一种哈密瓜甘酒及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种哈密瓜甘酒及其制作方法，属于果酒酿造加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 哈密瓜学名甜瓜，一年生草本蔓生植物，属萌芦科（Ci/iarAiiaceae) 黄瓜属（β/c腫is Ζ.)甜瓜亚属（ifeh 印)，该亚属有26个种，但栽培种仅有新疆甜 瓜(哈密瓜)一种。哈密瓜含有大量人体所需的营养元素，据测定，哈密瓜果实干物质含量为 6%~18%，总糖4. 6%~15. 8%，维生素 C29~39. lmg/100g鲜重，纤维素和半纤维素2. 6%~6. 7%，传 统中医认为，哈密瓜具有清烦热、去焦躁、利小便等多种功效。
[0003] 哈密瓜以色泽美丽、香气浓郁、甘甜可口、营养丰富而享誉中外，是深受大众喜爱 的果品，素有"瓜中之王"美誉，远销我国东部沿海地区以及出口欧美、东南亚等国家。其主 要产地我国除新疆外，还有内蒙、甘肃、陕西等少数地区，且随着科技的进步，已有少数哈密 瓜品种可以南移至全国各地种植。现今市场经济时代，哈密瓜产业日渐壮大，哈密瓜产业已 成为新疆发展特色农业经济的支柱产业之一，全疆哈密瓜年度总产量在50万吨以上且哈 密瓜种植面积还在逐年增大，如何通过科学加工更好的扩大产业发展已成为摆在人们面前 的重要课题。目前，市场上哈密瓜的深加工食品除了传统的哈密瓜果脯、果干和少量的冻干 哈密瓜粉外，其他形式的产品仍不多见。此外，哈密瓜籽油、哈密瓜果酒、果酱以及哈密瓜醋 等都是具有前景的开发方向。最近几年，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，市场 对各种酒的需求增加，人们越来越需要一些有产品特色的新型果酒的出现。
[0004] 目前，哈密瓜水果酒分为三种：一种是本公司研发的蒸馏酒，品质稳定，具有清新 淡雅的瓜香，但其酒精度数高（40-50° )，不适合大量饮用；另一种是发酵酒，其酒精度数 低（10°左右)，由于哈密瓜成分的独特性，导致哈密瓜发酵酒存在品质差(酸味重、果香味 寡淡、颜色容易褐变、生物稳定性差、保质期短）的问题；还有一种是浸泡酒，用白酒浸泡哈 密瓜制成，香气不够协调，酒糟味较重。因此亟待开发一种适于大规模人群引用的、具有哈 密瓜典型香气特征且品质稳定的哈密瓜酒产品。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种酒精度较低、果香浓郁、品质稳定的哈密瓜甘酒及其 制作方法。
[0006] 技术方案 一种哈密瓜甘酒的制作方法，包括如下步骤： 1) 哈密瓜去皮去籽进行压榨； 2) 将压榨后的果汁分为两部分；一部分进行澄清处理，制备哈密瓜果汁；另一部分添 加酵母制备哈密瓜发酵酒； 3) 将压榨后的果渣添加酵母进行半固态发酵，发酵完成后通过两次蒸馏，制备哈密瓜 蒸馏酒； 4)将哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒混合，即得哈密瓜甘酒； 所述哈密瓜甘酒的酒精度为16-20°。
[0007] 上述方法将哈密瓜的各部分充分利用，各部分的加工产物各具不同特点，使哈密 瓜各部分充分发挥其作用。其中，用果渣制备蒸馏酒，用果汁制备发酵酒；与采用哈密瓜或 哈密瓜压榨果汁制备的蒸馏酒、采用哈密瓜或哈密瓜压榨果渣制备的发酵酒相比；用果渣 制备的哈密瓜蒸馏酒与哈密瓜果汁配合后，既能充分合理地利用原料，又能有效改善哈密 瓜发酵酒（由哈密瓜果汁发酵制备的）中的酸味、腐烂味，能提高哈密瓜发酵酒的生物稳定 性、延长保质期，能解决哈密瓜发酵酒颜色容易褐变的问题。另外，用哈密瓜果汁制备的哈 密瓜发酵酒和哈密瓜果汁配合后，能降低哈密瓜蒸馏酒的酒精度数，能解决用果渣制备的 哈密瓜蒸馏酒典型果香不突出的问题。
[0008] 上述制备方法，优选的，哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为 50 :60-70 :20-30。虽然能满足酒精度为16-20°的任何配比，均能有效改善果酒品质及颜 色褐变情况，但是按照该比例混合，所制备的产品口感更好，生物稳定性更好，颜色更不容 易发生褐变。
[0009] 上述制备方法，优选的，哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为 50:64:28。按照该比例混合，所制备的产品口感更好，生物稳定性更好，颜色更不容易发生 褐变。
[0010] 上述制备方法，优选的，哈密瓜发酵酒的制备方法：果汁添加蔗糖及酒石酸/柠檬 酸调节果汁的含糖量和PH，添加酿酒酵母，酿造哈密瓜发酵酒。其中，含糖量、pH、酵母添加 量、发酵条件，采用果酒酿造方法。
[0011] 上述制备方法，优选的，哈密瓜蒸馏酒的制备方法：哈密瓜果渣添加糖及酒石酸/ 柠檬酸调节果渣的含糖量和PH，添加酿酒酵母后酿酒，将获得的哈密瓜皮渣发酵酒采用双 釜蒸馏设备进行两次蒸馏即可。其中，含糖量、PH、酵母添加量、发酵条件、蒸馏参数，与哈密 瓜蒸馏酒酿造方法的相同。
[0012] 本发明还提供了采用上述方法制备的哈密瓜甘酒。
[0013] 有益效果：所酿制哈密瓜甘酒，酒精度适中，香气宜人，酸甜可口，丰富了哈密瓜产 品的种类。
[0014] 方法优点：将哈密瓜的各部分充分利用，使哈密瓜各部分充分发挥其作用，有利于 哈密瓜加工产业的发展。
[0015] 产品优点：酒色呈金黄色，晶亮透明，果香与酒香协调，瓜香浓郁突出，酒体完整， 酸甜适中，醇厚丰满。
【具体实施方式】
[0016] 实施例1 (1) 将哈密瓜表面清洗干净，去除果皮及籽，获得哈密瓜果肉； (2) 将（1)中所获得的哈密瓜果肉压榨，获得哈密瓜果汁和哈密瓜果渣； (3) 将（2)中所获得的哈密瓜果汁分为两部分；一部分进行澄清处理，获得哈密瓜澄清 果汁；一部分添加适量的蔗糖及酒石酸(柠檬酸)调节果汁的糖含量为160g/L和pH为4-5， 并添加酿酒酵母(酿酒酵母相对于果汁的添加量为2%。），酿造哈密瓜果汁发酵果酒(酿造条 件为果酒酿造条件）；酒精度数为10° ; (4) 将（2)中所获得的哈密瓜果渣添加适量的糖及酒石酸(柠檬酸）调节果渣的糖含量 为160g/L和pH值3. 5-4,并添加酿酒酵母(酿酒酵母相对于果汁的添加量为2%。)进行半固 态发酵，将所获得的哈密瓜果渣发酵醪进行两次蒸馏(采用双釜蒸馏设备)，获得哈密瓜果 渣蒸馏酒；酒精度数为65-70° ; (5) 将（3)中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁，与（4)中所获得的哈密 瓜果渣蒸馏酒，按照50:64:28的体积比混合，得哈密瓜甘酒(酒精度数为18° ) (6) 哈密瓜甘酒，过滤澄清后装瓶。
[0017] 实施例2 将实施例1步骤（3)中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁，与实施例1步 骤（