醋醅的一种制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食醋生产过程中醋醅发酵工艺，即一种醋醅的制作方法。
【背景技术】
[0002]目前，我国食醋酿造一般都是采用传统的固态发酵工艺，缺点是种子醅的质量不稳定；接种种子醅或菌种，微生物生物量逐渐增加，因此前期发酵效率低且各批醋醅发酵状况不稳定；分层翻醅即逐步扩大培养，部分物料未接种，发酵效率低；发酵结束或陈酿结束后将醋醅从发酵池或缸中取出，劳动强度高。
【发明内容】
[0003]本发明是为了克服现有技术的不足，目的在于提供一种发酵稳定、效率高和醋醅移出劳动强度低的醋醅制作方法。
[0004]该发明包括以下实施步骤:
(1)从发酵槽首端开始放置传统食醋固态发酵工艺制醅环节使用的种子醅，高度为槽高的60-70%，长度为槽长的40-50% ；
(2)将新料铺于上述醅料上，厚度为槽高的20-40%，并且要均匀；
(3)铺上新料后，即以翻板式翻醅机翻拌物料并同时实现物料向槽的尾端移动，移动距离为槽长的1/8-1/20，翻醅后物料高度为铺新料前高度且长度增加槽长的1/8-1/20 ；
(4)翻醅后的物料上铺2-5cm厚的糠或稻壳，或盖上覆盖材料；
(5)按一定时间间隔重复上述步骤(2)至步骤(4)，当发酵槽内的物料越过槽的尾端即开始出料，至此即形成半连续槽式固态发酵。
[0005](6)步骤(3)中，所述移动距离由制醅周期而定，制醅周期因原料、工艺、气候等不同而异，对于熟料制醅，发酵周期为8-10天，移动距离为槽长的1/8-1/10 ;对于生料制醅，发酵周期为20天左右，移动距离为槽长的20天左右。
[0006]本发明中发酵周期指的是假设发酵过程中醅料体积不变，发酵槽中醅料总体积与每天进料之比即相当于发酵天数。
[0007]槽内物料体积与槽体积为一固定值如0.8时，发酵槽的高度与发酵周期呈正相关，发酵槽高度在1.0m-1.5m之间时，对应熟料制醅周期为8-10天，对应生料制醅周期为20天；发酵槽的长度为每次翻醅造成物料的位移与一个制醅周期内翻醅次数之积，发酵槽长度不宜小于10m，否则翻醅机利用率过低；发酵槽长度与高度已定时，其宽度由所需单次出料量而定，同时发酵槽宽度略小于翻醅机宽度。
[0008]本发明是一种食醋半连续式固态发酵工艺，由向物料接种种子醅或菌种改为发酵稳定的醋醅中添加新料；工艺简单，种子质量稳定、醋醅发酵稳定、发酵效率高，而且还能降低醋醅移出劳动强度。
[0009]【具体实施方式】:醋醅的一种制作方法；
实例一，具体步骤如下: 设发酵槽长15米、宽2.0米、高1.0米
1、在生料制醅中取刚露底的醅料置于发酵槽首端，高度为0.75米，长度为6米；槽的尾端为移动式挡板；
2、将新料铺于上述醅料上，厚度为0.15米，并且尽量均匀；
3、铺上新料后，即以翻醅机翻拌物料并同时实现物料向槽的尾端移动，移动距离为1.0米，铺新料的部份高度较高，将高出的部份刮向槽的首端。
[0010]4、翻醅后在铺新料的部份物料上铺3cm厚的糠或稻壳。
[0011]5、每天一次重复上述步骤2至步骤4，每次铺新料的厚度和长度不变，翻醅第9天物料超过槽的尾端即开始出料，至此即形成半连续槽式固态发酵。
[0012]6、按一定时间间隔或一定量进料和出料，时间间隔为I天，每次进料量为1.8m3，出料为翻醅时由翻醅机将物料向尾端移动I米所移出发酵槽的物料。
[0013]实例二，具体步骤如下:
设发酵槽长20米、宽2.0米、高1.5米；
1、在生料制醅中取刚露底的醅料置于发酵槽首端，高度为1.0米，长度为10米；槽的尾端为移动式挡板；
2、将新料铺于上述醅料上，厚度为0.2米，并且尽量均匀；
3、铺上新料后，即以翻醅机翻拌物料并同时实现物料向槽的尾端移动，移动距离为1.0米，铺新料的部份高度较高，将高出的部份刮向槽的首端。
[0014]4、翻醅后在铺新料的部份物料上铺4cm厚的糠或稻壳。
[0015]5、每天一次重复上述步骤2至步骤4，每次铺新料的厚度和长度不变，翻醅第10天物料超过槽的尾端即开始出料，至此即形成半连续槽式固态发酵。
[0016]按一定时间间隔或一定量进料和出料，时间间隔为I天，每次进料量为4.0m3,出料为翻醅时由翻醅机将物料向尾端移动I米所移出发酵槽的物料。
【主权项】
1.醋醅的一种制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: 从发酵槽首端开始放置传统食醋固态发酵工艺制醅环节使用的种子醅，高度为槽高的60-70%，长度为槽长的40-50% ； 将新料铺于上述醅料上，厚度为槽高的20-40%，并且要均匀； 铺上新料后，即以翻板式翻醅机翻拌物料并同时实现物料向槽的尾端移动，移动距离为槽长的1/8-1/20，翻醅后物料高度为铺新料前高度且长度增加槽长的1/8-1/20 ； 翻醅后的物料上铺2-5cm厚的糠或稻壳，或盖上覆盖材料； 按一定时间间隔重复上述步骤(2)至步骤(4)，当发酵槽内的物料越过槽的尾端即开始出料，至此即形成半连续槽式固态发酵。
2.根据权利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述移动距离由制醅周期而定，对于熟料制醅，发酵周期为8-10天，移动距离为槽长的1/8-1/10 ;对于生料制醅，发酵周期为20天左右，移动距离为槽长的20天左右。
3.根据权利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于步骤(5)中，所述一定时间间隔为0.5-1 天。
4.根据权利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于步骤(5)中，所述出料量以体积计算，其长度为翻醅时物料的移动距离、高度为物料距离、宽度为发酵槽宽度。
5.根据权利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于，所述发酵槽的宽度和长度根据需要发酵量而定。
6.根据权利要求5所述的醋醅制作方法，其特征在于，槽内物料体积与槽体积为一固定值如0.8时，发酵槽的高度与发酵周期呈正相关，发酵槽高度在1.0m-1.5m之间时，对应熟料制醅周期为8-10天，对应生料制醅周期为20天；发酵槽的长度为每次翻醅造成物料的位移与一个制醅周期内翻醅次数之积，发酵槽长度不宜小于10m，否则翻醅机利用率过低；发酵槽长度与高度已定时，其宽度由所需单次出料量而定，同时发酵槽比翻醅机宽4-12cm。
【专利摘要】本发明公开了醋醅的一种制作方法，该方法是一种食醋半连续式固态发酵工艺，由向发酵稳定的醋醅中添加新料；工艺简单，采用本发明后，种子质量稳定、醋醅发酵稳定、发酵效率高，而且还能降低醋醅移出劳动强度。
【IPC分类】C12J1-00
【公开号】CN104560591
【申请号】CN201310466323
【发明人】张锦林, 蔡建辉, 蔡正飞
【申请人】镇江市恒康调味品厂
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月9日