一种榴莲芒果醋的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果醋加工技术领域，具体是一种榴莲芒果醋的加工方法。
【背景技术】
[0002] 食醋是人们饮食生活中不可缺少的调味品。研宄证实，食醋具有防腐杀菌、消除疲 劳、增进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙 醇浓度等保健功能。发展多品种、多功能的饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费 品的必然趋势。进入20世纪90年代以来，美国推出苹果醋，法国推出葡萄醋，英国则推出 啤酒醋，日本对果醋更是情有独钟，推崇备至。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多， 所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留了极为丰富的营 养成分。
[0003] 榴莲有特殊的气味，这种气味有开胃，促进食欲的功效，其中的膳食纤维还能促进 肠蠕动。榴莲虽好，但一次不可多吃，因其丰富的营养，您肠胃无法完全吸收时，将会上火 榴莲的营养价值很高，除含有很高的糖份外，含淀粉11%，糖分13%，蛋白质3%，还有多 种维生素、脂肪、钙、铁和磷等。芒果被誉为热带水果之王，芒果果实营养价值高，可溶性固 形物14%~24. 8%含糖11 %~19%蛋白质0· 65%~L 31 %胡萝卜素2281 μ g/100g~ 6304 μ g/100g而且人体必需的微量元素（硒、1?、磷、钾等）含量也很高。
[0004] 传统食醋的品种很多，但多以大米，高梁等淀粉类为主要原料，经糖化、酒精发酵、 醋酸发酵酿制而成，随着经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味、口 感等提出了新的要求，通过微生物发酵把榴莲和芒果果实中所含的微量元素维生素、多糖 等营养物质直接导入果醋中，制得榴莲芒果果醋，对增加调味品的品种和提高果农的经济 效益具有重要的意义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种榴莲芒果醋的加工方法及其制备方法，以解决上述背 景技术中提出的问题。
[0006] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0007] -种榴莲芒果醋的加工方法，包括以下步骤：
[0008] (1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净 后去皮去芯，备用；
[0009] (2)破碎匀浆：将步骤（1)处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎， 再用低速打浆机进行打浆20~30min，得到匀浆液，加入与匀浆液总重的50%的水进行稀 释；
[0010] (3)澄清过滤：向步骤（2)所得加入1%壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置 6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；
[0011] (4)酶处理：将澄清液总重的0. 2%的果胶酶以及0. 3%的纤维素酶，加入澄清液 中，在50~60°C条件下酶解1~2h，过滤，得酶解液；
[0012] (5)调整成分：在恒温23~25°C的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为 20~25° Bx，再添加1% Vc和磷酸盐混合均匀即可；
[0013] (6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2~3%，搅 拌均匀，初步温度控制在25~28°C，后期温度控制在30~32°C，当酒精度达到7~10%时 发酵结束，得到榴莲芒果果酒；
[0014] (7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料5~10%的新鲜榴莲芒果汁，将 酒精度稀释降至5~8% ;
[0015] (8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10%的醋酸菌发酵剂，定期向发 酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在30~35°C，发酵后期温度温度控制在35~40°C，发 酵结束时的总酸度达到4%，得到榴莲芒果原醋液；
[0016] (9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1 %壳聚糖进行澄清分离，分离得到原 醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于〇. 2EBC的榴 莲芒果醋；
[0017] (10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿40~50d，过滤，取上清液自然 沉降8~12d，再过滤，加入槐花蜜调匀；
[0018] (11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为100~110°，时间为20~ 25s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。
[0019] 作为本发明的优选技术方案，所述原料中榴莲和芒果的质量比为1. 3:1. 5~1. 8。
[0020] 综上所述，本发明的有益效果是：
[0021] 1、采用通气搅拌可提高总酸的质量分数，相对静置发酵，同时通气搅拌可缩短发 酵时间，提高转化率。
[0022] 2、本发明榴莲芒果果醋色泽呈棕红色，清澈透明，酸味柔和，含有丰富的营养物 质，并具有榴莲和芒果独特的香味，可以满足人们对食醋的要求。本发明果醋还具有生津止 渴、健胃消食、清热解毒、降血脂、降血压、延缓衰老以及提高机体免疫力的保健功效，集营 养和保健于一身，对增加调味品的品种和提高果农的经济效益具有重要的意义。
【具体实施方式】
[0023] 以下通过实施例对本发明做进一步阐述：
[0024] 实施例1
[0025] -种榴莲芒果醋的加工方法，包括以下步骤：
[0026] (1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净 后去皮去芯，备用；
[0027] (2)破碎匀浆：将步骤⑴处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，所 述原料中榴莲和芒果的质量比为1. 3:1. 6,再用低速打浆机进行打浆25min，得到匀浆液， 加入与匀浆液总重的50%的水进行稀释；
[0028] (3)澄清过滤：向步骤（2)所得加入1%壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置 6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；
[0029] (4)酶处理：将澄清液总重的0. 2%的果胶酶以及0. 3%的纤维素酶，加入澄清液 中，在55°C条件下酶解I. 5h，过滤，得酶解液；
[0030] (5)调整成分：在恒温24°C的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为23° Bx， 再添加1% Vc和磷酸盐混合均匀即可；
[0031] (6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2. 5%，搅 拌均匀，初步温度控制在26°C，后期温度控制在30°C，当酒精度达到8%时发酵结束，得到 榴莲芒果果酒；
[0032] (7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料8%的新鲜榴莲芒果汁，将酒精 度稀释降至6% ;
[0033] (8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10%的醋酸菌发酵剂，定期向发 酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在32°C，发酵后期温度温度控制在36°C，发酵结束时 的总酸度达到4%，得到榴莲芒果原醋液；
[0034] (9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1 %壳聚糖进行澄清分离，分离得到原 醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于〇. 2EBC的榴 莲芒果醋；
[0035] (10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿45d，过滤，取上清液自然沉降 l〇d，再过滤，加入槐花蜜调匀；
[0036] (11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为105°，时间为22s，然后进行 灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。
[0037] 实施例2
[0038] -种榴莲芒果醋的加工方法，包括以下步骤：
[0039] (1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净 后去皮去芯，备用；
[0040] (2)破碎匀浆：将步骤⑴处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，所 述原料中榴莲和芒果的质量比为1.