一种控制泡菜微生物安全性的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种控制泡菜微生物安 全性的方法。
【背景技术】
[0002] 泡菜是我国特色发酵食品的典型代表，它是W生鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅 料，经过低浓度盐水泡溃发酵而形成的既安全又营养的蔬菜制品。其是一种既安全又营养 的蔬菜加工品，其中维生素化合物及巧、铁、憐等矿物质含量丰富；泡菜在经过发酵后含有 大量的乳酸菌，可W抑制有害菌，帮助肠胃消化，促进肠道蠕动，预防肠胃疾病。因此，近些 年来各个高校及科研院所加大了对泡菜的研究。而泡菜在生产加工W及胆藏运输过程中， 可能会受致病菌侵袭而导致腐败变质，严重时很容易导致食物中毒造成食源性疾病从而 给人类健康带来极大的影响。据报道致病菌在韩国泡菜、欧洲酸菜、橄揽、发酵黄瓜等发酵 蔬菜制品中可W检出或存活，泡菜也曾爆发致病菌群体性事件。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的针对上述技术问题，提出一种控制泡菜微生物安全性的方法，该方 法根据泡菜生产或销售运输中可能存在的污染，人为接种一定量的病原菌，隔一定时间检 测泡菜产品中致病菌活菌数，W此来评估泡菜产品的微生物安全性。
[0004] 为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为： 阳〇化]一种控制泡菜微生物安全性的方法，该方法是指在泡菜发酵过程中将致病菌中每 种菌种的量控制在浓度l〇6-l〇7CFU/g，所述的致病菌为沙口氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃 希氏菌和单增李斯特氏菌；并将泡菜于室溫下放置，分别在发酵的第3天和第6天时检测致 病菌活菌数，在第3天时活菌数减少至不高于起始浓度的0. 1 %，且在第6天时沙口氏菌、金 黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌消失，大肠埃希氏菌的活菌数《30CFU/g，则认为此泡菜产 品具有良好的微生物安全性；反之则存在致病菌污染的风险。
[0006] 一种控制泡菜微生物安全性的方法，具体包括W下步骤：
[0007]1、任选几种泡菜产品进行实验。
[0008] 2、培养4种致病菌：沙口氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、单增李斯特氏菌， 按照浓度l〇6-l〇7CFU/g(蔬菜泡制过程中受致病菌侵染一般远低于此量）的量共同接种到 泡菜中。
[0009] 3、室溫下放置，分别在第3天和第6天时检测致病菌活菌数，若在第3天时活菌数 减少量至不高于起始浓度的0. 1% (例如：起始时致病菌中沙口氏菌、金黄色葡萄球菌、大 肠埃希氏菌和单增李斯特氏菌中每种致病菌的活菌数分别为IO7CFlVg,第=天检测时每种 菌种的活菌数不高于IO4CFlVg)，且在第6天时采用同样的检测方法进行检测，沙口氏菌、金 黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌消失，大肠埃希氏菌的活菌数《30CFU/g，则认为此产品具 有良好的微生物安全性；反之则存在致病菌污染的风险。
[0010] 4、大肠菌群检测方法参照国标GB47893-2010食品安全国家标准食品微生物学 检验大肠菌群计数（稀释平板法）。
[0011] 5、沙口氏菌检测方法参考国标GB47894-2010食品安全国家标准食品微生物学 检验沙口氏菌检验。
[0012] 6、金黄色葡萄球菌检测方法参考国标GB478910-2010食品安全国家标准食品微 生物学检验金黄色葡萄球菌检验。
[0013] 7、单增李斯特氏菌检测方法参考国标GB478930-2010食品安全国家标准食品微 生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验。
[0014] 本发明的积极效果为：
[0015](一）、能简单有效的评估泡菜产品的微生物安全性；
[0016](二）、步骤简单，大大缩短实验时间。
【具体实施方式】
[0017] 为了使申请的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合【具体实施方式】 对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施 例。 阳01引实施例1 :
[0019]自制3种不同盐浓度的泡菜：原料为大白菜，菜和水的质量比为1:1，盐浓度分别 为2%、5%、10%，（编号分别为1、2、3)，室溫下发酵6天；购买一袋临近保质期的泡菜（编 号为4)。分别培养4种致病菌沙口氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、单增李斯特氏菌。 沙口氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌采用营养肉汤培养基扩培，单增李斯特氏菌采用 脑屯、浸液度HI)肉汤培养基。按每种菌IO6-IO7C即/g的量混合接种到4份泡菜中。室溫下 放置，于第3天和第6天时分别测定4种致病菌活菌数。
[0020] 4种致病菌检测方法分别为：大肠菌群检测方法参照国标GB47893-2010食品安 全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数（稀释平板法）。
[0021] 沙口氏菌检测方法参考国标GB47894-2010食品安全国家标准食品微生物学检 验沙口氏菌检验。
[0022] 金黄色葡萄球菌检测方法参考国标GB478910-2010食品安全国家标准食品微生 物学检验金黄色葡萄球菌检验。
[0023] 单增李斯特氏菌检测方法参考国标GB478930-2010食品安全国家标准食品微生 物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验。
[0024]自制泡菜的制作工艺可W采用传统工艺进行制作，也可W按照如下方法进行制 备：纯净水烧开冷却，将泡菜坛洗净后用浓度为75%的消毒酒精进行第一次消毒，然后用 沸水进行第二次消毒备用，将新鲜白菜清洗、切分备用，称取1500g切好的大白菜放入泡菜 坛中，加入备好的纯净水1500ml，按平衡后盐度为2 %、5 %、8 %的含盐量加入，混匀后水 封。25°C恒溫发酵6天。 阳02引营养肉汤配制方法：蛋白腺lOg，牛肉膏3g，氯化钢5g，蒸馈水1000血，pH= ±7. 2,121°C高压灭菌15min，冷却而得。脑屯、浸液度HI)肉汤培养基配制：膜蛋白质腺 10.Og,氯化钢5.Og,憐酸氨二钢（胞2册〇4 ? 12&0) 2. 5g，葡萄糖2.Og,牛屯、浸出液500血，pH 7. 4 + 0. 2,121°C高压灭菌15min，冷却而得。
[0026] 实施例中检测结果见表1、表2、表3
[0027] 表1接种致病菌0天测定结果
[0029] 表2接种致病菌3天时测定结果
[0031] 表3接种致病菌6天时测定结果
[0033] 由上述结果可得：样品编号为1、2、3的泡菜在第3天时致病菌活菌数减少至不高 于起始浓度的0.1%，且在第6天时消失，具有良好的微生物安全性；编号为4的泡菜在第3 天时单增李斯特氏菌和大肠杆菌的活菌数大于起始浓度的0.I%，在第6天时大肠杆菌、沙 口氏菌、单增李斯特氏菌均有存活，存在致病菌污染的风险。
[0034] W上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用W限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种控制泡菜微生物安全性的方法，其特征在于：该方法是指在泡菜发酵过程中将 致病菌中每种菌种的量控制在浓度10 6-107CFU/g，所述的致病菌为沙门氏菌、金黄色葡萄球 菌、大肠埃希氏菌和单增李斯特氏菌；并将泡菜于室温下放置，分别在发酵的第3天和第6 天时检测致病菌活菌数，在第3天时活菌数减少至不高于起始浓度的0. 1%，且在第6天时沙 门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌消失，大肠埃希氏菌的活菌数< 30CFU/g，则认 为此泡菜产品具有良好的微生物安全性；反之则存在致病菌污染的风险。2. 根据权利要求1所述的控制泡菜微生物安全性的方法，其特征在于：所述大肠埃希 氏菌的检测方法参照国标GB47893-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌 群计数。3. 根据权利要求1所述的控制泡菜微生物安全性的方法，其特征在于：所述沙门氏菌 的检测方法参考国标GB47894-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检 验。4. 根据权利要求1所述的控制泡菜微生物安全性的方法，其特征在于：所述金黄色葡 萄球菌的检测方法参考国标GB478910-2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄 色葡萄球菌检验。5. 根据权利要求1所述的控制泡菜微生物安全性的方法，其特征在于：所述单增李斯 特氏菌的检测方法参考国标GB478930-2010食品安全国家标准食品微生物学检验单核 细胞增生李斯特氏菌检验。
【专利摘要】本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种控制泡菜微生物安全性的方法。该方法是指将致病菌中每种菌种的量控制在浓度106-107CFU/g，并于室温下放置，分别在第3天和第6天时检测致病菌活菌数，在第3天时活菌数减少至不高于起始浓度的0.1%，且在第6天时沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌消失，大肠埃希氏菌的活菌数≤30？CFU/g则认为此泡菜产品具有良好的微生物安全性；反之则存在致病菌污染的风险。本方法能简单有效的评估泡菜产品的微生物安全性，步骤简单，大大缩短实验时间。
【IPC分类】C12Q1/04, C12R1/42, C12R1/19, C12Q1/14, C12Q1/10, C12R1/445, C12R1/01, A23L19/20
【公开号】CN105296593
【申请号】CN201510794886
【发明人】张其圣, 申文熹, 陈功, 张红梅, 王勇, 汪冬冬
【申请人】四川东坡中国泡菜产业技术研究院
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月18日