一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法与流程

本发明涉及米醋的制备领域，尤其涉及一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法。

背景技术：

1、高酸度米醋产品用途广泛，用于家庭及餐饮使用，也可用于食品工业中，还可用于环保化工、医药行业、美容保健行业。福建红曲米醋以其优质的糯米、上等福建红曲为主要原料，采用传统液态表面发酵工艺，经过蒸饭、冷却、拌曲、红酒发酵、红酒过滤(抽酒)、边陈酿边发酵三年以上而成，尤其以永春为代表的红曲食醋生产已经流传千年，代代相传沿袭至今，红曲是一种由红曲霉、酵母、黑曲霉等多种微生物寄生在大米上的生物制品，经过发酵以后含有——还原酶抑制剂，具有血脂调节成分“洛伐他汀”类物质，有预防心血管疾病(高血脂)和提高免疫力的作用。传统的红曲米醋酿造工艺及现代工艺最高只能酿造酸度8.0g/100ml左右。

2、中国专利号201310588317.7公开了一种麦芽醋的制备方法，采用液态发酵技术，以大麦芽为原料，经由粉碎、调浆、糖化，并且在糖化过程中加入由大麦芽经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤，得到麦芽醋。该发明的制备方法简单，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，大麦芽糖化更加完全，原料的利用率高，但制备的麦芽醋总酸(以醋酸计)也只到8.0g/100ml。

技术实现思路

1、因此，针对上述的问题，本发明提供一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，解决现有技术的液体发酵工艺获得的食用醋酸度不够高的缺陷。

2、为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，包括以下制备步骤：(1)以糯米为原料，浸泡，蒸煮；

3、(2)摊凉、拌曲；

4、(3)酒精发酵：当酒度达12v/v，氨基酸态氮的含量达0.15g/100ml，获得成熟酒醅；

5、(4)压榨过滤与澄清：将步骤(3)获得的成熟酒醅送入预先清洗干净的压滤机，进行压榨过滤，获得红曲酒和酒渣，红曲酒抽入澄清罐中进行澄清处理，经澄清，获得清酒液和酒泥，再将清酒液过200目过滤，得到澄清红曲米酒送入储罐中备用；

6、(5)红曲白酒蒸馏：将步骤(4)的酒渣和酒泥混合，送入白酒蒸馏器中进行蒸馏，收集40v％以上的红曲白酒备用；

7、(6)醋酸种子液培养：包括一级种子液培养和二级种子液培养，所述一级种子液培养以红曲醋、酿造红曲酒、营养强化剂为原料，进行灭菌处理，经冷却后进行接种，扩大接入二级种子发酵罐中进行二级种子液培养；

8、(7)红曲醋液态深层发酵：包括醋酸深层前发酵及高浓度发酵阶段，将所述二级种子液接入发酵罐中，发酵过程中每2h测一次酸度，当预留酒度为0.5v/v，增酸速率≥0.25g/100ml﹒h，总酸度大6.8g/100ml，即进入高浓度的发酵阶段；高酸度发酵阶段：加入步骤(5)制得的红曲白酒，当发酵总酸度达12g/100ml以上，且总酸不再上升，发酵残酒≤0.5v/v，即为发酵成熟，获得红曲醋半成品原液；

9、(8)过滤：将酸度达到12g/100ml以上的红曲醋半成品原液经过7天以上充分的澄清，抽取上清液，经调配、过滤、高温瞬时灭菌，随即冷却到60℃以下，得到色泽红润、体态清彻透亮的高浓度红曲米醋。

10、进一步的：步骤(1)的蒸煮气压控制在0.2－0.3mpa。

11、进一步的：步骤(2)中，当饭温降至45℃以下，即可拌曲，拌曲的具体过程为：备好红曲于曲盘中，将饭用0.5－0.7倍的清水淋湿，即可将曲饭充分拌匀，放置于糖化槽中，在糖化槽中挖出一个v型沟槽，盖上洁净的纱布，经过24h的固态培养，后注入饭1.5－1.8倍重的清水，进入边糖化边酒化过程。

12、进一步的：步骤(3)酒精发酵温度控制在32－36℃的，发酵5－7天后，其酒化完成，转入红曲酒后熟阶段，经过30天的封罐后熟，获得成熟的酒醅。

13、进一步的：步骤(6)中，一级种子液培养时所用营养强化剂由以下重量份的各原料组成：氮源40－45份、碳源35－40份、氮源7－10份、钾源3－5份、钠源1.5－2份、镁源1.2－1.7份、铁源0.5－0.8份、复合维生素0.1－0.15份、复合矿物质0.1－0.2份。

14、进一步的：一级种子液培养时所用营养强化剂由以下重量份的各原料组成：水解酵母粉40－45份、葡萄糖35－40份、柠檬酸铵7－10份、磷酸氢二钾3－5份、磷酸氢二钠1.5－2份、硫酸镁1.2－1.7份、硫酸亚铁0.5－0.8份、复合维生素0.1－0.15份、复合矿物质0.1－0.2份。

15、进一步的：所述一级种子液培养所用原料的用量比以重量份计为：酿造红曲酒：红曲醋：营养强化剂＝28－35：60－65：0.1－0.2。

16、进一步的：一级种子液培养时发酵液总酸含量控制在1.5－3.0g/100ml，酒度为5v/v，调节酸度+酒度总浓度为5－6.5％。

17、进一步的：二级种子培养的具体步骤为：a、清洗：预先将二级种子罐及相应的管道及阀门进行清洗、消毒待用；b、备料：于二级种子罐中调节红曲酒发酵液总酸含量为1.5－3.5g/100ml﹒h，酒度为3.5－5.5v/v，调节酸度+酒度总浓度为7.5－8.0％，其他为无防腐剂、无盐的食醋进行补充，并添加营养强化剂0.05％，搅拌均匀，发酵液量为种子罐容积的65％；c、接种培养：启动电机，调节进气量1：0.12－0.15l/min液体，培养温度至29－31℃，开启自动消泡控制系统，防止发酵泡沫溢流，通过管道快速接入10－15％的上述培养好的一级种子液，进行发酵，每2h测酸度一次；待总酸达到3.5－6.5g/100ml，增酸速率达0.25－0.3g/100ml·h以上，残酒度为1－3.5v/v，即可分割接入醋酸发酵罐中发酵。

18、进一步的：步骤(7)中，将所述二级种子液接入发酵罐中后的种子，需留有残酒浓度≥1.0v/v，预留种子液量15％，以确保菌种有活力保存，再继续二级种子液培养，作为下次发酵种子，再次起始总酸达到2.0－3.5g/100ml，酒度为3.5－5.5v/v，如此循环培养。

19、通过采用前述技术方案，本发明的有益效果为：

20、1、本发明以红曲和糯米为主要原料，吸收传统酿造红曲醋的工艺，采用现代的生物技术酿造高浓度红曲米醋，实现总酸度12.0g/100ml以上的突破，具有多重营养和保健功效。

21、2、本发明在红曲醋液态深层发酵过程中，采用前步骤(4)的酒渣和酒泥回收蒸馏获得的红曲白酒用于发酵，不需要采用其他外源酒精做辅料用于发酵，既能够回收生产过程中的酒渣酒泥，经济环保，又能够保证最终的红曲米醋产品的醇正。

22、3、本发明所用的醋酸种子液经过两级培养，且培养过程中所用的营养强化剂配方含有菌所需要的丰富的营养，能够提高发酵速度和维持菌的活力。

23、4、进一步的，本发明的二级种子液可分割循环培养，菌种可利用率高。

24、5、采用本技术的制备方法获得的红曲米醋色泽红润，体态清彻透亮，可以稀释后直接饮用，也可以用于制作醋蛋液、用于各类菜肴的烹饪凉拌，还可以用做天然的杀菌剂、清洁剂，以及可以应用于环保化工、医药行业、美容保健行业，应用领域广。

25、6、采用本技术制备方法获得的红曲米醋，没有添加防腐剂、冰醋酸、着色剂，采用纯粮酿造，色泽明亮，酸味醇和，回味绵长。