安梨低醇果酒及其制备方法

本发明涉及酒加工，具体而言，涉及一种安梨低醇果酒及其制备方法。

背景技术：

1、安梨，又名酸梨，是秋子梨系统的重要品种之一，生长特性抗寒、抗旱、抗病、耐瘠薄，对环境适应能力较强，主要分布于京津冀以及辽西等燕山地区，种植历史悠久。

2、安梨果实外观呈黄绿色，果肉呈黄白色，口感酸甜、风味独特、果香怡人、营养丰富。中国传统医学已有关于安梨“清新润肺，止咳消痰，除烦解渴，润燥消风”等药用价值的记载。现代研究更是表明安梨中富含绿原酸、表儿茶素、奎尼酸、槲皮素等多种酚类物质，其可溶性固形物含量达10-14％brix，可滴定酸含量5-6mg/100g，总糖含量13-21％，果胶含量0.8-1.2％。

3、安梨作为燕山地区特产梨果，含有丰富的酚类物质、黄酮类物质、三萜类物质等功能性成分，有机酸含量更是居于梨果首位，但因其果肉石细胞含量多，鲜食性较差，市场接受度较低，从而影响梨农的种植积极性，制约了安梨产业的健康发展。因此急需开发安梨的深加工方法，以提高附加产值。

技术实现思路

1、本发明提供一种安梨低醇果酒及其制备方法，以至少部分改善上述技术问题。

2、本发明通过以下技术方案来实现上述目的。

3、第一方面，本申请实施例提供一种安梨低醇果酒的制备方法，包括：

4、选取清洁的成熟安梨果，打浆形成果浆，向果浆内加入护色剂，加入果胶酶酶解5-7h后，过滤后得安梨清汁，接种酵母菌，酵母菌包括马克斯克鲁维酵母dm-9和安琪sy果酒酵母，避光环境24～26℃发酵4-6天至酒精度达3.5-4.0％(v/v)后停止发酵，过滤得初酒，向初酒内接种酒酒球菌，20-22℃恒温条件下避光静止密闭发酵12-14天，当初酒不再生成流星状气泡，表面不再生成针状气泡，总酸含量低于5g/l时发酵结束，过滤得酒液，转入容器中，避光环境下于0-5℃温度下陈酿30-45天，即得果酒。

5、第二方面，本申请实施例还提供一种安梨低醇果酒，由上述的安梨低醇果酒的制备方法制备而得。

6、本发明提供的安梨低醇果酒产品酿造方法工艺流程耗时短，酿造效率高，生产成本低。区别于传统工艺下生产的梨酒口感依赖食品添加剂，安梨低醇果酒具有典型风味的同时，果酒色泽金黄通透澄清，入口润泽，饱满醇厚，酒香和谐、果香怡人，各项指标均符合相关国家标准。

7、本发明的这些方面或其他方面在以下实施例的描述中会更加简明易懂。

技术特征：

1.一种安梨低醇果酒的制备方法，其特征在于，包括：

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母dm-9和所述安琪sy果酒酵母的混菌体积比为0.5～2:1。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述酵母菌的接种量为0.05～0.15％。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述接种酵母菌按以下方式进行：将马克斯克鲁维酵母dm-9菌株接种至麦芽汁液体培养基，30℃培养至少24h，离心5min弃上清液取菌泥无菌水稀释备用，将所述安琪sy果酒酵母活化后与备用的所述马克斯克鲁维酵母dm-9接种到所述安梨清汁。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述安琪sy果酒酵母活化按以下方式进行：添加前30min由低温环境下取出至室温条件解冻，按照1:8～12的比例溶于4～6％的蔗糖水溶液，于30-40℃环境下活化15-25min。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述护色剂包括l-抗坏血酸、壳聚糖以及edta-2na。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，接种所述酒酒球菌之后，采用厌氧培养发酵的方式，将酒酒球菌接入atb培养基于22℃培养至少24h，至培养基内出现大量白色絮状沉淀时，离心后弃上清液取菌泥，无菌水稀释后接种入所述初酒。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述酒酒球菌的接种量为0.1～0.3％。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加入果胶酶酶解按照以下方式进行：按照果浆总质量的0.2-0.3％加入果胶酶，于45-55℃的环境下酶解。

10.一种安梨低醇果酒，其特征在于，所述安梨低醇果酒按权利要求1-9任一项所述的方法制备而得。

技术总结
本发明提供一种安梨低醇果酒及其制备方法，选取清洁的成熟安梨果，打浆形成果浆，加入护色剂，加入果胶酶酶解5‑7h后，过滤后接种酵母菌，酵母菌包括马克斯克鲁维酵母DM‑9和安琪SY果酒酵母，避光环境24～26℃发酵4‑6天过滤得初酒，向初酒内接种酒酒球菌，发酵12‑14天，发酵结束，过滤得酒液，转入容器中，避光环境下于0‑5℃温度下陈酿30‑45天，即得果酒。本发明提供的安梨低醇果酒产品酿造方法工艺流程耗时短，酿造效率高，生产成本低。区别于传统工艺下生产的梨酒口感依赖食品添加剂，安梨低醇果酒具有典型风味的同时，果酒色泽金黄通透澄清，入口润泽，饱满醇厚，酒香和谐、果香怡人。

技术研发人员：邹静,常学东
受保护的技术使用者：河北科技师范学院
技术研发日：
技术公布日：2024/2/21