一种提高索诺拉沙漠芽孢杆菌耐高温和产风味能力的方法

本发明涉及一种提高索诺拉沙漠芽孢杆菌耐高温和产风味能力的方法，属于微生物。

背景技术：

1、近年来，发酵食品受到了广泛的欢迎。发酵食品在世界上几乎所有文化的菜肴中都占有稳固的地位。发酵食品采用自然接种、天然发酵的工艺，具有独特的风味特征。白酒是一种典型的多菌种固态发酵食品，风味是白酒品质的重要指标。酱香型白酒是中国白酒的主要香型之一，其“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大量用曲、多轮次(发酵)取酒”生产工艺是中国白酒中独一无二的，具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久的风格特点。其香味成分无论在种类上、含量上都远高于其它香型白酒。

2、酱香型白酒的酿造采用高温大曲。典型高温大曲的生产，采用全小麦为原料。在高温大曲的实际发酵过程中，发酵温度从30℃～60℃呈梯度变化，在制曲的中后期阶段，温度升高至60℃左右。高温制曲过程中，网罗富集了优势微生物，同时形成相应的风味物质。其中，索诺拉沙漠芽孢杆菌是高温大曲中的优势细菌，具有良好的风味代谢能力，但其不耐高温，这一定程度上限制了其在白酒实际生产中的应用效果。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明筛选获得了一株产风味能力强的索诺拉沙漠芽孢杆菌，并且具体通过将其与嗜热微生物大曲岩石芽孢杆菌进行组合，有效地提高了索诺拉沙漠芽孢杆菌耐高温能力和产风味能力，可以合理有效地将其应用到酿酒生产实践中。

2、本发明提供的一株索诺拉沙漠芽孢杆菌(bacillussonorensis)，所述索诺拉沙漠芽孢杆菌于2023年3月10日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为湖北省武汉市武昌区八一路珞珈山，保藏编号为cctcc m 2023288。

3、所述索诺丝沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288，具有如下特性：

4、(1)代谢风味物质种类多：至少可以代谢产生12种醇类、2种醛类、3种酯类、5种酮类、3种芳香族、6种酚类、6种含氮化合物、1种含硫化合物和1种内酯类化合物；包括醇类的异丁醇、异戊醇、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-乙基己醇、(2r,3r)-(-)-2,3-丁二醇、2,3-丁二醇、α-松油醇、苯乙醇、3,4-二甲基苯甲醇，醛类的壬醛、2-乙基苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯，酮类的2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、2-辛酮、2,2-二甲基环丁酮和异佛尔酮，芳香族的3-乙基邻二甲苯、1,2,3,5-四甲基苯和萘，酚类的愈创木酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、2,6-二叔丁基对甲酚、对乙烯基愈创木酚和2,4-二叔丁基苯酚。含氮类的2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和吲哚，含硫类的苯并噻唑和内酯类的丙位壬内酯；

5、(2)产香物质产量高：2,3-丁二醇的含量为690.88μg·kg-1，3羟基-2-丁酮(乙偶姻)为191.35μg·kg-1，2,3,5-三甲基吡嗪为98.34μg·kg-1和2,3,5,6-四甲基吡嗪为140.72μg·kg-1等；

6、(3)来源于酱香型白酒大曲，可以用于酱香型白酒生产；

7、(4)菌落特征：菌落为白色，花瓣状，边缘不规则，表面光滑；

8、(5)形态特征：电子显微镜下的细胞为椭球形，表面光滑；

9、(6)耐高温特征：在30℃和40℃的温度条件下生长较好，随着环境温度的升高，生长速度逐渐变慢，在60℃时出现了明显的生长抑制现象。

10、本发明还提供一种提高索诺丝沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288耐高温和/或产风味能力的方法，所述方法是将索诺丝沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288与大曲岩石芽孢杆菌lbm32026进行共培养。

11、其中，大曲岩石芽孢杆菌lbm32026是现有技术，已经于2023年2月8日公开(孙佳,杜海,徐岩,等.高温大曲中大曲岩石芽孢杆菌的筛选及其特性分析[j].食品与发酵工业[j/ol].食品与发酵工业:1-9[2022-12-08].10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034637.)

12、所述大曲岩石芽孢杆菌lbm32026具有如下特点：

13、(1)在lb培养基上生长，菌落为白色，圆形，边缘整齐，表面不光滑；

14、(2)筛选自酱香型白酒高温大曲；

15、(3)电子显微镜下的形态显示菌株表面有颗粒状物质包裹；

16、(4)在40℃、50℃和60℃的发酵温度下，与cctcc m 2023288共培养后生物量显著增加；

17、所述索诺丝沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288与大曲岩石芽孢杆菌lbm32026进行共培养后，具有如下特点：

18、(1)30℃～40℃的菌株生长基本不会受到大曲岩石芽孢杆菌lbm32026的影响；在50℃和60℃的发酵温度下，索诺拉沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288共培养生物量显著增加；

19、(2)3,4-二甲基苯甲醇、苯乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、4-乙基愈创木酚和对乙烯基愈创木酚明显提高。

20、本发明还提供一种组合菌剂，含有所述索诺丝沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288与大曲岩石芽孢杆菌lbm32026。

21、本发明还提供所述方法或者所述组合菌剂在白酒生产中的应用。

22、在一种实施方式中，所述应用是用于白酒生产中高温大曲的强化，用于提升白酒风味。

23、在一种实施方式中，所述应用是将索诺丝沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288与大曲岩石芽孢杆菌lbm32026同时添加到白酒的生产过程中。

24、本发明的有益效果：

25、本发明的索诺拉沙漠芽孢杆菌和大曲岩石芽孢杆菌是从中国酱香型白酒高温大曲中筛选获得的。高温大曲是采用开放式的多菌种共同发酵方式制成的微生态制品，发酵温度从30℃～60℃呈梯度变化，该体系含有丰富的营养底物，从中分离得到的索诺拉沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288具有良好的风味代谢能力，但其耐高温能力有待改善。

26、本发明发现大曲岩石芽孢杆菌lbm32026可以提高索诺拉沙漠芽孢杆菌cctccm2023288的耐高温和产风味能力，并开发了索诺拉沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288和大曲岩石芽孢杆菌lbm32026的组合菌剂；本发明通过将索诺拉沙漠芽孢杆菌cctcc m 2023288和大曲岩石芽孢杆菌进行组合发酵，提高了cctcc m 2023288耐高温和风味代谢能力，使得该索诺拉沙漠芽孢杆菌对于白酒酿造具有非常重要的应用潜力与价值。

27、生物材料保藏

28、索诺拉沙漠芽孢杆菌(bacillus sonorensis)cctcc m 2023288，分类学命名为bacillus sonorensis，2023年3月10日保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学，保藏编号为cctcc m 2023288。

29、大曲岩石芽孢杆菌lbm32026是已有技术，已经于2023年2月8日公开(孙佳,杜海,徐岩,等.高温大曲中大曲岩石芽孢杆菌的筛选及其特性分析[j].食品与发酵工业[j/ol].食品与发酵工业:1-9[2022-12-08].10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034637.)