一种浑浊稳定性白啤酒及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于饮料生产技术领域，特别涉及一种浑浊白啤酒及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 在琳琅满目的啤酒世界中，白啤酒以其浓郁的香味、醇厚的口感脱颖而出，越来越 受到消费者的青睐。"白"是指因白啤酒未经过滤处理、啤酒在玻璃杯中呈现云状的白色外 观。与普通下面发酵啤酒不同之处在于，白啤酒外观是浑浊和不透明的，其浑浊稳定性在于 贮存期内白啤酒应保持较高的浊度值。
[0003] 随着贮存时间延长，白啤酒中大颗粒物质（多酚与蛋白质结合物、酵母等）逐渐沉 降下来，白啤酒浊度值逐渐降低，对其外观质量造成不良影响。市场上销售的含酵母活性的 白啤酒，在贮存4个月后白啤酒上清液90°浊度彡3EBC。因此，如何开发一种新的酿造技 术和方法保持白啤酒浑浊稳定性，成为白啤酒生产中亟待解决的难题。
【发明内容】
[0004] 本发明为弥补现有技术的不足，提供一种浑浊稳定性白啤酒及其生产方法。本发 明所提供的生产方法制得的麦汁中小颗粒物质含量较高，增加了白啤酒中小于I ym的颗 粒总量，大大提高了白啤酒浊度的稳定性。
[0005] 本发明为达到其目的，采用的技术方案如下：
[0006] -种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，包括如下步骤：
[0007] 1)按如下重量百分比称取各物料：30-40%大麦麦芽、20-30%小麦、20-30%小麦 麦芽、10-30%其他麦料，所述其他麦料为燕麦、燕麦麦芽、黑麦中的至少一种；
[0008] 2)将步骤1)称取的物料粉碎，加入糖化锅中，向其中加入水，然后升温，待温度升 至76~78°C时过滤，过滤获得的麦汁煮沸45~60min ;
[0009] 3)麦汁冷却后充氧入发酵罐，添加上面发酵酵母进行发酵；所述上面发酵酵母 采用本技术领域常用的酵母即可，例如可以选择慕尼黑理工大学酵母TUM505、TUM214、 TUM175、TUM127、TUM68。
[0010] 4)将发酵获得的酒液进行贮存、离心，之后进行瞬时杀菌；
[0011] 5)向酒液中加糖、加酵母后进行灌装压盖；
[0012] 6)对酒液进行瓶内二次发酵。
[0013] 优选的，步骤2)中所述升温按照如下升温程序进行：首先升温至45~50°C、保温 20~40min，然后升温至62~65°C、保温20~40min，继续升温至70~72°C、保温20~ 30min，之后升温至76~78°C。
[0014] 作为一种【具体实施方式】，步骤2)中，水的加入量为所述物料总重量的2. 2~2. 6 倍。
[0015] 优选的，步骤2)在麦汁煮沸过程中还有向麦汁中加入颗粒酒花和香料的操作。
[0016] 作为一种【具体实施方式】，所述颗粒酒花和香料的加入量分别为麦汁重量的 0· 015 ~0· 030%、0· 1 ~0· 2%。
[0017] 优选的，步骤3)中向发酵罐中加入的所述上面发酵酵母的量为2~7X IO6个/ mL，步骤3)加入上面发酵酵母后，将发酵温度控制为18°C，待发酵液降糖至6~6. 5Bx时升 压至0. 02~0. 05MPa，然后升温至22~24°C发酵，待发酵液降糖至2. 5~3. OBx、双乙酰 彡0. 08mg/L时降温至0~1°C，在降温过程中当温度降至3~5°C时回收酵母。
[0018] 优选的，步骤4)中，将发酵获得的酒液在-1~1°C贮存彡2天后再离心；酒液瞬 时杀菌的PU值为100~300。
[0019] 优选的，步骤5)中，向酒液中添加糖液8~25g/L (即相对每升酒液添加8~25g 糖液），所添加糖液其质量百分浓度为35~65%，所添加的酵母为上面发酵酵母，如慕尼黑 理工大学酵母TUM505、TUM214、TUM175、TUM127、TUM68,向酒液中添加酵母后酒液中的悬浮 酵母数为〇. 2~0. 5 X IO6个/ml。白啤酒二次发酵完毕，在保存期10个月内，悬浮酵母数 能稳定保持在I. 0~2. OX IO6个/ml。
[0020] 优选的，步骤6)中所述二次发酵的发酵温度为18~25°C，发酵7~12天，当酒液 双乙酰彡0. 08mg/L时将酒液放置于10~20°C条件下贮存。
[0021] 本发明第二方面提供一种采用如上文所述的生产方法制得的白啤酒，所制得的白 啤酒中粒度小于1 μ m的颗粒的浓度达到7 μ L/500mL以上，经4个月贮存后白啤酒上清液 90°浊度大于5EBC。
[0022] 本发明提供的技术方案具有如下有益效果：
[0023] 本发明米用燕麦、燕麦麦芽或黑麦代替部分大麦麦芽、小麦和小麦麦芽，制得的麦 汁中浑浊活性物质和小颗粒物质含量较高；二次发酵前的酒液经过瞬时杀菌，促使啤酒形 成更多的小颗粒物质。本发明通过原料和工艺的完美结合增加了白啤酒中小于I ym的颗 粒总量，这些小于I ym的颗粒因为分子布朗运动，能持久悬浮在液体中，从而保持白啤酒 池度的稳定性。制成的白啤酒中小于I ym颗粒的浓度能达到在7 μ l/500ml以上，经4个 月贮存后白啤酒上清液90°浊度大于5EBC，能保持白啤酒浑浊稳定性。对采用本发明方法 酿造的成品进行口感测试，其产品风味醇厚、香气和谐，无明显风味缺陷。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明。
[0025] 实施例1
[0026] -种浑浊白啤酒，按照如下步骤制备：
[0027] (1)糖化：
[0028] 按如下重量百分比称取原料：30%大麦麦芽、25 %小麦、25 %小麦麦芽、20 %燕麦。
[0029] 糖化工艺：将原料粉碎后，加入糖化锅中，然后加入45°C温水（料水比为1:2. 5)， 升温至48°C保温30min ;升温至63°C保温30min ;继续升温至72°C保温20min，之后于78°C 过滤，麦汁煮沸45~60min，煮沸过程中分别加入麦汁重量0. 02 %的颗粒酒花及0. 2 %的橙 皮。
[0030] (2)麦汁冷却后充氧入发酵罐，添加上面发酵酵母TUM68,满罐酵母数3*106个/ mL，发酵温度18°C，发酵液降糖至6Bx时升压至0. 02Mpa、升温至22°C发酵，发酵液降糖至 2. 5Bx、双乙酰彡0. 08mg/L时降温至0~1°C，当降温至5°C时回收酵母。
[0031] (3)酒液0°C贮存5天后、离心，之后进行瞬时杀菌，PU值100~150。
[0032] (4)酒液添加糖浆8g/L、糖浆浓度为65% (质量）；添加新鲜扩培的上面发酵酵母 TUM