一种金桔醋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种金桔醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]本文所述的金桔为芸香科(Rutaceae)、柑桔亚科(Aurant1ideas)、柑桔族(Citreae)、柑桔亚族(Citrinae)的金柑属(Fortunella)植物果实的总称，包括该属的金柑(如圆金柑、长寿金柑)、金枣、金弹芸香科，属金柑。又称金枣、金柑。金桔不仅美观，其果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。作为食疗保健品，金桔蜜饯可以用来开胃，饮金桔汁能生津止渴，加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。金桔对防止血管破裂，减少毛细血管脆性和通透性，减缓血管硬化有良好的作用；金桔对血压能产生双向调节，高血压、血管硬化及冠心病患者食之非常有益；金桔有行气解郁，消食化痰，有生津利咽醒酒的作用；常食金桔还可增强机体的抗寒能力，防治感冒；现有金桔主要以鲜果食用为主，但金桔由于其果肉所含籽多，所含桔皮精油容易让人产生饱胀感，不易快速、大量的食用，而且其鲜果的保质期较短，不易保存。因此，对其进行深加工，是十分有必要的。如何以一种低成本、产业化生产金桔醋，又能保持金桔原有风味和口感的是本发明所要解决的问题。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种营养丰富，风味独特的金桔醋的制作方法。
[0004]本发明所采取的技术方案:一种金桔醋及其制备方法，其包括如下步骤:
[0005]A.金桔汁的制备:
[0006]a.原料的筛选:采集新鲜金桔，清洗:用纯净水清洗3?5次，沥去水；
[0007]b.将金桔切开，去籽后得到不含籽的金桔果肉；
[0008]c.破碎榨汁:将金桔果肉:水:异Vc钠=2:0.5:0.01混合榨汁，得到金桔浆汁；
[0009]d.果胶酶处理:用碳酸氢钠调节金桔浆汁的pH值为6.0?6.5，按金桔浆汁质量0.1%?0.5%的量加入果胶酶；温度50°C?60°C条件下，酶解40min?60min，温度95°C灭酶Imin后，用200目纱布过滤得到金桔汁；
[0010]B.金桔酒的发酵制备:
[0011]在金桔浆汁中添加金桔浆汁质量5%?10%的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105°C灭菌5min;在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26?28°C，静置发酵3?5d，制得金桔酒，所述金桔酒的酒精度为6%?8% ;
[0012]C.金桔醋的发酵制备:
[0013]将金桔酒在温度105°C条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按金桔酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度28?32°C、转速160rpm条件下，培养发酵3d?5d，制得金桔醋；所述金桔醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3%?5% ;
[0014]D.金桔醋澄清:
[0015]将所述金桔醋，添加金桔醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min，转速100rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75°C巴氏杀菌30min即为金桔醋，所述金桔醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的金桔味，以醋酸计的总酸度为3%?5%。
[0016]进一步的:所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/go
[0017]进一步的:所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉:纯净水=1:5的比例混合均匀，温度30°C活化30min制得。
[0018]进一步的:所述步骤B中混合汁:酵母活化液的比例为1:0.04。
[0019]进一步的:所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30°C、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。
[0020]进一步的:所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁2g/L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95 %的食用酒精 30ml/Lo
[0021]金桔含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、多种矿物质和微量元素，满足酒精酵母及醋酸菌生长的条件，但是由于金桔本身糖分无法满足酒精发酵所需糖量，因此在酒精发酵阶段对金桔浆加入部分白砂糖，使其发酵酒精产量满足后期醋酸发酵所需酒精量；另一方面，在醋酸发酵阶段，由于前期酒精发酵获得的金桔酒中酒精含量较高(6%?8% )，后期醋酸发酵总酸度可以达到3%?5%。
[0022]本发明的有益效果是:
[0023]1.采用复合果胶酶处理金桔浆，得到粘度小的浆液，有利于后期酒精及醋酸发酵的进行;
[0024]2.采用液态酒精及醋酸发酵两步工艺发酵制备金桔调味醋，发酵过程中只进行调糖度，制得金桔调味醋为纯液态发酵产品；
[0025]3.使用金桔作为主要原料，在整个发酵过程中除添加白砂糖外，无需添加酒精等其他物质，保持了金桔醋中金桔本身的营养物质以及浓郁的金桔味；
[0026]4.本发明得到的金桔调味醋将醋的保健功能与金桔的丰富营养紧密结合，富含多种维生素、矿物质等其他营养物质，是集营养和保健于一体的液态发酵型营养调味醋；
[0027]5.本发明采用发酵周期短、发酵效率高的液态发酵工艺可以很好的提高生产效率，此外金桔醋调味品还提升了金桔的价值，拓展了金桔的加工利用领域。
【具体实施方式】
[0028]下面结合实施例对本发明做进一步说明:
[0029]以下实施例所用原料来源的说明:
[0030]酵母粉，购于安琪酵母股份有限公司；
[0031]异Vc钠(食品级)，购于河南亿特化工产品有限公司；
[0032]碳酸氢钠(食品级)，购于衡阳市海联盐卤化工有限公司；
[0033]果胶酶(食品级)的酶活力为30000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司；
[0034]葡萄糖(食品级)，购于西王药业有限公司。
[0035]实施例1:
[0036]制备金桔醋的具体操作步骤如下:
[0037](I)金桔汁的制备:
[0038]①原料的筛选:选取外表无明显伤痕，新鲜饱满的金桔；
[0039]②清洗:用纯净水清洗3次；
[0040]③破碎榨汁:将金桔切开，去籽后得到不含籽的金桔果肉，将2000g金桔果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到金桔浆汁；
[0041]④果胶酶处理:用碳酸氢钠调节金桔浆汁的pH值为6.0，按金桔浆汁质量0.1%的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度50 °C条件下，酶解40min，温度95°C灭酶Imin后，用200目纱布过滤得到金桔汁；
[0042](2)金桔酒的发酵制备:
[0043]在100ml金桔浆汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105°C灭菌5min ;在501111的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28°C，静置发酵3d，制得金桔酒，所述金桔酒的酒精度为6% ;
[0044]其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和10ml纯净水混合均匀，温度30°C活化30min制得；
[0045](3)金桔醋的发酵制备:
[0046]将金桔酒在温度105°C条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按金桔酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度28°C、转速160rpm培养发酵3d，制得的金桔醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为3% ;
[0047]其中种子培养基采用:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgS04 *7H20)2g/L，磷酸氢二钾(K2HP04)3g/L，浓度95%的食用酒精30ml/L(3% );醋酸菌种子液制备方法为:种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105°C灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接种时加入浓度95 %的食用酒精30ml/L (3 % ),温度30 °C、转速160rpm培养发酵2d ；
[0048](4)金桔醋澄清:
[0049]将上述发酵制备金桔醋，添加金桔醋质量分数2 %的壳聚糖搅拌澄清2min，100rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75°C巴氏杀菌30min即为金桔醋，该产品呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的金桔味，总酸度(以醋酸计)为3%。
[0050]实施例