一种具有免疫调节功效的中草药保健醋饮料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种以枸杞、五味子、桑椹、青蒿、穿心莲等中草药为主要原料具有护 肝解酒功效的功能性保健醋饮料饮料，属于保健食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 醋饮料作为一种功能性饮品，在上个世纪70年代开始悄然崛起，并得到了迅速的 发展，是"第六代黄金饮品"，在国外，特别是欧美、日本等发达国家，醋饮料作为一种营养保 健型饮品，早已得到广大消费者的认可和青睐。我国自古代就认识到了果醋饮料的保健功 效，明清时李时珍的《本草纲目》和王士维的"随息居饮食谱"都有论述。据中外学者研宄 发现，采用现代生物工程技术酿造的果醋及果醋饮料，营养成分丰富，内含十种以上的有机 酸，有效地维持人体的酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢、具有很强的防癌抗癌作用； 预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病；促进血液循环、增强钙质的吸收、提高 人体的免疫功能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防杀菌等功效。其各类果 醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，品质越高，医用价值越高，是其它饮料无法比拟无可 替代的，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。
[0003] 随着社会的不断发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提 出了一系列新的要求。在现代人的眼里，醋饮料不单被看作是一种传统的饮品，更重要的是 注重它的保健功能作用。目前肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、结肠癌等已成为危 害我国人民健康的主要疾病，适于饮料性能的"保健醋饮料"意义更显重要。
[0004] 我国传统固态制醋法果醋风味好，但产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用 率低；液态发酵法果醋产量高、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好、但产品风味差。特别 是在果醋饮料生产中多采用浸提后发酵的液态生产工艺，功能活性成分浸出率低，制约了 醋饮料的保健功效，风味较差；甚至有的果醋饮料生产中采用勾兑工艺。开发出保健功效 好、原料利用度高、风味好、生产周期短、适于工业化生产的果醋饮料生产工艺成为果醋饮 料发展的重点。
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种以枸杞、五味子、桑椹、青蒿、穿心莲等中草药为原料的功能性保 健醋饮料及其生产工艺，该饮料产品具有生津止渴、增强免疫力等功效，是一种功效性好、 口感佳、商品性状好的功能性保健醋饮料，以满足人们追求口感、营养、保健等多层次要求。
[0006] 为实现上述目的，本发明的技术方案如下： 一种具有免疫调节功效的中草药保健醋饮料，其特征在于，选用的中草药原料及质量 比为：枸杞25~35份、桑椹17~23份、五味子15~25份、青蒿10~20份、穿心莲10~ 15份、青风藤10~12份、白术10~15份、淫羊藿8~10份、补骨脂8~10份、鸡骨草8~ 10份、甜叶菊10~20份、猪苓8~12份、蒲公英5~10份、附子4~6份、雷公藤3~5 份、党参2~3份。
[0007] 针对固态制醋法产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用率低和液态发酵法产 品风味差的技术弊端，本发明提供一种具有免疫调节功效的中草药保健醋饮料生产工艺， 其特征在于固态、液态发酵共存发酵工艺。具体包括以下步骤： (1) 备料：按照上述比例备料，去除生虫原料； (2) 原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理： ① 枸杞、桑椹：向清洗后的枸杞、桑椹后五味子加入1. 5~2倍水，打衆，按0. 2~ 0. 4g/100mL比例加入果胶酶，45~50°C条件下酶解1. 5~2h ; ② 其余原材料：将清洗后的中草药原材料粉碎，过40目筛； (3) 混料：将步骤（2)中各项原料混合，加水至固液比1:5~8,并加入0. 15~0. 20% 硫酸铵、0. 05~0. 08%磷酸二氢钾，0. 02~0. 03%硫酸镁； (4) 酶解：按 0· 1 ~0· 2g/100mL、0. 4 ~0· 8g/100mL、0. 2 ~0· 4g/100mL 比例分别添加 淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40~60°C、搅拌条件下协同酶解2~3h ; (5) 酒精发酵：酶解用葡萄糖后调节初始总糖度13~15° BX，接种酿酒酵母、蜜环菌， 接种量分别为6~8%、2~3%，然后进行酒精发酵，上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵， 12h搅拌一次，在20~28°C条件下发酵36~48h ; (6) 醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8~10%，在28~32°C条件下静置发酵 36 ~48h ; (7) 分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液； (8) 喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发 酵液得醋酸液； (9) 陈酿：常温条件下陈酿20~30天； (10) 过滤：采用娃藻土过滤； (11) 调配：调整上述醋酸液的总酸含量I. 0~2. 0%，并加入I. 0~1. 5%蜂王浆、0. 1% 柠檬酸、〇. 15~0. 02%乳酸钙、1~2%黄原胶、0. 01~0. 02%双乙酸钠； (12) 均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60~70 °C下均 质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障； (13) 精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤 机精滤以除去其中的杂质及不溶物； (14) 杀菌：精滤后的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120~140°C， 时间为4~6s ; (15) 灌装：采用真空灌装，真空度为0. 04-0. 05Mpa，灌装温度控制在60-75°C，再冷却 至常温即得成品。
[0008] 根据上述发酵工艺，酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离。
[0009] 本发明提供一种具有免疫调节功效的中草药保健醋饮料，产品色泽红棕，酸甜可 口，口感醇厚，汁液清澈明亮，无杂质；不仅保留了枸杞、桑椹原有的风味，也具备了微生物 发酵产生的酸感及酯类等风味物质，具有生津止渴、增强免疫功能等功效。
[0010] 本发明提供一种具有免疫调节功效的中草药保健醋饮料，其优势在于：一是采用 固态、液态发酵共存发酵工艺，糅合了固态发酵风味好和液态发酵产量高、生产周期短、劳 动强度低、产品卫生好的优点，缩短发酵时间10天以上，风味达到固体发酵水平；二是产品 发酵过程中未进行固液分离，延长了中草药活性成分的浸出时间，并且通过微生物的发酵 作用加速了活性成分的浸出，相比于浸提工艺固形物含量减少27. 54%，这表明更多的中草 药功能活性物质进入到保健醋饮料中，特别是蜜环菌的加入进一步提升了产品的功效性； 三是原料中含有甜叶菊，是一种良好的天然甜味剂，并具有降血糖功效，使产品更适于糖尿 病患者饮用；四是生产工艺中没有中草药浸提工艺，降低了生产成本，便于工业化生产。
【具体实施方式】
[0011] 实施例1: 一种具有免疫调节功效的中草药保健醋饮料，其具体的生产工艺如下： (1) 备料：按照枸杞30份、桑椹20份、五味子20份、青蒿15份、穿心莲2份、青风藤11 份、白术13份、淫羊藿9份、补骨脂9份、鸡骨草9份、甜叶菊15份、猪苓10份、蒲公英7份、 附子5份、雷公藤4份、党参2. 5份比例备料，去除生虫原料； (2) 原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理： ① 枸杞、桑椹：向清洗后的枸杞、桑椹后五味子加入1. 8倍水，打衆，按0. 3g/100mL比例 加入果胶酶，45~50°C条件下酶解I. 8h ; ② 其余原材料：将清洗后的中草药原材料粉碎，过40目筛； (3) 混料：将步骤（2)中各项原料混合，加水至固液比1:6. 5,并加入0. 18%硫酸铵、 0. 07%磷酸二氢钾，0. 025%硫酸镁； (4) 酶解：按0. 15g/100mL、0. 6g/100mL、0. 3g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤 维素酶，然后在40~60°C、搅拌条件下协同酶解2. 5h ; (5) 酒精发酵：酶解后用葡萄糖调节初始总糖度14° BX，接种酿酒酵母、蜜环菌，接种 量分别为7%、2. 5%，然后进行酒精发酵，上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一 次，在20~28°C条件下发酵42h ; (6) 醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量9%，在28~32°C条件下静置发酵42h ; (7) 分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液； (8) 喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发 酵液得醋酸液； (9) 陈酿：常温条件下陈酿25天； (10) 过滤：采用娃藻土过滤； (11) 调配：调整上述醋酸液的总酸含量1. 5%，并加入1. 2%蜂王浆、0. 1%柠檬酸、 0. 18%乳酸钙、1. 5%黄原胶、0. 015%双乙酸钠； (12) 均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60~70 °C下均 质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障； (13) 精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤 机精滤以除去其中的杂质及不溶物； (14) 杀菌：精滤后的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120~140°C， 时间为4~6s ; (15) 灌装：采用真空灌装，真空度为0. 04-0. 05Mpa，灌装温度控制在60-75°C，再冷却 至常温即得成品。
[0012] 实施例2: 一种具有免疫调节功效的中草药保健醋饮料，其具体的生产工艺如下： (1) 备料：按照枸杞35份、桑椹17份、五味子25份、青蒿10份、穿心莲15份、青风藤 10份、白术15份、淫羊藿8份、补骨脂10份、鸡骨草8份、甜叶菊20份、猪苓8份、蒲公英 10份、附子4份、雷公藤5份、党参2份比例备料，去除生虫原料； (2) 原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理： ① 枸杞、桑椹：向清洗后的枸杞、桑椹后五味子加入2倍水，打浆，按0. 4g/100mL比例加 入果胶酶，45~50°C条件下酶解I. 5h ; ② 其余原材料：将清洗后的中草药原材料粉碎，过40目筛； (3) 混料：将步骤（2)中各项原料混合，加水至固液比1:8,并加入0. 20%硫酸铵、0. 08% 磷酸二氢钾，〇. 03%硫酸镁； (4) 酶解：按0. 2g/100mL、0. 8g/100mL、0. 4g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维 素酶，然后在40~60°C、搅拌条件下协同酶解2h ; (5) 酒精发酵：酶解后用葡萄糖调节初始总糖度15° BX，接种酿酒酵母、蜜环菌，接种 量分别为8%、3%，然后进行酒精发酵，上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一 次，在20~28°C条件下发酵36h ; (6) 醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量10%，在28~32°C条件下