的应用。

背景技术：

1、高级醇主要是指具备高沸点、强挥发性、有2个以上碳链骨架的一元醇类物质的统称，又被称为杂醇油，主要成分是正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等。

2、在酒发酵行业中，包括白酒、黄酒、米酒等，高级醇作为一类重要的风味物质，适量的高级醇可以使酒体更协调、丰满，含量过少会使得酒体过于单薄，不够饱满。但是过量高级醇也会带来负面影响，一方面会导致饮用后易产生口渴、头痛等上头症状。另一方面，酒体中过高的正丙醇、异丁醇等，会导致产生油臭味、苦味等异味，进而影响后续的料酒、米醋等产品的风味。

3、高级醇主要由酵母代谢产生，酵母合成高级醇主要是通过两条途径：其一是酿酒酵母利用发酵原料中游离的氨基氮合成自身生长繁殖所需的蛋白质，当氨基酸中的氨基被利用后，残余的α-酮酸经过脱羧和加氢还原可生成相应的高级醇，即氨基酸分解代谢途径(ehrlich途径)；其二是糖代谢时，酿酒酵母利用丙酮酸生成的α-酮酸，经过脱羧和还原反应进而生成高级醇，即丙酮酸合成代谢途径。

4、当前，在酿酒行业降低酒类高级醇的技术手段包括：(1)菌种选育，主要包括低产高级醇酵母筛选、基因工程菌构建(构建丙酮酸脱羧酶基因pdc1基因缺陷型突变株)等；(2)发酵工艺控制，包括原料选择(例如用不同氮源)及用量优化、发酵温度优化等方式；(3)酯化反应，酒发酵中加入乳酸菌，通过醇酸酯化反应，降低高级醇含量。在酿酒行业中，主流的高级醇控制方案为发酵菌工艺控制，特别是采用低温发酵、增加酵母用量等，这一方面增加生产成本，另一方面质量稳定性较差。

5、但是相比而言，菌种选育的效果更加直接有效，应用起来更加简单方便，目前效果较好的例如为南京农业大学筛选的酿酒酵母y1110应用于啤酒发酵中，可实现高级醇由98.4mg/l降低至70.2mg/l，降幅达到28.7％。

6、经检索，目前低产高级醇酵母的选育报道包括：专利申请201210073164.8记载了从李子园中分离自然菌种，应用于李子果酒发酵，对比安琪酵母总高级醇降低20％。专利申请201811452694.7、201910561969.9记载了分别从酒曲、小曲中分离得到酿酒酵母、异常威克汉姆酵母，应用于红枣酒、米酒表现出低产高级醇。专利申请202110892788.1记载了一株低产高级醇酵母高产酯酿酒酵母，jiangnan3#，并将其与筛选的酿酒酵母jiangnan1#和酿酒酵母jiangnan2#混合制备组合物，并记载其提供的酿酒酵母或其组合物兼具抗逆性优良、发酵性能好、高产酒精、低产杂醇、高产酯和低产尿素、氨基甲酸乙酯的发酵特性。专利申请201310633733.4记载一种筛选低产高级醇酿酒酵母的办法，通过在培养基添加氯乙酸异戊酯，获取的酿酒酵母应用于葡萄酒，高级醇产量降低20％。专利申请201710545537.x、201610012975.5、201810477873.x利用基因工程手段构建酿酒酵母突变株，低产高级醇，应用场景为白酒。专利申请201710041517.9利用紫外线诱变加使用甲醇作为唯一碳源筛选到低产高级醇、耐甲醇的酿酒酵母应用于啤酒酿造。目前，低产高级醇酵母的筛选工作开展并不多、提升空间较大，且对应取得的高级醇的降低效果有待提升。

7、有鉴于此，特提出本技术。

技术实现思路

1、本技术实施例的目的包括提供一株新的酿酒酵母，具体是酿酒酵母zb422，该菌株低产高级醇。

2、在本技术的第一方面，提供一株酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zb422，已于2022年09月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为gdmcc no:62806。

3、在本技术的第二方面，提供一种酒的酿造方法，所述酿造方法包括采用第一方面中所述的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zb422酿造酒的步骤。

4、在本技术的一些实施方式中，所述酒为米酒，酿造的过程满足如下条件中的一个或者多个：

5、(1)发酵所述酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zb422的条件包括：温度为30℃-35℃，时间为7d-10d；和，

6、(2)发酵所述酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zb422的培养液包含水、大米、米酒曲料和酶制剂。

7、在本技术的一些实施方式中，酿造的过程满足如下条件中的一个或者多个：

8、(1)所述大米和所述水的质量比为1：(3.0-3.5)；

9、(2)所述酶制剂选自液化酶、糖化酶和蛋白酶中的一种或者多种；

10、(3)所述酶制剂的添加量为所述大米质量的0.05％-0.1％；和，

11、(4)所述酿酒酵母zb422在所述培养液中接种终浓度为1×106cfu/ml-1×107cfu/ml。

12、在本技术的一些实施方式中，所述酒为黄酒，酿造的过程满足如下条件中的一个或者多个：

13、(1)发酵所述酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zb422的步骤包括：在温度为30℃-35℃条件下发酵5d-7d，后转入温度为15℃-18℃条件下继续发酵15d-20d；

14、(2)发酵所述酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zb422的培养液包含水、大米、黄酒曲料。

15、在本技术的一些实施方式中，酿造的过程满足如下条件中的一个或者多个：

16、(1)所述大米和所述水的质量比为1：(2.0-2.5)；

17、(2)所述黄酒曲料是以生小麦为原料，经自然接种后培养而成；和，

18、(3)所述酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zb422在所述培养液中接种终浓度为1×106cfu/ml-1×107cfu/ml。

19、在本技术的第三方面，提供一种酒，通过第二方面中所述的酿造方法酿制。

20、在本技术的第四方面，提供第三方面中所述酒中的米酒在制备米醋中的应用，或者第三方面中所述酒中的黄酒在制备料酒中的应用。

21、在本技术的第五方面，提供一种米醋，所述米醋的制备原料包含第三方面中所述酒中的米酒。

22、在本技术的第六方面，提供一种料酒，所述料酒包含第三方面中所述酒中的黄酒。

23、相对于传统技术，本技术的有益效果包括：

24、本发明从传统黄酒曲中分离筛选到一株低产高级醇的酿酒酵母zb422，该菌株作为发酵菌酿造米酒、黄酒等，能有效降低酒中的高级醇含量30％以上，且该菌株酒精发酵能力较好。同时用所得米酒制备米醋、黄酒制备料酒，能够有效改善最终产品中的苦涩味、油臭味，有效提升产品风味。