3:1. 5,再用低速打浆机进行打浆20min，得到匀浆液， 加入与匀浆液总重的50%的水进行稀释；
[0041] (3)澄清过滤：向步骤（2)所得加入1%壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置 6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；
[0042] (4)酶处理：将澄清液总重的0. 2%的果胶酶以及0. 3%的纤维素酶，加入澄清液 中，在50°C条件下酶解lh，过滤，得酶解液；
[0043] (5)调整成分：在恒温23°C的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为20° Bx， 再添加1% Vc和磷酸盐混合均匀即可；
[0044] (6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2%，搅拌 均匀，初步温度控制在25°C，后期温度控制在30°C，当酒精度达到7 %时发酵结束，得到榴 莲芒果果酒；
[0045] (7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料5%的新鲜榴莲芒果汁，将酒精 度稀释降至5% ;
[0046] (8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10%的醋酸菌发酵剂，定期向发 酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在30°C，发酵后期温度温度控制在35°C，发酵结束时 的总酸度达到4%，得到榴莲芒果原醋液；
[0047] (9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入I %壳聚糖进行澄清分离，分离得到原 醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于〇. 2EBC的榴 莲芒果醋；
[0048] (10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿40d，过滤，取上清液自然沉降 8d，再过滤，加入槐花蜜调匀；
[0049] (11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为100°，时间为20s，然后进行 灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。
[0050] 实施例3
[0051] 一种榴莲芒果醋的加工方法，包括以下步骤：
[0052] (1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净 后去皮去芯，备用；
[0053] (2)破碎匀浆：将步骤⑴处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，所 述原料中榴莲和芒果的质量比为1. 3:1. 8,再用低速打浆机进行打浆30min，得到匀浆液， 加入与匀浆液总重的50%的水进行稀释；
[0054] (3)澄清过滤：向步骤（2)所得加入1%壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置 6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；
[0055] (4)酶处理：将澄清液总重的0. 2%的果胶酶以及0. 3%的纤维素酶，加入澄清液 中，在60°C条件下酶解2h，过滤，得酶解液；
[0056] (5)调整成分：在恒温25°C的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为25° Bx， 再添加1% Vc和磷酸盐混合均匀即可；
[0057] (6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2~3%，搅 拌均匀，初步温度控制在28°C，后期温度控制在32°C，当酒精度达到10%时发酵结束，得到 榴莲芒果果酒；
[0058] (7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料10%的新鲜榴莲芒果汁，将酒 精度稀释降至8% ;
[0059] (8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10%的醋酸菌发酵剂，定期向发 酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在35°C，发酵后期温度温度控制在40°C，发酵结束时 的总酸度达到4%，得到榴莲芒果原醋液；
[0060] (9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1 %壳聚糖进行澄清分离，分离得到原 醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于〇. 2EBC的榴 莲芒果醋；
[0061] (10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿50d，过滤，取上清液自然沉降 12d，再过滤，加入槐花蜜调匀；
[0062] (11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为110°，时间为25s，然后进行 灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。
[0063] 以下通过实施例进行评价对本发明做进一步说明：
[0064] 表1感官评定的评价结果
[0065]
[0069] 以上实施例1-3所制得的果醋的其他理化标准如下：
[0070] 砷（以 As 计）mg/1 < 0· 5、铅（Pb)mg/1 < 1、铜（Cu)mg/1 < 10. 0。
[0071] 可见，以上感官、理化指标均符合国家食品卫生标准。
[0072] 此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包 含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当 将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员 可以理解的其他实施方式。
【主权项】
1. 一种榴莲芒果醋的加工方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净后去 皮去芯，备用； (2) 破碎匀浆：将步骤（1)处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，再用低 速打浆机进行打浆20~30min，得到匀浆液，加入与匀浆液总重的50%的水进行稀释； (3) 澄清过滤：向步骤（2)所得加入1%壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置6h至 澄清，离心去渣，得到澄清液； (4) 酶处理：将澄清液总重的0. 2%的果胶酶以及0. 3%的纤维素酶，加入澄清液中，在 50~60°C条件下酶解1~2h，过滤，得酶解液； (5) 调整成分：在恒温23~25°C的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为20~ 25° Bx，再添加1% Vc和磷酸盐混合均匀即可； (6) 酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2~3 %，搅拌均 匀，初步温度控制在25~28°C，后期温度控制在30~32°C，当酒精度达到7~10%时发酵 结束，得到榴莲芒果果酒； (7) 稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料5~10%的新鲜榴莲芒果汁，将酒精 度稀释降至5~8% ; (8) 醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10%的醋酸菌发酵剂，定期向发酵罐 底部通空气，发酵初期控制温度在30~35°C，发酵后期温度温度控制在35~40°C，发酵结 束时的总酸度达到4%，得到榴莲芒果原醋液； (9) 分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1 %壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将 分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于〇. 2EBC的榴莲芒果 醋； (10) 陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿40~50d，过滤，取上清液自然沉降 8~12d，再过滤，加入槐花蜜调匀； (11) 灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为100~110°，时间为20~25s， 然后进行灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。2. 根据权利要求1所述的一种榴莲芒果醋的加工方法，其特征在于：所述原料中榴莲 和芒果的质量比为1. 3:1. 5~1. 8。
【专利摘要】本发明公开了一种榴莲芒果醋的加工方法，属于果醋加工技术领域。该加工方法，包括以下步骤：原料处理、破碎匀浆、澄清过滤、酶处理、调整成分、酒精发酵、稀释、醋酸发酵、分离过滤、陈酿、灭菌和灌装。本发明榴莲芒果果醋色泽呈棕红色，清澈透明，酸味柔和，含有丰富的营养物质，并具有榴莲和芒果独特的香味，可以满足人们对食醋的要求。
【IPC分类】C12J1/02
【公开号】CN104946500
【申请号】CN201510374188
【发明人】吴彩莹
【申请人】广西大学
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年6月29日