一种藏香型藜麦酒的制备工艺的制作方法

本发明涉及一种白酒酿造领域，具体地说是一种藏香型藜麦酒的制备工艺。

背景技术：

1、我国白酒种类繁多，地方性白酒各具特色，藏家酩醯酒就是其中的一种。藏家酩醯酒酿造工艺多样，并且家庭自酿风味别致；藏酒以青稞为原料，性干味平，柔软而稍甜，后劲力大，一般只有二三十度，有些地区在发酵青稞时添加酒曲、中药材使酒香浓郁。

2、明末清初，天祝出现了规模性的酿造坊，最著名的是“华藏烧坊”，它位于佛教名刹华藏寺旁，该地有一药水神泉，被称为“华藏神泉”，用神泉之水酿造的华锐藏酒，就已闻名甘肃、青海、内蒙古等地。我公司于1992年在原“华藏烧坊”基础上，为弘扬酒类文化，传承藏酒酿造术，展现藏族古酒珍醇，倾力开发藏香型白酒系列，应用现代科学技术和勾兑调味新方法，促进了藜麦藏酒生产工艺更加完善，质量更加稳定。

3、藜麦(chenopodium quinoa willd)，是复合淀粉高膳食纤维，全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚芽占种子的30％，且具有营养活性，优质藜麦的蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、b族维生素和e族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低血糖(gi升糖值35，血糖标准为55)，其种子颜色有白、黑、红等几种，营养成分相差不大，其中白色口感最好，黑、红色口感相对差些，籽粒也较小。联合国粮农组织推荐藜麦为最适宜人类的全营养食品。

4、藜麦胚芽占比极高，具有营养活性，很多谷物不具备该特性；具备营养活性是种子胚芽、胚乳、种皮组织结构完整新鲜的标志，具有萌发能力，种子内的酶一直保持活性，各类营养成份处于最新鲜的状态。由于藜麦营养活性强，成熟后，种子遇到下雨就会在穗上发芽，营养成份极大降低，失去营养活性。因此，藜麦的采收时间需要把控。

5、近年来，藜麦酒的酿造受到众多酒厂的重视，但是现有的藜麦酒采用的原料和酿造方法单一，造成成品藜麦酒的风味、色泽、口感不佳，营养成分流失严重，尤其是忽视了藜麦皮的保健功效。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提出一种藏香型藜麦酒的制备工艺。

2、为实现上述目的，本发明所述一种藏香型藜麦酒的制备工艺，以藜麦、青稞、高粱为原料，以藏曲糖化发酵，按藏族传统工艺结合现代生产工艺生产的藜麦藏酒；

3、a、首先清蒸辅料，时间为60分钟，然后出甑辅料，冷凉后备用；

4、b、选料：选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的藜麦作为原料；

5、c、粉碎:将藜麦、青稞、高粱、藏曲分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用；

6、d、润粮：将粉碎后的藜麦、青稞、高粱平堆在润粮场地，加入25％～35％的凉水，翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化；

7、e、拌合配料：按渣次不同，分层出窖，分甑配料，配料为藜麦、青稞、高粱、母糟、辅料,其比例为0.35:0.25∶0.20：8∶0.20，翻拌均匀，然后在配料表面撒一层辅料备用；

8、f、装甑：将配好的物料装甑，甑内物料中间低,四周高,上甑时间为30分钟；

9、g、蒸粮蒸酒：蒸馏时要缓汽蒸酒，中温流酒，大汽追尾，断花摘酒，掐头去尾，流酒速度为3～4公斤/分钟，流酒温度为30℃，流酒时间为15～20分钟；然后大汽蒸粮，时间为45分钟，使出甑粮醅熟而不粘，内无生心；大渣、二渣、底渣配料后循环利用，小渣不配料成下次丢糟，丢糟成饲料；

10、h、打量水：量水温度为85℃，在粮醅出甑前迅速加入占粮食重量70％的量水，然后将粮醅送至凉床；

11、i、出甑扬凉：冬季粮醅凉至20～22℃，夏季凉至15～18℃，然后停止鼓风机鼓风加入占青稞重量20％的藏曲粉翻拌堆积，再和堆拌匀堆积成粮糟；

12、j、入窖发酵：入窖后的粮糟要踩紧，用竹竿隔层，隔层高度为50公分，然后将丢糟踩紧拍光，最后封窖，封窖泥厚为10cm，发酵时间为60～90天，并做好发酵情况原始记录；

13、k、出窖及养窖：分层起窖，按丢糟、小渣、大渣、二渣、底渣分别起出；用己酸菌淋壁养窖，然后在窖内撒1.5～2.0公斤藏曲粉；

14、l、将步骤g中的酒分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装、包装入库；

15、所述藏曲为藜麦藏曲；

16、所述藜麦藏曲是由藜麦、青稞、小麦、高粱、豌豆、大麦、玉麦及藏药材制成，其重量比为0.25∶0.20∶0.20∶0.20：0.05∶0.05∶0.048：0.002；可由下述方法制备获得：

17、a、选料：按上述重量比选取藜麦、青稞、小麦、高粱、豌豆、大麦、玉麦及藏药材，要求小麦符合gb1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；藜麦符合gb/t 13359颗粒大，籽粒饱满均匀、成熟、干净的红藜或者白藜；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合gb/t10460规定，产于高原地区；藏药材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象；

18、b、润料：首先在按重量比选取的藜麦、青稞、小麦、高粱、豌豆、大麦、玉麦原料中加入占整个原料重量6％～10％的水，再加入按重量比粉碎后的藏药材，然后翻拌均匀，堆积4～5个小时；

19、c、粉碎：将润料后的原料用钢磨磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即麦子的皮为片状，心子为粉状，达到“手捏成团不沾手”；片状占65％～75％，粉状占25％～35％；

20、d、拌料：将粉碎后的原料加37％～38％的水进行拌料，夏季用冷水，其余季节用40～50℃热水；

21、e、装模踩曲：将拌合好的曲料，装入曲模，要求四周低中间高，四角踩紧，踩好后的曲胚排列在踩曲场上；

22、f、入室安曲：在曲房地面撒一层1cm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块曲胚为一组，形状为≡ⅲ≡，曲胚距四周墙壁15cm～20cm，最后在曲胚面上盖15～30cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿度；

23、g、保温培菌：入室后曲胚逐步升温，经1～2天后曲胚温度升到38℃时，曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45～50℃之间；

24、h、翻曲、收堆：第一阶段1～3天中第一次翻曲，曲胚温度为38℃～40℃，4～7天中翻曲，曲胚温度为45℃，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶段8～14天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为45～50℃之间，仍然是每3天翻一次曲胚；15～21天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增加，22～28天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库。

25、i、出曲入库贮存：贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产。

26、母糟为酒醅，辅料为稻壳；丢糟为窖帽；藏药材为当归、党参、虫草之一或任意混合。

27、所述藏药材为当归、党参、虫草，其比例为1∶1：0.01，粉碎成粉状备用。

28、所述水取自高原雪山水系，要符合gb5749的规定。

29、所述步骤d中的曲模内径：长为34cm,宽为20cm，高为4.5cm，每盒可装曲料4～4.5公斤。

30、所述曲房宽为3.6m，长为5～6m，面积为18～21.6m2，高为3m。

31、所述翻曲步骤为将曲块的上下层位置进行调换，并将每块曲的上下面进行调换，将破碎曲收集放在曲堆的上面。

32、所述辅料为稻壳；母糟为酒醅；丢糟为窖帽，其为酒窖内最上面的一层酒糟，蒸酒后即成为饲料。

33、所述酒为半成品酒，将半成品酒分级贮存、陈酿得到成品酒，成品酒灌装、包装出厂。

34、所述陈酿步骤中的贮存期限分别为两次贮存，初次贮存期为基酒酒龄不少于4年，调味酒酒龄不少于8年；初次贮存期完成的半成品酒调味后，进行再贮存，再贮存期为一年。

35、本发明所述一种藏香型藜麦酒的制备工艺，其有益效果在于：继承了传统的藏族民间古老而独特的藏曲工艺及白酒的酿造工艺，又结合现代科学技术，酿造时用“华藏神泉”之水，含多种有益人体健康的微量矿物元素，这些微量矿物质对酿酒微生物如霉菌、酵母菌等生长繁殖和生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，能增加酒的健康元素。采用高温润粮，续渣混蒸，晾堂堆积，窖泥封顶，出窖酒醅分层缓慢蒸馏，分段量质摘酒，分级贮存、勾兑、调味、陈酿，使藜麦藏酒纯正，具有己酸乙酯为主，乙酸乙酯为副自然协调的复合香气，口味甘冽爽口，酒体谐调，柔绵醇和，余味悠长。