一种糯米醋的固态发酵工艺的制作方法

：本发明涉及食醋酿造，具体涉及一种糯米醋的固态发酵工艺。

背景技术

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背景技术：

1、糯米醋是以糯米为主要原料，经过发酵酿造而成的。糯米醋是一种非常好的调味品，含有少量醋酸，香气纯正，酸味醇和，适用于蘸食或炒菜。糯米醋含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素b1、维生素b2、维生素c、无机盐、矿物质等，还能祛脂降压、降低胆固醇、解毒、解酒、消食、减肥、安神除烦以及预防心脑血管疾病。

2、食醋的生产包括淀粉水解成糖，糖发酵成酒精，酒精氧化成醋酸这三个过程。总酸是食醋的重要品质指标，对于酿造食醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓。

3、目前食醋按照酿造工艺不同划分为固态发酵和液态发酵两种，固态发酵制得的醋因发酵周期长，产品风味好，但产出率相对较低，生成成本高；而液态发酵制得的醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵的好。

技术实现思路

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技术实现要素：

1、本发明所要解决的技术问题在于提供一种糯米醋的固态发酵工艺，采用糯米和高粱作为发酵原料，通过酒精发酵和醋酸发酵制备得到营养成分丰富、口感纯正、风味独特以及生产周期短、出率高的糯米醋。

2、本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

3、一种糯米醋的固态发酵工艺，包括以下步骤：

4、(1)将高粱和加水浸泡后的糯米混合，蒸煮，冷却，然后加入大曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，过滤，得到酒精度不低于10％vol的酒醪；

5、(2)向酒醪中加入麸皮和谷糠，并加入固定化醋酸菌，搅拌均匀后进行醋酸发酵，过滤，得到酒精度低于0.5％vol的醋醅；

6、(3)向醋醅中加入食盐，封口，后熟，淋醋，陈酿，过滤，灭菌，灌装，得到糯米醋。

7、进一步地，所述糯米与高粱的质量比为(70～80):(20～30)。向糯米中添加适量高粱来制备食醋，高粱含有丰富的淀粉、糖分、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，这些物质有助于微生物的生长和繁殖，促进发酵的进行，同时也能提高食醋的营养价值。

8、进一步地，所述大曲的添加量为糯米和高粱总质量的1～2％。大曲中的微生物包括霉菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌起到糖化的作用，将糯米和高粱中的淀粉水解成糖，酵母菌的作用是将糖分解成酒精和二氧化碳。

9、进一步地，所述酒精发酵的温度为25～30℃。酒精发酵的时间视温度和酒精度而定，尽可能地将糯米和高粱所含的淀粉转化为酒精。

10、进一步地，所述麸皮的加入量为糯米和高粱总质量的100～150％，谷糠的加入量为糯米和高粱总质量的10～50％。麸皮和谷糠可以为微生物提供充足的碳源、氮源、磷源等营养物质，增加食醋中糖和氨基酸的含量，还能起到疏松醋醅、吸收水分、贮存空气的作用，利于醋酸菌的好氧发酵。

11、进一步地，所述固定化醋酸菌的制备方法为：将活化好的醋酸菌与改性聚乙烯醇-海藻酸钠溶液混合，所得悬浊液用无菌注射器滴入氯化钙溶液中，蒸馏水洗涤，得到固定化醋酸菌。采用固定化醋酸菌具有较高的产酸速率，在相同醋酸菌用量的情况下，采用固定化醋酸菌进行醋酸发酵能够明显缩短发酵时间，提高总酸含量。

12、优选地，所述改性聚乙烯醇-海藻酸钠溶液是由改性聚乙烯醇溶液和海藻酸钠溶液混合而成，改性聚乙烯醇与海藻酸钠的质量比为3:1。

13、优选地，所述改性聚乙烯醇的制备方法为：将聚乙烯醇加热溶解于水中，再加入β-氯丙酸和碳酸钾，保温反应，待β-氯丙酸反应完全后停止反应，蒸发浓缩至水分挥干，浓缩物冷却后用5～10℃冷水洗涤，烘干，得到改性聚乙烯醇；所述聚乙烯醇、β-氯丙酸和碳酸钾的摩尔用量比为4:1:1，其中聚乙烯醇的摩尔量以羟基含量计。

14、进一步地，所述固定化醋酸菌的加入量为酒醪质量的5～10％，以醋酸菌计。醋酸菌的作用是在发酵过程中将酒精氧化成醋酸。

15、进一步地，所述醋酸发酵的温度为30～35℃。醋酸发酵的时间视温度和酸度而定，同时还需考量口感。

16、进一步地，所述食盐的添加量为醋醅质量的1～3％。在醋酸发酵结束后添加食盐可以抑制醋酸菌的氧化作用，防止醋酸进一步分解，同时改善糯米醋的口感。

17、上述技术方案中的后熟、淋醋、陈酿、过滤以及灭菌操作均采用本领域的常用方法，不仅可以改进糯米醋的口感和风味，还能保证糯米醋的食用安全性。

18、本发明的有益效果是：

19、(1)本发明采用糯米和高粱作为发酵原料，通过酒精发酵和醋酸发酵制备得到营养成分丰富、口感纯正、风味独特以及生产周期短、出率高的糯米醋；

20、(2)本发明制备的糯米醋中总酸含量(以乙酸计)大于6.0g/100ml，不挥发酸含量(以乳酸计)大于1.5g/100ml，符合gb 18187-2000《酿造食醋》的要求。

技术特征：

1.一种糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述糯米与高粱的质量比为(70～80):(20～30)。

3.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述大曲的添加量为糯米和高粱总质量的1～2％。

4.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述酒精发酵的温度为25～30℃。

5.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述麸皮的加入量为糯米和高粱总质量的100～150％，谷糠的加入量为糯米质量的10～50％。

6.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述固定化醋酸菌的制备方法为：将活化好的醋酸菌与改性聚乙烯醇-海藻酸钠溶液混合，所得悬浊液用无菌注射器滴入氯化钙溶液中，蒸馏水洗涤，得到固定化醋酸菌。

7.根据权利要求6所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述改性聚乙烯醇-海藻酸钠溶液是由改性聚乙烯醇溶液和海藻酸钠溶液混合而成，改性聚乙烯醇与海藻酸钠的质量比为3:1；

8.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述固定化醋酸菌的加入量为酒醪质量的5～10％，以醋酸菌计。

9.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述醋酸发酵的温度为30～35℃。

10.根据权利要求1所述的糯米醋的固态发酵工艺，其特征在于：所述食盐的添加量为醋醅质量的1～3％。

技术总结
本发明公开了一种糯米醋的固态发酵工艺，涉及食醋酿造技术领域，本发明采用糯米和高粱作为发酵原料，通过酒精发酵和醋酸发酵制备得到营养成分丰富、口感纯正、风味独特以及生产周期短、出率高的糯米醋；本发明制备的糯米醋中总酸含量(以乙酸计)大于6.0g/100mL，不挥发酸含量(以乳酸计)大于1.5g/100mL，符合GB 18187‑2000《酿造食醋》的要求。

技术研发人员：王忠友,汤庆庆,王浩
受保护的技术使用者：安徽安禾醋业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/12