68,添加后酒液中酵母数达到0. 2X IO6个/ml，灌装压盖。
[0033] (5)瓶内二次发酵：二次发酵温度为20°C，发酵7天，当酒液双乙酰彡0· 08mg/L时 将酒液放置于10~20°C条件下贮存。
[0034] 实施例2
[0035] 一种浑浊白啤酒，其具体生产步骤与实施例1基本相同，不同在于步骤（1)中称取 的各原料及重量百分比为：30%大麦麦芽、25 %小麦、25 %小麦麦芽，20 %燕麦麦芽。
[0036] 实施例3
[0037] -种浑浊白啤酒，其具体生产步骤与实施例1基本相同，不同在于步骤（1)中称取 的各原料及重量百分比为：40%大麦麦芽、25%小麦、25%小麦麦芽，10%黑麦。
[0038] 对比例1
[0039] 一种浑浊白啤酒，其具体生产步骤与实施例1基本相同，主要不同为：步骤（1)中 称取的各原料及重量百分比为40%大麦麦芽、30%小麦、30%小麦麦芽，另外，在瓶内二次 发酵前不经瞬时灭菌步骤，其余步骤与实施例1相同。
[0040] 对比例2
[0041] 一种浑浊白啤酒，其具体生产步骤与实施例1基本相同，主要不同在于步骤（1)中 称取的各原料及重量百分比为：40%大麦麦芽、30%小麦、30%小麦麦芽，其余步骤与实施 例1相同。
[0042] 效果检测
[0043] 对上述实施例所得麦汁及成品的浊度进行测量和比较，具体结果见表1。
[0044] 表1 :不同原料及工艺下白啤酒浊度
[0046] 由表2可见，对比例1为采用原有工艺酿造，对比例2在对比例1基础上增加二次 发酵前瞬时杀菌工艺，对比例2新鲜白啤酒中< 1 μπι的颗粒总量得到较显著提高，白啤酒 贮存4个月后上清液90°浊度增加至4. 2EBC。
[0047] 实施例1-3米用燕麦（或燕麦麦芽、黑麦）代替部分大麦麦芽、小麦和小麦麦芽， 并且增加二次发酵前瞬时杀菌工艺，这种方法制得的麦汁中小颗粒物质含量较高（90°浊 度检测结果即反映小颗粒物质）；二次发酵前的酒液经过瞬时杀菌，促使啤酒形成更多的 粒径彡1 μπι的小颗粒物质。实施例1-3新鲜白啤酒中彡1 μπι的颗粒总量与对比例1相比 有提高，白啤酒贮存4个月后上清液90°浊度增加至多5EBC，白啤酒浊度稳定性得到显著 提1? D
[0048] 对米用实施例1_3和对比例1的方法酿造的成品进彳丁口感测试，通过8位国家级 品酒师品评确定，本发明实施例1-3的广品风味醇厚、香气和谐，无明显风味缺陷 [0049] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故 凡未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修 改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【主权项】
1. 一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 按如下重量百分比称取各物料：30-40 %大麦麦芽、20-30 %小麦、20-30 %小麦麦 芽、10-30%其他麦料，所述其他麦料为燕麦、燕麦麦芽、黑麦中的至少一种； 2) 将步骤1)称取的物料粉碎，加入糖化锅中，向其中加入水，然后升温，待温度升至 76~78°C时过滤，过滤获得的麦汁煮沸45~60min ; 3) 麦汁冷却后充氧入发酵罐，添加上面发酵酵母进行发酵； 4) 将发酵获得的酒液进行贮存、离心，之后进行瞬时杀菌； 5) 向酒液中加糖、加酵母后进行灌装压盖； 6) 对酒液进行瓶内二次发酵。2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤2)中所述升温按照如下升温程 序进行：首先升温至45~50°C、保温20~40min，然后升温至62~65°C、保温20~40min， 继续升温至70~72°C、保温20~30min，之后升温至76~78°C。3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤2)中，水的加入量为所述物料总 重量的2. 2~2. 6倍。4. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤2)在麦汁煮沸过程中还有向麦 汁中加入颗粒酒花和香料的操作。5. 根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于，所述颗粒酒花和香料的加入量分别 为麦汁重量的〇? 015~0? 030%、0. 1~0? 2%。6. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤3)中向发酵罐中加入的所述 上面发酵酵母的量为2~7X IO6个/mL，步骤3)加入上面发酵酵母后，将发酵温度控制为 18°C，待发酵液降糖至6~6. 5Bx时升压至0. 02~0. 05MPa，然后升温至22~24°C发酵， 待发酵液降糖至2. 5~3. OBx、双乙酰彡0. 08mg/L时降温至0~1°C，在降温过程中当温度 降至3~5°C时回收酵母。7. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤4)中，将发酵获得的酒液在一 1~1°C贮存彡2天后再离心；酒液瞬时杀菌的PU值为100~300。8. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤5)中，向酒液中添加糖液8~ 25g/L，所添加糖液其质量百分浓度为35~65%，所添加的酵母为上面发酵酵母，向酒液中 添加酵母后酒液中的悬浮酵母数为0. 2~0. 5X IO6个/ml。9. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤6)中所述二次发酵的发酵温度 为18~25°C，发酵7~12天，当酒液双乙酰彡0. 08mg/L时将酒液放置于10~20°C条件 下贮存。10. -种采用如权利要求1~9任一项所述的生产方法制得的白啤酒。
【专利摘要】本发明提供一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法及制得的白啤酒，该生产方法包括如下步骤：1)按重量百分比称取各物料：30-40％大麦麦芽、20-30％小麦、20-30％小麦麦芽、10-30％其他麦料，其他麦料为燕麦、燕麦麦芽、黑麦中的至少一种；2)将步骤1)称取的物料粉碎，加入糖化锅中，向其中加入水，然后升温，待温度升至76～78℃时过滤，过滤获得的麦汁煮沸45～60min；3)麦汁冷却后充氧入发酵罐，添加上面发酵酵母进行发酵；4)将发酵获得的酒液进行贮存、离心，之后进行瞬时杀菌；5)向酒液中加糖、加酵母后进行灌装压盖；6)对酒液进行瓶内二次发酵。本发明提供的生产方法制得的麦汁中小颗粒物质含量较高，增加了白啤酒中小于1μm的颗粒总量，大大提高了白啤酒浊度的稳定性。
【IPC分类】C12C11/00, C12C5/00
【公开号】CN105018264
【申请号】CN201510499984
【发明人】李惠萍, 何熙, 涂京霞, 吴卓凯
【申请人】广州珠江啤酒股份有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2015年8月14日