一种酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法及产品和应用与流程

本发明属于白酒酿造，涉及一种酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法及产品和应用。

背景技术：

1、大曲是浓香型白酒生产中集糖化、生香和发酵功能于一体的复合微生态制品。大曲以小麦(或配料大麦、豌豆等)为原料，在开放式操作的条件下，自然网罗环境中的微生物，这些微生物在曲坯上面富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物，构成了浓香型白酒的香味物质或香味前体物质。目前制曲小麦以软质白麦为主，核心产区为河南、四川等地，具有较强的地域特征，为突破地域限制需对大曲原料的选择做出创新。与此同时现有白麦酒曲所酿造浓香型白酒口味单一，无法满足广大消费者多样性的需求。

2、cn113717806a公开了一种浓香型白酒大曲的清洁化生产方法，涉及生物工程和酿酒技术领域，所述生产方法至少包括如下步骤：在曲胚制作完成后，将其移入能够隔离外界菌源的洁净曲房进行培养；并在培养过程中分别接种初期复合微生物菌群和末期复合微生物菌群进行培养，以制备成大曲；其中，所述初期复合微生物菌群包括对应浓香型白酒大曲发酵前3天所需的核心功能微生物菌株；所述末期复合微生物菌群包括对应浓香型白酒大曲成曲中所需的核心功能微生物菌株。该发明的大曲制作过程中，使用复合微生物菌群并在清洁封闭的环境下生产，能有效避免外界杂菌的混入及曲虫的干扰，提高大曲的食品安全性。

3、cn108048283a公开了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲，属于白酒酿造技术领域。该发明将经过萜烯类化合物强化的功能性大曲应用于大曲浓香型白酒酿造工艺环节，在不改变生产工艺操作的前提下通过功能性大曲的创新，使得最终酿造的大曲浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，通过丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅的协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量。该发明所述的功能性大曲及其生产方法具有简单、可控容易实施等特点。

4、综上所述，现有技术中制曲小麦多以软质白麦为主，但是软质白麦以河南、四川等地为主要产区，存在地域限制，且白麦酒曲酿造浓香型白酒口味单一。因此，优化酒曲原料及制备工艺对浓香型白酒的生产具有非常重要的意义。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法及产品和应用。

2、为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法，所述酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法包括如下步骤：

4、(1)混合红麦与水，润粮，润粮后粉碎红麦，再次加水形成曲料，曲料压制成型，制得曲块；所述红麦包括扬麦38；

5、(2)曲块经历主发酵期、潮火阶段、大火阶段和后火阶段的发酵培养，出房，入库储存不低于3个月，制得所述酿造浓香型白酒用红麦酒曲。

6、红麦为种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％的小麦，相较于白麦，红麦具有糖化力高、粉质率低、地域分布广泛(种植地包括松嫩平原、江淮平原、河套平原等)等特点。本发明创造性地发现应用本发明所述的制备方法以红麦为原料制得的酿造浓香型白酒用红麦酒曲，曲香细腻，气味柔和；应用该酒曲制备白酒，白酒酒质协调，柔和绵甜，具有典型的浓香型风格，且具有突出的清爽口感。此外本发明所述制备方法工艺简单，适宜工业放大。

7、当红麦特定选择扬麦38时，扬麦38相较白麦，糖化力，直链淀粉含量更高，粉质率更低，制得白酒产品除了传统浓香型白酒的口感气味外，还具有更突出的清爽口感，这为浓香型白酒产品提供了更多的口感类型，具有更大的应用价值。

8、所述不低于3个月的具体数值可以选择3个月、4个月、5个月、6个月等，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

9、优选地，步骤(1)所述红麦还包括宁麦13、镇麦12、扬麦23、天宁38、农麦88或扬糯麦1号；

10、本发明所涉及的红麦还包括本领域技术人员所熟知的任何红麦品种，如宁麦13、镇麦12、扬麦23、天宁38、农麦88或扬糯麦1号等。

11、优选地，步骤(1)所述红麦还包括扬糯麦1号。

12、本发明所涉及的红麦还包括扬糯麦1号时，扬麦38和扬糯麦1号两种红麦可以搭配应用，相辅相成，制得的红麦酒曲应用于白酒生产时，白酒的感官性能更佳。

13、优选地，所述扬麦38与扬糯麦1号的质量比为(5-15):1。

14、所述(5-15)中的具体数值可以选择5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15等，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

15、本发明所涉及的扬麦38和扬糯麦1号两种红麦的比例特定选择(5-15):1时，制得的红麦酒曲应用于白酒生产时，白酒的口感及气味感官评价进一步提高。

16、优选地，步骤(1)所述混合红麦与水中水的温度为30-45℃；

17、所述30-45℃中的具体数值可以选择30℃、33℃、36℃、39℃、40℃、42℃、44℃或45℃等，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

18、优选地，步骤(1)所述混合红麦与水中水的质量为红麦质量的3-8wt％。

19、所述3-8wt％中的具体数值可以选择3wt％、4wt％、5wt％、6wt％、7wt％、8wt％等，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

20、优选地，步骤(1)所述粉碎后红麦的粉碎度为13％-21％；

21、所述13％-18％中具体数值可以选择13％、15％、17％、19％或21％等，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

22、优选地，步骤(1)所述曲块的含水量为35-38％。

23、所述35-40％中的具体数值可以选择35％、36％、37％、38％等，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

24、优选地，步骤(2)所述曲块发酵培养时，曲块间的距离为0.5-1cm；

25、所述0.5-3cm中的具体数值可以选择0.5cm、0.6cm、0.7cm、0.8cm、0.9cm或1.0cm等，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

26、优选地，步骤(2)所述曲块发酵培养时，曲块距离曲房墙壁15-20cm。

27、所述15-20cm中的具体数值可以选择15cm、16cm、17cm、18cm、19cm或20cm等，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

28、优选地，步骤(2)所述主发酵期曲块发酵温度的最高点为43-47℃、最低点为18-28℃，发酵时间为1-3天；

29、所述43-47℃中的具体数值可以选择43℃、45℃、45.5℃、46℃、46.5℃或47℃等；所述18-20℃中的具体数值可以选择18℃、19℃、20℃、25℃或28℃等。

30、所述1-3天中的具体数值可以选择1天、2天或3天，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

31、优选地，步骤(2)所述潮火阶段曲块发酵温度的最高点为53-59℃、最低点为45-47℃，发酵时间为10-15天；

32、所述53-59℃中的具体数值可以选择53℃、55℃、55.5℃、56℃、56.5℃、57℃、59℃等；所述45-47℃中的具体数值可以选择45℃、45.5℃、46℃、46.5℃或47℃等；

33、所述10-15天中的具体数值可以选择10天、11天、12天、13天、14天或15天等；

34、上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

35、优选地，步骤(2)所述大火阶段曲块发酵温度的最高点为55-60℃、最低点为53-57℃，发酵时间为5-10天。

36、所述55-60℃中的具体数值可以选择55℃、58℃、58.5℃、59℃、59.5℃、或60℃等；所述53-57℃中的具体数值可以选择53℃、55℃、55.5℃、56℃、56.5℃、或57℃等；

37、所述5-10天中的具体数值可以选择5天、6天、7天、8天、9天或10天等；

38、上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

39、优选地，步骤(2)所述后火阶段至曲块水分下降达14％时结束。

40、优选地，步骤(2)所述主发酵期发酵培养1-3天后进行第一次翻曲；

41、所述1-3天中的具体数值可以选择1天、2天或3天，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

42、优选地，步骤(2)所述潮火阶段翻曲1-3次。

43、所述1-3次中的具体数值可以选择1次、2次或3次，上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

44、优选地，步骤(2)储存前判定曲块质量等级。

45、第二方面，本发明提供一种酿造浓香型白酒用红麦酒曲，所述酿造浓香型白酒用红麦酒曲由如第一方面所述的制备方法制得。

46、本发明提供一种酿造浓香型白酒用红麦酒曲，所述红麦酒曲出房时酒曲断面菌丝生长均匀，且火圈较浓，此外所述酒曲，曲香细腻柔和，感官性能优异。

47、第三方面，本发明提供如第一方面所述的酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法或如第二方面所述的酿造浓香型白酒用红麦酒曲在制备浓香型白酒产品中的应用。

48、相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

49、1、红麦为种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％的小麦，相较于白麦，红麦具有糖化力高、粉质率低、地域分布广泛(种植地包括松嫩平原、江淮平原、河套平原等)等特点。本发明创造性地发现应用本发明所述的制备方法以红麦为原料制得的酿造浓香型白酒用红麦酒曲，曲香细腻，气味柔和；应用该酒曲制备白酒，白酒酒质协调，柔和绵甜，具有典型的浓香型风格，且具有突出的清爽口感。此外本发明所述制备方法工艺简单，适宜工业放大。

50、当红麦特定选择扬麦38时，扬麦38相较白麦，糖化力，直链淀粉含量更高，粉质率更低，制得白酒产品除了传统浓香型白酒的口感气味外，还具有更突出的清爽口感，这为浓香型白酒产品提供了更多的口感类型，具有更大的应用价值。

51、2、本发明提供一种酿造浓香型白酒用红麦酒曲，所述红麦酒曲出房时酒曲断面菌丝生长均匀，且火圈较浓，此外所述酒曲，曲香细腻柔和，感官性能优异。