稔子酒及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果酒技术领域，尤其涉及稔子酒及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 稔子，又名桃金娘、桃娘、捻子、山捻、仲尼，为桃金娘科植物桃金娘的果实。稔子的 成熟果为紫黑色浆果，味美，可食，也可酿酒。稔子所含营养成分齐全，富含蛋白质、糖、脂肪 和多种矿质元素、氨基酸、维生素等营养物质，及抗氧化性强的花青素、黄酮、(6-胡萝卜素 等生物活性物质，具有明显的抗氧化、抗衰老等生理作用，是一种集营养、保健、药用功能于 一体的优质天然生物资源。
[0003]稔子果可用于加工成各种产品，以稔子酒最为常见。近年来，稔子酒逐渐被人们所 认知，传统的稔子酒，一般是将洗净的稔子果加入适量白酒或米酒中，密封浸泡一段时间后 制成。用稔子泡制所得稔子酒，具有稔子特有的香气，营养保健功能较高。传统的稔子酒的 浸泡方法是将稔子采摘回来后晾干，用白酒浸泡4-6个月而得，但是传统的制酒方法对稔 子中的有效成分提取效率低，而且所制成的稔子酒，保健效果不佳。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供稔子酒及其加工方法，制得的稔子酒拥有独特的口感且度数 低，美容效果好。
[0005]本发明所述的稔子酒的加工方法，通过以下技术方案实现，具体包括如下步骤：
[0006] 1)前处理：将新鲜的稔子果清洗干净，晾干，然后破碎得果浆；
[0007] 2)压榨：将步骤1)得到果浆进行压榨，得到毛油和油饼，分离；
[0008] 3)酶解：将步骤3)得到的油饼，加入等重的纯净水，调pH为4-5,加入0? 05-0. 1 重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和〇. 001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟， 得到酶解液；
[0009] 4)去油：将步骤3)得到的酶解液，加热至60-70°C浸提60-120分钟，得上层浮油 液与下层液、渣混合物，分离；
[0010] 5)浸泡：将步骤4)得到的下层液、渣混合物，加入白酒，浸泡2-3个月，得浸泡料 液；
[0011] 6)陈酿、灌装：将步骤5)得到的浸泡料液先抽滤，收集滤液，滤液再通过超滤，得 酒样，在室温条件下，陈酿1-3个月，得陈酿酒，过滤，灌装，即得成品。
[0012] 本发明步骤1)所述的破碎，优选破碎至5-10目。
[0013] 步骤2)所述的压榨，压榨压力优选20-45MPa。
[0014] 步骤3)所述的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶，优选果胶酶-纤维素酶-蔗糖 酶的重量比为1-2:1-2:2。
[0015]步骤5)所述的浸泡，优选加入1-2倍重量酒精度为40° -50°的米酒，所述的分 离，优选采用离心，15_20min，转速3500r/min。
[0016] 步骤6)所述的超滤，超滤过程中若用截流相对分子量小的超滤膜，截流率高，但 导致收率偏低，而用截流相对分子量大的超滤膜，则通过太多，导致含量偏；因此，选择截流 相对分子量适中的超滤膜，含量收率都达到要求，会起到很好的分离效果。超滤膜一般采用 截流相对分子量为20000-80000的超滤膜，本发明优选采用截流相对分子量为40000的中 空纤维超滤膜，效果较好。
[0017] 步骤6)所述的陈酿，为了获得更好的口感，还可以将不同陈酿时间的酒混合调 配，在调配是还可以加入适量的白砂糖。
[0018] 本发明还涉及采用上述加工方法得到的稔子酒，酒体清澈透明、口感醇厚、酸甜适 中、有稔子果特有的风味。
[0019] 与现有技术相比，本发明的优点：
[0020] 1、稔子果的种籽内含有大量的油脂和挥发油：油脂主要由成分为甘油三酯的化合 物组成的混合物，这些油脂以油粒和油体原生质体形式、呈不连续颗粒状、与颗粒蛋白体一 起无规则地分散在细胞内等存在形式存在；挥发油成分较复杂，已鉴定出的50种化合物占 挥发油总质虽的99. 98%，化合物类型以萜类为主，其中以单萜与倍半萜居多，含量最高的 是石竹烯（13.96% )，其他含量较高的是石竹烯氧化物（13. 15% )，2,4,5_三甲基苯甲醛 (9. 15% )，2_ 十二烯醛醇（8.55% )，1，1，4,8_ 四甲基-4,7，10-环^^一三烯（5.05% )。 油脂和挥发油的存在，在前期破碎的时候，细胞中的油脂和挥发油会出来，从而影响后续工 艺，增加了工序的处理难度，同时严重影响最终产品的口感、色泽和保质期。本发明先采用 酶提取植物油脂，利用非油成分对油和水的亲和力差异及油水比重不同而将油和非油成分 分离，保证了最终产品的口感、色泽和保质期。
[0021] 2、本发明先采用果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶去除细胞壁，释放植物细胞中 的油脂和挥发油，加入甘露醇，可以保持渗透压，利于油脂的释放，同时蔗糖酶可以赋予酒 甜味，改善口感。本发明采用复合酶，效果是单一酶的3倍以上，相比果胶酶-纤维素酶，效 果是1.5倍以上。
[0022] 3、现有技术中，稔子酒一般采用三种制备方法：1)生浸法：就是把釆摘来的稔子 洗干净，晾干后加入白酒直接浸泡，或者把稔子捣烂，让鲜果汁跟酒液充分的混合，这是最 简单的一种制法；2)干浸法：把釆摘来的稔子洗干净后，蒸熟，晒干，再加入枸杞、红枣等中 药用高度酒一起浸泡一个多月后再兑入冰糖，调节口感；3)发酵法：稔子洗净蒸熟，晾干后 破碎，拌入甜酒曲（俗称酒饼）密封，发酵后即可过滤其汁液饮用。
[0023] 但是以上方法，都有一些不足，比如：随着时间的进行，酒味会越来越浓越来越辣， 口感会变的很差；油脂或挥发油的存在，会影响最终产品的色泽或者导致沉淀。而本发明得 到的产品，清澈透明，不会产生沉淀。
【具体实施方式】
[0024] 下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
[0025] 实施例1 :
[0026] 稔子酒的加工方法，具体包括如下步骤：
[0027] 1)前处理：将新鲜的稔子果清洗干净，晾干，然后破碎至5-10目得果浆；
[0028] 2)压榨：将步骤1)得到果浆进行压榨，压榨压力20MPa，得到毛油和油饼，分离；
[0029] 3)酶解：将步骤3)得到的油饼，加入等重的纯净水，调pH为4,加入0. 05重量份的 果胶酶_纤维素酶-蔗糖酶复合酶和〇. 001重量份的甘露醇进行酶解60分钟，果胶酶-纤 维素酶-蔗糖酶的重量比为1:1:2,得到酶解液；
[0030] 4)去油：将步骤3)得到的酶解液，加热至60°C浸提120分钟，得上层浮油液与下 层液、渣混