一种红薯熏醋的酿造方法与流程

本发明属于陈醋的生产工艺，具体涉及一种红薯熏醋的酿造方法。

背景技术：

1、红薯，又名甘薯、番薯、山芋等，是世界上重要的粮食和工业原料，我国是当今世界上红薯最大生产国，红薯产量仅次于水稻、小麦和玉米，红薯营养丰富且均衡，其vc含量是苹果的10倍以上，ve含量为小麦的9.5倍，vb1和vb2含量为面粉的2倍，胆固醇和脂肪含量很少，红薯还有很好的食疗保健功能和药用价值，据《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的效果。

2、食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品，历史悠久，古谚语有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，醋也是其中之一，它能增进食欲，帮助消化，在人们的日常生活中不可缺少，我国长江以南的人民习惯用糯米和大米为原料进行酿醋，长江以北的人民则多用高粱、小米酿醋，所用的麦曲以小麦为原料，而这些都是主粮，每年耗费的数目非常巨大，故而人们经过长时间的研究与尝试，发明出用红薯来代替高粱、小麦等主粮进行酿醋的方法。

3、但是，一直以来人们都用薯干来生产食醋，但薯干的制备必须依赖好的天气进行晾晒，如果遇到阴天下雨，就很难晒成薯干，浪费大量红薯，既费工又费时，并且薯干的质量导致酿造出的食醋质量不稳定。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明针对现有粮食类食醋制造成本高的问题，以及现有红薯醋取材受限严重的问题，提供一种红薯熏醋的酿造方法。

2、本发明所采取的技术方案如下：

3、一种红薯熏醋的酿造方法，包括：

4、s1.原料处理：对新鲜红薯进行挑选，剔除腐烂、变质的红薯块并清洗泥土；将挑选后的红薯置入蒸锅，蒸制40min，蒸制完成后，继续焖置1h；出蒸锅后，将红薯碾压成泥状，静置直到温度自然下降至35℃；

5、取为红薯泥原料质量20％的麸曲、为红薯泥原料质量10％的大曲、以及为红薯泥原料质量0.02-0.05％的酵母加入红薯泥中，再加入红薯泥原料质量10-15％的水，搅拌均匀；以25-30℃的温度入缸发酵。

6、s2.酒精发酵：在将s1制得的原料入缸并摊平，检查醅温在24-28℃后，盖上塑料薄膜开始发酵，并且保持室温在27-28℃，其中，冬季发酵28天，夏季发酵21天；当产品温度自动下降时进行抽样检查，当酒精含量为原料的7-8％时，酒精发酵结束得到红薯酒醅。

7、s3.醋酸发酵：取为红薯泥原料质量150％的谷糠、为红薯泥原料质量40％的麸皮置入蒸锅中蒸制40min，出锅后摊晾至40℃后，与所制得的红薯酒醅搅拌均匀，然后加入为红薯泥原料质量0.04％的醋酸菌进行升温发酵，待温度降至30℃，醋酸发酵完成；在此基础上，所述红薯酒醅与氧气接触后形成黄褐色的红薯醋醅。

8、s4.熏醅发酵：将红薯醋醅整体的50％放入缸内用炭火进行加热6-7天，并始终将温度控制在70-90℃，直至红薯醋醅的颜色由黄褐色变为深褐色，此时得到熏醅。

9、s5.淋醋：s4中另外50％的红薯醋醅称为白醅，将白醅与熏醅按1:1的比例分别装入两个淋缸中；用水淋白醅并加热至90-100℃后倒入熏醅的淋缸中淋出，直至收集到的乙酸大于5g/100ml时结束，此时得到成品头醋。

10、s6.灭菌：将得到的成品头醋通过管道输入澄清池中沉淀，然后在85℃以上的温度条件下高温灭菌，最后定量装坛。

11、s7.陈酿：夏伏晒、冬捞冰，经过一年以上时间形成陈醋。

12、优选地，在s2的所述酒精发酵的过程中，保持室温在27-28℃的基础上，冬季发酵28天，夏季发酵21天。

13、优选地，在s3的所述醋酸发酵的过程中，所述醋酸发酵的室温控制在25-30℃，并且，所述醋酸发酵的过程是基于若干次倒醅的条件下，其中，第一次倒醅是在将所述醋酸菌加入所述红薯醋醅并混匀时进行，使红薯醋醅吸收空气，为醋酸发酵创造条件；

14、将红薯醋醅的温度保持在39-42℃，每天倒醅一次，持续12-15天，此时红薯醋醅的温度开始趋于下降；

15、每天取样检测醋酸含量，当醋酸含量在6-7％，且红薯醋醅的温度下降至38℃以下时，醋酸发酵结束。

16、本发明的有益效果在于：

17、本发明利用红薯来代替高粱、小麦等主粮进行酿醋，直接以新鲜红薯来酿造食醋，不仅实现了节约粮食的目的，还解决了传统红薯干酿醋经常造成红薯浪费的问题，此外，本发明用来酿醋的新鲜红薯可以是在收集红薯过程中发现的个头较小、卖相较差、以及存在腐烂变质等问题的容易被人们遗弃的红薯，提高了红薯的利用率，在此基础上，以本发明中熏醅的工艺酿造的食醋颜色呈琥珀色，晶莹剔透。

技术特征：

1.一种红薯熏醋的酿造方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的一种红薯熏醋的酿造方法，其特征在于：在s2的所述酒精发酵的过程中，保持室温在27-28℃的基础上，冬季发酵28天，夏季发酵21天。

3.根据权利要求1所述的一种红薯熏醋的酿造方法，其特征在于：在s3的所述醋酸发酵的过程中，所述醋酸发酵的室温控制在25-30℃，并且，所述醋酸发酵的过程是基于若干次倒醅的条件下，其中，第一次倒醅是在将所述醋酸菌加入所述红薯醋醅并混匀时进行，使红薯醋醅吸收空气，为醋酸发酵创造条件；

技术总结
本发明属于陈醋的生产工艺技术领域，具体涉及一种红薯熏醋的酿造方法，该酿造方法的步骤包括：原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅发酵、淋醋、灭菌和陈酿，其中醋酸发酵的过程需要进行若干次的倒醅；本发明在以新鲜红薯为原料进行酿造食醋的基础上，利用熏醅工艺对红薯醋进行熏醅，使得红薯熏醋的香味醇厚、颜色晶莹剔透，此外，本发明所提供的酿造方法所使用的新鲜红薯可以是在收集红薯过程中发现的个头较小、卖相较差、以及存在腐烂变质等问题的容易被人们遗弃的红薯，提高了红薯的利用率；新鲜红薯的使用不仅实现了节约粮食的目的，还解决了传统红薯干酿醋经常造成红薯浪费的问题。

技术研发人员：郝文维,郝治毅,赵春林,祁越
受保护的技术使用者：郝文维
技术研发日：
技术公布日：2024/3/17