雪莲果果醋的酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果醋的酿造工艺，尤其是涉及一种雪莲果果醋的酿造工艺。
【背景技术】
[0002]雪莲果，别名雪莲薯，是一种菊科菊薯属多年生草本植物菊薯的果实，根据测定:每100克可食部分含热量(大卡)17.40-60.0Okcal之间、碳水化合物10.60g、脂肪0.30g、蛋白质 0.4-2.0g、纤维素 0.3-1.70g、糖 1.5_4g、果寡糖 6.00-12.00g、维生素 C33.0Omg、胡萝卜素0.16mg、硫胺素0.05mg、核黄素0.04mg。营养物质丰富，经常使用具有清肝解毒、强身健体、提高人体免疫力、降火降血压、降低血糖、血压和胆固醇等保健作用。雪莲果除被作为水果、食材外，还被加工成多种产品，如申请号为200910039463.8的专利公布了雪莲果醋的生产方法，该方法中将雪莲果切片或切粒蒸熟，温度较高容易破坏雪莲果内的活性物质，降低了雪莲果的营养，导致了原料利用率的下降。
【发明内容】
[0003]本发明针对雪莲果加工过程中容易造成破坏原料的活性物质的缺点，提供一种能够充分保留原料的营养物质、食用方便、保存周期长的雪莲果果醋的酿造工艺。
[0004]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果、黄精、无花果、罗汉果、海棠果为原料，清洗后切块，取8kg雪莲果块、3kg黄精块、2kg无花果块、Ikg罗汉果块、Ikg海棠果块混合均勾，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.5%的抗坏血酸钠、0.2%碳酸钙溶液中浸泡60min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；
b、酶解:向1kg的雪莲果浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.005kg的纤维素酶，温度控制45°C，时间控制5h ；
C、加糖:向酶解后的1kg雪莲果楽液中加入2.5kg的葡萄糖、1.5kg的果葡糖楽、Ikg的芒果汁、Ikg的木瓜汁、Ikg葛仙米汁、Ikg枇杷汁，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵:称取0.2kg的葡萄酒活性干酵母，经27°C温水活化后加入到1kg混合浆液中，在32°C的温度下进行发酵，当酒精度达到21%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；
e、醋酸发酵:将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向1kg的雪莲果果酒中加入0.15kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在28°C，主发酵期温度控制在40°C，后发酵期温度控制在34°C，发酵时间为40天；
f、过滤:向醋酸发酵好的1kg料液中加入0.005kg的壳聚糖、0.004kg的阜土，搅拌均匀，静置12h，取上清液制得雪莲果果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了雪莲果果醋的色泽；
g、均质:将雪莲果果醋原浆均质处理，温度为78°C，均质压力为42Mpa，均质4次；
h、杀菌:将均质后的雪莲果果醋原浆在140°C温度下杀菌10s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得雪莲果果醋成品，避光、常温下贮藏。
[0005]有益效果:本发明将雪莲果切块后进行护色处理，能够避免雪莲果块发生氧化反应，提高了雪莲果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对雪莲果果醋原浆多次均质，改善了雪莲果果醋成品的口感与品质，使雪莲果果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有强身健体、提高人体免疫力、清热降火等保健作用。
【具体实施方式】
[0006]实施例A:
一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于:所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果为原料，清洗后切块，将雪莲果块放入质量浓度为0.2%的亚硫酸溶液中浸泡40min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；
b、酶解:向1kg的雪莲果浆液中加入0.004kg的果胶酶、0.002kg的纤维素酶，温度控制45°C，时间控制4h ；
C、加糖:向酶解后的1kg雪莲果浆液中加入2kg的葡萄糖、Ikg的果糖，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵:称取0.1kg的葡萄酒活性干酵母，经30°C温水活化后加入到1kg混合浆液中，在25°C的温度下进行发酵，当酒精度达到18%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；
e、醋酸发酵:将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向1kg的雪莲果果酒中加入0.05kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在29 °C，主发酵期温度控制在36 °C，后发酵期温度控制在30°C，发酵时间为30天；
f、过滤:向醋酸发酵好的1kg料液中加入0.002kg的鱼胶、0.0Olkg的皂土，搅拌均匀，静置12h，取上清液制得雪莲果果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了雪莲果果醋的色泽；
g、均质:将雪莲果果醋原浆均质处理，温度为60°C，均质压力为40Mpa，均质3次，多次均质改善了雪莲果果醋的口感与品质；
h、杀菌:将均质后的雪莲果果醋原浆在120°C温度下杀菌8s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得雪莲果果醋成品，避光、常温下贮藏，高温瞬时杀菌，降低了对营养物质的破坏。
[0007]实施例B:
一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于:所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果、牛蒡、山药、牛油果为原料，清洗后切块，取1kg雪莲果块、2kg牛蒡块、2kg山药块、Ikg牛油果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.25%的亚硫酸、0.1%碳酸钙溶液中浸泡50min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；
b、酶解:向1kg的雪莲果浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，温度控制52°C，时间控制2.5h ；
C、加糖:向酶解后的1kg雪莲果楽液中加入3kg的葡萄糖、1.2kg的果糖、Ikg的苹果汁、Ikg的吊瓜汁，混合均匀，制得混合浆液； d、酒精发酵:称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经32°C温水活化后加入到1kg混合浆液中，在28°C的温度下进行发酵，当酒精度达到20%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；
e、醋酸发酵:将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向1kg的雪莲果果酒中加入0.07kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25 °C，主发酵期温度控制在38 °C，后发酵期温度控制在32°C，发酵时间为35天；
f、过滤:向醋酸发酵好的1kg料液中加入0.004kg的壳聚糖、0.003kg的阜土，搅拌均匀，静置10h，取上清液制得雪莲果果醋原浆，复合澄清