一种富含双歧因子的功能性黄酒制备方法

本发明属黄酒酿造，具体涉及一种富含双歧因子的功能性黄酒制备方法。

背景技术：

1、“客家黄酒文化”源远流长，火炙工艺历史悠久，然而，客家黄酒糖度高、甜过头，品质参差不齐等缺陷制约着客家黄酒产业发展，难以走出客家市场。针对客家黄酒糖度高的缺陷，不少酒企根据消费者的口感研发出低糖型黄酒(半甜型)。但是酿造出来的黄酒口感淡薄，缺乏醇厚感是半甜型黄酒的通病，如何控制黄酒甜度的同时又能保证黄酒风味和醇厚感是目前所面临的重大问题。

2、黄酒的发酵过程中，糖类物质的产生过程主要是由淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下，水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖等，酵母利用糖类物质代谢转化为酒精，并伴随着二氧化碳和有机酸的生成。黄酒中的糖类物质主要包括可消化性糖，如：葡萄糖、果糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽三糖等，其中葡萄糖占95％以上，可消化糖可导致代谢综合征甚至是2型糖尿病及其并发症，影响人体健康。

3、双歧杆菌是人体肠道内重要的益生菌，能够保持肠道生态平衡促进人体健康，是衡量人体健康的重要标志之一。双歧因子为一类可促进双歧杆生长的低聚糖物质。目前寡糖类双歧因子主要有母乳低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、大豆低聚糖、龙胆低聚糖等功能性寡糖，其不能被人体消化吸收，但可以改变肠道微环境，促进肠道双歧杆菌生长和增殖，进而提高免疫力，改善体质，促进人体健康。

4、中国发明专利cn201310032079.1公开了一种干黄酒及其制作方法，按重量百分比由以下组分配制而成：10％～45％糯米、0.8％～2.3％块曲、0.2％～0.8％糖化曲、2.5％～7.5％酒母、8％～20％白酒、22％～40％低聚异麦芽糖发酵液和21.5％～38％的加饭发酵醪；低聚异麦芽糖发酵液为按重量百分比计：低聚异麦芽糖:善酿酒:水＝1:0.10～0.35:3溶解，经固定化酵母细胞在28～31℃发酵2～3天而成。本发明在成品酒中保持一定量的低聚异麦芽糖，使干黄酒保持甜味，提高干黄酒的口感，且本发明的干黄酒制作方法生产周期短，生产效率高。中国发明专利cn201210594078.1公开了一种低聚异麦芽糖客家娘酒及其酿造工艺，该工艺将浸泡后糯米洗净蒸熟；蒸好的米饭冷却；加入相当于糯米重量的1％～9％红曲，0.5‰～1‰酒药，2‰～7‰麦曲，拌匀；在22℃～34℃温度条件下进行主发酵，3～7天后加入糯米重量的60％～70％酒精度为30～40度的白酒及1％～7％低聚异麦芽糖，密封，转移到10～15℃温度条件下进行后发酵，压滤、澄清、煎酒即得。本发明在后酵前加入低聚异麦芽糖，使低聚异麦芽糖在后酵期间与酒醪充分融合、协调，并且不会造成酒体不稳定，产品营养均衡，融低聚异麦芽糖的保健功效和客家娘酒独特风味于一体，有效解决了客家娘酒酒精度高，甜腻感重的问题。上述两项发明均需要通过额外添加低聚麦芽糖以得到理想的黄酒。中国发明专利cn200310110485.1公开了一种低聚异麦芽糖甜型黄酒的生产方法，其工艺步骤是：将大米清洗去杂后，室温下用清水浸泡20～30小时；将浸泡后大米蒸熟；蒸好的饭冷却至25℃～30℃；加入相当于饭重量份0.2％～0.5％的葡萄糖转苷酶、0.2％～0.3％的纯根霉、0.2％～0.3％的纯曲霉、0.1％～0.2％的酵母，拌匀；入缸，搭窝在24℃～31℃温度条件下进行前发酵，至酒液面高度超过所搭窝高度的三分之二；将缸中物料装入罐中，密封后在10℃～25℃温度条件下进行后发酵，发酵时间15～17天；取出，常规压滤、澄清、煎酒即得。本发明产品质量一致性好，控温发酵有利于常年生产，所生产的甜型黄酒营养丰富、保健功能强、口感好，但该发明需在发酵黄酒期间直接加入葡萄糖转苷酶进行发酵。

技术实现思路

1、本发明旨在如何将黄酒中高升糖指数的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖转化成功能性寡糖类双歧因子低聚异麦芽糖(异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等)，保持黄酒风味和醇厚感同时又提升黄酒的保健功能，以解决高糖黄酒所面临的瓶颈问题。

2、本发明第一方面的目的，在于提供一种富含双歧因子的功能性黄酒制备方法。

3、本发明第二方面的目的，在于提供一种富含双歧因子的功能性黄酒。

4、为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：

5、本发明的第一个方面，提供一种富含双歧因子的功能性黄酒制备方法，包括以下步骤：

6、麦芽酵解：麦芽和糯米混合，酵解得到酵解料；

7、搭窝酵解：将酵解料与麦曲、酵母混合，发酵，后发酵，煎酒，得到功能黄酒。

8、在本发明一些实施方式中，所述酵解的条件为40～60℃酵解12～36h。

9、在本发明一些优选实施方式中，所述酵解的条件为50～60℃酵解12～24h。

10、在本发明一些更优选实施方式中，所述酵解的条件为50℃酵解12h。

11、在本发明一些实施方式中，所述麦芽和糯米的质量比为1:(8～15)。

12、在本发明一些优选实施方式中，所述麦芽和糯米的质量比为1:(10～15)。

13、在本发明一些更优选实施方式中，所述麦芽和糯米的质量比为1:10。

14、在本发明一些实施方式中，所述麦芽和所述糯米混合前进行前处理，所述麦芽的前处理包括小麦浸泡15～24h，在20～25℃下进行麦芽培养，小麦根须长出后，继续培养48～72h。

15、在本发明一些优选实施方式中，所述麦芽和所述糯米混合前进行前处理，所述麦芽的前处理包括小麦浸泡20～26h，在20～25℃下进行麦芽培养，小麦根须长出后，继续培养48～50h。

16、在本发明一些实施方式中，所述麦芽和所述糯米混合前进行前处理，所述麦芽的前处理包括小麦浸泡24h，在20～25℃下进行麦芽培养，小麦根须长出后，继续培养48～72h。

17、在本发明一些实施方式中，所述麦芽包括新鲜麦芽。

18、在本发明一些实施方式中，所述糯米的前处理包括糯米浸泡20～30h，蒸20～40min，冷却至40～60℃。

19、在本发明一些优选实施方式中，所述糯米的前处理包括糯米浸泡20～24h，蒸20～30min，冷却至40～50℃。

20、在本发明一些更优选实施方式中，所述糯米的前处理包括糯米浸泡24h，蒸30min，冷却至40～50℃。

21、在本发明一些实施方式中，所述麦曲的用量是酵解料的0.5w/w％～1w/w％。

22、在本发明一些优选实施方式中，所述麦曲的用量是酵解料的0.6w/w％～1w/w％。

23、在本发明一些更优选实施方式中，所述麦曲的用量是酵解料的0.6w/w％～0.8w/w％。

24、在本发明一些实施方式中，所述酵母的用量是酵解料的0.1w/w％～1w/w％。

25、在本发明一些优选实施方式中，所述酵母的用量是酵解料的0.1w/w％～0.6w/w％。

26、在本发明一些更实施方式中，所述酵母的用量是酵解料的0.2w/w％～0.6w/w％。

27、在本发明一些实施方式中，所述发酵的条件为25～35℃下发酵4～7天。

28、在本发明一些优选实施方式中，所述发酵的条件为28～35℃下发酵4～7天。

29、在本发明一些更优选实施方式中，所述发酵的条件为28～32℃下发酵4～7天。

30、在本发明一些实施方式中，所述后发酵的条件为20～35℃发酵10～20天。

31、在本发明一些优选实施方式中，所述后发酵的条件为25～35℃发酵10～20天。

32、在本发明一些实施方式中，所述后发酵的条件为25～30℃发酵15～20天。

33、在本发明一些实施方式中，对所述后发酵后步骤后进行转化产双歧因子，所述转化产双歧因子包括以下步骤：将所述后发酵后的物料与α-葡萄糖苷酶混合，转化即可。

34、在本发明一些实施方式中，所述转化的条件为40～60℃转化15～30h。

35、在本发明一些优选实施方式中，所述转化的条件为40～50℃转化15～30h。

36、在本发明一些更优选实施方式中，所述转化的条件为50℃转化30h。

37、在本发明一些实施方式中，所述α-葡萄糖苷酶的用量为所述物料0.05w/w％～0.2w/w％的α-葡萄糖苷酶。

38、在本发明一些优选实施方式中，所述α-葡萄糖苷酶的用量为所述物料0.05w/w％～0.1w/w％的α-葡萄糖苷酶。

39、在本发明一些更优选实施方式中，所述α-葡萄糖苷酶的用量为所述物料0.1w/w％的α-葡萄糖苷酶。

40、本发明采用三段酵解工艺制得一种富含寡糖双歧因子的功能性黄酒。一段麦芽内源酶酵解阶段：将新鲜麦芽打浆，按比例加蒸熟冷却至40℃～50℃的糯米饭中，50℃酵解12～24h。二段搭窝酵解阶段：在一段酵解料加入0.6％～0.8％的麦曲、0.2％～0.6％的酵母，搅拌均匀，落缸搭窝28℃～32℃下发酵4～7天；待酒液面高度超过所搭窝面一半时，开耙搅拌料液，封缸在25℃～30℃条件下进行后发酵12～15d。三段葡萄糖转化双歧因子阶段：在二段酵解后开耙搅拌料液，并加入0.05％～0.1％α-葡萄糖苷酶，在40℃～50℃条件下进行双歧因子转化15～30h；取出、过滤、澄清、煎酒，制得富含寡糖双歧因子的功能性黄酒，该黄酒中寡糖类双歧因子占总糖含量的70％以上。

41、本发明旨在创新性地采用新鲜麦芽发酵黄酒工艺，降低黄酒中葡萄糖含量，提升黄酒中的麦芽糖及麦芽三糖含量，进一步创新地将黄酒中高升糖指数的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖转化成功能性寡糖类双歧因子低聚异麦芽糖，解决了甜型、半甜型黄酒所面临的瓶颈问题。

42、本发明第二方面，提供由本发明第一方面的制备方法制备得到的富含寡糖双歧因子的功能性黄酒。

43、在本发明一些实施方式中，所述功能性黄酒中含有10～25g/l低聚异麦芽糖。

44、在本发明一些实施方式中，所述功能性黄酒中含有10～15g/l异麦芽三糖。

45、在本发明一些实施方式中，所述功能性黄酒中含有3～20g/l葡萄糖。

46、在本发明一些实施方式中，所述功能性黄酒中含有0.6～1g/l多酚。

47、本发明的有益效果是：

48、本发明提供的功能性黄酒制备方法中无需额外添加低聚异麦芽糖即可获得寡糖类双歧因子(如低聚异麦芽糖)占总糖含量的70％以上的功能性黄酒。该制备方法可有效将黄酒中高升糖指数的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖转化成功能性寡糖类双歧因子低聚异麦芽糖，在不降低糖度、保持黄酒风味和醇厚感的前提下，又提升黄酒的保健功能，解决了高糖黄酒所面临的瓶颈问题。

49、具体的，本发明的功能性黄酒制备方法的全过程分段控温发酵：3个阶段：麦芽酵酵阶段：发酵温度40～50℃，时间12～36h，使米饭酵解产麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖等；第二阶段，黄酒发酵初期在添加流麦曲和酵母时温度控制在25～32℃，发酵4～7d，开耙后25℃～30℃条件封缸发酵12～15d，此阶段为酵母利用葡萄糖，麦芽糖代谢产酒精阶段。第三阶段：双歧因子转化温度控制在40～50℃，使酒体中残留的麦芽糖，麦芽三糖，葡萄糖转化为低聚异麦芽糖，该黄酒中寡糖类双歧因子占总糖含量的70％以上。

50、说明书附图

51、图1为7个糖标准品图谱，浓度1mg/ml，从左-右分别为葡萄糖9.25min，蔗糖13.17min，麦芽糖14.62min，异麦芽糖16.54min，麦芽三塘24.67min，潘糖28.78min，异麦芽三塘35.96min。

52、图2为对比例1的黄酒(样品不经过稀释处理)的hplc-elsd测定谱图。

53、图3为对比例2的黄酒(样品不经过稀释处理)的hplc-elsd测定谱图。

54、图4为实施了1的功能性黄酒(样品经过10倍稀释)的hplc-elsd测定谱图。

55、图5为实施例2的功能性黄酒(样品经过10倍稀释)的hplc-elsd测定谱图。

56、图6为实施例3的功能性黄酒(样品经过10倍稀释)的hplc-elsd测定谱图。

57、图7为实施例4的功能性黄酒(样品经过10倍稀释)的hplc-elsd测定谱图。