一种多轮盐渍发酵泡菜的方法
【专利摘要】本发明提供了一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于：包括装池、二次加料、翻池加料和将成熟的泡菜装袋等步骤，即在蔬菜盐渍发酵时，当达到一定酸度后，进行翻池使发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，反复几轮使蔬菜达到一定酸度成品。解决了现有技术中盐渍发酵周期较长，亚硝酸盐含量较高，乳酸菌含量低的问题，并提高了泡菜产品的风味和口感，使其更加健康、富有营养价值。
【专利说明】一种多轮盐渍发酵泡菜的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于泡菜食品加工【技术领域】，特别是涉及一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜 的方法。
[0002]
【背景技术】
[0003] 泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化底蕴深厚。目前市场上 销售的泡菜产品大多是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌 等工序生产的调味泡菜产品。作为现代生产泡菜的必要工序之一--蔬菜盐渍，它决定了 泡菜产品的最终品质。
[0004] 现有蔬菜原料的盐渍一般采用一次盐渍法，即新鲜蔬菜收货后盐渍时，一次性将 所需总用盐量加足，以后不再添加。此过程中存在以下技术问题： 一、食盐用量大，高浓度食盐引起蔬菜细胞剧烈的渗透作用而使得蔬菜组织骤然失水， 导致蔬菜发生皱皮和紧缩，外观不饱满。
[0005] 二、盐渍溶液的浓度大，蔬菜组织中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗而和高 浓度食盐溶液达成平衡的时间就长，使得盐渍发酵时间即生产周期较长，并且因为高盐度 盐渍溶液在长时间作用下会产生较多的亚硝酸盐，影响人们健康。
[0006] 三、盐渍溶液的浓度大，泡菜中的乳酸菌群很难生长繁殖，乳酸菌含量低，乳酸发 酵缓慢，产品风味单一，营养价值较低。
[0007] 四、盐渍溶液因为一次投入并且发酵过程缓慢，易产生杂菌，影响产品的品质。
[0008] 另外，传统泡菜中以单一的水或盐水进行泡制，风味不足。
[0009]
【发明内容】
[0010] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，解决现有技 术中盐渍发酵周期较长，亚硝酸盐含量较高，乳酸菌含量低的问题，提高泡菜产品的风味和 口感，使泡菜健康、富有营养价值。
[0011] 解决以上技术问题的本发明中一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：在蔬 菜盐渍发酵时，当达到一定酸度后，进行翻池，使发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬 菜与盐，反复几轮使蔬菜达到一定酸度成品。
[0012] 所述发酵方法中反复几轮的轮数> 2轮。
[0013] 本发明中，优化方案反复几轮的轮数为3轮，具体包括以下步骤： (1)装池：将新鲜蔬菜与盐装满盐渍池，以新鲜蔬菜的质量计算，所用盐量为15% ;此时 由于盐的渗透作用，蔬菜脱水，盐渍池内蔬菜所占体积缩小；由于蔬菜缩水后，蔬菜之间压 的很实，盐水不能很好的渗透过来，采用蔬菜和盐分层装，可以保证盐与蔬菜的充分接触， 保证菜的品质和保质期。
[0014] (2)二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度0. 35-0. 45%，已盐渍过的蔬菜上面添加新鲜 蔬菜与盐，封池； (3)翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 55-0. 65%，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下 方，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池； 翻池可采用机械翻池，用专用的泡菜起菜机将菜从一个池子翻到另一个。翻池后，使 其，各种成份混合均匀。乳酸菌发酵是兼性厌氧，翻池后混入部分氧气，使其氧气发酵的过 程从新启动，从而增加泡菜的香气。
[0015] (4)已成熟的泡菜装袋：当盐渍池内蔬菜酸度0. 95-1. 05%，再次翻池，取池中下部 成熟的泡菜装袋，即成。
[0016] 本发明中发酵轮数取三轮是根据口味、风味和成本等因缘综合考虑而成，3轮以上 效果从风味上比较好，但成本更高。
[0017] 当酸度达到0. 35-0. 45%时，内外盐度基本达到平衡，此时盐渍池可利用空间达到 最大，此时为添加新鲜蔬菜和盐的最佳时刻，此外在酸度在0. 35-0. 45%时，乳酸菌大量繁 殖，发酵速度快，此时酸度呈直线上升。酸度为〇. 55-0. 65%时，此时乳酸菌量达到顶峰，力口 入新鲜蔬菜有利于蔬菜的快速发酵，且在高酸环境下，蔬菜易保存，减少了用盐量，提高了 盐渍池的使用率。当酸度达到0. 95-1. 05%时进行翻池，此时的酸度已经达到生产成品的 要求，且在0. 95-1. 05%后，泡菜的酸度缓慢上升，基本达到平衡，在此时翻池满足生产上需 要，节约盐池资源在老泡菜做"引子"下使下一轮泡菜快速发酵。
[0018] 所述二次加料步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到0.4%后，上方添加新鲜蔬菜与 盐，封池；所述翻池加料步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 6%后，进行翻池；所述成品步 骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到1%后，再次进行翻池。
[0019] 所述新鲜蔬菜与盐装池时为"一层盐一层菜"方式。
[0020] 以盐的总质量为计算，先将5%的盐装入池底，再分层装新鲜蔬菜和盐，最后待装 满池之后再在蔬菜上方添加15%的盐。先将盐装入池底，有杀菌的作用。
[0021] 所述盐为面盐。
[0022] 所述方法中还包括将步骤（4)中池中上部已发酵但未熟的泡菜取出装入另外一个 池中底部，加入发酵液，再在已发酵但未熟的泡菜上面加入新鲜蔬菜和盐，不断循环；或在 步骤（3)翻池加料中加入发酵液。
[0023] 所述发酵液添加量为总池重量的2-4%，在这个浓度范围内有好的效果。
[0024] 所述发酵液为步骤（1)至步骤（4)中产生的蔬菜发酵液再经回收处理得到，发酵 液富含乳酸菌活性可达到l*l〇 6cfu/g或以上，酸度彡0. 85%，氨基态氮彡0. 18g/100ml。
[0025] 发酵液处理方式为"活性炭一过滤一硅藻土一过滤"，以发酵液总量为计算，其中 活性炭添加量以〇. 1-0. 5%为宜,娃藻土添加量为0. 1-0. 5%为宜。
[0026] 翻池时池中上部的泡菜翻到新的盐渍池里，替代装池步骤，即从第二次加料步骤 开始进行下一轮盐渍发酵，不断循环。将上部的泡菜作为下一轮新鲜蔬菜盐渍发酵的"引 子"，里面含有大量乳酸菌，有利于下一轮的乳酸菌的快速繁殖，使其他杂菌更少，发酵更 快，内外渗透压更易达到平衡，大大提高了盐渍池的使用效率，达到快速发酵和缩短成熟周 期的效果。且用盐更少，产品更健康安全。
[0027] 本发明中制和出的泡菜酸度达到0. 8%，泡菜没有生味，青菜由翠绿色变为黄色，闻 起来有明显的发酵香气。
[0028] 本发明的有益效果表现在： A、本发明缩短了蔬菜原料的盐渍发酵周期3-6个月，从而减少了产品中亚硝酸盐的含 量，更加健康绿色。
[0029] B、本发明因为流程中含盐量相对传统技术较低，更加符合乳酸菌的生长环境，乳 酸菌含量丰富，从而抑制了杂菌生成，提高了产品品质，营养价值更高，更符合人民的日常 食用习惯。
[0030] C、本发明多轮盐渍发酵，使蔬菜在盐渍过程中最终脱水更为彻底，固形物含量高， 有利于形成大量的风味成分，提高产品味道和口感。
[0031] D、本发明一次添加盐量相对传统技术较少，蔬菜不会发生骤然失水的现象，盐渍 蔬菜舒展饱满，外形上佳。
【专利附图】
【附图说明】
[0032] 图1为本发明中发酵液与食盐水渍菜盐度变化情况比较图 图2为本发明中发酵液渍菜与食盐水渍菜总酸变化情况比较图 图3为本发明中发酵液渍菜与食盐水渍菜亚硝酸盐含量变化情况比较图 图4为本发明中活性炭添加量对盐渍水盐度的影响图 图5为本发明中活性炭添加量对发酵液透光率的影响图 图6为本发明中硅藻土添加量对发酵液盐度的影响图 图7为本发明中硅藻土添加量对以发酵液透光率的影响图
【具体实施方式】
[0033] 以下实施例中酸度的测定方法采用直接滴定法： 实施例1 (1)装池：将新鲜蔬菜与面盐按照"一层盐一层菜"的盐渍工艺装满盐渍池。以盐的总 质量为计算，先将5%的盐装入池底，再分层装新鲜蔬菜和盐，最后待装满池之后再在蔬菜 上方添加15%的盐。此时由于盐的渗透作用，蔬菜脱水，盐渍池内蔬菜所占体积缩小。
[0034] 最开始蔬菜下池后，上面的盐很难渗透到下面来，增加下面的盐的浓度，使最下面 的蔬菜更快的脱水，节约空间的同时，使上面的蔬菜更快的沉积下来。由于池中会不断产生 蔬菜发酵后的液体，下面的盐会抽到上面来，这样上面的菜盐度更高，因渗透压的关系上面 高浓度的盐水会逐渐向下渗透，更利于整个池子盐度的平衡，使蔬菜不容易坏。）然后将80% 的盐在下菜的同时均匀的加入蔬菜中（此处为工人按经验人工控制，无具体比例）最后下完 蔬菜后，在面上加入2. 25吨的面盐，使最上面蔬菜浓度最高，利用渗透压逐渐向下渗透。 [0035] (2)二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 4%，上方将新鲜蔬菜与面盐按照"一层 盐一层菜"的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加盐，用上次发酵经过回收处理后的发酵 液对盐渍池进行循环水处理，封池； (3)翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 6%，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下方，上 方将新鲜蔬菜与面盐按照"一层盐一层菜"的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加盐，用 上次发酵经过回收处理后的发酵液2%对盐渍池进行处理，封池；发酵液富含乳酸菌活性可 达到l*106cfu/g或以上，酸度彡0. 85%，氨基态氮彡0. 18g/100ml。
[0036] (4)将已成熟的泡菜装：当盐渍池内蔬菜酸度达到1%后，取池中下部成熟泡菜做 成产品，具体操作为翻池，将上部已经发酵但还未成熟的泡菜翻到新的盐渍池里，当装到新 池的1/4容量后，新池中已经发酵但还未成熟的泡菜中入3%的发酵液，上面加入新鲜蔬菜 和盐，以一层蔬菜一层盐的方式。
[0037] 发酵液处理方式为"活性炭一过滤一硅藻土一过滤"，其中活性炭添加量以0. 2% 为宜，娃藻土添加量为0. 1%为宜，通过吸附后，可将初始盐度为15%、透光率为21. 17%的盐 渍水，处理成盐度为13. 59%，透光率为75. 24%的发酵液。
[0038] 此实施中，当酸度在0. 4%的时候，池中氧气基本耗尽，翻池利于氧气充分混合。当 盐渍池内蔬菜酸度达到0. 6%后，乳酸菌生长达到顶峰，重新翻池并加入蔬菜利于乳酸菌的 继续增长，当盐渍池内蔬菜酸度达到1%后，乳酸菌发酵代谢过程达到顶峰，翻池重新加入 蔬菜利于其继续发酵。
[0039] 实施例2 (1)装池：将新鲜蔬菜与面盐按照"一层盐一层菜"的盐渍工艺装满盐渍池，之后再在蔬 菜上方添加足够的盐，此时由于盐的渗透作用，蔬菜脱水，盐渍池内蔬菜所占体积缩小；以 盐的总质量为计算，先将4%的盐装入池底，再分层装新鲜蔬菜和盐，最后待装满池之后再 在蔬菜上方添加16%的盐。
[0040] (2)二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 35%，上方将新鲜蔬菜与面盐按照"一 层盐一层菜"的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加足够的盐，用上次发酵经过回收处理 后的发酵液对盐渍池进行循环水处理，封池； (3)翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 55%后，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下方， 上方将新鲜蔬菜与面盐按照"一层盐一层菜"的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加足够 的盐，用上次发酵经过回收处理后的发酵液4%对盐渍池进行循环水处理，封池；发酵液富 含乳酸菌活性可达到l*l〇 6cfu/g或以上，酸度彡0. 85%，氨基态氮彡0. 18g/100ml。
[0041] (4)成品：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 95%后，再次进行翻池，将上部的泡菜翻到 新的盐渍池里，当装到新池的1/4容量后，取下部剩余的成熟泡菜做成产品。
[0042] 发酵液处理方式为"活性炭一过滤一硅藻土一过滤"，其中活性炭添加量以0. 1%， 硅藻土添加量为0. 3%，其它内容如实施1。
[0043] 实施例3 (1)装池：将新鲜蔬菜与面盐按照"一层盐一层菜"的盐渍工艺装满盐渍池，之后再在蔬 菜上方添加足够的盐，此时由于盐的渗透作用，蔬菜脱水，盐渍池内蔬菜所占体积缩小；以 盐的总质量为计算，先将5%的盐装入池底，再分层装新鲜蔬菜和盐，最后待装满池之后再 在蔬菜上方添加15%的盐。
[0044] (2)二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 45%，上方将新鲜蔬菜与面盐按照"一 层盐一层菜"的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加足够的盐，用上次发酵经过回收处理 后的发酵液对盐渍池进行循环水处理，封池； (3 )翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 65%后，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下方， 上方将新鲜蔬菜与面盐按照"一层盐一层菜"的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加足够 的盐，封池； (4)成品：当盐渍池内蔬菜酸度达到I. 05%后，再次进行翻池，将上部的泡菜翻到新的 盐渍池里，当装到新池的1/4容量后，取下部剩余的成熟泡菜做成产品；使用步骤（3)中添 加的仅盐渍发酵一轮后的蔬菜作为"引子"，新池从步骤（2 )开始进行下一轮盐渍发酵。
[0045] 发酵液处理方式为"活性炭一过滤一硅藻土一过滤"，其中活性炭添加量以0. 5%， 硅藻土添加量为0. 5%，其它内容如实施1。
[0046] 实施例4 (1)装池：将新鲜蔬菜与面盐按照"一层盐一层菜"的盐渍工艺装满盐渍池，之后再在蔬 菜上方添加足够的盐，此时由于盐的渗透作用，蔬菜脱水，盐渍池内蔬菜所占体积缩小；以 盐的总质量为计算，先将6%的盐装入池底，再分层装新鲜蔬菜和盐，最后待装满池之后再 在蔬菜上方添加14%的盐。
[0047] (2)二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 42%，上方将新鲜蔬菜与面盐按照"一 层盐一层菜"的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加足够的盐，用上次发酵经过回收处理 后的发酵液对盐渍池进行循环水处理，封池； (3) 翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 58%后，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下方， 上方将新鲜蔬菜与面盐按照"一层盐一层菜"的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加足够 的盐，用上次发酵经过回收处理后的发酵液3%对盐渍池进行循环水处理，封池； (4) 将已成熟的泡菜装：当盐渍池内蔬菜酸度达到1. 02%后，取池中下部成熟泡菜做成 产品，具体操作为翻池，将上部已经发酵但还未成熟的泡菜翻到新的盐渍池里，当装到新池 的1/4容量后，新池中已经发酵但还未成熟的泡菜中入3%的发酵液，上面加入新鲜蔬菜和 盐，以一层蔬菜一层盐的方式。
[0048] 发酵液处理方式为"活性炭一过滤一硅藻土一过滤"，其中活性炭添加量以0. 2%， 硅藻土添加量为0. 1%，其它内容如实施1。
[0049] 实施例5 其它内容与实施例一样，减少步骤（3)中的翻池步骤，发酵液同样加入二次加料步骤 中。
[0050] 试验一 青菜：100吨食盐：15吨（4个，两个不翻池，两个翻池多轮发酵） 翻池对照组采用不翻池，在之后的半个月里，随着蔬菜的不断脱水下沉，逐渐补充新鲜 蔬菜，直至装满100吨蔬菜。
[0051] 实验组：将老池上方的泡菜翻到新的盐渍池里，装到新池的1/4后，将新的原料加 入池中至池满(大约可装60吨蔬菜） 第一次，实验组的青菜在发酵30天左右，酸度达到0. 40%。
[0052] 表 1
【权利要求】
1. 一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：在蔬菜盐渍发酵时，当达到一定酸度 后，进行翻池，使发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，反复几轮使蔬菜达到一 定酸度成品。
2. 根据权利要求1所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述发酵方法 中反复几轮的轮数彡2轮。
3. 根据权利要求2所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述反复几轮 的轮数为3轮，具体包括以下步骤： (1) 装池：将新鲜蔬菜与盐装满盐渍池，以新鲜蔬菜的质量计算，所用盐量为15% ; (2) 二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度0. 35-0. 45%，已盐渍过的蔬菜上面添加新鲜蔬菜 与盐，封池； (3) 翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 55-0. 65%，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下 方，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池； (4) 已成熟的泡菜装袋：当盐渍池内蔬菜酸度0. 95-1. 05%，再次翻池，取池中下部成熟 的泡菜装袋，即成。
4. 根据权利要求3所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述新鲜蔬菜 与盐装池时为"一层盐一层菜"方式，以盐的总质量为计算，先将5%的盐装入池底，再分层 装新鲜蔬菜和盐，最后，待装满池之后再在蔬菜上方添加15%的盐。
5. 根据权利要求3所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述二次加料 步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 4%，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池；所述翻池加料步骤 中，当盐渍池内蔬菜酸度达到0. 6%，进行翻池；所述成品步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到 1%，再次进行翻池。
6. 根据权利要求3或4中所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述方 法中还包括将步骤（4)中池中上部已发酵但未熟的泡菜取出装入另外一个池中底部，加入 发酵液，再在已发酵但未熟的泡菜上面加入新鲜蔬菜和盐，不断循环。
7. 根据权利要求6所述的多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述发酵液添加量 为总池重量的2-4%。
8. 根据权利要求6所述的多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：发酵液处理方式为 "活性炭一过滤一硅藻土一过滤"，以发酵液总量为计算，其中活性炭添加量0. 1-0. 5%，硅藻 土添加量 〇. 1-0. 5%。
9. 根据权利要求6所述的多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述发酵液为步骤 (1)至步骤（4)中产生的蔬菜发酵液再经回收处理得到，乳酸菌活性l*106cfu/g或以上，酸 度彡0? 85%，氨基态氮彡0? 18g/100ml。
10. 根据权利要求3所述的多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：在步骤（3)翻池加 料中加入发酵液。
【文档编号】A23L1/218GK104366399SQ201410700941
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】陈功, 冯宽, 张其圣, 余文华, 游敬刚 申请人:四川东坡中国泡菜产业技术研究院