产多糖酿酒酵母及其在龙眼葡萄酒酿造中的应用的制作方法

本发明涉及微生物以及酿酒，具体涉及一株产多糖酿酒酵母及其在龙眼葡萄酒酿造中的应用。

背景技术：

1、酵母多糖酵母在发酵过程中产生的一种活性大分子物质，通常在葡萄酒发酵及陈酿过程中持续释放，其含量直接影响产品的风格和质量。有研究表明，酵母多糖可以抑制葡萄酒中的酒石和蛋白沉淀，增加葡萄酒的稳定性；还可以提高酒的颜色稳定性和香气品质，降低苦涩感，有效提升葡萄酒的感官质量。目前，国内外酒厂在葡萄酒酿造中常外源添加酵母多糖，以改善葡萄酒的结构、提高稳定性、提升产品品质。然而，外源添加酵母多糖一方面提高了葡萄酒酿造成本，另一方面对于葡萄酒的品质改善效果也很有限。

2、龙眼葡萄是中国本土葡萄品种之一，既可以作为鲜食葡萄食用，也可以用来酿造优质葡萄酒。龙眼葡萄果实香气柔和，葡萄酒风格可塑性强。近年来，已有一些研究使用低温发酵、产香酵母混合发酵等工艺提升龙眼葡萄酒的香气强度、复杂度和平衡感，以期提高本土葡萄酒品质，丰富葡萄酒产品。但是，对于如何提升龙眼葡萄酒口感及整体风格方面的内容鲜有报道。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺乏改善和提升葡萄酒，尤其是龙眼葡萄酒的整体风格的手段和产品等问题，提供一株产多糖酿酒酵母及其在龙眼葡萄酒酿造中的应用。本发明提供的酿酒酵母能够高产酵母多糖，用于酿造葡萄酒时，对于葡萄酒的口感和风格具有良好的改善作用，其该菌株具有较好的抗胁迫能力，发酵速度快，在较宽的发酵温度下均可完成葡萄酒发酵等特点，具有作为工业生产菌株的潜力。

2、为了实现上述目的，本发明第一方面提供一株酿酒酵母，所述酿酒酵母的保藏编号为cgmcc no.28280。

3、本发明第二方面提供第一方面所述的酿酒酵母在制备酵母多糖中的应用。

4、本发明第三方面提供第一方面所述的酿酒酵母，和/或，该酿酒酵母制备的酵母多糖在葡萄酒酿造中的应用。

5、本发明第四方面提供第一方面所述的酿酒酵母，和/或，该酿酒酵母制备的酵母多糖在改善葡萄酒口感和/或塑造葡萄酒风格中的应用。

6、本发明第五方面提供一种酿造葡萄酒的方法，所述方法包括：

7、（1）将第一方面所述的酿酒酵母接种至葡萄汁和/或葡萄果浆中，在酿酒条件下进行发酵，获得葡萄酒，其中，所述方法不包括添加外源酵母多糖的操作；或者

8、（2）在葡萄酒酿造过程中添加权利要求1所述的酿酒酵母制备的酵母多糖。

9、本发明第六方面提供第五方面所述的方法制备获得的葡萄酒。

10、通过上述技术方案，本发明至少能够取得如下有益效果：

11、（1）本发明提供的酿酒酵母具有十分优异的产酵母多糖能力，使用该酿酒酵母进行葡萄酒酿造时，可以在完全不添加外源酵母多糖的情况下获得品质更优、风格更加突出的优质葡萄酒。另外，经研究还发现，该酿酒酵母所产的酵母多糖对于葡萄酒的品质和风格的提升效果也明显优于现有商业酵母多糖，采用本发明提供的酿酒酵母制备的酵母多糖作为葡萄酒酿造过程中的添加剂，可以更好地提高葡萄酒的品质和风格，丰富了提升葡萄酒整体风格的手段和产品。

12、（2）本发明提供的酿酒酵母具有较好的抗胁迫能力，具有发酵温度范围广、二氧化硫耐受能力和酸耐受能力强等特点，还能在较低的温度下启动发酵，降低了对葡萄酒酿造条件的控制和管理的要求。

13、（3）本发明提供的酿酒酵母具有独特的产香能力，尤其乙酸酯类和乙酯类香味物质产量较高，可提高葡萄酒果香、花香等风味特征。

14、（4）本发明提供的酿酒酵母特别适合怀涿盆地龙眼葡萄酿酒使用，利于丰富我国高品质特色葡萄酒产品种类，满足高品质葡萄酒市场消费需求。

技术特征：

1. 一株酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae），其特征在于，所述酿酒酵母的保藏编号为cgmcc no.28280。

2.权利要求1所述的酿酒酵母在制备酵母多糖中的应用。

3.权利要求1所述的酿酒酵母，和/或，该酿酒酵母制备的酵母多糖在葡萄酒酿造中的应用。

4.权利要求1所述的酿酒酵母，和/或，该酿酒酵母制备的酵母多糖在改善葡萄酒口感和/或塑造葡萄酒风格中的应用。

5. 一种酿造葡萄酒的方法，其特征在于，所述方法包括：

6.根据权利要求5所述的方法，其中，方式（1）中，所述葡萄汁和/或葡萄果浆中，还原糖含量为100-500g/l，总酸含量为1-15g/l。

7.根据权利要求5或6所述的方法，其中，方式（1）中，用于制备所述葡萄汁和/或葡萄果浆的葡萄品种选自龙眼、马瑟兰、赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、西拉、黑比诺、丹菲特、长相思、贵人香和霞多丽中的至少一种；

8.根据权利要求5所述的方法，其中，方式（1）中，所述葡萄汁和/或葡萄果浆中还包括果胶酶、单宁、氮源和橡木制品中的至少一种。

9.根据权利要求5-8中任意一项所述的方法制备获得的葡萄酒。

10.根据权利要求9所述的葡萄酒，其中，所述葡萄酒中，酵母多糖的含量不低于250mg/l。

技术总结
本发明涉及微生物及酿酒技术领域，公开了一株产多糖酿酒酵母及其在龙眼葡萄酒酿造中的应用。本发明提供的酿酒酵母不仅具有较好的抗胁迫能力和发酵性能，还具有独特的产香性能，而且该酿酒酵母还能高产酵母多糖，使其酿造的葡萄酒的口感更好，风格更加突出。该酿酒酵母尤其适合用于以怀涿产区的龙眼葡萄为原料进行葡萄酒酿造，获得的葡萄酒具有更浓郁丰富的香气物质，具有品质高、风味好、产区风格突出等特点。

技术研发人员：丁子元,陈佳威,郑晓卫,刘沛通,李泽福,傅晓方,孙建平,薛楚然,赵晓宁,郜成军,凌翰,陈晓园,孙玉婷,范佳硕
受保护的技术使用者：中粮营养健康研究院有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16