一种半固态法米香型白酒制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种半固态法米香型白酒的制备工艺。
【背景技术】
[0002] 米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加 食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白 酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价 值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和 产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。
[0003] 如其他白酒一样，米香型白酒中的乙醇能为人体提供热量。此外，所含的低分子有 机酸和高级脂肪酸类物质能改善肠道微循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁上的沉积，保肝 健脾。而米香型白酒的保健功效主要体现在"活血"上，即少量饮用能加速血液循环，尤其 是能加速毛细血管中的血液流动，促进人体新陈代谢，从而促进营养成份的吸收和代谢垃 圾的排除。新时代米香型白酒除了继承传统米香型白的特点之外，逐渐出现了健康、营养、 美味、高质、高雅、时尚和食疗养生等特点。
【发明内容】
[0004] 本发明提供了一种半固态法米香型白酒制备工艺。
[0005] 本发明提供一种半固态法米香型白酒制备工艺，步骤如下：
[0006] (1)选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；
[0007] (2)洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；
[0008] (3)浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60°C温水浸泡20-30min，当用手指捏 米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；
[0009] (4)蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后 第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅 拌均匀后再继续蒸15_20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现 象；
[0010] (5)摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32°C ;
[0011] (6)拌曲：按照米饭质量的0. 86-0. 90%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊 凉好的米饭中；
[0012] (7)入罐糖化：将拌曲后的米饭全部转移到罐中，密封，进行糖化过程；
[0013] (8)发酵：糖化24h后，向罐内加入2. 8-3.0倍于原料大米质量的水，在30-31°C下 进行恒温密封发酵，发酵120h ;
[0014] (9)蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒 精含量测定，当所测酒精含量小于〇. 2% VOl后停止蒸馏。
[0015] 优选地，所述酒曲的加入量为米饭质量的0. 88%。
[0016] 优选地，所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2. 9倍。
[0017] 优选地，所述发酵时发酵温度为30. 5°C。
[0018] 优选地，所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
[0019] 本发明通过对菌种的选定，菌种接种量的优化、加水量以及发酵时间的优化，得到 了一种半固态法米香型白酒制备工艺，应用该工艺糖的利用率达77. 54%，得到的米香型白 酒感官评分为7. 7。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香 味。产品中含有12种风味物质，其中醇类3种，酯类3种，酸类6种。
【附图说明】
[0020] 图1为本发明的产品的质谱和色谱图。
【具体实施方式】
[0021] 以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验 方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市 售。
[0022] 原料：
[0023] 酒曲：购于广西玉林神奇酒曲厂，主要成分为根霉菌和米粉。
[0024] 大米：广西三江县优质大米。
[0025] 应用上述原料制备得到的米香型白酒的酒香最和谐。
[0026] 本发明的半固态法米香型白酒的制备工艺如下：
[0027] ①选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米作为发酵 原材料。
[0028] ②洗米：称取一定量的新鲜大米置于容器中，加入适量的水进行反复淘洗，直至淋 出的淘米水不浑浊为止。
[0029] ③浸米：将洗好的大米置于容器中，用50?60°C温水浸泡20?30min，具体的浸 泡时间因米质与气温的不同而不同，浸米过程尽量保持大米颗粒完整，当用手指捏米粒成 粉状、无粒心时浸米完成，然后用3层干净纱布沥干水分。
[0030] ④蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15?20min后 第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸大约20min，再淋入少量温水，用筷子搅 拌均匀后再继续蒸15?20min。要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂 现象。
[0031] ⑤测定淀粉含量：取适量蒸煮好的米饭，加入到锥形瓶中，然后加水加盐酸水解 lh，水解结束加氢氧化钠中和，采用滴定法测定还原糖含量，然后计算出原料大米的淀粉含 量，便于后续试验计算糖的利用率等指标。
[0032] ⑥摊凉：将蒸好的大米倒入托盘中冷却至30°C左右，期间可用筷子翻动，也可在 大米上洒少许水以加快冷却，但用水要尽量少。摊凉期间注意防止杂菌污染。
[0033] ⑦拌曲：根据米饭质量，按照0. 88 %的接种量称取酒曲，先将酒曲用温水活化后 拌入摊凉好的米饭中，注意活化用水要少，拌曲要均匀。
[0034] ⑧入罐：将拌曲后的米饭全部转移到罐中，压实后在中心扒一个窝，便于观察罐内 出汁情况，然后将罐至于室内，密封，进行糖化过程。
[0035] ⑨加水：糖化进行24h后向罐内加入2. 9倍于原料大米质量的水，继续在恒温 30. 5°C进行发酵，注意水面要完全浸没大米。从发酵开始后每隔12h取样一次进行指标测 定，取样前先摇匀，取样后一部分用4000r/min转速的离心机离心20min，上清液用于酒精 含量测定和水溶性总糖含量测定，下层物质用于淀粉残留量测定；一部分经过滤、稀释一定 倍数进行酵母菌数测定和糖化酶活力测定。
[0036] ⑩蒸馏：加水后继续发酵120h，发酵结束后将发酵液与剩余原料一起转移至蒸酒 器中进行蒸馏，每隔一段时间用量筒接收蒸馏液进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于 0.2% vol后停止蒸馏。
[0037] 应用本发明的工艺，糖的利用率为77. 54%，根据感官评定标准进行打分表（参见 表1)，产品评分为7. 7。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米 香味。
[0038] 表1感官评价标准
[0039]
【主权项】
1. 一种半固态法米香型白酒制备工艺，其特征在于：步骤如下： (1) 选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米； (2) 洗米，直至淋出的淘米水不浑浊； (3) 浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60°C温水浸泡20-30min，当用手指捏米粒 成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分； (4) 蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后第1次 撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15_20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀 后再继续蒸15_20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象； (5) 摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32°C ; (6) 拌曲：按照米饭质量的0. 86-0. 90%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好 的米饭中； (7) 入罐糖化：将拌曲后的米饭全部转移到罐中，密封，进行糖化过程； (8) 发酵：糖化24h后，向罐内加入2. 8-3. 0倍于原料大米质量的水，在30-31°C下进行 恒温密封发酵，发酵120h; (9) 蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量 测定，当所测酒精含量小于〇. 2%vol后停止蒸馏。
2. 根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的加入量为米饭质量的0. 88%。
3. 根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时水的加入量为原料大米质量的 2. 9 倍。
4. 根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时发酵温度为30. 5°C。
5. 根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
【专利摘要】本发明提供一种半固态法米香型白酒制备工艺，步骤如下：（1）选米；（2）洗米；（3）浸米；（4）蒸煮；（5）摊凉；（6）拌曲；（7）入罐糖化；（8）发酵；（9）蒸馏。本发明通过对菌种的选定，菌种接种量的优化、加水量以及发酵时间的优化，得到了一种半固态法米香型白酒制备工艺，应用该工艺，糖的利用率达77.54%，得到的米香型白酒感官评分为7.7。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味。产品中含有12种风味物质，其中醇类3种，酯类3种，酸类6种。
【IPC分类】C12R1-845, C12G3-02, C12G3-12
【公开号】CN104531491
【申请号】CN201410771476
【发明人】蒋世云, 耿鹏飞
【申请人】广西科技大学
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月13日