金桔脆片的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种金桔脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]金桔，又名金弹、金柑、洋奶桔、牛奶桔、金枣、金丹、马水橘、金橘、脆皮桔，为芸香科金桔属常绿灌木，原产于我国南方的两广、闽浙一带，至今已有1700多年的栽培历史。
[0003]金桔汁多味美，特点是果皮和果肉可一起食用。金桔果实含丰富的维生素A，可预防色素沉淀、增进皮肤光泽与弹性、减缓衰老、避免肌肤松弛生皱，还可预防血管病变及癌症、理气止咳、健胃、化痰、预防哮喘及支气管炎。此外，金桔果肉亦含维生素P，是维护血管健康的重要营养素，能强化微血管弹性，可作为高血压、血管硬化、心脏疾病之辅助调养食物。金桔果皮含有全果80%的维生素C，几乎可和猕猴桃比美，此外尚有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂质、无机盐、辛和铁等微量元素，营养价值较高。果皮对肝脏解毒、眼睛养护、免疫系统保健皆具功效，而且金桔的果皮比果肉甜。
[0004]综上，金桔含有多种维生素、碳水化合物等，营养价值在柑桔果类中名列前茅，是人们喜爱吃的果品。但是金桔所含水分在75?78%，不耐贮藏与运输，传统保存金桔的方法通常有下列3种:
[0005](I)糖浸渍法:将金桔洗净，用刀在金桔的两端划开小口子，冰糖融化，放入金桔一同用小火煮，煮至收汁即可；
[0006](2)自然风干法:将金桔切成片状，放入阴凉处自然风干或是放在太阳下面晒干；
[0007](3)热风干燥法:将金桔切成片状，放入烘房或是烘箱中以一定的温度烘干。
[0008]上述方法(I)，是利用高浓度的糖进行防腐，制成的产品不适宜老人、小孩和患有糖尿病的人群食用；方法(2)和(3)，干燥的时间较长，一般要24小时以上，且干燥后的金桔片会皱缩、变色，品相差，口感也不好。
【发明内容】
[0009]本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种金桔脆片的制备方法，本方法能保持新鲜金桔原有的色、香、味、且口感香脆，又利于长期存放和长途运输。
[0010]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:金桔脆片的制备方法，由以下步骤构成:
[0011](I)选料:挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的金桔为原料；
[0012](2)清洗:将步骤⑴选好的金桔，用流动水清洗附着于金桔表面的污物并沥干表面水分；
[0013](3)切片:将步骤⑵清洗后的金桔切成厚度为4?6mm的果片；
[0014](4)将步骤(3)所得金桔片，采用以下两种方法之一进行预处理:
[0015]a、果片杀青:将金桔片用热蒸汽杀青，温度控制在200?300°C，时间为40?50s ；
[0016]b、果片冻结:将金桔片迅速置于彡_20°C的环境，冻结8?1h ;
[0017](5)两步真空干燥:将步骤(4)预处理过的的金桔片进行两步真空干燥，真空度均为100±30Pa ;初次干燥:干燥仓温度设置为40?50°C，时间为3小时；二次干燥:干燥仓温度设置为60?70°C，当监控探头显示金桔片的温度与干燥仓设置温度的温差< 5°C时，说明金桔片水分< 10%，可开仓取出，即得成品。
[0018]在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
[0019]进一步，步骤(4) a所述果片杀青，是将金桔片平铺在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片互不重叠。
[0020]进一步，步骤(4)b所述果片冻结，是将金桔片叠放在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片叠放厚度为5?10cm。
[0021]进一步，步骤(5)所述真空度为lOOPa，所述初次干燥的温度为45°C，所述二次干燥的温度为65°C。
[0022]进一步，步骤(5)所述真空度为70Pa，所述初次干燥的温度为50°C，所述二次干燥的温度为70 °C。
[0023]进一步，步骤(5)所述真空度为130Pa，所述初次干燥的温度为40°C，所述二次干燥的温度为60°C。
[0024]进一步，本发明的最佳参数是:①步骤(4)采用果片冻结的方式进行预处理，即将步骤(3)所得金桔片，叠放在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片叠放厚度为5cm，然后迅速置于< -20°C的环境，冻结1h 两步真空干燥:将步骤(4)预处理过的的金桔片进行两步真空干燥，真空度均为10Pa ;初次干燥:温度45°C，时间3小时；二次干燥:温度控制在65°C，时间9小时。
[0025]本发明的产品经检测，水分:3.8?7.0% ;外观:金桔果皮色泽金黄鲜艳；金桔果肉色泽白亮、形状完整，没有皱缩现象，同时，保持鲜果的香气，且口感甜脆。
[0026]本发明的有益效果是:
[0027]1、本发明在真空干燥前，先将金桔片进行预处理，预处理可以钝化金桔中的酶活性，防止金桔在后续真空干燥时褐变、皱缩，进而提高产品的质量；
[0028]2、本发明的真空干燥，采用两步真空干燥的方法，开始时低温，目的是防止金桔片的形状发生皱缩，并防止金桔片的色泽褐变；后段提高温度，目的是减少干燥的时间，节约能源、提高干燥机的使用率，利于产业化生产。
[0029]3、本发明制备的金桔脆片，含水率3.8?7.0%，果皮色泽金黄鲜艳，果肉色泽白亮、形状完整，没有皱缩现象，同时，保持鲜果的香气，且口感甜脆。
[0030]4、本发明在制备过程中，无需对金桔进行护色处理，制作工艺简单，干燥时间比现有技术减少一半以上，适于规模化生产。
【具体实施方式】
[0031]以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0032]实施例1
[0033](I)选料:挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的金桔为原料；
[0034](2)清洗:将步骤(I)选好的金桔，用流动水清洗附着于金桔表面的污物并沥干表面水分；
[0035](3)切片:将步骤(2)清洗后的金桔，用切片机切成厚度为4?6_的果片；
[0036](4)预处理:将步骤(3)所得金桔片，铺在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片互不重叠，用热蒸汽进行果片杀青，温度控制在200°C，时间为50s ;
[0037](5)两步真空干燥:将步骤(4)预处理过的的金桔片，置于真空冷冻机干燥机的的干燥仓内，开启真空泵，使机内真空度达到70Pa，初次干燥:开启温度加热器，温度设置为50°C，在此参数下运行3h，然后调节加热器温度，将温度设置为70°C，在此参数下运行8h，此时，干燥仓监控探头显示金桔片的温度为65°C，停机，开仓取出金桔片，即得成品。
[0038]将金桔片从真