一种椰子咖啡增味啤酒及其酿造方法与流程

本发明属于啤酒酿造，尤其涉及一种椰子咖啡增味啤酒及其酿造方法。

背景技术：

1、椰子(别名cocos mcira linm)类属槟榔科和棕科，是一种生长在热带和亚热带地区的单子叶植物，因其独特的营养价值和香气成分，深受许多地区国家人们的喜爱。

2、椰子果实可食用部分包括椰肉和椰子水，椰肉是在椰子内腔中呈乳白色的物质，含有丰富的脂肪酸、蛋白质、氨基酸、膳食纤维、碳水化合物以及矿物质。成熟的椰肉含脂肪达70％，其加工制成椰子油、椰浆、椰奶、椰子汁、椰子糖、烤椰片等产品均具有独特的风味。天然椰子水具有人体所需的众多营养物质，其蛋白质和碳水化合物的含量分别达0.3％和5％，并富含多种维生素及矿物质，与椰肉制成的椰浆、椰汁相比，椰子水清甜淡爽、生津止渴，是一种天然电解质饮料。

3、近年来工坊啤酒市场更新迭代快，特色新奇风味的啤酒款式层出不穷。目前，我国咖啡市场呈持续增长趋势，其中以椰乳和咖啡为主要原料的生椰拿铁备受欢迎。为满足消费者群体的口味需求，进一步开拓啤酒市场，有必要提供一种椰子咖啡增味啤酒。

4、现有技术中，使用椰子水作为原料添加至啤酒中，椰子风味较清淡，无法呈现出生椰拿铁中椰乳的口感和风味，而直接使用椰浆、椰乳或椰子汁添加至啤酒中，由于其脂肪和蛋白质含量较高，导致啤酒酒体不稳定，出现分层或有絮状物悬浮等现象，同时啤酒中椰子的风味和口感仍不明显。

5、因此，针对以上现状，迫切需要开发一种椰子咖啡增味啤酒及其酿造方法，以克服当前实际应用中的不足。

技术实现思路

1、本发明实施例的目的在于提供一种椰子咖啡增味啤酒及其酿造方法，旨在解决现有的椰子增味效果差等问题，提供一款具有明显的椰子和咖啡的香气味道，口感顺滑，酒体和谐的椰子咖啡增味啤酒。

2、本发明实施例是这样实现的，一种椰子咖啡增味啤酒，包括以下原料：维也纳麦芽、小麦芽、上面酵母、乳糖、含糖烤椰粒以及咖啡浓缩液。

3、进一步的技术方案，所述上面酵母为s-33，粉状酵母，酵母添加量为550-800万个/ml。

4、进一步的技术方案，所述维也纳麦芽添加量为啤酒总重量的50-60％，维也纳麦芽色度为4-7ebc。

5、进一步的技术方案，所述小麦芽添加量为啤酒总重量的40-50％，小麦芽色度为7-10ebc。

6、进一步的技术方案，所述乳糖的添加量为啤酒总重量的1.9-2.0％。

7、进一步的技术方案，所述含糖烤椰粒的添加量为啤酒总重量的19-20％，含糖烤椰粒的含糖量为6-10％。

8、进一步的技术方案，所述咖啡浓缩液的添加量为啤酒总重量的0.45-0.50％，所述咖啡浓缩液的烘焙程度l值为20-30，所述咖啡浓缩液的可溶固形物含量为45-55％，所述咖啡浓缩液的总酸含量为0.18-0.25g/l。

9、本发明实施例的另一目的在于，一种椰子咖啡增味啤酒的酿造方法，包括以下步骤：

10、步骤1、选用维也纳麦芽、小麦芽以及水为主要原料；将维也纳麦芽以及小麦芽粉碎后，以料水比为1:3-1:4的配比进行混合，之后将混合物于55-72℃进行三段式糖化，糖化过程中混合物的ph控制在5.4-5.6，混合物升温至76-78℃进行过滤和洗糟；

11、步骤2、所得糖化液进行50-60min煮沸，煮沸开始时添加乳糖，煮沸结束前38-42min添加颗粒酒花，煮沸后进行回旋沉淀，将麦汁冷却至20-21℃，麦汁充氧6-8mg/l，同时接种上面酵母，满罐酵母数控制在550-800万个/ml，主酵温度为20-21℃；

12、步骤3、待发酵液降糖至6.5°p时，发酵罐封闭升压前添加含糖烤椰粒并添加咖啡浓缩液，然后封罐使罐内自然升压至0.12-0.16mpa，期间含糖烤椰粒中的糖分和香气成分逐渐融入啤酒发酵液；

13、步骤4、待双乙酰降至0.08mg/l以下，降温至0-2℃，冷贮7天以上；

14、步骤5、待发酵液中γ壬内酯含量≥20μg/l，且糠基硫醇含量≥1.20μg/l时，对罐内的酵母、烤椰粒和酒花沉淀物进行排放，得到啤酒发酵液；

15、步骤6、将啤酒发酵液离心后，瞬杀灌装或灌装巴杀，得到椰子咖啡增味啤酒。

16、进一步的技术方案，在步骤1中，三段式糖化具体为：第一段糖化为50-55℃，保温15-25min；第二段糖化为65-68℃，保温60-65min；第三段糖化为70-72℃，保温20-25min。

17、进一步的技术方案，在步骤2中，所述颗粒酒花添加量为啤酒总重量的0.35-0.45％，所述颗粒酒花为sabro香型酒花，α-酸含量为10-13％，异构化率>35％。

18、本发明实施例提供的一种椰子咖啡增味啤酒，外观呈浅琥珀色，泡沫细腻，香气以咖啡的焦香和烤椰子的奶香为主，入口咖啡的苦味与烤椰子的甜味相互融合且平衡，口感顺滑饱满，酒体和谐愉悦。

技术特征：

1.一种椰子咖啡增味啤酒，其特征在于，包括以下原料：维也纳麦芽、小麦芽、上面酵母、乳糖、含糖烤椰粒以及咖啡浓缩液。

2.根据权利要求1所述的椰子咖啡增味啤酒，其特征在于，所述上面酵母为s-33，粉状酵母，酵母添加量为550-800万个/ml。

3.根据权利要求1或2所述的椰子咖啡增味啤酒，其特征在于，所述维也纳麦芽添加量为啤酒总重量的50-60％，维也纳麦芽色度为4-7ebc。

4.根据权利要求3所述的椰子咖啡增味啤酒，其特征在于，所述小麦芽添加量为啤酒总重量的40-50％，小麦芽色度为7-10ebc。

5.根据权利要求4所述的椰子咖啡增味啤酒，其特征在于，所述乳糖的添加量为啤酒总重量的1.9-2.0％。

6.根据权利要求5所述的椰子咖啡增味啤酒，其特征在于，所述含糖烤椰粒的添加量为啤酒总重量的19-20％，含糖烤椰粒的含糖量为6-10％。

7.根据权利要求6所述的椰子咖啡增味啤酒，其特征在于，所述咖啡浓缩液的添加量为啤酒总重量的0.45-0.50％，所述咖啡浓缩液的烘焙程度l值为20-30，所述咖啡浓缩液的可溶固形物含量为45-55％，所述咖啡浓缩液的总酸含量为0.18-0.25g/l。

8.一种如权利要求1-7任一项所述的椰子咖啡增味啤酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的椰子咖啡增味啤酒的酿造方法，其特征在于，在步骤1中，三段式糖化具体为：

10.根据权利要求8所述的椰子咖啡增味啤酒的酿造方法，其特征在于，在步骤2中，所述颗粒酒花添加量为啤酒总重量的0.35-0.45％，所述颗粒酒花为sabro香型酒花，α-酸含量为10-13％，异构化率>35％。

技术总结
本发明适用于啤酒酿造技术领域，提供了一种椰子咖啡增味啤酒及其酿造方法，包括以下原料：维也纳麦芽、小麦芽、上面酵母、乳糖、含糖烤椰粒以及咖啡浓缩液；酿造方法，包括以下步骤：选用维也纳麦芽、小麦芽为原料，加水，糖化、煮沸，煮沸期间添加颗粒酒花和乳糖，煮沸结束得到麦汁；麦汁冷却后充氧，添加上面发酵酵母进行发酵，待原麦汁浓度降至6.5°P时添加含糖烤椰粒并添加咖啡浓缩液，萃取烤椰子的香气和味道，并增加咖啡风味；待双乙酰降至0.08mg/L以下冷贮；待发酵液中γ壬内酯含量≥20μg/L，且糠基硫醇含量≥1.20μg/L时，对罐内的酵母、烤椰粒和酒花沉淀物进行排放。本发明具有明显的椰子和咖啡的香气味道，口感顺滑，酒体和谐。

技术研发人员：王恒,王欣,林智平
受保护的技术使用者：北京燕京啤酒股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1