一种酸菜制备装置及一种全生态酸菜制备方法与流程

本发明属于酸菜制备，具体涉及一种酸菜制备装置及一种全生态酸菜制备方法。

背景技术：

1、酸菜是中国人喜欢的食品之一，东北地区制作的酸菜口味传统且正宗。其主要制作流程为：将大白菜的菜根和蔫黄菜叶去掉之后进行晾晒，之后再将晾晒好的大白菜和盐装入无油的桶、罐、缸等容器中，几天后再填入一定量的水，尔后等待其发酵，在日常温度下，腌制一个月左右（冬季气温低需要更长时间）即可食用。

2、家庭式酸菜生产方法通常在自然环境下发酵，一般将处理好的白菜放入特定的容器内，靠乳酸菌自然发酵而成。但是由于乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难；又由于参与发酵的菌很多，杂菌量大，使得酸菜特有酸香味变淡，有时会产生酸臭味，其保质期也很短，容易变质。同时由于长时间在容器里浸泡发酵，滋生了大量与身体有害的菌类，破坏了蔬菜的纤维结构，使白菜变软、发粘，外观和口感都变差。

3、工业化规模生产酸菜主要采用自动化生产模式，外加乳酸菌发酵方式，利用人工接菌发酵解决了传统家庭式酸菜生产方式带来的发酵速度慢、产品质量不稳定、无包装或包装不完好等多种弊端。中国发明专利cn104082700a（公开日为2014年6月17日）公开了酸菜罐头的制备工艺，通过把处理好的白菜表面撒上食盐后，放入腌缸内加水至没过白菜后，再将缸口封闭自然发酵约40~50天后，取出加工成丝进行封装，即得酸菜罐头。该专利发明简单实用，具有一定的推广条件，但缸口封闭时，会有部分空气残留，使杂菌大量繁殖，导致酸菜发霉变质，且杂菌繁殖过程中产生大量亚硝酸盐，不利于身体健康。另外，腌制时缸中的水不流动，盐度、酸度不均匀，导致缸中酸菜品质不一致，影响食用口感。中国发明专利申请cn1288683a（公开日为2019年9月22日）公开了制作酸菜的生产工艺，其配方（按100公斤计）为：白菜64.975%、盐5%、水30%、防腐剂0.025%；将发酵好的酸菜坯捞出清洗、切丝、装袋灌水、真空密封、高温杀菌、装箱。该专利发明对耐热聚乙烯包装袋进行密封和杀菌，虽然利于长期储存，但加入5%的食盐造成了成品酸菜钠元素含量过高，不利于饮食健康；加入0.025%的防腐剂影响酸菜的原味口感和不利于绿色生态食品的发展。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种酸菜制备装置及一种全生态酸菜制备方法，以所述酸菜制备装置和制备方法可以得到口感酸脆，品质均匀且绿色健康的酸菜。

2、本发明提供了一种酸菜制备装置，包括：发酵罐，其中，所述发酵罐的顶部设置有排气口，所述排气口用于排出所述发酵罐内的气体；所述发酵罐的底部设置有进气口，用于连接进气管道，所述进气管道能够向所述发酵罐内通入二氧化碳气体。

3、优选的，还包括与所述进气管道连接的预热装置，所述预热装置能够对所述进气管道内的二氧化碳气体进行预热。

4、优选的，所述发酵罐的顶部还设置有水循环进口，所述发酵罐的底部设置有水循环出口，所述水循环进口和水循环出口通过水循环管道连通，所述水循环管道上安装有水循环泵。

5、优选的，所述发酵罐的数量为多个。

6、本发明还提供了上述技术方案所述的酸菜制备装置在酸菜制备中的应用。

7、本发明还提供了一种全生态酸菜制备方法，包括如下步骤：

8、1）将含水率为90%~95%的蔬菜置于上述技术方案所述酸菜制备装置的发酵罐中，在每一层蔬菜表面涂抹食盐；

9、2）在步骤1）所述发酵罐中加水，在所述步骤1）得到的蔬菜表面压上重物，密封发酵罐罐口；

10、3）由所述发酵罐的进气口向步骤2）所述的发酵罐中通入二氧化碳，每间隔24~72h通入二氧化碳置换发酵罐中的杂质气体，所述杂质气体通过所述发酵罐的排气口排出，保持发酵罐中的氧气含量在0.1%以下进行发酵；

11、4）每72~120h对步骤3）中所述的发酵罐进行一次水循环，每次不少于15min；

12、5）待酸菜水的乳酸值达到0.4g/100g以上时，完成所述发酵，得到酸菜。

13、优选的，步骤1）所述食盐的用量为所述含水率为95%的蔬菜质量的1%~2%。

14、优选的，所述二氧化碳为预热的二氧化碳，所述预热的二氧化碳的温度为20~25℃。

15、优选的，步骤3）中所述每间隔24~72h通入二氧化碳的时间不少于20min。

16、优选的，所述制备方法还包括将所述酸菜置于包装器进行抽真空充保鲜气体包装。

17、有益效果：

18、本发明提供了一种酸菜制备装置，包括：发酵罐，其中，所述发酵罐的顶部设置有排气口，所述排气口用于排出所述发酵罐内的气体；所述发酵罐的底部设置有进气口，用于连接进气管道，所述进气管道能够向所述发酵罐内通入二氧化碳气体。本发明发酵罐的底部能够连接进气管道，定期向发酵罐内通入二氧化碳气体，对发酵罐内气体进行置换，二氧化碳气体溶于水生成弱酸，在酸性条件下有利于乳酸菌的自然繁殖，同时抑制杂菌繁殖且不产生亚硝酸盐，腌制出来的酸菜口感酸脆，绿色健康。

19、基于所述酸菜制备装置，本发明还提供了一种全生态酸菜制备方法，包括如下步骤：1）将含水率为95%的蔬菜置于上述技术方案所述酸菜制备装置的发酵罐中，在每一层蔬菜表面涂抹食盐；2）在步骤1）所述发酵罐中加水，在所述步骤1）得到的蔬菜表面压上重物，密封发酵罐罐口；3）由所述发酵罐的进气口向步骤2）所述的发酵罐中通入二氧化碳，每间隔24~72h通入二氧化碳置换发酵罐中的杂质气体，所述杂质气体通过所述发酵罐的排气口排出，保持发酵罐中的氧气含量在0.1%以下进行发酵；4）每72~120h对步骤3）中所述的发酵罐进行一次水循环，每次不少于15min；5）待酸菜的乳酸值达到0.4g/100g以上时，完成所述发酵，得到酸菜。本发明通过控制发酵过程二氧化碳的含量抑制杂菌繁殖且减少亚硝酸盐的基础上，通过水循环中的流动水使温度、盐度和酸度均匀，保证发酵罐内各部位的酸菜品质均匀一致，达到全生态制备酸菜的目的。

技术特征：

1.一种酸菜制备装置，其特征在于，包括：发酵罐，其中，所述发酵罐的顶部设置有排气口，所述排气口用于排出所述发酵罐内的气体；所述发酵罐的底部设置有进气口，用于连接进气管道，所述进气管道能够向所述发酵罐内通入二氧化碳气体。

2.根据权利要求1所述的酸菜制备装置，其特征在于，还包括与所述进气管道连接的预热装置，所述预热装置能够对所述进气管道内的二氧化碳气体进行预热。

3.根据权利要求1所述的酸菜制备装置，其特征在于，所述发酵罐的顶部还设置有水循环进口，所述发酵罐的底部设置有水循环出口，所述水循环进口和水循环出口通过水循环管道连通，所述水循环管道上安装有水循环泵。

4.根据权利要求1~3任一项所述的酸菜制备装置，其特征在于，所述发酵罐的数量为多个。

5.权利要求1~4任一项所述的酸菜制备装置在酸菜制备中的应用。

6.一种全生态酸菜制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1）所述食盐的用量为所述含水率为95%的蔬菜质量的1%~2%。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述二氧化碳为预热的二氧化碳，所述预热的二氧化碳的温度为20~25℃。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述每间隔24~72h通入二氧化碳的时间不少于20min。

10.根据权利要求6~9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括将所述酸菜置于包装器皿中进行抽真空充保鲜气体包装。

技术总结
本发明属于酸菜制备技术领域，具体涉及一种酸菜制备装置及一种全生态酸菜制备方法。本发明发酵罐的底部能够连接进气管道，定期向发酵罐内通入二氧化碳气体，对发酵罐内气体进行置换，二氧化碳气体溶于水生成弱酸，在酸性条件下有利于乳酸菌的自然繁殖，同时抑制杂菌繁殖且不产生亚硝酸盐，腌制出来的酸菜口感酸脆，绿色健康。在此基础上，本发明通过水循环中的流动水使温度、盐度和酸度均匀，保证发酵罐内各部位的酸菜品质均匀一致，达到全生态制备酸菜的目的。

技术研发人员：李儒林
受保护的技术使用者：吉林天泽二氧化碳科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15