一种利用玉米秸秆酿酒的方法与流程

本发明涉及酿酒，尤其涉及一种利用玉米秸秆酿酒的方法。

背景技术：

1、我国是农业大国，其中玉米作为主要的粮食作物被广泛种植。玉米产量较高，亩产量可达一千斤以上，年产量更在上亿吨，因此会产生大量的副产品玉米秸秆。如果玉米秸秆没有得到很好的利用，不仅会造成严重的资源浪费，直接堆置不处理会占用大量的空间，而焚烧会对大气环境造成一定污染。因此如何合理的利用玉米秸秆一直是研究的重点。

2、玉米秸秆中含有大量的纤维素、少量的糖分，还含有蛋白质、脂肪和氨基酸等，营养丰富。玉米秸秆饲料是当前玉米秸秆开发利用的趋势之一。如cn103271222a公开了一种酿酒酵母发酵高蛋白玉米秸秆饲料及其制备方法，该方法是用酿酒酵母对玉米浆进行脱硫处理，将适当比例脱硫玉米浆溶于水中均匀的喷洒在切碎后的玉米秸秆上并搅拌均匀，压实发酵得到的饲料。再如cn106721079a公开了一种玉米秸秆纤维饲料的制作方法，包括：将青贮窖打扫干净，窖底铺12-20cm厚的碎草；青贮窖周围挖排水沟；将玉米秸秆铡短成2～4cm的小段；将铡短后的玉米秸秆喷洒乳酸球菌、嗜酸乳杆菌和放线菌的混合菌剂，然后再加入四蚁酸铵混匀；装填时喷洒适量的水，使得含水率在65％～75％，每装填50-70cm后踩实一次封埋：覆盖塑料布，再用土填压，当原料下沉，窖顶和边缘出现裂缝时要及时用湿土填实；发酵30-40天，即得。但仅用玉米秸秆制作饲料的用量有限，因此需要开发玉米秸秆新产品来提高玉米秸秆的价值。

3、酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。白酒的酿造工艺在我国流传了几千年，酿制白酒只要是含有纤维素、淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，一般来说白酒大多采用高粱、大米、大麦等粮食作为原料进行发酵得到，由于我国的白酒市场较大，每年需要采用大量的粮食进行酿酒。

4、目前，大多采用玉米秸秆生产工业酒精或者清洁能源性的酒精，对于将玉米秸秆运用至白酒酿造中大多作为辅料，采用过多的秸秆酿酒后会造成白酒的风味降低，同时影响实际获得白酒品质。基于此，本发明提供了一种利用玉米秸秆酿酒的方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种利用玉米秸秆酿酒的方法。本发明以玉米秸秆为主要原料酿酒，减少了粮食的使用，生产出来的酒口感纯正，风味佳，杂醇油含量低，出酒率高，而且用廉价的玉米秸秆为原料，降低了生产成本，减少了资源的浪费。

2、为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

3、一方面，本发明提供了一种从威士忌酒糟中筛选复合酿酒酵母的方法，包括以下步骤：

4、(1)发酵过后的威士忌酒糟与新鲜麦芽汁或果汁混合发酵，待发酵产生酒味后，取菌悬液放入培养基中培养，第一次筛选得到具有典型酵母菌菌落特征的单菌落；

5、(2)分别将步骤(1)筛选出来的单菌落加入到新鲜麦芽汁或果汁中进行发酵，进行第二次筛选，筛选出3-5种高活力的酿酒酵母；

6、(3)选择步骤(2)筛选出来的酿酒酵母中的2-5种进行组合，加入到新鲜麦芽汁或果汁中进行发酵，进行第三次筛选，筛选出的酿酒酵母组合即为所述复合酿酒酵母；

7、所述步骤(2)和步骤(3)中根据发酵产品的总糖含量、总酸含量、气泡大小、酒精度进行筛选。

8、进一步地，步骤(1)中，所述发酵过后的威士忌酒糟与新鲜麦芽汁或果汁的质量比为1:2-5。

9、进一步地，步骤(1)中，所述发酵的温度为20-25℃，时间为2-4d。

10、进一步地，步骤(1)中，所述培养基为yepd固体培养基；所述培养的温度为25-28℃，时间为2-3d。

11、进一步地，步骤(1)中，所述果汁包含但不限于葡萄、苹果、梨、山楂、石榴、杨梅、桂圆、柿子、桃、甘蔗、红枣中的至少一种。

12、进一步地，步骤(2)中，所述单菌落的添加量为果汁或麦芽汁质量的1-2％；所述发酵的温度为25-28℃，时间为6-15d。

13、进一步地，步骤(3)中，所述酿酒酵母的添加量以组合后的总量计，为果汁或麦芽汁质量的1-3％；所述发酵的温度为25-28℃，时间为8-15d。

14、本发明通过上述方法，将发酵过后的威士忌酒糟与新鲜麦芽汁为原料，按照果酒的酿造方法酿造后筛选酿酒酵母，然后按照发酵产品的总糖含量、总酸含量、气泡大小、酒精度，筛选出发酵能力强、活力高的酿酒酵母，然后将酿酒酵母中的至少两种，可以任选其中的2种或3种或4种或5种进行组合，然后继续发酵、筛选，最终筛选出符合条件的酿酒酵母组合用于玉米秸秆的发酵。经本发明筛选得到的复合酿酒酵母发酵能力强、活力高，利用该复合酿酒酵母作用于玉米秸秆发酵酿酒，可将玉米秸秆变废为宝、提高农副产品附加值，生产出来的酒口感纯正，避免了使用玉米秸秆为主料酿酒造成的风味下降的问题，而且生产出来的酒中杂醇油含量低，出酒率高。

15、上述方法筛选得到的复合酿酒酵母在玉米秸秆酿酒中的应用。

16、一种利用玉米秸秆酿酒的方法，包括以下步骤：

17、s1、混料：玉米秸秆与水果下脚料粉碎，与水混合得混合料i；

18、s2、蒸料：将混合液i中加入柠檬酸和蔗糖，蒸煮1-3h，冷却得混合料ii；

19、s3、糖化：向混合料ii加入糖化酶和纤维素酶进行酶解，得混合料iii；

20、s4、发酵：向混合料iii中接种前述所述复合酿酒酵母进行两次发酵，获得发酵原酒；

21、s5、蒸馏：发酵酒经过滤、蒸馏，收集酒液。

22、本发明以玉米秸秆和水果下脚料为原料进行酿酒，玉米秸秆中含有大量的纤维素和少量的糖分，水果下脚料中也含有大量的糖分，可在微生物的作用下产生酒精，从而实现酿酒。本发明以玉米秸秆和水果下脚料为原料，玉米秸秆和水果下脚料的资源丰富、价格低廉，一般作为废弃物丢弃或焚烧，本发明变废为宝，提高了农副产品附加值，减少了资源的浪费，也减少了对环境的污染。

23、进一步地，步骤s1中，所述水果下脚料为包含但不限于苹果、梨、柿子的皮。

24、进一步地，步骤s1中，所述玉米秸秆与水果下脚料、水的混合质量比为10:1-3:10-15。

25、进一步地，步骤s2中，所述柠檬酸的添加量为混合液i质量的0.05-0.2％，蔗糖的添加量为混合液i质量0.2-0.5％。

26、进一步地，步骤s3中，所述糖化酶的加入量为混合料ii质量的0.1-0.5％，所述纤维素酶的添加量为混合料ii质量的0.1-0.3％；所述酶解时间1-5h。

27、进一步地，步骤s4中，所述复合酿酒酵母的接种量为混合料iii质量的1-3％。

28、进一步地，步骤s4中，所述两次发酵过程中，第一次发酵的温度为25-28℃，时间1-2d；第二次发酵的温度为20-25℃，时间5-13d。控制两次发酵的条件，可使所得酒液既具有玉米秸秆和水果的特殊清香，又有发酵酒的醇香，口感风味更佳。

29、为进一步去除玉米秸秆发酵过程中异味的产生，使蒸馏酒获得更细腻、丰富的口感和风味，本发明还在第一次发酵过后向发酵液中添加少量的助剂，所述助剂为质量比10:1-2的癸基葡糖苷和葡甘露聚糖，所述助剂的添加量为混合料iii质量的0.2-0.5％。令人意外的是，本发明将助剂与酿酒酵母同时添加或在接种酿酒酵母前添加，对减少酒的异味作用较小，而在第一次发酵完后添加，不仅可最大程度的去除玉米秸秆发酵过程中产生的异味，使蒸馏酒获得更细腻、丰富的口感和风味，而且有助于降低蒸馏酒中杂醇油含量，提高出酒率。

30、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

31、1、本发明从发酵过后的威士忌酒糟为原料筛选出复合酿酒酵母，所得复合酿酒酵母发酵能力强、活力高，利用该复合酿酒酵母作用于玉米秸秆发酵酿酒，生产出来的酒口感纯正，避免了使用玉米秸秆为主料酿酒造成的风味下降的问题，而且生产出来的酒中杂醇油含量低，出酒率高。

32、2、本发明以玉米秸秆与水果下脚料配合进行酿酒，在第一次发酵完后添加一定量的助剂，可最大程度的去除玉米秸秆发酵过程中产生的异味，使蒸馏酒获得更细腻、丰富的口感和风味，而且有助于降低蒸馏酒中杂醇油含量，提高出酒率。

33、3、本发明以玉米秸秆和水果下脚料为原料，变废为宝、提高农副产品附加值，而且原料成本低廉，生产成本降低，且减少了资源的浪费，保护了环境。