一种米酿酸酸乳的生产工艺的制作方法
【专利说明】
[0001]技术领域:
本发明涉及一种米酿酸酸乳的生产工艺，属于食品加工工艺技术领域。
[0002]【背景技术】:
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。但是乳糖不耐症患者消化不了酸奶，影响了酸奶的市场。
[0003]
【发明内容】
:
本发明目的是，用来弥补现有技术的不足，提供一种米酿酸酸乳的生产工艺。
[0004]为了实现上述目的，本发明的技术方案如下:
一种米酿酸酸乳的生产工艺，包括以下几个步骤:
(1)浸泡:用流动水浸泡糯米24_48h;
(2)蒸煮:浸泡后糯米用水冲洗，沥水后用蒸气蒸煮8-10分钟；
(3)冷却:蒸熟后的糯米用水降温，降温至25-30°C;
(4)发酵:加入米酒酒曲，拌曲均匀；将拌好酒曲的糯米装入盒盘进入发酵房中发酵，发酵温度为25-30°C，发酵2-3天，得到原汁米酒；
(5)生物酶解:用胶体磨对原汁米酒研磨，研磨后的原汁米酒浆液调整PH值为5-7，温度40-50°C，加入植物蛋白水解酶水解3-4小时；
(6)接种培养:将步骤(5)中得到的酶解液再80-83°C条件下杀菌10-15min，降温至39-400C，接种嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，发酵9-12h ;接种菌发酵液加热至90°C，保持1min进行杀菌灭活；
(7)灌装和杀菌:灌装后在85-90°C热水杀菌20-25min，冷却后得到成品。
[0005]所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，步骤(6)之后、步骤(7)之前进行调配和均质，具体为:按发酵液的量加入4%白砂糖、0.1%羧甲基纤维素钠、0.05%黄原胶溶解混匀，调配液加热至70-72°C进行均质，均质后的溶液加热至80-90°C。
[0006]所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，步骤(4)中，加入的米酒酒曲的重量为糯米重量的 0.1-0.5%O
[0007]所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，步骤(4)中，得到的原汁米酒可溶性固形物在35%以上，酸度以乳酸计为0.4-0.6g/100g，酒精度为1.5-3.5%vol0
[0008]所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，步骤(5)中，研磨后的颗粒度为0.01-0.1mm。
[0009]所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，步骤(5)中，加入的植物蛋白水解酶重量为米酒浆液重量的0.1-0.3%。
[0010]所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，步骤(6)中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的加入量为1:1。
[0011]本发明的有益效果如下: 1、发酵过程结合了传统发酵工艺和现代的酶解技术及纯菌种发酵技术，提高了产品的风味，有利于营养的更好吸收。
[0012]2、让部分乳糖不耐症的人群可以选择此产品，补充了牛奶制品的不足和缺陷。
【附图说明】
[0013]图1是本发明的工艺流程图。
[0014]【具体实施方式】:
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0015]实施例1
一种米酿酸酸乳的生产工艺，包括以下几个步骤:
(1)浸泡:用流动水浸泡糯米24-48h;
(2)蒸煮:浸泡后糯米用水冲洗，沥水后用蒸气蒸煮8-10分钟；
(3)冷却:蒸熟后的糯米用水降温，降温至25-30°C;
(4)发酵:加入米酒酒曲，加入的米酒酒曲的重量为糯米重量的0.1-0.5%，拌曲均匀；将拌好酒曲的糯米装入盒盘进入发酵房中发酵，发酵温度为25-30°C，发酵2-3天，得到原汁米酒；得到的原汁米酒可溶性固形物在35%以上，酸度以乳酸计为0.4-0.6g/100g，酒精度为 1.5-3.5%vol ；
(5)生物酶解:用胶体磨对原汁米酒研磨，研磨后的颗粒度为0.01-0.1_，将原汁米酒浆液调整PH值为5-7，温度40-50°C，加入植物蛋白水解酶水解3_4小时；加入的植物蛋白水解酶重量为米酒楽液重量的0.1-0.3% ；
(6)接种培养:将步骤(5)中得到的酶解液再80-83°C条件下杀菌10-15min，降温至39-400C，接种嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，发酵9-12h ;接种菌发酵液加热至90°C，保持1min进行杀菌灭活；嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的加入量为1:1 ;
(7)调配和均质:按发酵液的量加入4%白砂糖、0.1%羧甲基纤维素钠、0.05%黄原胶溶解混匀，调配液加热至70-72°C进行均质，均质后的溶液加热至80-90°C ;
(8)灌装和杀菌:灌装后在85-90°C热水杀菌20-25min，冷却后得到成品。
[0016]实施例2
一种米酿酸酸乳的生产工艺，包括以下几个步骤:
(1)浸泡:用流动水浸泡糯米24-48h;糯米品质符合国标GB1354-2009控制要求；
(2)蒸煮:浸泡后糯米用水冲洗，沥水后用蒸气蒸煮8-10分钟；用流动水浸泡防止糯米变酸，以糯米浸泡后手捏无硬心为宜；蒸熟后的糯米应无硬心且糯米易散不粘连；
(3)冷却:蒸熟后的糯米用水降温，降温至25-30°C后分散，使之无结块；
(4)发酵:加入米酒酒曲，加入的米酒酒曲的重量为糯米重量的0.1-0.5%，拌曲均匀；将拌好酒曲的糯米装入盒盘进入发酵房中发酵，拌好酒曲的糯米应看不见酒曲为宜；发酵温度为25-30°C，发酵2-3天，得到原汁米酒；得到的原汁米酒可溶性固形物在35%以上，酸度以乳酸计为0.4-0.6g/100g，酒精度为1.5-3.5%vol ;
(5)生物酶解:用胶体磨对原汁米酒研磨，研磨后的颗粒度为0.01-0.1_，将原汁米酒浆液调整PH值为5-7，温度40-50°C，加入植物蛋白水解酶水解3_4小时；加入的植物蛋白水解酶重量为米酒楽液重量的0.1-0.3% ；
(6)接种培养:将步骤(5)中得到的酶解液再80-83°C条件下杀菌10-15min，降温至39-400C，接种嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，发酵9-12h ;接种菌发酵液加热至90°C，保持1min进行杀菌灭活；嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的加入量为1:1 ;
(7)调配和均质:按发酵液的量加入4%白砂糖、0.1%羧甲基纤维素钠、0.05%黄原胶溶解混匀，调配液加热至70-72°C进行均质，均质后的溶液加热至80-90°C ;
(8)灌装和杀菌:灌装后在85-90°C热水杀菌20-25min，冷却降温至35°C以下；
(9)包装和入库:冷却后的产品灯检去除不合格品，然后喷码、贴标、装箱；包装后的成品经过检验合格后进入成品库。
[0017]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.一种米酿酸酸乳的生产工艺，其特征在于，包括以下几个步骤: (1)浸泡:用流动水浸泡糯米24-48h; (2)蒸煮:浸泡后糯米用水冲洗，沥水后用蒸气蒸煮8-10分钟； (3)冷却:蒸熟后的糯米用水降温，降温至25-30°C; (4)发酵:加入米酒酒曲，拌曲均匀；将拌好酒曲的糯米装入盒盘进入发酵房中发酵，发酵温度为25-30°C，发酵2-3天，得到原汁米酒； (5)生物酶解:用胶体磨对原汁米酒研磨，研磨后的原汁米酒浆液调整PH值为5-7，温度40-50°C，加入植物蛋白水解酶水解3-4小时； (6)接种培养:将步骤(5)中得到的酶解液再80-83°C条件下杀菌10-15min，降温至39-400C，接种嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，发酵9-12h ;接种菌发酵液加热至90°C，保持1min进行杀菌灭活； (7)灌装和杀菌:灌装后在85-90°C热水杀菌20-25min，冷却后得到成品。2.根据权利要求1所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，其特征在于，步骤(6)之后、步骤(7)之前进行调配和均质，具体为:按发酵液的量加入4%白砂糖、0.1%羧甲基纤维素钠、0.05%黄原胶溶解混匀，调配液加热至70-72°C进行均质，均质后的溶液加热至80-90°C。3.根据权利要求1所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，加入的米酒酒曲的重量为糯米重量的0.1-0.5%。4.根据权利要求1所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，得到的原汁米酒可溶性固形物在35%以上，酸度以乳酸计为0.4-0.6g/100g，酒精度为1.5-3.5%νο1 ο5.根据权利要求1所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中，研磨后的颗粒度为0.01-0.1mm。6.根据权利要求1所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中，加入的植物蛋白水解酶重量为米酒浆液重量的0.1-0.3%。7.根据权利要求1所述的一种米酿酸酸乳的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的加入量为1:1。
【专利摘要】本发明公开了一种米酿酸酸乳的生产工艺。工艺包括以下几个步骤：（1）浸泡；（2）蒸煮；（3）冷却；（4）发酵；（5）生物酶解；（6）接种培养；（7）灌装和杀菌。本发明的生产工艺在发酵过程结合了传统发酵工艺和现代的酶解技术及纯菌种发酵技术，提高了产品的风味，有利于营养的更好吸收。改善了牛奶制品的不足和缺陷。
【IPC分类】C12R1/46, C12G3/02, C12R1/225
【公开号】CN105154275
【申请号】CN201510376113
【发明人】余超群, 万军
【申请人】湖北生龙清米酒股份有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年7月1日