一种复合菌剂及其在生产中草药米酒中的应用

本发明涉及酿酒，尤其涉及一种复合菌剂及其在生产中草药米酒中的应用。

背景技术：

1、米酒是一种以糯米为原料，通过糯米蒸熟冷却后，拌入酒曲发酵而成的产品，具有酿制工艺简单，口味香甜醇美等特点。其中，米酒中富含碳水化合物、蛋白质、多种维生素、矿物质等人体不可缺少的营养成分。重要的是，米酒中还含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，并且具有促进消化增进食欲的功能，深受我国乃至亚洲人民的喜爱。

2、目前，大多米酒企业在加工过程中仍坚持使用当地传统农家曲酿酒，农家曲具有工艺简单，存放方便，微生物群落结构丰富等特点，能赋予米酒不同的风味，但土曲存在杂菌过多且难控制，有害菌群(如黄曲霉、大肠杆菌)易超标，稳定性差等缺点。值得注意的是，已有研究证实传统酒曲中对发酵起主要作用的菌株为根霉菌和酵母菌，其中根霉菌负责糖化作用，酵母菌负责产生酒精，二者协同作用能提升米酒风味。然而，有研究发现酒曲中由于菌株过多等因素，极大地抑制了米酒的发酵效率，最终导致众多市售米酒的功能活性出现参差不齐的现象，而采用纯种驯化菌株结合以发酵米酒则可以很好的改善这个问题。因此，定向选育发酵能力强的根霉菌和酵母菌对提升米酒综合性能而言具有重要意义。

3、实际上，有研究证实采用纯种菌株复配后发酵中草药，能高效释放中草药中的功能因子，并且中草药的种类多样，大多是纯天然之物，不含任何人工添加剂，具有较高的安全性与有效性。

4、因此，有必要开发一种方案改善上述问题。

技术实现思路

1、一方面，本发明提供一种复合菌剂，所述复合菌剂中包括根霉菌yq-8和酵母菌j-5。

2、可选地，根霉菌yq-8的拉丁学名为mucor indicus，保藏编号为cctcc m20231403。

3、可选地，酵母菌j-5的拉丁学名为pichia kudriavze，保藏编号为cctcc m20231404。

4、另一方面，本发明提供一种复合菌剂制备中草药米酒的方法，包括以下步骤：

5、将活化后的根霉菌yq-8和酵母菌j-5进行扩大培养后制备复合菌剂稀释液；

6、将中草药研磨成粉后过筛，过筛后复配得到混合中药粉；

7、将混合中药粉、水加入熟糯米中，并在熟糯米中接种所述复合菌剂稀释液，得到混合物；

8、将完成接种的混合物进行发酵，制得所述中草药米酒。

9、可选地，所述复合菌剂稀释液中根霉菌yq-8和酵母菌j-5的体积比为(3-5)∶1。

10、可选地，所述过筛时的筛网为80-100目。

11、可选地，所述混合中草粉中包括杜仲叶、铁皮石斛、太子参、葛根。

12、可选地，所述混合中药粉中杜仲叶、铁皮石斛、太子参、葛根的质量比为1∶(1-2)∶(1-2)∶(1-5)。

13、可选地，所述混合中药粉的添加量、水的添加量、复合菌剂稀释液的接种量与熟糯米的质量比为(0.01-0.05)∶(0.05-0.1)∶(0.01-0.05)∶1。

14、可选地，所述发酵的温度为28-32℃。

15、可选地，所述发酵的湿度为55-75℃。

16、可选地，所述发酵的时间为24-48h。

17、可选地，本发明提供的复合菌剂能够应用于米酒的制备。

18、本发明具有的有益效果包括：

19、(1)本发明提供的复合菌剂中包括的根霉菌yq-8与酵母菌j-5均为定向选育的发酵能力强且纯化后的菌株。

20、(2)本发明提供的复合菌剂在生产中草药米酒中的应用，在生产过程中不需制备酒曲，能够直接制得中草药米酒。

21、(3)本发明提供的利用复合菌剂制备的中草药米酒，包含多种中草药，能够发挥各中草药的潜在功能因子，相较于根霉菌q303发酵的米酒，能够提高米酒的降血糖、降血脂，抗氧化性活性等功能。

22、本发明的生物保藏信息

23、根霉菌yq-8，拉丁学名为mucor indicus，保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期：2023年8月10日，地址为武汉市武汉大学，保藏编号分别为cctcc m20231403。

24、酵母菌j-5，拉丁学名为pichia kudriavze，保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期：2023年8月10日，地址为武汉市武汉大学，保藏编号分别为cctcc m20231404。

技术特征：

1.一种复合菌剂，其特征在于，所述复合菌剂包括根霉菌yq-8和酵母菌j-5；所述根霉菌yq-8的拉丁学名为mucor indicus，保藏编号为cctcc m 20231403；所述酵母菌j-5的拉丁学名为pichia kudriavze，保藏编号为cctcc m 20231404。

2.如权利要求1所述的复合菌剂在生产米酒中的应用。

3.一种如权利要求1所述的复合菌剂制备中草药米酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将活化后的根霉菌yq-8和酵母菌j-5进行扩大培养后制备复合菌剂稀释液的步骤中，所述复合菌剂稀释液中根霉菌yq-8和酵母菌j-5的体积比为(3-5)：1。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将中草药研磨成粉后过筛，过筛后复配得到混合中药粉步骤中，所述过筛时的筛网为80-100目。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将中草药研磨成粉后过筛，过筛后复配得到混合中药粉步骤中，所述混合中草粉中包括杜仲叶、铁皮石斛、太子参、葛根。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述混合中药粉中杜仲叶、铁皮石斛、太子参、葛根的质量比为1：(1-2)：(1-2)：(1-5)。

8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将混合中药粉、水加入熟糯米中，并在熟糯米中接种所述复合菌剂稀释液，得到混合物步骤中，所述混合中药粉的添加量、水的添加量、复合菌剂稀释液的接种量与熟糯米的质量比为(0.01-0.05)：(0.05-0.1)：(0.01-0.05)：1。

9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将完成接种的混合物进行发酵，制得所述中草药米酒的步骤中，所述发酵的条件为：在湿度为55-75％，温度为28-32℃的环境中发酵24-48h。

技术总结
本发明提供了一种复合菌剂及其在生产中草药米酒中的应用。该复合菌剂包括根霉菌YQ‑8和酵母菌J‑5，根霉菌YQ‑8的拉丁学名分别Mucor indicus，保藏编号为CCTCC M 20231403；酵母菌J‑5的拉丁学名为Pichia kudriavze，保藏编号为CCTCC M 20231404；其中复合菌剂中YQ‑8与J‑5的体积比为(3‑5)：1。本发明通过筛选得到的复合菌剂制备中草药米酒的优化条件为：优化后的最佳制作条件如下：复合菌剂接种量1％‑5％，中药添加量1％‑5％，其中杜仲叶：铁皮石斛：太子参：葛根粉的质量比为1：(1‑3)：(1‑3)：(1‑5)。本发明制得的中草药米酒色泽透亮、口感鲜甜、富含多种营养物质，同时具有抗氧化、降血糖、降血脂功效。本发明提供的复合菌剂具有良好的应用前景，对米酒行业的创新发展具有极其深远的意义。

技术研发人员：余强,马文杰,郑冰,单佳洛,陈奕,谢建华
受保护的技术使用者：南昌大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15