一种藜麦发酵剂及其应用

本发明涉及食品加工，更具体的说是涉及一种藜麦发酵剂及其应用。

背景技术：

1、藜麦因营养价值高、食用价值高，被古印加人称之为神圣的“粮食之母”，其营养成分含量、种类和数量远高于其他主食类，与人体营养需求相匹配。藜麦中氨基酸种类齐全，含有谷物的限制氨基酸赖氨酸、婴幼儿所需的组氨酸，各种营养成分接近人体需要。藜麦中富含的必需脂肪酸在人体内有多种功能，参与磷脂合成，维持细胞膜的完整性；促进胆固醇代谢，降低血胆固醇，预防心血管疾病；维持视力；延缓衰老等。藜麦中淀粉含量高，富含优质蛋白，膳食纤维丰富，饱腹感强，在减脂、降糖方面有广泛应用。

2、藜麦在中国市场是一种崭新的粮食，藜麦相关产品研发处于起步阶段，其加工以及深加工技术都比较欠缺。目前藜麦的食用方法主要以直接蒸煮为主，藜麦的加工仅限于初级产品加工。市场上藜麦的主要产品有藜麦米、藜麦面粉、藜麦片、藜麦冲调粉等，这些初级加工产品不仅口感欠佳，营养物质及生物活性成分的消化吸收率及生物利用度也较低。藜麦深加工产品的稀缺，极大地限制了藜麦的消费。

3、益生菌常用于乳制品发酵工艺中，常用的菌种有乳杆菌类、双歧杆菌类和革兰氏阳性球菌类。研究表明，发酵后谷物的营养价值明显提高，不仅含有一般乳酸发酵所产生的营养物质，而且氨基酸含量及总量增多，直链淀粉含量上升，淀粉糊化峰值黏度、终值黏度和破损值降低，提高了谷物营养成分的消化吸收率。但是，目前对发酵藜麦专用菌种的研究基础相对薄弱，相关的研发和生产加工等方面处于起步阶段。

4、因此，利用科技手段定向选育能定殖于人体肠道的具有优良藜麦发酵特性的专用益生菌株，根据不同菌株的发酵特性进行复配，制备藜麦专用复配发酵剂，开发功能性藜麦发酵产品，提高藜麦营养成分的消化吸收率及生物利用度，为工业化生产藜麦发酵制品及其推广应用提供科学依据。藜麦益生菌发酵关键技术及功能性产品研发有望使藜麦作为食物多样化的一员走进更多家庭的餐桌，使其将来在治疗、预防复杂的人类疾病和改善健康方面发挥更大的作用，不仅能够促进我国食品行业经济的增长，还能对我国农产品行业结构的调整和优化起到良好的推动作用。

5、综上，如何提供一种藜麦专用发酵剂是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种藜麦发酵剂及其应用。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种藜麦发酵剂，包括植物乳杆菌lm202302和汉纳酵母lm202301；

4、所述植物乳杆菌lm202302，其分类命名为植物乳杆菌lactobacillus plantarum，已于2023年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号cgmcc no.27708，保藏地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所；

5、所述汉纳酵母lm202301，其分类命名为hannaella zeae，已于2023年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号cgmcc no.27706，保藏地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所；

6、二者的比例为1～3:3～1。

7、进一步的，一种藜麦发酵剂，包括植物乳杆菌lm202302和汉纳酵母lm202301；

8、所述植物乳杆菌lm202302，其分类命名为植物乳杆菌lactobacillus plantarum，已于2023年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号cgmcc no.27708，保藏地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所；

9、所述汉纳酵母lm202301，其分类命名为hannaella zeae，已于2023年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号cgmcc no.27706，保藏地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所；

10、且二者的比例为1:1。

11、上述的藜麦发酵剂在制备藜麦发酵产品中的应用。

12、进一步的，将所述藜麦发酵剂制备成发酵液后使用。

13、进一步的，所述发酵液的制备方法为：植物乳杆菌lm202302在mrs液体培养基中培养至od600nm＝0.4，汉纳酵母lm202301在ypd培养基中培养至od600nm＝0.8，将两种发酵液按体积比1:1混合制成发酵液。

14、进一步的，所述藜麦发酵产品为藜麦发酵饼干。

15、进一步的，所述藜麦发酵饼干中发酵液的添加量为5％～25％。

16、进一步的，所述藜麦发酵饼干中发酵液的添加量为15％。

17、进一步的，所述藜麦发酵饼干中藜麦粉添加量为5％～25％、黄油添加量为10％～30％，发酵时间为20～60min。

18、进一步的，所述藜麦发酵饼干中藜麦粉添加量为20％、黄油添加量为20％，发酵时间为40min。

19、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明取得的有益效果为：本发明利用藜麦自然发酵面团及藜麦浸泡液筛选出藜麦发酵专用益生菌，根据益生菌的发酵特性及功能，选出优势菌种，优化菌种复配方式及比例，制备藜麦发酵专用的复合益生菌发酵制剂，改善了发酵类食物以酵母菌为主，风味不够浓郁、丰富的状况；乳酸菌和酵母菌的复配，促进了对藜麦发酵制品的研究进程，推进了藜麦深加工产品的研发，而藜麦的营养价值也需要更多的深入开发研究；发酵技术被普遍认为是加工全谷物最有效的办法，发酵面食主要采用酵母发酵，风味较单一，研究藜麦发酵饼干的制备工艺，推进了发酵工艺丰富全面的发展。

技术特征：

1.一种藜麦发酵剂，其特征在于，包括植物乳杆菌lm202302和汉纳酵母lm202301；

2.如权利要求1所述的一种藜麦发酵剂，其特征在于，包括植物乳杆菌lm202302和汉纳酵母lm202301；

3.权利要求1或2任一所述的藜麦发酵剂在制备藜麦发酵产品中的应用。

4.如权利要求3所述的应用，其特征在于，将所述藜麦发酵剂制备成发酵液后使用。

5.如权利要求4所述的应用，其特征在于，所述发酵液的制备方法为：植物乳杆菌lm202302在mrs液体培养基中培养至od600nm＝0.4，汉纳酵母lm202301在ypd培养基中培养至od600nm＝0.8，将两种发酵液按体积比1:1混合制成发酵液。

6.如权利要求4所述的应用，其特征在于，所述藜麦发酵产品为藜麦发酵饼干。

7.如权利要求6所述的应用，其特征在于，所述藜麦发酵饼干中发酵液的添加量为5％～25％。

8.如权利要求7所述的应用，其特征在于，所述藜麦发酵饼干中发酵液的添加量为15％。

9.如权利要求6所述的应用，其特征在于，所述藜麦发酵饼干中藜麦粉添加量为5％～25％、黄油添加量为10％～30％，发酵时间为20～60min。

10.如权利要求6所述的应用，其特征在于，所述藜麦发酵饼干中藜麦粉添加量为20％、黄油添加量为20％，发酵时间为40min。

技术总结
本发明公开了一种藜麦发酵剂及其应用。属于食品加工技术领域。本发明筛选出藜麦发酵专用的益生菌，进行复配，制备出藜麦发酵专用复配发酵剂，解决了藜麦发酵专用益生菌菌种缺乏等问题；利用藜麦发酵专用复配发酵剂发酵饼干，丰富了饼干的发酵工艺，提高了藜麦的利用率，促进了对藜麦的进一步研究，为进一步开发出各种藜麦发酵制品提供了理论基础，同时，藜麦产品对于促进胃肠道健康有着重要的作用。

技术研发人员：焦凌霞,冉军舰,何承云,朱明明,梁新红
受保护的技术使用者：河南科技学院
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1