一株副干酪乳杆菌、一种副干酪乳杆菌菌剂及其制备方法和应用

本发明属于食品发酵，尤其涉及一株副干酪乳杆菌、一种副干酪乳杆菌菌剂及其制备方法和应用。

背景技术：

1、肉的发酵本是一种原始的肉类贮藏手段，随着人们对其独特风味和良好贮藏特性的认识，逐渐演化为一种肉制品的加工方法。发酵肉制品是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。发酵肉制品不仅风味独特，还具有更高的营养价值以及提高营养物质吸收率、合成新营养、分解不利因子和提高免疫力等多种保健功效，因此，随着健康饮食观念的流行，发酵肉制品以其健康、美味、耐贮藏的特点，深受到消费者的欢迎。

2、生物胺是一种碱性含氮化合物，主要是由氨基酸脱羧或醛酮的转氨化形成。各种包含蛋白质或游离氨基酸的食品都有致使生物胺产生的微生物或保持其繁殖的条件，如肉制品、乳制品等。适量摄入生物胺能促进生长、增强代谢活力、增强免疫力和清除自由基等，但是过量摄入生物胺则会引起头疼、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应。在发酵食品中高浓度的生物胺，通常是由于不利于食品安全的微生物导致的的氨基酸脱羧造成的，如组胺、酪胺、腐胺(丁二胺)和尸胺。组胺是生物胺中毒性最大的，过量的组胺会导致头疼、消化障碍及血压异常，甚至会引起神经性毒性。酪胺的毒性次之，过量也会引起头痛和高血压等反应。尸胺和腐胺的自身毒性较小，但是能抑制组胺和酪胺相关代谢酶的活性，而增加组胺和酪胺的数量，从而增强人体的不适症状。另外，腐胺、尸胺、精胺和亚精胺能够与亚硝酸盐反应产生致癌物质亚硝基胺，在发酵肉制品中应被重点关注。由于发酵肉制品中存在危害性生物胺的安全威胁，寻求显著降低组胺、酪胺、腐胺、尸胺的加工方式是发酵肉制品加工工艺改良的重点方向之一。

3、发酵肉制品部分为自然发酵产品，产品质量很不稳定，生物胺在发酵过程中大量产生，严重威胁消费者的摄入健康。近年来一些学者对改良发酵肉制品的加工方式进行了研究和探讨。采用有益发酵菌剂发酵是最有效的方式之一。研究发现当用有益发酵剂后，脱羧酶的活性降低，可避免生物胺的形成。在肉制品常用到的微生物包括细菌、酵母菌及霉菌，它们的用途和作用各不相同。

4、副干酪乳杆菌是一种益生菌，能促进机体微生物菌群和酶的平衡，以及刺激特异性和非特异性的免疫机制，在一定程度上可以起到预防某些疾病，促进发育，增强体质、延缓衰老和延长寿命的作用。

5、目前，国内外研究中尚未有关于将副干酪乳杆菌应用于食品发酵及降生物胺方面的报道。因此，利用现代生物技术，筛选优良性能的微生物对于生产高质量、高产量、风味独特优质发酵食品，以及提高发酵食品的安全性具有重要意义。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一株副干酪乳杆菌、一种副干酪乳杆菌菌剂及其制备方法和应用，以解决现有技术中自然发酵肉制品生物胺含量高、质构和口感差的技术问题。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一株副干酪乳杆菌(lacticaseibacillusparacasei)m3-16，保藏于武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：cctcc no：m20231240。

4、本发明还提供了一种所述副干酪乳杆菌m3-16的菌剂的制备方法，包括以下步骤：

5、1)将副干酪乳杆菌m3-16活化培养后，收集菌体获得副干酪乳杆菌m3-16菌泥；

6、2)将所述副干酪乳杆菌m3-16菌泥和保护剂混合后冷冻干燥得到副干酪乳杆菌m3-16菌剂。

7、优选的，所述活化培养的温度为25-35℃，所述活化培养包括固体培养基活化、液体培养基活化和扩大培养；所述固体培养基活化、液体培养基活化和扩大培养的时间分别为24～48h。

8、优选的，步骤1)所述收集菌体采用离心的方式，所述离心的转速为6000～7000rpm，所述离心的时间为10～20min。

9、优选的，所述副干酪乳杆菌m3-16菌泥和保护剂混合前用生理盐水进行洗涤，所述副干酪乳杆菌m3-16菌泥和生理盐水的体积比为1:5～15。

10、优选的，所述副干酪乳杆菌m3-16菌泥和保护剂的质量比为1～5：0.5～2；

11、所述保护剂包括以下质量百分比的组分：8～20％脱脂乳粉，3～10％海藻糖、1～5％甘油和余量的水。

12、优选的，所述冷冻干燥前进行预冻，所述预冻的温度为-50℃～-30℃，所述预冻的时间为6～18h；

13、所述冷冻干燥的方式为真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的冷阱温度为-80℃～-40℃，所述真空冷冻干燥的真空度为1～3pa，所述真空冷冻干燥的时间为36～60h。

14、本发明还提供了一种所述制备方法制备得到的副干酪乳杆菌m3-16菌剂。

15、本发明还提供了一种所述的副干酪乳杆菌m3-16或所述的副干酪乳杆菌m3-16菌剂在降低发酵肉制品生物胺含量中的应用。

16、优选的，将所述的副干酪乳杆菌m3-16菌剂、食盐和水混合得到发酵液；将所述发酵液与肉混合进行发酵；

17、所述水的用量为肉质量的40～60％，所述食盐的用量为肉质量的6～8％，所述副干酪乳杆菌m3-16菌剂的用量为肉质量的0.015～0.025％；

18、所述发酵的温度为7～9℃，所述发酵的湿度为45％～55％，所述发酵的时间为6～9天。

19、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

20、本发明将副干酪乳杆菌菌株制备成直投式发酵菌剂对肉制品进行发酵，较自然发酵能显著降低发酵肉制品中组胺、酪胺、尸胺和腐胺等危害性生物胺的含量，同时提高熟化后肉制品的弹性和咀嚼性。

21、本发明所用原料成本价格低廉，易得，可大规模工业化生产。同时将基于直投式发酵菌剂的适度发酵技术应用在肉制品加工过程中，可在提高食用安全性的同时，优化肉制品的质构、营养(氨基酸、肽组成)和风味(提高挥发性风味、呈味物质的含量)，可为消费者提供更优质的发酵肉制品。

22、生物保藏说明

23、本发明提供的副干酪乳杆菌(lacticaseibacillusparacasei)m3-16，保藏于武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：cctcc no：m20231240，保藏时间为2023年07月10日，保藏地址为湖北省武汉市武昌区八一路299号。

技术特征：

1.一株副干酪乳杆菌(lacticaseibacillusparacasei)m3-16，其特征在于，保藏于武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：cctcc no：m20231240。

2.一种含有权利要求1所述的副干酪乳杆菌m3-16的菌剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述活化培养的温度为25-35℃，所述活化培养包括固体培养基活化、液体培养基活化和扩大培养；所述固体培养基活化、液体培养基活化和扩大培养的时间分别为24～48h。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述收集菌体采用离心的方式，所述离心的转速为6000～7000rpm，所述离心的时间为10～20min。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌m3-16菌泥和保护剂混合前用生理盐水进行洗涤，所述副干酪乳杆菌m3-16菌泥和生理盐水的体积比为1:5～15。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌m3-16菌泥和保护剂的质量比为1～5：0.5～2；

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻干燥前进行预冻，所述预冻的温度为-50℃～-30℃，所述预冻的时间为6～18h；

8.权利要求2～7任意一项所述制备方法制备得到的副干酪乳杆菌m3-16菌剂。

9.权利要求1所述的副干酪乳杆菌m3-16或权利要求8所述的副干酪乳杆菌m3-16菌剂在降低发酵肉制品生物胺含量中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，包括以下步骤：将权利要求8所述的副干酪乳杆菌m3-16菌剂、食盐和水混合得到发酵液；将所述发酵液与肉混合进行发酵；

技术总结
本发明提供了一株副干酪乳杆菌、一种副干酪乳杆菌菌剂及其制备方法和应用，属于食品发酵技术领域。本发明提供的副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillusparacasei)M3‑16，保藏于武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：CCTCC NO：M 20231240。本发明将副干酪乳杆菌M3‑16活化培养后得到的菌泥和保护剂混合后冷冻干燥得到副干酪乳杆菌M3‑16菌剂。将副干酪乳杆菌M3‑16菌剂、食盐和水混合得到的发酵液用于肉制品的发酵，能够显著降低发酵肉制品中组胺、酪胺、尸胺和腐胺等危害性生物胺的含量，同时提高熟化后肉制品的弹性和咀嚼性。

技术研发人员：鄢嫣,周迎芹,张福生,黄晶晶,谢宁宁,殷俊峰
受保护的技术使用者：安徽省农业科学院农产品加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/2/21