一种木耳多糖啤酒制备方法与流程

本发明涉及啤酒制备，特别涉及木耳多糖啤酒制备方法。

背景技术：

1、啤酒是在二十世纪初传入中国，啤酒是根据英语beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”。啤酒以大麦芽﹑小麦芽、酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵酿制而成的含二氧化碳气体的、低酒精度酒、含多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶的饮品。现市场上除了水和茶第三大消费饮料。

2、啤酒的发酵是利用酵母菌的代谢产生的酒精来使麦芽汁变成啤酒。首先将麦芽磨碎，加水煮沸，然后加入啤酒花，煮沸后过滤得到麦芽汁。将麦芽汁冷却至20℃左右，加入酵母菌，放置在发酵罐中进行发酵直到麦芽汁变成啤酒。

3、目前，各啤酒生产厂为满足人们对啤酒口感和保健的需求，研发了多种多样的啤酒制品，比如菠萝啤酒、蓝莓啤酒、百香果啤酒红茶啤酒、枸杞啤酒、陈皮啤酒、苦荞啤酒等，这些啤酒都以不同的食用价值满足社会的不同需求。比如，果味啤酒是将果蔬按一定的配比投入到啤酒制程过程，已满足了人们对不同水果口感的需求；而具有药用价值的如枸杞，陈皮，苦荞等也是按一定的比例加入到啤酒酿造过程的某一工序中，从而达到既有啤酒风味又有满足人们身体机能保健作用啤酒。比如，枸杞有明目护肝作用，陈皮有健脾助消化作用，苦荞有去火消肿作用。我们发明的木耳多糖啤酒具有降血糖、降血脂、抑制血小板、抗血栓形成、提高机体免疫功能、抗衰老、对组织损失具有保护、改善心机缺氧等作用。同时木耳多糖是无味，不影响啤酒本身的风味和口感；

4、木耳多糖的成分是含酸性粘多糖，由l-岩藻糖、l-阿拉伯糖、d-木糖、d-甘露糖、d-葡萄糖和葡萄糖醛酸等单糖组成。(《南京药学院学报》1984，3；《生物化学与生物物理学报》1988，6)。木耳多糖呈灰白色丝状，无味，具有降血糖、降血脂、抑制血小板、抗血栓形成、提高机体免疫功能、抗衰老、对组织损失具有保护、改善心机缺氧等作用。

5、目前市场上没有用木耳多糖配制的啤酒，而菠萝、红茶、枸杞，陈皮，苦荞等啤酒不具备木耳多糖药对人体机能起到的作用。菠萝啤酒提供口感需要，红茶啤酒和陈皮啤酒有健脾助消化作用，枸杞有明目护肝作用，苦荞有去火消肿作用。我们发明的木耳多糖啤酒具有降血糖、降血脂、抑制血小板、抗血栓形成、提高机体免疫功能、抗衰老、对组织损失具有保护、改善心机缺氧等作用。同时木耳多糖是无味，不影响啤酒本身的口感和风味。

6、啤酒生产的工艺如图1所示：

7、红茶啤酒和陈皮啤酒的制备是在麦芽糖化，过滤，加入茶叶或陈皮，煮沸，旋沉，接种，发酵，灌装，巴氏杀菌，贴标装箱。而我们木耳多糖啤酒是麦芽糖化，过滤，煮沸，旋沉，冷却，发酵，加注多糖，灌装，巴氏杀菌，贴标打码。

8、木耳多糖啤酒生产工艺的特点是加入木耳多糖在后发酵(贮酒)工序，也就是啤酒发酵已经结束，进入到低温(-1～1℃，压力0.14mpa)发酵阶段，这个阶段酵母处在休眠阶段将不再发酵糖转变成酒精，而是开始进入双乙酰还原过程，啤酒内的一切物质开始向淳化和厚重化转变，使啤酒的口感更丰富更饱满。

9、根据gb 2758—2012食品安全国家标准《发酵酒及其配制酒》要求，凡与啤酒接触物质必须是消杀无杂菌的。后发酵期间添加木耳多糖使用的容器管件时溶解槽13，二氧化碳气体15，软管10和软管14等。在加注木耳多糖前将溶解槽13、软管10、软管14用浓度5％的氢氧化钠溶液消杀，再用100℃的水清洗三遍后。把纯度10％～70％的木耳多糖粉按10％浓度在溶解槽13中配制300升。然后给溶解槽13加温到100℃，保温2个小时，然后自然冷却到室温后把软管10连接发酵罐出口阀门9处，然后软管14连接二氧化碳气体15和溶解槽进气阀12。用0.5mpa二氧化碳气体15推动容解槽13内的木耳多糖溶液到酵罐出口阀门9处，注入到内压0.14mpa的发酵罐8里。在加注木耳多糖溶液同时，打开发酵罐排气阀16。排气阀开启大小标准是保持发酵罐9内的压力在0.12～0.14mpa之间；

10、现有的红茶啤酒或陈皮啤酒的制备是麦芽糖化，过滤，加入茶叶或陈皮，煮沸，旋沉，接种，发酵，灌装，巴氏杀菌，贴标装箱。如此工艺，在前发酵以及主发酵期间接种酵母菌就会发酵红茶或陈皮里的部分糖转变成酒精，从而影响了啤酒固有的口感和风味，也降低了红茶或是陈皮的部分价值。

11、为此，提出木耳多糖啤酒制备方法。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明实施例希望提供木耳多糖啤酒制备方法，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供一种有益的选择。

2、本发明实施例的技术方案是这样实现的：一种木耳多糖啤酒制备方法，包括以下步骤：

3、步骤一、称取原料：按照麦芽和水1：4的比例，称取原料；

4、步骤二、将麦芽在破碎机破碎后经负压输送管道吸入装有50～54℃水的糖化锅内；

5、步骤三、糖化锅开始加温到55℃后保温1小时，此期间麦芽蛋白酶分解；然后再加温到65～70℃，保温1小时，在两种麦芽蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶作用下，淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等单糖，糖化锅内麦芽就形成了麦汁；

6、步骤四、将麦汁用泵打入到过滤槽中过滤，观察过滤麦汁清亮后将过滤的麦汁注入到煮沸锅中，煮沸麦汁让多余的水蒸发，测量麦汁浓缩到14°p后，再按1.5：10000苦啤酒花和3：10000香啤酒花比例配制加入煮沸锅内，保温95℃30分钟；

7、步骤五、将煮沸锅内的麦汁注入到旋沉槽中，过滤酒花和热凝固物，过滤后的麦汁经过板式换热器注入到发酵罐内，同时将0.5：1000比例酵母溶解一并注入到发酵罐内，麦汁注入到发酵罐的流速控制在板式换热器出口处麦汁的温度为18℃，进入发酵期；

8、步骤六、发酵期过后，经检验合格后灌装。

9、在一些实施例中：所述发酵期包括前发酵期、主发酵期和后发酵期。

10、在一些实施例中：所述前发酵期温度控制在18.0±0.5℃，压力控制在小于0.03mpa，前发酵期时间为22-26小时，此后进入主发酵期，在主发酵期酵母发酵糖类生成乙醇和co2，反应方程式如下：

11、c6h12o6+2adp+2h3po4→2c2h5oh+2co2+2atp+113kj。

12、在一些实施例中：所述主发酵期包括起泡期、高泡期和落泡期，其中：

13、起泡期温度控制在18.0±0.5℃，压力控制≤0.03mpa；

14、高泡期温度保持在118.0±0.5℃，压力控制≤0.03mpa；

15、落泡期温度保持在118.0±0.5℃，压力控制≤0.03mpa。

16、在一些实施例中：所述发酵期还包括以下步骤：

17、主发酵期间每8小时测糖一次，当麦汁糖度在4.5±0.2°p时关闭发酵罐排气阀，完成封罐；

18、封罐后发酵罐压力控制在0.12～0.14mpa，温度仍然控制在18.0±0.5℃，同时每4小时测量双乙酰含量，如果双乙酰含量小于或等于0.15mg/l，按0.5-0.7℃/小时的降温速度给发酵罐内的温度降温到5℃，并在2～3天后再按0.1-0.3℃/小时降温速度将发酵罐温度降至-1～1℃，压力控制在0.12～0.14mpa，此后进入后发酵期。

19、在一些实施例中：进入所述后发酵期7～10天后，向发酵罐8内注入木耳多糖溶液，并在注入前将使用的容器、管件进行消毒。

20、在一些实施例中：将使用的容器、管件进行消毒时，包括：

21、用浓度5％的氢氧化钠溶液消杀溶解槽、软管、软管，再用95℃的水清洗三遍后，溶解纯度10％～70％的木耳多糖粉，按10％～20％浓度在溶解槽中配制。然后给溶解槽加温到100℃，密封保温2个小时后，再自然冷却室温后把软管连接到发酵罐出口阀门处，软管连接二氧化碳气体和溶解槽进气阀；

22、用≥0.25mpa二氧化碳气体推动容解槽内的木耳多糖溶液到发酵罐出口阀门处，注入到内压0.12～0.14mpa的发酵罐里。

23、在一些实施例中：在加注木耳多糖溶液同时，打开发酵罐排气阀，排气阀开启大小以发酵罐内的压力≥0.14mpa为标准。

24、在一些实施例中：所述发酵罐注入木耳多糖后1～2天取样，按标准检测啤酒各项指标是否符合标准，并在符合标准后进行灌装。

25、本发明实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：

26、一、本发明通过在发酵期的后发酵期也就是发酵温度降至-1～1℃时，酵母已经休眠时加注木耳多糖，消除了在灌装前酵母发酵木耳多糖里的糖类；灌装后立即巴氏杀菌将灌装瓶内的休眠酵母杀死，不在有发酵糖类作用。继而保证了木耳多糖的成分和啤酒固有的口感和风味。

27、二、本发明溶解槽以及管件经过消杀，木耳多糖溶液在无菌容器和管件下被二氧化碳气体推送到发酵罐，二氧化碳气体是满足(gb 10621-2006《食品添加剂液体二氧化碳》)要求的，整个加注工艺是消除了加注木耳多糖时发酵罐内的酒被感染风险。

28、上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。除上述描述的示意性的方面、实施方式和特征之外，通过参考附图和以下的详细描述，本发明进一步的方面、实施方式和特征将会是容易明白的。