一种利用果桑生产的复合型果酒的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用果桑生产的复合型果酒的方法，所述的复合型果酒由原料桑葚、桑叶和桑枝组合发酵而成，其中原料中桑葚、桑叶和桑枝的用量比为10:1～1.5:0.1～0.3；本发明选用果桑上的各个组份作为酿果酒的原料，不仅充分利用了果桑药用价值，而且组合连用的桑葚、桑叶和桑枝，发酵产生酒精，更有利于桑叶和桑枝的醇溶性有效成分溶出，发酵完成后，最终产品的中的有效成分：黄酮类、多酚类和花色苷的含量均产生了一定程度的提高；在发酵过程中，采用的是分段发酵的方法，避免了过量发酵的问题，提高了最终果酒中有效成分的含量。
【专利说明】
一种利用果桑生产的复合型果酒的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及果桑的应用技术领域，尤其涉及一种利用果桑生产的复合型果酒的方 法。
【背景技术】
[0002] 果桑，是以结果为主，果叶兼用果桑的统称，具有极其丰富的营养和多种医疗保健 功能，而且口味鲜美，自古以来深受人们的喜爱和追捧。桑葚又叫桑果、桑枣，味甜汁多，早 在两千多年前，已是皇帝御用的补品，被称为"民间圣果"。现代研究分析证实，它含有丰富 的活性蛋白、维生素、胡萝卜素、矿物质和17种氨基酸等，营养丰富，具有多种功效，被医学界 誉为"21世纪的最佳保健果品"；1993年被国家卫生部公布为"既是食品也是药品"。桑葚的 保健功能在《本草拾遗》、《本草经疏》、《中国大药典》、《随息居饮食谱》、《抗衰老中药学》等 医典中均有记载。据《本草纲目》记载，具有"通血气、止消渴、利五脏关节，安心镇神，利水气 消肿。"等功效。
[0003] 祖国医学认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目，补血助眠等功 效。桑葚具有免疫促进作用。桑葚花青素属黄酮类衍生物，对心血管系统具有保健作用。桑 葚对脾脏有增重作用，对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促 进新陈代谢。它可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血 压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。桑葚可以改善皮肤(包括头皮)血液供 应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老。常食桑葚可以明目，缓解眼睛疲劳 干涩的症状，能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。桑葚是中老年人健体美颜、抗衰老 的佳果与良药。
[0004] 桑叶是桑科植物桑的干燥叶，是蚕的日常食物;桑叶内有多种维生素及矿物质、氨 基酸、碳水化合物和植物纤维。现代科学表明，桑叶是上好的功能食品，它能降压、降脂、抗 衰老、增加耐力、降低胆固醇、抑制脂肪积累、抑制血栓生成，抑制肠内有害细菌繁殖，抑制 有害的氧化物生成，最突出的功能是防止糖尿病；据现代研究，干桑叶中含粗蛋白25 - 45%，碳水化合物20 - 25%，粗脂肪5%，以及丰富的钾、钙和维生素(：、81、82^等，还有各种 微量元素铜、锌、硼、锰等物质。桑叶中含有蜕皮固酮、羽扁豆酮以及靶香甙、桑甙等许多氨 基酸、维生素、绦原酸、叶酸、延胡索酸、内消旋肌酸、植物雌激素等人体所物质，具有抗应 激、抗衰老、增强肌体耐力，调节肾上腺素功能等效果。
[0005] 桑枝，为果桑的桑枝、桑条、嫩桑枝的总称。在中药学上，桑枝具有祛风通络、利水 气、消浮肿、散风热等多种功效，当其与桑叶和桑葚配伍应用后，三者的药用的组合效果更 佳。
【发明内容】
[0006] 针对上述存在的问题，本发明目的在于提供一种生产工艺简单，充分利用果桑上 的各个组份，各组分协同功效好，色泽澄清的复合型果酒的生产方法。
[0007] 为了达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种利用果桑生产的复合型果 酒的方法，所述的复合型果酒由原料桑葚、桑叶和桑枝组合发酵而成，其中原料中桑葚、桑 叶和桑枝的用量比为10:1~1.5:0.1~0.3。
[0008] 本发明提供的一种利用果桑生产的复合型果酒的方法，包括如下步骤： 1) 选择新鲜成熟的桑葚、颜色翠绿无任何坏点的桑叶、直径不超过的〇.3cm的桑枝，在 超声波振荡下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，沥去水份，0°C下保存待用； 2) 称取相应比例的桑葚、桑叶原料以及质量为混合桑葚、桑叶原料总质量1.5~2倍的 去离子水，将三者投入到搅拌设备中进行混合打浆，混合时间为20~30min，混合温度不超 过 50°C; 3) 在混合后的浆液中，以的混合浆液体积为1L来算，加入100~120mg/L的白砂糖进行 混合，混合完成后，对其进行微波灭菌30~60s; 4) 灭菌完成后，向杀菌后的混合果浆中加入100~350mg/L的复合干酵母，控制在20~ 30°C的调节下，持续发酵10~15天； 5) 发酵的同时，称取相应比例的桑枝原料，将其投入到粉碎机中进行粉碎处理，粉碎完 成后采用筛网过滤，得到颗粒直径不超过0.2cm的桑枝颗粒； 6) 将桑枝颗粒投入到质量为其质量2~2.5倍的去离子水中，加入0.2~0.3g/L的纤维 素酶和0.1~0.15g/L的麦芽糖酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解完成后，对其进行微波灭菌 处理30~60s; 7) 将步骤4)得到的发酵酒液和步骤6)得到的桑枝混合液进行混合，混合完成后，以混 合浆液体积为1L来算，补充加入200~220m g//L的白砂糖和200~250mg//L的复合干酵母，在 15~20°C的条件下持续发酵30~35天，发酵结束后，得到发酵产物； 9)在得到的发酵产物中，以的发酵产物的体积为1L来算，加入2.5~3.Og/L的果胶酶， 在40~45°C下搅拌40~60min，除去果胶质，然后才有筛网进行过滤，去除发酵产物中的果 胶质和其他固体杂质，得到原酒； 10 )在得到的原酒中，以原酒的体积为1L来算，加入1.2~2.0 g / L的壳聚糖和3.0~ 4.Og/L的蛋清粉，保持温度在30~35°C下，静置24~36h后，采用滤纸进行过滤； 11) 将过滤后的酒液在5~10°C下静置12h，静置完成后采用微孔膜进行二次过滤，二次 过滤后进行微波灭菌1~2h; 12) 将灭菌后的酒液进行灌装和密封操作。
[0009] 本发明所述的步骤3)、6)、11)步骤中，微波灭菌的同时进行搅拌操作，微波灭菌的 微波频率为2200MHz，微波功率15~40kw，处理温度不超过50°C，搅拌速率为60~120r/min。
[0010] 本发明所述的步骤1)中选取的桑叶为去除叶柄后的桑叶，桑叶的长度不低于 10cm。本发明的选用的桑叶，既不为老叶，也不为新叶，新叶处于刚生长阶段，其内部的有效 成分和营养成本不全面;老叶处于生长末期，其内部的有效成分会分解，供给给其他叶片的 生长，因此在两者在选用过程中均需去除。
[0011] 本发明所述的步骤1)中选取的桑枝为截取的果桑枝条端部的桑枝，其截取长度不 超过5cm;桑枝选用生长最为旺盛的果桑枝条端部，其内部含有较多的营养元素，而且处理 起来方便。
[0012] 本发明所述的步骤10)的操作过程中，根据最终产品的要求，对原酒糖度和酒精度 进行必要的调整;在实际生产过程中，可以根据客户的不同口味需求，在该步骤选择添加白 砂糖或者食用酒精，添加的组份不会对原酒中的其他组份发生影响，丰富了产品种类。
[0013] 本发明的优点在于:本发明选用果桑上的各个组分作为酿果酒的原料，不仅充分 利用了果桑药用价值，而且组合连用的桑葚、桑叶和桑枝，发酵产生酒精，还有利于桑叶和 桑枝的醇溶性有效成分溶出，发酵完成后，最终产品的中的有效成分:黄酮类、多酚类和花 色苷的含量均产生了一定程度的提高;而且在发酵过程中，桑叶和桑枝的颗粒可以为酵母 菌的发酵提供附着，有利于原料的充分发酵，提高了发酵的生产效率;本发明的生产方法中 采用了分段发酵的原理，主要是因为桑枝本身的营养成分相比桑葚和桑叶来说要少，过长 时间的发酵会导致起有效成分发生分解，最终影响三者的协同作用，导致最终产品中的有 效成分下降。
【具体实施方式】
[0014] 下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的描述。
[0015] 实施例1: 一种利用果桑生产的复合型果酒的方法，原料中桑葚、桑叶和桑枝的用 量比为10:1:0.1，包括如下步骤： 1) 选择新鲜成熟的桑葚、颜色翠绿无任何坏点的桑叶、直径不超过的〇.3cm的桑枝，在 超声波振荡下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，沥去水份，0°C下保存待用； 2) 称取相应比例的桑葚、桑叶原料以及质量为混合桑葚、桑叶原料总质量1.8倍的去离 子水，将三者投入到搅拌设备中进行混合打浆，混合时间为20~30min，混合温度不超过50 °C； 3) 在混合后的浆液中，以的混合浆液体积为1L来算，加入110mg/L的白砂糖进行混合， 混合完成后，对其进行微波灭菌30~60s; 4) 灭菌完成后，向杀菌后的混合果浆中加入200mg/L的复合干酵母，控制在20~30°C的 调节下，持续发酵10~15天； 5) 发酵的同时，称取相应比例的桑枝原料，将其投入到粉碎机中进行粉碎处理，粉碎完 成后采用筛网过滤，得到颗粒直径不超过0.2cm的桑枝颗粒； 6) 将桑枝颗粒投入到质量为其质量2.2倍的去离子水中，加入0.25g/L的纤维素酶和 〇.12g/L的麦芽糖酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解完成后，对其进行微波灭菌处理30~ 60s ； 7) 将步骤4)得到的发酵酒液和步骤6)得到的桑枝混合液进行混合，混合完成后，以混 合浆液体积为1L来算，补充加入210m g//L的白砂糖和240mg//L的复合干酵母，在15~20 °C的 条件下持续发酵30~35天，发酵结束后，得到发酵产物； 9) 在得到的发酵产物中，以的发酵产物的体积为1L来算，加入2.8g/L的果胶酶，在40~ 45°C下搅拌40~60min，除去果胶质，然后才有筛网进行过滤，去除发酵产物中的果胶质和 其他固体杂质，得到原酒； 10) 在得到的原酒中，以原酒的体积为1L来算，加入1.5g/L的壳聚糖和3.5g/L的蛋清 粉，保持温度在30~35°C下，静置24~36h后，采用滤纸进行过滤； 11) 将过滤后的酒液在5~10°C下静置12h，静置完成后采用微孔膜进行二次过滤，二次 过滤后进行微波灭菌1~2h; 12)将灭菌后的酒液进行灌装和密封操作。
[0016] 实施例2:-种利用果桑生产的复合型果酒的方法，原料中桑葚、桑叶和桑枝的用 量比为10: 1.5: 0.3,包括如下步骤： 1) 选择新鲜成熟的桑葚、颜色翠绿无任何坏点的桑叶、直径不超过的〇.3cm的桑枝，在 超声波振荡下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，沥去水份，0°C下保存待用； 2) 称取相应比例的桑葚、桑叶原料以及质量为混合桑葚、桑叶原料总质量1.5倍的去离 子水，将三者投入到搅拌设备中进行混合打浆，混合时间为20~30min，混合温度不超过50 °C； 3) 在混合后的浆液中，以的混合浆液体积为1L来算，加入100mg/L的白砂糖进行混合， 混合完成后，对其进行微波灭菌30~60s; 4) 灭菌完成后，向杀菌后的混合果浆中加入100mg/L的复合干酵母，控制在20~30°C的 调节下，持续发酵10~15天； 5) 发酵的同时，称取相应比例的桑枝原料，将其投入到粉碎机中进行粉碎处理，粉碎完 成后采用筛网过滤，得到颗粒直径不超过0.2cm的桑枝颗粒； 6) 将桑枝颗粒投入到质量为其质量2倍的去离子水中，加入0.2g/L的纤维素酶和0. lg/ L的麦芽糖酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解完成后，对其进行微波灭菌处理30~60s; 7) 将步骤4)得到的发酵酒液和步骤6)得到的桑枝混合液进行混合，混合完成后，以混 合浆液体积为1L来算，补充加入200m g//L的白砂糖和200mg//L的复合干酵母，在15~20 °C的 条件下持续发酵30~35天，发酵结束后，得到发酵产物； 9) 在得到的发酵产物中，以的发酵产物的体积为1L来算，加入2.5g/L的果胶酶，在40~ 45°C下搅拌40~60min，除去果胶质，然后才有筛网进行过滤，去除发酵产物中的果胶质和 其他固体杂质，得到原酒； 10) 在得到的原酒中，以原酒的体积为1L来算，加入1.2g/L的壳聚糖和3.Og/L的蛋清 粉，保持温度在30~35°C下，静置24~36h后，采用滤纸进行过滤； 11) 将过滤后的酒液在5~10°C下静置12h，静置完成后采用微孔膜进行二次过滤，二次 过滤后进行微波灭菌1~2h; 12) 将灭菌后的酒液进行灌装和密封操作。
[0017] 实施例3:-种利用果桑生产的复合型果酒的方法，原料中桑葚、桑叶和桑枝的用 量比为10:1.2:0.2,包括如下步骤： 1) 选择新鲜成熟的桑葚、颜色翠绿无任何坏点的桑叶、直径不超过的〇.3cm的桑枝，在 超声波振荡下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，沥去水份，0°C下保存待用； 2) 称取相应比例的桑葚、桑叶原料以及质量为混合桑葚、桑叶原料总质量2倍的去离子 水，将三者投入到搅拌设备中进行混合打浆，混合时间为20~30min，混合温度不超过50 °C ; 3) 在混合后的浆液中，以的混合浆液体积为1L来算，加入120mg/L的白砂糖进行混合， 混合完成后，对其进行微波灭菌30~60s; 4) 灭菌完成后，向杀菌后的混合果浆中加入350mg/L的复合干酵母，控制在20~30°C的 调节下，持续发酵10~15天； 5) 发酵的同时，称取相应比例的桑枝原料，将其投入到粉碎机中进行粉碎处理，粉碎完 成后采用筛网过滤，得到颗粒直径不超过0.2cm的桑枝颗粒； 6) 将桑枝颗粒投入到质量为其质量2.5倍的去离子水中，加入0.3g/L的纤维素酶和 〇.15g/L的麦芽糖酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解完成后，对其进行微波灭菌处理30~ 60s ； 7) 将步骤4)得到的发酵酒液和步骤6)得到的桑枝混合液进行混合，混合完成后，以混 合浆液体积为1L来算，补充加入220m g//L的白砂糖和250mg//L的复合干酵母，在15~20 °C的 条件下持续发酵30~35天，发酵结束后，得到发酵产物； 9) 在得到的发酵产物中，以的发酵产物的体积为1L来算，加入3.Og/L的果胶酶，在45°C 下搅拌40~60min，除去果胶质，然后才有筛网进行过滤，去除发酵产物中的果胶质和其他 固体杂质，得到原酒； 10) 在得到的原酒中，以原酒的体积为1L来算，加入2.Og/L的壳聚糖和4.Og/L的蛋清 粉，保持温度在30~35°C下，静置24~36h后，采用滤纸进行过滤； 11) 将过滤后的酒液在5~10°C下静置12h，静置完成后采用微孔膜进行二次过滤，二次 过滤后进行微波灭菌1~2h; 12) 将灭菌后的酒液进行灌装和密封操作。
[0018] 实施例4:在其他原料组份和生产工艺条件不变的情况下，对本发明的生产配方进 行对比试验，最终得到的结果如下表所示：
由上表可知:本发明的生产方法中，当桑葚:桑叶:桑枝三者进行联用时，最终得到的产 品果酒中的有效成分得到了提高，当缺少其中任意组分后，其果酒中的有效成分发生明显 的降低;但是三者联用的比例存在一定的限制，不能过量，当桑叶或者桑枝的用量过多后， 最终果酒在长时间低于常温的条件下存放后会产生少量絮凝，桑叶和桑枝中的其他发酵后 的组分在长时间低温条件下存放后，会发生一定程度上的改变，影响果酒的存放和销售。
[0019] 实施例5:在其他原料组份和生产工艺条件不变的情况下，对本发明的生产工艺进 行对比试验，最终得到的结果如下表所示：
由上表可知:本发明的生产过程中，需要首先将桑葚和桑叶同时进行发酵，发酵生产一 段时间后，再将桑枝投入到发酵液中进行发酵，避免了在实际生产过程中，桑枝因过长时间 发酵导致最终产品中有效成分含量下降的问题，本发明的工艺针对生产过程中遭遇的实际 问题，改进原有的生产工艺，最终达到生产的果酒中有效成分含量得到提升，优化了整体生 产的生产工艺。
[0020]需要说明的是，上述仅仅是本发明的较佳实施例，并非用来限定本发明的保护范 围，在上述实施例的基础上所做出的任意组合或等同变换均属于本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种利用果桑生产的复合型果酒的方法，其特征在于，所述的复合型果酒由原料桑 葚、桑叶和桑枝组合发酵而成，其中原料中桑葚、桑叶和桑枝的用量比为10:1~1.5:0.1~ 〇. 3;所述的生产方法包括如下步骤： 1) 选择新鲜成熟的桑葚、颜色翠绿无任何坏点的桑叶、直径不超过的〇.3cm的桑枝，在 超声波振荡下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，沥去水份，0°C下保存待用； 2) 称取相应比例的桑葚、桑叶原料以及质量为混合桑葚、桑叶原料总质量1.5~2倍的 去离子水，将三者投入到搅拌设备中进行混合打浆，混合时间为20~30min，混合温度不超 过 50°C; 3) 在混合后的浆液中，以的混合浆液体积为1L来算，加入100~120mg//L的白砂糖进行 混合，混合完成后，对其进行微波灭菌30~60s; 4) 灭菌完成后，向杀菌后的混合果浆中加入100~350mg//L的复合干酵母，控制在20~ 30°C的调节下，持续发酵10~15天； 5) 发酵的同时，称取相应比例的桑枝原料，将其投入到粉碎机中进行粉碎处理，粉碎完 成后采用筛网过滤，得到颗粒直径不超过0.2cm的桑枝颗粒； 6) 将桑枝颗粒投入到质量为其质量2~2.5倍的去离子水中，加入0.2~0.3g/L的纤维 素酶和0.1~0.15g/L的麦芽糖酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解完成后，对其进行微波灭菌 处理30~60s; 7) 将步骤4)得到的发酵酒液和步骤6)得到的桑枝混合液进行混合，混合完成后，以混 合浆液体积为1L来算，补充加入200~220m g//L的白砂糖和200~250mg//L的复合干酵母，在 15~20°C的条件下持续发酵30~35天，发酵结束后，得到发酵产物； 9) 在得到的发酵产物中，以的发酵产物的体积为1L来算，加入2.5~3.Og/L的果胶酶， 在40~45°C下搅拌40~60min，除去果胶质，然后才有筛网进行过滤，去除发酵产物中的果 胶质和其他固体杂质，得到原酒； 10) 在得到的原酒中，以原酒的体积为1L来算，加入1.2~2 . Og/L的壳聚糖和3.0~ 4.Og/L的蛋清粉，保持温度在30~35°C下，静置24~36h后，采用滤纸进行过滤； 11) 将过滤后的酒液在5~10°C下静置12h，静置完成后采用微孔膜进行二次过滤，二次 过滤后进行微波灭菌1~2h; 12 )将灭菌后的酒液进行灌装和密封操作。2. 根据权利要求1所述的利用果桑生产的复合型果酒的方法，其特征在于，所述的步骤 3)、6)、11)步骤中，微波灭菌的同时进行搅拌操作，微波灭菌的微波频率为2200MHz，微波功 率15~40kw，处理温度不超过50°C，搅拌速率为60~120r/min。3. 根据权利要求1所述的利用果桑生产的复合型果酒的方法，其特征在于，所述的步骤 1)中选取的桑叶为去除叶柄后的桑叶，桑叶的长度不低于l〇cm。4. 根据权利要求1所述的利用果桑生产的复合型果酒的方法，其特征在于，所述的步骤 1)中选取的桑枝为截取的果桑枝条端部的桑枝，其截取长度不超过5cm。5. 根据权利要求1所述的利用果桑生产的复合型果酒的方法，其特征在于，所述的步骤 10)的操作过程中，根据最终产品的要求，对原酒糖度和酒精度进行必要的调整。
【文档编号】C12G3/02GK105969593SQ201610575427
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年7月21日
【发明人】王毓宁, 吴彤东, 陆皓茜, 马佳佳, 隋思瑶
【申请人】苏州市农业科学院