色泽红色的火龙果醋加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是涉及一种色泽红色的火龙果醋加工工 -H- 〇
【背景技术】
[0002] 火龙果，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果，拉丁文名WflWaiw1S Britt，仙人掌科、量天尺属植物果实，呈椭圆形，直径10-12cm，外观为红色或黄色，有绿色 圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。火龙果营养丰富、功能 独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。 火龙果属于凉性水果，在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁。火龙果不仅味道香甜， 还具有很高的营养价值，可以说，它集于水果、花蕾、蔬菜、医药优点于一身。不但营养丰富、 功能独特，很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以正常生长。因此，火龙果是一种绿色、 环保果品和具有必定疗效的保健养分食品。据分析，每一百克火龙果果肉中，含水分83. 75 克、灰分0. 34克、粗脂肪0. 17克、粗蛋白0. 62克、粗纤维1. 21克、碳水化合物13. 91克、 热量59. 65千卡、膳食纤维1. 62克、维生素 C5. 22毫克、果糖2. 83克、葡萄糖7. 83克、钙 6. 3-8. 8毫克、磷30. 2-36. 1毫克、铁0. 55-0. 65毫克和大量花青素(红肉果品种最丰富)、水 溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。
[0003] 鉴于火龙果具有如此高的营养功能，对火龙果开发也较多，目前有火龙果汁、 火龙果软糖、火龙果酸奶、火龙果奶片、火龙果面条、火龙果茶、火龙果保健品等等，而火 龙果醋是其开发过程中较多的一种，目前介绍其加工方法也多种多样，申请公布号为： CN103750468A的专利：一种火龙果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：1)将火龙果果肉打 成浆后，加入其重量1-3倍的水、0.1-1%的葡萄糖、1-5%的麦芽糖，然后接种醋酸菌，常 温发酵30-60天，取出过滤，滤液灭菌后即得火龙果原醋；2)在火龙果原醋中加入其重量 10-20%的火龙果果皮、1-5%的菊花、1-3%的金银花、0. 5-3%的蜂蜜，浸泡10-30天后，过滤， 滤液灭菌后即得所述火龙果醋饮料。申请公布号为：CN103789188A的专利：一种火龙果果 醋的制作方法，其醋经过原料处理、打浆、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、调配、均质、罐装 灭菌等步骤加工而成。同时，江苏食品职业技术学院的张安宁、高翔和王蕊在《食品科学》 中发表"火龙果醋的生产工艺研宄"一文中介绍了火龙果醋的生产工艺条件：酒精发酵温度 25°C、含糖量14%、时间IlcU初始酸度pH4. 4,产生的酒精量最多；醋酸发酵温度30°C、时间 l〇d，酿制出的火龙果保健醋色泽棕红、果香突出、品味柔和协调。
[0004] 以上技术均能制备火龙果醋，但在制作过程中火龙果的特征红色却逐步淡化，转 变为淡棕色，失去了其特有的魅力，保健功效也大大折扣。这是由于火龙果色素对铁铜等金 属离子和高温敏感，火龙果在田间栽培时，经常需要喷施含铁、铜等金属离子的农药、化肥， 而使得在果皮上残留了较高浓度的金属离子，在制备火龙果醋的过程中，果皮中残留的金 属离子及在生产中接触环境中的金属离子使火龙果色素破坏，同时还受到发酵温度和高温 灭菌的影响，造成色素褪去不稳定。发明人经对火龙果醋加工工艺过程中各环节的详细研 宄，发现只要抑制金属离子和火龙果色素的反应，适当降低发酵温度结合低温灭菌技术就 可起到较好的保质效果。
【发明内容】
[0005] 本发明是针对上述技术的不足，提出一种色泽红色的火龙果醋加工工艺，以解决 目前火龙果醋加工过程中容易受到外界金属离子和温度的影响，破坏产品色泽的问题。
[0006] 本发明的技术方案是这样实现的： 色泽红色的火龙果醋加工工艺，包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈 酿和低温灭菌灌装，具体步骤如下： (1)原料处理：先用含去污剂质量百分数为0.1-1%的水清洗果面，再用质量百分数 为0. 01%-0. 1%的六偏磷酸钠溶液浸泡5-10分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙 果进行切割，使其皮肉分离，在果肉或果皮中加入其总质量0. 05-0. 5%的D-异抗坏血酸， 0· 0001-0. 001% 的 EDTA-Na，打浆。
[0007] (2)低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为15-20%，接入自行筛选的低温果 酒酵母进行发酵，接种量为总重量的0. 3-0. 8% ;发酵的温度15-25°C，至酒精含量达8-12% 时，发酵完成。
[0008] (3)低温醋酸发酵：接入自行分离培养的低温醋酸杆菌，接种量为总重量的 0. 8-1. 2%，通入过滤灭菌的空气，在15-25°c条件下进行醋酸发酵至酒精度0. 5%以下，发酵 完成；加入硅藻土，过滤沉淀。
[0009] (4)低温陈酿：将过滤后的发酵醋，加入稳定剂，在15-25°c条件下陈酿3-6个 月；因为陈酿时间较长，在陈酿过程中加入稳定剂十分重要，发明人发现加入如下稳定剂 可以有效保护陈酿过程中火龙果醋的稳定：质量百分数为〇. 05-0. 5%的D-异抗坏血酸， 0· 0001-0. 001% 的 EDTA-Na, 0· 005-0. 05% 的植酸钠，0· 002-0. 02% 的六偏磷酸钠。D-异抗 坏血酸（D-Isoascorbic acid ;D_2, 3, 5, 6-四轻基-2-己稀酸-γ -内醋)，亦称赤藻糖酸、 异维生素 C，分子式C6H8O6，分子量为176. 13。它是维生素 C的一种光学异构体，因而与维生 素 C有相似的化学性质，属于水溶性抗氧化剂，D-异抗坏血酸是以葡萄糖等为原料，经发酵 制得的2-酮基-D-萄糖酸，再经酯化、酸化、精制等步骤生产的食品添加剂，在本发明中可 以有效防止火龙果醋陈酿中发生变质反应；EDTA-Na又称乙二胺四乙酸二钠盐二水合物， 和植酸钠一起可以起到络合少量金属离子的作用，进一步防止金属离子对火龙果醋的影响 和破坏；而六偏磷酸钠可以起到螯合金属离子、调节pH值的效果，同时可以有效维持火龙 果醋的天然色素和色泽品质。
[0010] (5)低温灭菌灌装：将陈酿后的火龙果醋，调节酸度为2-6%，加入风味调节剂，使 用陶瓷滤膜过滤器进行过滤。
[0011] (6)计量，无菌分装，即得。
[0012] 所述步骤（2)和（3)中在低温下进行酒精发酵和醋酸发酵，并使用自行筛选的低 温果酒酵母和自行分离培养低温醋酸杆菌；所述果酒酵母为安琪酵母股份有限公司生产的 果酒酵母，型号为RW。
[0013] 低温果酒酵母的筛选方法为：将待选的酵母菌接种于20%火龙果果浆液中，接种 量为1%，保持温度15-25°c，发酵时间为68-72h，用蒸馏法测定酒精度，酒精转化度高者入 选；同时对发酵后的样品进行感官进行评价，以外观透亮，无杂质沉淀、具有怡人的香味、酒 体丰满、协调、酸甜适口者入选。
[0014] 低温醋酸杆菌的分离、培养方法为：将火龙果去皮打浆，用去离子水稀释4-6倍， 在无菌条件下，20-25?静置发酵20d，在无菌三角瓶中加入上述发酵液，20-25?静置培养 30-35d，选择醋酸味浓郁的自然发酵样品进行分离，将30ml得到的发酵样品用无菌生理盐 水10倍梯度稀释，在28-32°C无菌培养64-68h，选择菌落小、透明圈大的优势单菌落划线分 离，培养保存，使用营养琼脂培养基培养：10份蛋白胨、40份葡萄糖和20份琼脂，扩大培养 通过一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到菌液，然后进行接种操作。
[0015] 本发明的有益效果是：通过本发明工艺，有效解决了火龙果醋中火龙果色素极易 收到金属离子和高温的破坏的缺点，本发明采用的有效方法为： 1、避免接触铁铝铜器，包括皮肉分离使用陶瓷刀具，全部容器使用食品级不锈钢，果实 表面清洗采用六偏磷酸钠溶液，以去除表面附着的金属离子沉淀等。
[0016] 2、水必须是去离子水级别以上。
[0017] 3、在发酵及陈酿过程中加入稳定剂。
[0018] 4、采用筛选的菌种进行低温发酵和醋酸陈酿，陶瓷滤膜过滤灭菌。
[0019] 通过以上发明技术制得的火龙果醋色泽淡红，保质期长，货架寿命长，不受外界环 境干扰，品质高，保健功效好。
【具体实施方式】
[0020] 实施例1色泽红色的火龙果醋加工工艺1 其工艺包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿，低温灭菌灌装五个部 分，具体步骤如下： (1)原料处理：先用含去污剂0. 1%的去离子水水清洗火龙果果面，再用质量分数 为0. 01%的六偏磷酸钠溶液浸泡5分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行 切割，使其皮肉分离，在果肉或果皮中加入其质量为0. 05%的D-异抗坏血酸，0. 0001%的 EDTA-Na，打浆。
[0021] (2)低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为15%，接入筛选安琪酵母股份有 限公司生产的果酒酵母，型号为RW ;进行发酵，接种量为总重量的0. 3% ;发酵的温度15°C， 至酒精含量达8%时，发酵完成。
[0022] (3)低温醋酸发酵：接入筛选的醋酸杆菌，接种量为总重量的0. 8%，通入过滤灭菌 的空气，在15°C条件下进行醋酸发酵至酒精度0. 5%以下，发酵完成；加入硅藻土，过滤沉 淀。
[0023] 低温果酒酵母的筛选方法为：将待选的酵母菌接种于20%火龙果果浆液中，接种 量为1%，保持温度15-25°c，发酵时间为68-72h，用蒸馏法测定酒精度，酒精转化度高者入 选；同时对发酵后的样品进行感官进行评价，以外观透亮，无杂质沉淀、具有怡人的香味、酒 体丰满、协调、酸甜适口者入选。
[0024] 低温醋酸杆菌的分离、培养方法为：将火龙果去皮打浆，用去离子水稀释4-6倍， 在无菌条件下，20-25?静置发酵20d，在无菌三角瓶中加入上述发酵液，20-25?静置培养 30-35d，选择醋酸味浓郁的自然发酵样品进行分离，将30ml得到的发酵样品用无菌生理盐 水10倍梯度稀释，在28-32°C无菌培养64-68h，选择菌落小、透明圈大的优势单菌落划线分 离，培养保存，使用营养琼脂培养基培养：10份蛋白胨、40份葡萄糖和20份琼脂，扩大培养 通过一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到菌液，然后进行接种操作。
[0025] (4)低温陈酿：将过滤后的发酵醋，加入稳定剂，在15°C条件下陈酿3个月；稳定剂 配方如下：(质量分数） D-异抗坏血酸0. 05%，EDTA-Na 0. 0001%,植酸钠0. 005%，六偏磷酸钠0. 002%。
[0026] (5)低温灭